豹紋鰓棘鱸肌肉營養成分分析與品質評價

尤宏爭 孫志景 張 勤 張振奎 錢 紅

(1. 天津市水產研究所, 天津 300221; 2. 天津市水產技術推廣站, 天津 300221)

豹紋鰓棘鱸Plectropomus leopardus 俗稱東星斑, 隸屬于鱸形目、鱸亞目、科、石斑魚亞科、鰓棘鱸屬, 屬暖水性島礁魚類, 主要分布于西太平洋至印度洋海區,其中日本、澳洲、斐濟等地也有少量分布[1]。

關于其他經濟魚類肌肉營養成分的研究報道較多,譚德清等[2]對 黑尾近紅 鲌、尹洪斌等[3]對山女鱒、王建新等[4]對梭魚、樊佳佳等[5]對大口黑鱸、張升利等[6]對長吻、莊平等[7]對舌蝦虎魚、程波等[8]對七帶石斑魚、馬愛軍等[9]對大菱鲆的肌肉營養成分與品質評價都作過相關報道。豹紋鰓棘鱸肉質細嫩、營養豐富, 經濟價值高, 但關于其肌肉營養成分的研究尚未見報道。本文通過對豹紋鰓棘鱸肌肉營養成分分析探討其美味的原因,同時對該魚的營養品質進行評價, 旨為該魚配合飼料的研制和營養價值評價提供基礎理論數據。

1 材料與方法

1.1 實驗魚

實驗魚于2013年8月采自天津市濱海新區漢沽盛億養殖有限公司, 樣本為5尾, 均體質健壯。平均體長(25.18±1.34) cm, 平均體重(367.44±58.42) g。

1.2 樣品前處理

剔除實驗魚背部的皮膚和鱗片, 取兩側肌肉, 并剔除肌間刺。將搗碎后的肌肉 攪拌均勻, 之后隨機取樣用于營養成分測定。

1.3 測定方法

粗蛋白質和粗脂肪含量分別用凱氏定氮法(GB 5009.5-2010) 和索氏抽提法(GB 5009.6-2003) 測定, 水分測定采用常壓恒溫干燥法(GB 5009.3-2010) , 灰分測定采用馬福爐550℃高溫灼燒法(GB5009.4-2010)[7]。氨基酸的測定依據GB/T 5009.124-2003, 由日立L-8800型氨基酸分析儀直接測定得出。脂肪酸的測定依據GB/T 22223-2008, 使用日本島津GC-17A氣相色譜儀, 按照內標法測定。采用GB/T5009. (13、14、87、90、91、92)-2003和GB 5009.93-2010方法測定各種礦物質組分。

1.4 營養價值評價方法

根據FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式(%, dry)和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(%, dry)計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[6]。

1.5 數據處理

采用Excel 2003 軟件處理試驗數據。

2 結果與討論

2.1 一般營養成分

豹紋鰓棘鱸與其他幾種魚類的肌肉一般營養成分分析見表1。

魚肉的營養價值主要取決于蛋白質和脂肪的含量。由表1可知, 豹紋鰓棘鱸肌肉中粗蛋白含量17.6%, 在所比較的經濟魚類中, 比七帶石斑魚、大菱鲆、銀鯧和波紋唇魚低, 但高于其他魚類。粗脂肪含量僅為0.9%, 僅比梭魚和大菱鲆略高, 顯著低于其他魚類, 由上可知豹紋鰓棘鱸是一種脂肪含量較低的魚類。Petiag等[12]研究發現,魚肌肉中脂肪含量與水分有負相關的現象, 水分含量高的魚類通常粗脂肪含量較低, 兩者的比重穩定在 80%左右。本研究所得豹紋鰓棘鱸肌肉中粗脂肪含量與水分之和占80.2%, 與Periago研究結果非常接近。

表1 豹紋鰓棘鱸和其他幾種魚的肌肉一般營養成分比較(鮮重,%)Tab. 1 Basic components in the muscle of Plectropomus leopardus and other fish species (wet weight, %)

2.2 氨基酸組成分析及營養品質評價

氨基酸組成與含量 豹紋鰓棘鱸肌肉中氨基酸的組成及含量見表2。

由表2可知, 豹紋鰓棘鱸肌肉中共檢測到18種氨基酸,其中包括鮮味氨基酸5種和必需氨基酸8種。鮮味氨基酸總量占鮮樣的7.9%, 占氨基酸總量的45.12%; 氨基酸總量占鮮樣的17.51%, 其中必需氨基酸總量占7.71%, 占氨基酸總量的40.95%。氨基酸中含量最高的是谷氨酸, 其次為天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸, 含量最低的是色氨酸。

動物蛋白質的鮮美程度通常是由其鮮味氨基酸的組成與含量[13]。鮮味氨基酸包括谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸5種[8], 其中谷氨酸鮮味最強, 且和天門冬氨酸均為呈鮮味的特征性氨基酸。表3中列出了豹紋鰓棘鱸的鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的 45.12%,顯著高于七帶石斑魚、梭魚、波紋唇魚等經濟魚類。可見豹紋鰓棘鱸是一種富含鮮味氨基酸、味道鮮美的一種優質海水魚類。

營養品質評價 豹紋鰓棘鱸的 AAS、CS及 EAAI見表4。

許多學者認為嬰幼兒對必需氨基酸的需求是各個生長階段中最高的, FAO/WHO也隨之制訂了以嬰兒需要量為下限的評分標準。人類所需的8種必需氨基酸構成以及所占百分比, 是評價食品蛋白營養的非常重要的指標[8]。本試驗研究發現, 豹紋鰓棘鱸肌肉必需氨基酸組成大多低于全雞蛋蛋白, 但必需氨基酸占氨基酸總量的40.95%,且必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.6934, 均與FAO/WHO提出的必需氨基酸占氨基酸總量的40%上下和必需氨基酸與非必需氨基酸比在0.6以上的要求一致。

根據AAS評分方法可知, 豹紋鰓棘鱸的第一限制性氨基酸為Trp, 第二限制性氨基酸為Val; 而根據CS, 第一限制性氨基酸仍為Trp, 第二限制性氨基酸為Met+Cys。這與張升利等[8]研究的在兩種評價標準中, 長吻的第一限制性氨基酸均為色氨酸一致。眾所周知, EAAI是衡量食品蛋白營養的重要指標, 它是以雞蛋蛋白中的必需氨基酸為指標的[8]。在本文中, 豹紋鰓棘鱸的必需氨基酸指數為78.20, 稍低于目前較高的七帶石斑魚(82.38), 而明顯高于梭魚(59.63)、 黑尾近紅 鲌(63.64)、銀鯧(63.93)等, 這進一步說明豹紋鰓棘鱸是一種必需氨基酸組成理想的海洋魚類。

2.3 脂肪酸組成及含量

豹紋鰓棘鱸肌肉中的脂肪酸組成及含量見表5。

本試驗從豹紋鰓棘鱸肌肉中共檢測出脂肪酸 7種,脂肪酸種類比較匱乏。其中包括2種飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的 40%), 2種單不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的20%), 以及3種多不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的40%)。棕櫚酸和 DHA含量最高, 其次為油酸、硬脂酸, 最少的是棕櫚油酸和EPA。

據研究顯示, 海水魚類的EPA和DHA總含量明顯高于淡水魚類, 這可能與魚類的攝食習性、餌料種類、消化機理、生長環境等有關[6]。EPA和DHA在魚類營養生理過程中具有重要作用, 目前很多學者認為DHA與EPA具有降低乳糜微粒殘余物在血循環中堆積形成血栓, 降低心血管疾病發生以及減少LDL-膽固醇的作用, 并且對嬰幼兒大腦發育有很好的保健作用[9]。豹紋鰓棘鱸的EPA+DHA占32%,遠高于七帶石斑魚(19.02%)、大菱鲆(13.53%)和長吻(16.4%)等, 說明該魚具有非常高的營養保健價值。

表2 豹紋鰓棘鱸肌肉的氨基酸組成及含量Tab. 2 Amino acids composition and their contents in muscle of Plectropomus leopardus

表3 肌肉中鮮味氨基酸的含量與其他經濟魚類的比較Tab. 3 Delicious amino acid content s in muscle of Plectropomus leopardus compared with some other economic fish species

表4 豹紋鰓棘鱸肌肉中必需氨基酸組成的評價Tab. 4 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of Plectropomus leopardus

表5 豹紋鰓棘鱸肌肉中脂肪酸的組成及含量Tab. 5 Fatty acid contents in muscle of Plectropomus leopardus

2.4 礦物質和微量元素含量

由表6可見, 豹紋鰓棘鱸肌肉中測定出的礦物質中鉀含量最高, 其次為鈉和磷; 微量元素中, 鐵含量最高, 硒最低, 其中錳低于檢測下限。

鉀、鈉和磷含量較高, 有利于提高機體活力,維持肌體的電解質平衡, 促進新陳代謝水平。鐵是人體造血合成血紅蛋白最重要的元素, 它是構成血肌紅蛋白、紅蛋白、細胞色素的主要成分, 還能直接參與人體能量代謝。鋅可促進大腦蛋白合成, 幫助神經系統的發育和完善, 人體攝入的鋅幾乎全部來自食物。而豹紋鰓棘鱸肌肉中含有豐富的磷、鈉、鎂、鐵和鋅等, 能夠較好的滿足人體對礦物元素的需要。

表6 豹紋鰓棘鱸肌肉中礦物元素的組成及含量Tab. 6 Composition and contents of mineral elements in muscle of Plectropomus leopardus

3 小結

對豹紋鰓棘鱸肌肉中TAA、AAS和CS等相關指標的分析結果表明, 豹紋鰓棘鱸是一種富含鮮味氨基酸且氨基酸相對較為均衡的優質海水魚類。該魚肌肉中含有較豐富的EPA、DHA和礦物元素, 具有較高的食用價值和保健作用, 因此是值得大力推廣和進行集約化養殖的優良品種。