舌尖上的酸味

張娟

酸味的食物 = 酸性食物？

提到 “酸”，你是不是想到了讓你流口水的檸檬、山楂？而檸檬和山楂則恰恰是典型的堿性食物。食物的酸堿性不是用簡單的味覺來判定的，而是根據食物進入人體后所生成的最終代謝物的酸堿性而定。很多味覺上具有酸味的食品，如水果中的檸檬及鉀鹽，經代謝可生成二氧化碳和水排出體外，在體內留下鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素，這類在味覺上具有酸性的食物實則是堿性食物。成酸食物主要有大米、小麥、肉類、蛋類、食糖和酒等，成堿食物主要是海藻、蔬菜和水果。

我們為什么會感到酸？

酸味劑能賦予食品酸味。一般把酸味劑分為有機酸和無機酸兩種，其中有機酸主要有醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等；而無機酸一般是指磷酸。不管是有機酸還是無機酸，它們產生酸味的機理都在于，當它們溶解于水溶液中的時候，在水分子的作用下可以解離出氫離子（H+），氫離子刺激口腔內的味覺感受體（感受器的離子通道），然后通過神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生酸味。同一pH值的有機酸比無機酸的酸感強。

人是如何感受到“五味”的？

五味食物主要有哪些呢？

人們常說的五種基本味覺——酸、甜、咸、苦、鮮，是食物直接刺激味蕾產生的。其中酸和咸是由感受器的離子通道接收的，而甜、苦、鮮則屬于一種G蛋白偶聯受體。而我們常說的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺，是人體的自我保護機能，并不是基本味覺。

食物中的酸味主要是水果特有的有機酸（如蘋果酸、檸檬酸等）帶來的，如柑橘類果實、草莓、菠蘿、石榴、櫻桃、杏、桃等。食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。天然帶咸味的食物一般含有較多的鉀離子和鈉離子，如海參、海帶、蝦仁、海蜇等。苦澀的味道多數是有食物中的植物化合物產生的，以多酚類物質居多，如苦瓜、杏仁、蓮子芯等。鮮味是一種復合的味道，常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多。食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發性的硫化物提供的，辣椒素主要蘊含在辣椒中，而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發性的硫化物產生的。

多吃酸味食物

有利于健康嗎？

人類血液的正常pH值為7.4，呈微堿性，這是機體各種生理活動所需要的最佳條件。酸味水果和品嘗糖醋類菜肴這些酸味食物在體內生成堿性代謝產物，能中和抵消成酸食物的影響，使血液保持正常的微堿性。同時在消化道內，這些有機酸營造一種酸性的環境，使鈣、鐵、鋅等形成溶解狀態的無機離子，容易進入腸黏膜細胞，吸收率成倍提高，有利于機體對食物中無機鹽的吸收。

胃酸過多的人

為何不宜多食 ？

常飲用酸味飲料以及醋會使胃黏膜中的壁細胞經常性受刺激而處于興奮狀態，導致胃酸分泌過多，同時由于這些飲料和醋中本身含有的蘋果酸、檸檬酸、醋酸等酸性的化合物，能改變人體內局部環境的酸堿度。胃酸過多的人，尤其是在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等中和胃酸的堿性藥時，不宜多喝酸味飲料，以免胃酸分泌過多，藥效降低。

蘋果酸和檸檬酸到底誰是

更好的食品酸味劑？

蘋果酸和檸檬酸在自然界中分布很廣，蘋果酸常存在于不成熟的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中，檸檬酸在柑橘屬的水果中含量較多，特別是檸檬和青檸中。檸檬酸所產生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味感消失快；蘋果酸所生產的是一種略帶苦味的酸味，其酸味的產生和消失都比檸檬酸緩慢。蘋果酸作為天然果汁的重要成分，與檸檬酸相比具有如下特點：酸度大（酸味比檸檬酸強20%），但味道柔和（具有較高的緩沖指數），且產生的熱量更低，口味更好。所以它被營養界譽為“最理想的食品酸味劑”，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭。

多吃醋能減肥嗎？

釀醋主要使用大米或高粱為原料，經過適當的發酵，使含碳水化合物（糖、淀粉、纖維素）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養成分。氨基酸可以促使體內過多的脂肪轉變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質，促進新陳代謝，增加腸胃的蠕動。每天喝一杯加醋的涼開水，能緩解排便困難。喝醋幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物被排出，體重也會因此下降。由于在食鹽溶液中添加少量的食醋會增強咸味，做菜時少放鹽而放點醋，不會令人感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，而鹽分降低會減少人喝水和吃其他食物的量，從而達到減肥的效果。

適量吃醋有助于消化，但以喝醋作為減肥妙方是不妥的。

知道了酸味食物并不是所謂的酸性食物，不妨在生活中多多留意分辨。食用酸味物質對身體有益，但切記喜愛要有度，山楂好吃不宜貪吃！

（科學顧問/黃南洋 責任編輯/胡冰）endprint