餐飲企業經營的形式與規模發展的趨勢研究

嚴濤

摘要：當前餐飲行業發展規模化越來越大，競爭也更為激烈，隨著經濟形勢與政策的變化，當前迎來了又一輪的轉型發展，過去的大規模高級豪華酒店現在經營發生了很大的改變，商圈餐飲企業向個性化、標準化、人性化服務發展的同時向平民消費市場轉移，市場對經濟型餐飲需求也越來越大，家庭化進餐、團隊進餐、網絡訂餐成了經營中的一個主要趨勢，未來的餐飲向著小而精的方向發展。

關鍵詞：多元化 轉型 趨勢

北京2008年奧運會以來餐飲企業迅猛發展，旅游業也蓬勃發展，餐飲企業經營的規模越來越大，經營的理念也發生了很大變化，各種豪華酒店不斷的涌現出來，有經營中餐的大型酒店企業，也有經營西餐的大型餐飲企業，有經營中式快餐的連鎖店，也有經營西式快餐的連鎖店，有自助餐連鎖店，還有美食街的各色小吃扎堆經營，各種商業區的中小型餐飲企業，這些企業都十分火爆，經濟效益都不錯，整個餐飲企業特別興旺，吸引著很多投資者參與經營。

1 餐飲企業多元化發展

隨著人們生活水平不斷提高，生活節奏也越來越快，社會消費需求隨之發生了重大變化。現在我們居住的環境變好，小區配套設施完備，越來越多的年輕人不愿意花大量的時間去買菜做飯，有的人自己感覺做不好，于是條件稍微好的家庭就選擇找經濟實惠的餐廳去吃飯或者電話訂餐，也有的從網上訂餐。在北京、上海、廣州、武漢等地一旦到了法定節假日和傳統的節假日，大小餐廳爆滿，多為家庭聚餐也有各種家宴。滿足市場需要，外出就餐的人增多，假日消費是最顯著標志。截至2013年全國的旅游飯店有1.5萬余家，是整個服務業領域中開放程度最深、產業規模最大、國際化程度最高的產業。在日常的生活中飯店的餐飲雖然只是一個經營項目，但在節假日的時候也承擔著很多顧客去就餐，有些豪華的婚宴在這些地方舉行，屬于高端一些的就餐聚會場所。社會餐飲企業在我國一線大城市是主要的消費場所，這些酒店主要是經營餐飲業，他們都是一些品牌和口碑相當好的風味酒店，就餐環境好，適合婚宴、壽宴等宴請，是大家比較愿意去消費的地方。商圈美食街是家庭還有年輕人們休閑娛樂聚餐的好地方，各個地方都有老的商業中心，也有“萬達”這樣新興的商業娛樂中心，家庭聚會與青年人在那里逛街購物娛樂后可以找到自己想要吃的美食，美味佳肴能夠讓人高興，更是生活的享受。

2 餐飲企業發展中存在的問題

絕大多數餐飲企業都是自身經營定位與建設失誤還有經營不善導致營業額下降，客源下降流失。針對市場發展變化，規模很大并且豪華的餐飲企業他們對顧客需求預測不足，沒有創新的經營理念，也沒有創新的服務內容。管理者們在實際運作時各顯神通、魚龍混雜，對從業人員的培訓不夠，員工的工資待遇不夠好，所以從客觀上導致企業不能真正的做大做強。經營不注重環境，不能夠很好的推動品牌文化建設。從硬件的設計與更新上來看，一些就餐環境經過多年的經營沒有再投入進行維護翻新，從日常經營上沒有做好服務，在營銷活動和服務環節中沒有展示出自己的企業文化，在社會知名度中沒有好的口碑。行業人才不足，管理不夠規范，服務意識與能力差。企業的競爭是靠人，核心的競爭力是人才，對各個部門的人才培養是企業最需要做的事情，人才培養與利用好了才能夠更好為社會服務，每個細節才能做得更好。

3 破解的對策與思考

從中國烹飪協會發布的2012餐飲行業形勢分析報告中可以看到，餐飲企業有很多在競爭中倒閉，達到15%，我國餐飲企業的發展前景并不樂觀，2013年餐飲企業下滑的現象更為嚴重，大眾餐飲下降率在10%左右，高端餐飲在20%左右，中國餐飲企業出現了首次負增長。今后如“湘鄂情”這一類的高端餐飲將不會有很多的存在，高端消費人群占比例相對有限。

常言道：“船大難掉頭”，因此企業規模大經營就不是很靈活，餐飲行業規模小經營就會比較靈活，一些餐飲企業將會慢慢的變小，一些小而精的將會存在，大型的企業將會轉型。大眾餐飲的主流趨勢人均消費低于100元，多數都在50-80元之間。“外婆家”已然成為大眾餐飲的主流趨勢，一些品牌成為社會餐飲及商圈中項目主力。我們到國外或者周圍的地方去看看，以亞洲國家日本為例，東京為寸土寸金的地方，那里餐飲多為小型，店面裝修并不是特別華麗，廚房餐廳布局也小，員工并不多，經營的是菜肴品質與服務，尤其是個性化的服務讓人感覺特別溫馨。近一點的地方我們可以看看香港，香港的社會餐飲店也是并不很大，中餐廳裝修得也是并不奢華，經營的菜品也是具有明顯的個性化，個人消費并不是很高，一般的百姓都能夠消費。

現在國內外經濟放緩的情況下，受市場環境的影響，高端餐飲業務減少；食品安全的問題時有發生，人們對外出進餐的顧慮不斷加深，外出進餐的機會減少。如何擺脫困境已成為各餐飲企業迫在眉睫的事情，在互聯網時代的今天，O2O營銷模式也成為餐飲界經營模式的首選。

政府要做好規劃，給予政策傾斜。餐飲企業在承擔的房屋租金壓力增大，需要政府的支持，通過政府協調，采取多種方式減輕一些成本。如果能夠采取聯合采購，將餐飲行業里一些中央廚房集中在一起進行生產，既便于管理又能夠最大限度的提高生產力，統一對員工進行培訓，這樣企業會減輕不少負擔。政府還應該在資金、稅收、貸款等方面給予一定的支持；有實力的企業讓他們走出國門去發展多種經營，中餐在國外有相當大的一部分是越南人、泰國、新加坡、馬來西亞人經營，我們的政府應該將中國餐飲企業發展到國外連鎖經營，擴大和占領一些國外的市場，將我們的中華飲食文化逐步推向世界。

參考文獻：

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