弄堂里的小小乾坤

沈嘉祿

弄堂曾是城市的血管，也自有乾坤。以前弄堂里不單純是住家，還藏著工廠、生產組、學校、老虎灶、煙紙店、診所、命館等，建國后幾番運動，弄堂受種種洗禮，不少業態偃旗息鼓，今天，這種最早誕生于租界、融四合院與西方聯排式建筑于一體的平民住宅似乎完成了歷史使命，在推土機的轟鳴聲中一步步走入檔案文獻。但現在，又有人認為在市中心區域保存幾條典型的弄堂很有必要，但老建筑保護性開發這類事情交給房產商去做，未必做得像樣，前幾天我路過建業里，看到弄堂深深，至今還在唱空城計。

還沒拆掉的老弄堂，生活還在繼續，草根階層的日子過得再勉強，開門七件事還必須安排妥當，于是，弄堂里曾經有過的種種業態又開始復活了。比方講，你去飯店吃飯，去茶館吃茶，點心品種琳瑯滿目，有三鮮餛飩、三絲春卷、蔥油餅、酒釀圓子、寧波湯團、鮮肉小籠、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你隨手一點，服務員會心一笑，一眨眼工夫，江南風味的點心就送來眼前，味道很不錯噢！可你不知道，這些點心可能并不在店里做，而是由飯店茶館后面那條弄堂里的大媽或大姐做的。飲食業競爭激烈，成本控制很重要，自己做點心要有專門的點心間，專門的點心師，這可不是一筆小錢啊，倘若外包給弄堂里的大媽，事情就簡單多了。湖心亭、綠波廊里的火腿小粽子，大拇指這般大小，裹了十三道紅絲線，英國女王吃過、克林頓吃過，卡斯特羅也吃過，但他們肯定想不到這些點心是弄堂里大媽的手筆！

現在，又有一些“白骨精”級別的時尚女人，在環境好點的新式弄堂里借下整幢房子，專做私房菜，據說生意相當不錯啊。前不久我在這樣的會館里吃過一餐，老板娘本來拿會計師事務所的高薪，現在辭職開飯店，亭子間擺一桌，前客堂擺一桌，東廂房西廂房再各擺一桌，觥籌交錯之際，她手持酒杯滿場飛，興奮得紅光滿面！

還有一位黃姐更具傳奇色彩，她在上世紀80年代初就下海經商，涉足飲食業，并輕松掘到第一桶金。享福的日子提前來臨，她卻不習慣。黃姐身懷秘技，其中之一是包粽子。她包的粽子有講究，糯米選自安徽吳祥有機品種，鮮肉選自浙東農村散養黑毛豬，連粽箬也專程從福建采購來，久煮而碧綠生青。更講究的是五花肉切小塊，事先用老抽腌兩天，加白糖拌透，一只粽子包裹五六塊肉，保證吃客每一口都能吃到肉，吃了還想吃！

一開始黃姐包好的粽子是送親朋好友的，大家吃了都說好，付錢，不受，幾番推讓，黃姐只收成本費。后來有許多飯店聽說了，就向她下了訂單。黃姐忙不過來，只好請鄰居大媽幫忙，在家里開起了小作坊。人家飯店包粽子講究速度，據說最快的一分鐘要包十幾只，而她關照幫工的大媽，慢點慢點！一分鐘只能包五六只，慢工出細活，這是有道理的。

上周，我在朋友引導下，爬上陡峭的樓梯去看個究竟。陽臺上擱幾個灶具，五六只高壓鍋同時開燒，每天要生產幾百只，今年端午節一天產量就突破2500只！黃姐還供應油氽排骨、熏魚、百葉包、蛋餃、醬油肉等老上海風味，也是獨門秘技，散客與飯店爭相訂貨?，F在黃姐的名氣越發響亮，除了本地客，還有專程從北京、廣州來的呢，甚至連住在古北小區的老外也按圖索驥來買黃姐的粽子，小日本得到消息，打飛的來買粽子，買了當天就回去。

黃姐的家在浙江路一條很窄的弄堂里，她堅決不讓客人爬樓梯上樓，怕他們骨碌碌摔下來腦袋開花。樓下門口有一修鞋攤，修鞋老頭代為接洽業務，客人訂貨，他代為收費，客人取貨，他代為通報，然后黃姐就從陽臺上探出半個身子，將幾大包粽子晃晃悠悠吊下來?？腿伺踔€有點燙手的粽子乘興而歸，這也許是上海弄堂的最后一道風景吧。