青海蜂蜜品質特性分析

2014-11-28 09:23:44陳瑞杰張敬群邢延安張臘梅

中國蜂業 2014年2期

陳瑞杰張敬群邢延安張臘梅

（1湖南天宜美康科技發展有限公司；2青海省花寶蜂業股份合作有限公司；3西安眾天食品有限公司；4湖南省明園蜂業有限公司）

“青海蜂蜜”又稱“菜花蜜”，因青海油菜播種面積大，花繁蜜多，所產蜂蜜系單一油菜花蜜，故名。液態青海蜂蜜呈特淺琥珀色或乳白色結晶、半結晶狀態，純度高而清香；葡萄糖和果糖等還原糖含量高、蔗糖含量低，甜而不膩；淀粉酶值高、無羧甲基糠醛（HMF）；富含豐富的氨基酸、維生素和微量元素，以其營養價值高而著稱。

一、蜜源種植方式決定青海蜂蜜高純度

青海油菜連片、單一種植面積大，種植區內無其他蜜源作物，環境純凈無污染，造就“青海蜂蜜”純度高[1]，液態為純凈的琥珀色、結晶或者半結晶狀態，乳白色。

國內其他地區油菜種植一般為輪種或者套種，花期內其他蜜源植物亦有開花，出產的蜂蜜純度較低，顏色較深。

二、高海拔決定高還原糖和低蔗糖含量

蜂蜜是一種高度復雜的糖類過飽和混合物，葡萄糖和果糖是蜂蜜的主要風味成分和營養成分。果糖和葡萄糖含量越高，該蜂蜜的營養價值相對越高。因果糖和葡萄糖均屬于單糖，比蔗糖更容易被人體吸收，不需要經消化就可以被人體吸收，對婦、幼特別是老人，更具有良好保健作用，因而被稱為“老人的牛奶”。

根據青海省蜂產品協會對青海蜂蜜各項數據的檢測表明：青海蜂蜜中還原糖平均含量為80%[2]，高于甘肅天水地區油菜蜂蜜的74%[3]和湖南省明園蜂業有限公司質量管理部提供的湖南產油菜蜂蜜還原糖平均值的65%，遠高于《蜂蜜》國家標準60%的要求[4]；青海蜂蜜中蔗糖含量0.42～1.96%[2]，低于甘肅天水地區油菜蜂蜜的3.1%含量[3]，遠低于《蜂蜜》國標低于5%的要求[5]。

究其原因，“青海蜂蜜”1市13縣[5,6]的蜜源產地均處青藏高原,海拔2300 m以上，甘肅天水地區海拔高度為1200 m左右，湖南省海拔高度為100～800 m，地域海拔越高，氣候干燥、降水較少，蜂蜜中水分含量低、光照時間長、晝夜溫差大、紫外線照射強，蜜源花中淀粉轉化糖含量高等因素造就青海蜂蜜高還原糖和低蔗糖，優于內地同類產品的特質。

三、低溫度、高溫差決定淀粉酶值高

蜂蜜淀粉酶來源于蜜蜂將采食回來的花蜜在其蜜囊中轉化為蜂蜜過程中，由蜜蜂營養腺體內分泌出的將花糖轉化為蜜糖一種活性轉化酶，是蜂蜜成熟度的檢測指標，成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高，未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低。蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜質量的好壞，淀粉酶值含量高的蜂蜜，其營養價值高。飲用蜂蜜后，腸胃補充淀粉酶類，有助于人體的消化和吸收。

“青海蜂蜜”的淀粉酶值為17.9～29.4ml/（g·h）[7]，西安眾天食品有限公司質檢部提供的陜西漢中地區產油菜蜂蜜的淀粉酶值為10.9～16.9ml/（g·h），湖南省明園蜂業有限公司質量管理部提供的湖南產油菜蜂蜜的淀粉酶值為8.3～13.9ml/（g·h），《蜂蜜》國家強制性產品標準中酶值要求為大于4ml/（g·h）[4]。“青海蜂蜜”的淀粉酶值高于陜西漢中和湖南地區的油菜蜂蜜，遠高于國家標準和出口標準，這與青海蜜源地域的蜜源植物開花流蜜期晝夜溫度低、溫差大、光照時間長，在相同的蜂蜜采集量蜜蜂釀造時間相對長，蜂蜜成熟度高有較大關系。

四、采蜜期溫度低決定羧甲基糠醛為零

蜂蜜中的葡萄糖和果糖，經過溫度較高的條件下脫水形成羧甲基糠醛，它的存在不僅會導致蜂蜜風味的改變和顏色的加深，而且會影響到蜂蜜食用的安全性。羧甲基糠醛對眼睛、黏膜或皮膚有刺激性，攝入過多會引起中毒，甚至引起癌癥，造成動物橫紋肌麻痹和內臟損傷。

羧甲基糠醛高低是衡量蜂蜜新鮮度的主要指標之一。根據青海省蜂產品協會歷年對該指標監測結果，“青海蜂蜜”中羧甲基糠醛值為零[7]，低于湖南省明園蜂業有限公司質量管理部提供的湖南產油菜蜂蜜1 mg/kg，遠遠低于國家標準要求的40 mg/kg[4]。“青海蜂蜜”蜜源基地地處海拔2300 m以上，幾乎沒有高溫天氣，日、夜間溫度相對國內其他蜜源產地較低，晝夜溫差大，在較低溫度下儲存，蜂蜜中新鮮度高。

五、維生素、氨基酸、微量元素含量豐富

1.含有10種維生素

維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。“青海蜂蜜”中含有10種維生素，除 B1、B2、VC、VE 等常規維生素外，還含有 VA、D3、B6、煙酸、葉酸和肌醇[7]，比《中國食物成分表》上刊載的蜂蜜更要豐富[8]，各維生素含量見表1。