2013年南京浦口區876份餐具消毒效果檢測分析

劉秀平　李成　高磊　林麗　張曉燕　莊樹林　韋加梅

摘要：文章對2013年南京浦口區876份餐具消毒效果進行了檢測分析。目的：了解和掌握南京市浦口區餐飲業各類餐具消毒效果。方法：采用大腸菌群快速紙片法檢測餐具，判斷其消毒效果。結果：檢測各類餐具876份，合格率為53.88%。結論：餐具消毒結果達不到預想的結果，加強其管理勢在必行。

關鍵詞：餐具消毒；大腸菌群；餐飲業；消毒效果；衛生條件

中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1009-2374（2014）34-0076-02

餐飲業衛生條件直接關系到人們的身體健康，而餐具消毒質量又是餐飲衛生狀況的重要標志之一。為了解我區餐具消毒效果，保障消費者的飲食安全和身體健康，2013年我們采用隨機抽樣的方法，對我區部分餐飲單位的餐具進行了采樣檢測，現將結果報告如下：

1 材料

根據餐飲單位的經營規模和經營范圍及許可類別，按照衛生部《食品衛生監督量化分級指南》的要求，將餐飲單位分為大、中、小型餐館及小吃店四類。

（1）采用隨機抽樣法，抽取部分餐飲單位消毒后待用的餐具作為檢測對象。

（2）選用南京三愛實業有限公司生產、衛生部食品衛生監督所監制的GB-14931-94大腸菌群快速檢測紙片（有效期內）作為檢測試紙。

（3）另外，還準備了無菌生理鹽水、無菌吸管、無菌鑷子、酒精燈。

2 方法

（1）檢測碗、碟、匙，對其進行無菌操作，取1毫升無菌生理鹽水浸潤大腸菌群快速檢測紙片后，用無菌鑷子無菌操作，取出濕潤的紙片，粘貼被檢餐具的表面30秒，無菌手續取回大腸菌群紙片放入無菌塑料袋里，置37℃溫箱，24小時培養，觀察結果。

（2）檢測筷子時，用1毫升無菌生理鹽水加入待檢大腸菌群快速紙片袋內，濕潤紙片后，將筷子的進口端放入紙片塑料袋內，在檢測紙片上抹試30秒，取出筷子（五只筷子為1份樣品）置37℃溫箱，24小時培養，觀察結果。

（3）每批樣品檢測同時做陽性和陰性標本對照，陰性標本對照取1毫升無菌生理鹽水，浸潤紙片。陽性標本對照，按餐具檢測采樣方法，采集未消毒的餐具。陽性，陰性對照紙片和同批檢測樣品一起置入37℃溫箱，24小時培養，結果判斷，若檢測紙片呈均勻的蘭紫色為陰性，判為合格，若檢測紙片變黃或見紫色小點為陽性，判為不合格。

3 結果

（1）本年度共檢測餐具樣品876份，合格率為53.88%（472∶876）。其中大型餐館餐具的合格率為59.04%（111∶188），中型餐館餐具的合格率為58.41%（132∶226），小型餐館餐具的合格率為59.31%（172∶290），小吃店餐具的合格率為33.14%（57∶172）。

（2）檢測的876份消毒餐具，碗的合格率49.61%（128∶258），碟的合格率57.04%（77∶135），湯匙的合格率53.62%（148∶276），筷子合格率57.49%（119∶207）。

（3）大型餐館碗、碟、匙、筷的合格率分別為53.06%、63.63%、60%、60.87%，中型餐館碗、碟、匙、筷的合格率56.67%、61.9%、54.72%，小型餐館碗、碟、匙、筷的合格率分別為66.67%、55.81%、53.85%、59.42%，小吃店碗、碟、匙、筷的合格率分別為16.13%、35.29%、37.04%、53.85%。

（4）采用沸水消毒法，餐具合格率為90.67%；采用電子消毒柜消毒法，餐具合格率為53.22%；采用化學消毒法，餐具合格率為48.81%。

4 討論

（1）餐具直接接觸入口食品，致病微生物可通過被污染的餐具進入人體，引起食物中毒和腸道疾病的流行，餐具消毒效果直接關系到消費者的身體健康，本次對浦口區餐飲服務單位餐具消毒效果的采樣檢測，結果不如人意，不管是大、中、小型餐館，還是小吃店，其餐具消毒的合格率在33.14%～59.31%之間，尤其是小吃店碗的合格率僅為16.13%（10∶62），提示食品安全監管部門應引起重視。

（2）餐具檢測結果，合格率偏低，筆者認為主要原因為餐飲單位對餐具消毒的意識不夠，消毒流于形式，電子消毒柜消毒餐具的時間偏短，化學方法消毒餐具，隨著餐具的反復更換，其有效氯濃度不斷降低，同時餐具在消毒容器里浸泡時間過短。更有甚者，個別餐飲單位在客流量大時，餐具根本就來不及消毒，洗凈后直接讓客人

使用，餐具存在引起食物中毒和腸道疾病的潛在風險。

（3）為體現本次餐具檢測結果的客觀性和準確性，在衛生科的配合和被檢單位不知情的情況下，我們對采用蒸汽消毒餐具的南京工業大學各食堂的798份備用餐具進行檢測，結果100%合格。說明本次餐具檢測所用試紙片和采樣方式均符合規范，檢測結果能真實客觀反映浦口區餐具消毒的情況，本次檢測為今后強化管理提高餐具消毒質量提供了科學依據。餐具消毒方法筆者建議采用沸水消毒法。

（4）本次對南京市浦口區876份餐具進行檢測，基本上能客觀真實反映餐具消毒的效果，目前，檢測餐具消毒的方法，仍采用檢測大腸菌群，此檢測方法僅作為餐具被污染的程度，致病菌檢測非常必要。作者認為：致病菌和洗滌劑殘留應作為餐具衛生的檢測項目，本文不做探討。

（5）餐飲單位公用餐具衛生問題不容忽視，致病菌極易通過餐具傳播消費者，建議有關部門應制定餐具消毒合格標準，進行風險評估，同時將餐具消毒納入日常的食品安全監管，餐具消毒達不到要求，不予簽發或吊銷餐飲服務許可證。保障人民群眾就餐衛生安全。

（6）餐飲單位公用餐具衛生問題不容忽視，致病菌極易通過餐具傳播消費者，建議將致病菌作為消毒餐具抽檢的必檢指標，有資質檢驗機構出具的檢驗報告，致病菌陽性可結合相關法律法規進行處罰。有關部門應制定餐具消毒合格標準，進行風險評估，同時將餐具消毒納入日常的食品安全監管，餐具消毒達不到要求，不予簽發或

吊銷餐飲服務許可證，以此保障人民群眾就餐衛生安全。

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