四類菜必須多放醋才能保護營養(yǎng)

醋是家家必備的調(diào)味品，它可消化脂肪和糖，能減少鹽的攝入，并減慢血糖上升的速度。然而，并不是所有的菜肴都適合加醋，哪幾樣菜加點醋最好呢？

白菜絲、蘿卜絲等涼拌菜

醋有抑制細菌生長、增加食欲的作用。因此，在炎熱的夏天，給涼拌菜加點醋，不但能提高食用安全性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能幫助改善食欲缺乏的狀況。另外，做素菜的時候放醋，還能在很大程度上保護維生素C不被破壞。

魚湯、骨頭湯等湯類

動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，有利于人體吸收。

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜

這類紫紅色的菜肴富含花青素，在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發(fā)藍、發(fā)黑。因此，在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮、鮮艷。

藕片、土豆等富含多酚類物質(zhì)的蔬菜

切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。

最后需要提醒的是，在炒油菜等綠葉蔬菜時就不要加醋了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結(jié)合在一起的。一旦加醋，會造成綠葉菜脫鎂，使蔬菜發(fā)黃、發(fā)蔫，影響美觀。

（黑龍江省醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會副主任委員 盧大平）endprint