排骨年糕“鮮得來”

◎葉成偉

所謂“排骨年糕”，是指豬大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成的一款上海獨有的風味小吃。而“鮮得來”，是滬語中的一句感嘆詞，意思是好鮮哦，類似于北京人的“蓋了帽兒”、天津人的“倍兒好”、重慶人的“硬是要得”。用一句感嘆詞來作店招，簡單明了地告訴顧客我的排骨年糕有多好，真是自信滿滿。在滬上敢用“鮮得來”作店招的，數來數去，恐怕也只有以吃排骨年糕出名的這一家了。

一提及“鮮得來”的排骨年糕，在申城可謂家喻戶曉、婦孺皆知。早年的“鮮得來”，開在西藏南路的一個弄堂口，小小的攤位占地僅幾個平方米，全套家什只是三尺半臺子、幾條長凳及一只鐵鍋。攤主是一個瘦瘦的老頭，常年系著一條油漬麻花的圍裙。事先炸好的大排，一盤盤放在架子上。那口氽排骨的大鍋，里面的鹵汁終日沸騰著。當客人需要時，攤主便將炸好的排骨及年糕放入鹵汁中氽數分鐘，待熟透后用火鉗鉗入盤中，隨后用剪刀將排骨剪上幾刀，再灑點辣醬油，一盤“鮮得來排骨年糕”就成了。

小攤雖說簡陋之極，但每天顧客盈門。對面又恰好是個劇場，每到散場，更是人滿為患。通常情況下，很少會有空位，大多數人要么買了帶走，要么就站在馬路邊的人行道上捧著碟子開吃。

筆者家離小攤不遠，自然沒少光顧。印象中，當時的排骨年糕真是一絕。那塊大排竟有一個成年人的手掌那么大，非常扎實，而且酥脆鮮香，裹上醬汁，滋味醇厚；年糕雖然被湯汁黏密地包裹著，入口滿是肉汁的濃郁，卻仍舊鮮明地保留著自身的糯、香、黏、韌。“美味”兩字當仁不讓，雖隔多年，記憶猶新。

說起來，舊時的“鮮得來”排骨年糕能夠在小吃品種花樣百出的上海灘獨領風騷數十年，絕非浪得虛名，一份地道的排骨年糕，從選材、烹制、調味都有其獨到之處。

首先，排骨絕非面拖這么簡單，面漿需用面粉、菱粉、五香粉、雞蛋液調成。其中，菱粉可以讓肉質更嫩，五香粉更是“鮮得來”大排與眾不同的重要因素。而油氽時的油溫和時間也有講究，過則焦而不嫩，欠則酥而不脆，唯有“既酥又脆”、“既香且嫩”，才得其真味。

年糕同樣含糊不得，需用長條的、薄薄的、兩頭圓的寧波年糕，大片切好蒸熟后還需下油鍋燎一下方能上桌。這樣制出的年糕吃上去滑不粘齒，不僅有糯米的芳香，還有著過油的香味和口感。

此外，在蘸醬方面，甜面醬是特制的，其中加入了蘋果醬，因而在甜香上要勝出普通甜面醬一籌。而辣醬油更是排骨年糕的經典搭檔。說起這辣醬油，還是舶來品，廣東人稱之為“喼汁”，其實就是英國黑醋，或者叫伍斯特郡沙司（Worcester Sauce）。這種調味料的主要成分是大麥醋，味道酸甜微辣，色澤黑褐如醬油，可直接使用也可用調制其他醬汁，卻被上海人改良成了本土化的常見調料。

排骨與年糕，按理說無論在哪方面都是徹底相反的一對：一個葷一個素、一個油一個淡、一個咸一個甜、一個油氽一個清蒸、一個配辣醬油一個配甜面醬、一個猛烈如粗獷漢子一個細膩如小家碧玉，上海人卻把如此相反的兩種食材搭配成一款吃食，可謂別出心裁。

排骨年糕是草根的，其誕生于弄堂口的攤檔之上，沾著濃郁市井之氣。但對于老上海來說，它終是揮之不去的兒時美味，真正的鄉土味道。