擁抱亂紀元

在上百年的工業文明中，沉淀出了一大批卓越的企業，這些企業都有非常多行之有效的經典理論。但是這種有效到了今天，在新的挑戰面前，尤其是在互聯網時代就突然無效了。

《三體》里面講恒紀元和亂紀元，亂紀元開始的時候，這個世界上有無窮無盡的行業會被改變。未來，你會覺得好像這個世界哪兒都不一樣了，做事情跟以前也不再一樣。亂紀元也不意味著一切都失效了，至少萬有引力仍然有效。所以我們應該拿著恒紀元的武器，去擁抱亂紀元的環境，只有在戰爭中不斷完善和補充全新的方法論，才是未來面對互聯網挑戰的解決之道。

我把雕爺牛腩看成是一支藍海戰隊，在整個大勢面前，傳統理論在藍海戰隊里談的就是基于消費者價值鏈的加減乘除。然而，這個大勢跟互聯網有什么關系呢？因為Shopping Mall的崛起帶來了我們生活方式的變革，重新創造了餐廳的很多內容和形態。

所以，當我開始做餐飲時，我把雕爺牛腩定位于Shopping Mall，這也是對顧客群的定位。其實，藍海戰略就是對顧客群進行篩選和定位，也就是說，你要找到自己所服務的人群。當然，還要敢于失去一部分消費人群。任何一個產品，如果想要服務所有的顧客，那都將變得不容易，除非成本領先，就像麥當勞一樣。

二十多年前，吃一餐麥當勞二十幾元，到現在你花二十幾元仍然還能吃到。但這有個前提，它本質上必須是成本領先的企業。如果你拼的不是供應鏈，而是個性化，那就只需要滿足一部分人群。在未來，越是可以滿足特定人群的產品和服務，越能生存下來；而越是面部模糊，誰都想滿足的，到最后可能誰都滿足不了。

我們給雕爺牛腩定位五星級的菜品、四星級的環境、三星級的服務、兩星級的價格、一星級的排隊。雕爺牛腩從菜品精美程度上進行個性化設計，在這一點上，雕爺牛腩超過了其他人均500元的餐廳。雕爺的菜品一共只有12道，兩三道主菜，還包括湯品和甜品，這其中有大量的半成品都是由雕爺廚房配送的。我們通常只會留下最平庸的廚師在現場，而最頂級的廚師在我們的創新廚房做創新菜。通常一個餐館都要找優秀的廚師留在現場，而我們的打法偏不一樣，這樣，競爭對手就沒有辦法復制了。

雕爺牛腩有一個規定：不接待12歲以下的兒童，這是為了減少家庭聚餐。藍海戰略的首要前提，就是要敢于犧牲一部分客群，如果你誰都想照顧，那很可能誰都照顧不到。有些餐廳主要做家庭聚餐，而我們主要服務閨密、男女朋友。大家都知道，七八歲的小孩很難遵守餐廳規矩，容易四處亂跑，不好好吃飯，而他們的父母就會花大量的時間去哄孩子，這既降低了翻臺率，又容易打擾到其他客戶。

為了避免喧嘩和酒后亂事，雕爺牛腩在售賣酒水方面非常克制。因為酒水一旦喝起來，就會一杯接著一杯，那整個就餐時間就別想翻臺了。雖然酒水的利潤高，但我們必須要照顧后廚供應鏈的極速，后廚要對餐廳不斷地進行預測，為了消除波動就必須克制售賣酒水。在雕爺牛腩，紅酒只有單杯的，啤酒也只有小杯的。我們采用的是法餐的上菜方式，吃完就撤，保持口味。

我們只開中小型的餐廳，不會開得很大，一般在300平方米。因為如果開1000平方米的餐廳，即使晚上有人來吃飯，也不能保證坐滿。然而，我們只要有了高的翻臺率，像大悅城，一天可以翻到九臺，同樣可以達到那些大面積餐廳的營業額，甚至還可能比它們高。就比如雕爺牛腩旁邊的那三家餐廳，它們三個平方米的營業額還不如我們一個平方米的高。

現在，我大部分的精力都不在餐飲上，都投到了河貍家。阿芙做了整整八年，估值才超過10億元；雕爺牛腩做了兩年多，估值也達到10億元；而河貍家才做了半年，估值就已經達到了10億元。為什么？因為服務。

亞馬遜最早為什么賣書籍，因為書籍是標品，一本書跟另外一本書之間沒有什么差別，也不分什么型號。京東賣的就是標品，不用擔心型號和型號之間有什么差別。但非標品還是有標準的，現在的非標品就是服務。河貍家做的是上門美甲，雖然一個店面都沒有，但現在它已經成為了中國最大的美甲店。我們現在日過千單，有超過600萬個美甲室，每天有10～20人進來。

O2O一定是人走向服務嗎？為什么不能服務走向人？ O2O不一定是把人倒流到店面當中去，它還可以把店面拆了，把人解放出來，讓受益人成為自由工業者。如果說工業革命帶來的是組織化革命，那現在的互聯網帶來的就是一場去組織化的革命，至少我認為美甲行業門店會被革掉一半的命。未來的美甲店，社交性質味道將變得更濃，就像星巴克賣的不是咖啡，而是賣一個坐在這兒喝點東西的空間給你。

美甲一般有三大成本：房租成本，組織化成本，比如招聘、培訓、管理、收銀等，以及美甲師的報酬。而河貍家這種上門美甲的模式，首先就把前面三分之二的成本省掉了，沒有房租和組織化成本，美甲師自己當老板，我們不收一分錢的傭金。所以，在我們這個平臺上，普通的美甲師收入暴漲了一倍以上，優秀的美甲師收入暴漲了五倍左右。

對于消費者而言，他可以坐在家里做美甲、美睫，價格相比門店更低廉，花色選擇更多，而且還可以直接在手機上挑選。這就是先進的生產關系，消費者付出的更少，得到的體驗卻更棒，先進的生產關系就會帶來先進的生產力。

京東打蘇寧，為什么可以暫時領先？這是因為在某種程度上京東具有先進的生產關系和生產力。當然，淘寶更代表未來的生產關系跟生產力。所以，我說移動互聯網是一個重新想象的過程，凱文·凱利提出了去中心化，而我更推崇的是自品牌。在很多的行業，中間人是需要的，因為他要撮合交易，要不斷聽取兩方面的訴求。出租房的人和想租房的人的需求是不一樣的，然而，這個有沒有辦法去組織化呢？能不能把門店拆掉，讓人變成自己的品牌呢？你等待著真正有訴求的人，然后用一定的專業知識撮合交易，在未來的過程中可能會有非常多的機會。