草魚調理食品加工工藝*

楊賢慶，宋瑩，2，林婉玲，劉名求，2

1(中國水產科學研究院南海水產研究所，國家水產品加工技術研發中心，農業部水產品加工重點實驗室，廣東廣州，510300)2(上海海洋大學食品學院，上海，201306)

隨著經濟和社會的發展，人們的生活節奏越來越快，消費需求也日益趨向健康、方便、多樣化與安全，調理食品應運而生。調理食品一般是指以農、畜、禽、水產品為原料，經適當加工(如分切、攪拌、成型、調理)后，以包裝或散裝形式于冷凍(-18℃)或冷藏(7℃以下)條件下儲存、銷售的產品。調理食品實質是一種方便食品，消費者購買后經簡單熱處理即可食用。其特點是食用方便、附加值高，營養均衡、干凈衛生和包裝精美［1］。近年來，調理食品的消費量越來越大，市場潛力大，具有很好的發展前景。

草魚(Ctenopharyngodon idellus)又名鯇魚、油鯇、草鯇、黑青魚，屬鯉形目，鯉科雅羅魚亞科，草魚屬。草魚以其生長快、產量高、價格低一直都是中國市場上很受歡迎的淡水魚種［2］，但草魚的加工程度很低，基本上以就近養殖，鮮活銷售為主，深加工產品種類很少。因此，開發草魚加工技術及新型的草魚產品，對豐富草魚產品種類，提高產品附加值及提升我國草魚產業的整體水平的發展具有重要的意義。

本文以新鮮草魚為原料，經原料分割和浸漬加工后進行真空包裝，開發一種新型無骨草魚調理食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚、食鹽、白砂糖、生抽、白酒、姜、蔥，購于廣州華潤萬家超市。甘草，購于廣州老百姓大藥房。硝酸銀、NaCl均為分析純，中國上海試劑總廠。Midea電磁爐、蒸煮鍋，美的集團;Sartorius BS224s電子天平，德國賽多利斯科學儀器公司;Brookfield QTS-25質構儀，美國博勒飛科學儀器公司;DC-P3全自動色差計，北京市興光測試儀器公司;Metrohm 809 titrando自動點位滴定儀，瑞士萬通科學儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 加工工藝

1.2.2 操作要點

(1)浸漬液配制:將姜、蔥、甘草等按一定質量比(2∶1∶1)加水放入蒸煮鍋內煮沸15 min，用紗布過濾后取濾液，即為蔥、姜和甘草的混合汁液，然后向此汁液中加入不同比例(見表1)的食鹽、白砂糖、白酒、生抽并補充純凈水至100 g，冷卻后即為浸漬液。

(2)原料選擇:所選體重為2 kg左右鮮活草魚。

(3)分割處理:去鱗、頭、尾、內臟后，用流動冷卻水洗去表面的黏液、雜質、腹腔內血污［3］，沿背部剖分為兩半后去骨，去刺，去皮，取背部魚肉切成4 cm×4 cm×2 cm的小塊，并漂洗干凈。

(4)貯藏及測定:將魚塊放在不同比例的浸漬液中浸漬不同時間，取出后清洗干凈并進行真空包裝，然后放入4℃冰箱中冷藏。1 d后取出測定調理草魚生肉的質構、色澤、NaCl含量，將其蒸熟后進行感官評價。

1.3 實驗設計

在前期單因素試驗的基礎上，對食鹽、白砂糖、白酒、生抽、蔥、姜與甘草添加量進行L16(45)5因素4水平正交試驗(見表1)，以煮熟后產品的感官評分為指標，確定浸漬液的最佳配方。控制浸漬時間為3 h，浸漬溫度為4℃，蒸制時間為15 min。

表1 浸漬液配方因素水平表 g/100gTable 1 Factors and levels of orthogonal design for impregnant g/100g

1.3.1 浸漬時間對草魚品質的影響

比較不同浸漬時間(1，2，3，4，5 h)對草魚質構、色澤、感官評定和NaCl吸收量的影響。浸漬液為最佳配方，固液質量比為1∶3，浸漬溫度控制為4℃，蒸制時間控制為15 min。

1.3.2 蒸制時間對草魚品質的影響

研究不同蒸制時間(5，10，15，20，25 min)對草魚質構、色澤、感官評定和NaCl吸收量的影響。浸漬時的浸漬液選最佳配方，固液質量比為1∶3，浸漬時間控制為4 h。

1.4 測定方法

1.4.1 質構的測定

采用Brookfield QTS-25質構儀，使用P/5平底圓柱形探頭。測定條件如下:測試模式為質地多面剖析(TPA);測前速度30 mm/min;測試速度30 mm/min;測后速度30 mm/min;壓縮程度為 50%;停留間隔5 s;負重5 g。每組實驗重復10次。去除異常值后求平均值［4］。

1.4.2 色澤的測定

采用DC-P3全自動色差計定量測定顏色，每組實驗重復5次，去除異常值后求平均值。

1.4.3 NaCl吸收量的測定

參照GB/T12457-2008，采用電位滴定法進行測定。

1.4.4 感官評價

本實驗將調理魚肉蒸熟后進行感官評價，魚肉感官品質由10名經過培訓的專業人員品嘗，對其口感、外觀和風味3個方面進行評定。評定結果以分數表示，評定標準如表 2［1，4］。

表2 感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria

1.5 數據處理

采用spss19.0軟件進行數據處理和正交分析，用LSD對數據進行顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 浸漬液配方正交實驗優化結果

在單因素試驗的基礎上，以感官評分為指標，對食鹽、白砂糖、白酒、生抽、蔥、姜與甘草(蔥、姜與甘草質量比2∶1∶1)添加量進行L16(45)5因素4水平正交試驗優化，確定浸漬液的最佳配方，正交試驗結果見表3。

表3 L16(45)5因素4水平正交試驗結果與分析Table 3 Orthogonal test results and analysis of L16(45)

由表3可知，影響草魚調理產品風味的因素依次是:食鹽添加量＞蔥、姜和甘草添加量＞白酒添加量＞生抽添加量＞白砂糖添加量，同時，A因素以A2為最佳，B因素以B4為最佳，C因素以C1為最佳，D因素以 D1為最佳，E因素以 E2為最佳。綜合起來A2B4C1D1E2為最佳組合，即食鹽2 g/100 g、白砂糖1 g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒 1 mL/100 g、蔥∶姜∶干草(質量比2∶1∶1)36 g/100 g，而從表3 中可知，當工藝條件為A2B4C3D2E1時最高感官評分最高，為88.2分，因此需進行進一步的驗證，對比試驗結果見表4。

表4 對比試驗結果Table 4 The result of contrast test

由表4可知，組合A2B4C1D1E2的感官評分高于組合A2B4C3D2E1，即組合A2B4C1D1E2的風味最佳。綜上所述浸漬液的最佳配方為:食鹽2 g/100 g、白砂糖 1 g/100 g、生抽 2 mL/100 g、白酒 1 mL/100 g、蔥∶姜∶干草(質量比2∶1∶1)36 g/100 g。按此最佳配方配制浸漬液，對草魚進行調理加工，用以進行下一步的品質分析和感官評價實驗。

2.2 浸漬時間對草魚品質的影響

2.2.1 浸漬時間對草魚色澤及感官評定的影響

魚類產品的色澤不僅是與其質量參數最相關的因素之一，而且也影響了消費者對產品的可接受性和喜好［5］。因此，本文以色澤及感官評價作為主要指標考察不同浸漬時間對草魚品質的影響。從表5中可以看出，隨著浸漬時間的延長，草魚塊的亮度逐漸降低，但變化并不明顯，色澤逐漸變黃。魚肉的色澤變化主要是由魚肉中的肌紅蛋白氧化和變性所引起的［6］。在草魚的浸漬過程中，隨著食鹽的滲入，蛋白質結構被破環，血紅素上的Fe2+容易被氧化成Fe3+，加速了魚肉的氧化，從而使魚肉的顏色進一步變褐［3］。另外，在本實驗中由于浸漬液呈棕黃色，隨著浸漬時間的延長，浸漬液逐漸滲入，可能也會導致草魚顏色的變化。

從感官評價結果也可以看出(見表5)，浸漬初期草魚塊感官評分較低，隨著浸漬時間的延長，調味液逐漸滲入魚肉，魚肉的風味和質地逐漸改善，感官評分逐漸升高，但當浸漬時間超過4 h后，魚肉的感官評分開始下降，風味變差。

由此可見，適合的浸漬時間，可確保草魚具有良好的外觀和風味，但時間過長則會導致顏色過深、風味過重等不良變化，因此綜合考慮色澤和感官評價結果，浸漬時間控制在4 h為宜。

表5 浸漬時間對草魚色澤及感官評分的影響Table 5 Effect of different dipping time on the color and sensory evaluation of grass carp

2.2.2 浸漬時間對草魚質構的影響

質構反映肉質的軟硬程度和彈性，是肉品食用的主要指標，特別是對于細嫩、容易受加工處理產品而變化的魚類，質構更容易反映其變化［7］。新鮮魚肉在浸漬過程中因為滲透和蛋白質變性等作用會使質構發生變化［8］，本文通過查閱文獻和預試驗選取對草魚質構特征起決定作用的硬度、咀嚼性和彈性作為質構測定指標［9］，考察浸漬時間對草魚品質的影響。實驗結果如圖1～圖3所示。

由圖1可以看出，隨著浸漬時間的延長，魚肉的硬度呈先增大后減小的趨勢，從圖2和圖3中可以看出，魚肉的彈性和咀嚼性均呈現逐漸下降的趨勢，且都經歷了一段時間的平緩期。浸漬達到2 h以后，彈性稍有上升，變化較平緩，而后繼續下降;而咀嚼性則持續下降，在3～4 h之間變化平緩，之后繼續下降。這種現象可能主要與浸漬過程中的滲透作用有關，浸漬過程中浸漬液的滲透作用在使產品的硬度和咀嚼性得到提高的同時，也引起了肉質多汁性和嫩度的下降［10］。有研究表明，鹽水浸漬會導致魚肉中的肌漿蛋白大量沉淀，從而引起魚肉質構的變化，而且鹽漬后魚肉水分的減少也會導致魚肉硬度的增大［11］。Michalczyk等人［12］研究了腌制虹鱒魚貯藏過程中的質構變化，結果表明腌制提高了魚片的粘結性和咀嚼性。另有研究表明浸漬過程中魚肉質構的變化與浸漬液鹽水濃度有關，低鹽濃度下魚肉中微生物與組織酶類之間的作用使肌肉變軟，而高鹽濃度會導致肌肉蛋白質變性，發生聚集沉淀等作用，從而導致肌肉變硬［13］。但是，產品的最佳品質，與魚肉的適口性有關，而不是硬度、咀嚼性和彈性越高越好。因此，綜合考慮浸漬時間對魚肉色澤、質地和口感風味的影響，產品的最佳浸漬時間為4 h，此處理條件下得到的魚肉品質最佳，具有較好的質構特性。

圖1 浸漬時間對草魚硬度的影響Fig.1 Effect of different dipping time on the hardness of grass carp

圖2 浸漬時間對草魚彈性的影響Fig.2 Effect of different dipping time on the springiness of grass carp

圖3 浸漬時間對草魚咀嚼性的影響Fig.3 Effect of different dipping time on the chewiness of grass carp

2.2.3 浸漬時間對草魚中NaCl含量的影響

浸漬時間對草魚中NaCl含量的影響如圖4所示。從圖4中可以看出，魚肉中的NaCl含量隨著浸漬時間的增加而增大，浸漬初期魚肉中的NaCl含量增加較快，隨浸漬時間的延長，其增速稍有降低。這可能是由于浸漬初期魚肉與浸漬液之間的滲透壓較大，NaCl的滲透作用較快，而隨著滲透過程的進行滲透壓逐漸減小，草魚塊內部NaCl的滲透變慢。目前對于草魚塊浸漬過程中的滲透脫水規律已經有了較為深入與詳細的研究［14］。本實驗的重點在于確定與調理草魚的風味相適宜的魚肉中NaCl含量。因此結合表5感官評分的結果可以看出，魚肉經浸漬后的NaCl含量控制在3% ～3.5%左右時，產品咸淡適宜、口感最佳。

圖4 浸漬時間對草魚中NaCl含量的影響Fig.4 Effect of different dipping time on the content of NaCl of grass carp

2.3 蒸制時間對草魚品質的影響

2.3.1 蒸制時間對草魚色澤及感官評定的影響

不同蒸制時間對草魚色澤及感官評分的影響如表6所示。從表6中可以看出，隨著蒸制時間的延長，魚肉的亮度逐漸降低，色澤越來越偏紅和偏黃。魚肉所呈現的色澤主要與魚肉中色素的含量、性質以及物理狀態有關。在蒸制過程中，加熱處理引起蛋白質聚集變性，引起魚肉不透明度的改變，從而導致魚肉色澤的變化［15］。蒸制時間在10～15 min時，魚肉具有較好的色澤。同時由感官評價結果可以看出，蒸制15 min時魚肉的感官評分最高。適當的蒸制時間，可確保魚塊具有良好的外觀質地和風味口感，但時間過長會導致魚肉破碎口感變差等不良變化。因此綜合考慮色澤和感官評價結果，蒸制時間控制在15 min為宜。

表6 蒸煮時間對草魚色澤及感官評分的影響Table 6 Effect of different steaming time on the color and sensory evaluation of grass carp

2.3.2 蒸制時間對草魚質構的影響

熱處理是肉類加工中一個重要的程序，對于確保微生物安全性、獲得令人滿意的感官特性以及色澤、柔和度和風味具有重要意義［16］。本實驗研究蒸制時間對草魚質構的影響結果如圖5～圖7所示。

從圖5～圖7中可以看到，蒸制過程中魚肉的質構發生了非常明顯的變化。草魚的硬度隨蒸制時間的變化趨勢與咀嚼性隨蒸制時間的變化趨勢大致相同，兩者均是在5～15 min之間迅速上升，在15 min時達到最大值，此后開始下降;彈性則隨著蒸制時間的延長緩慢上升，在20 min時達到最大，此后開始下降。在蒸制過程中，隨著溫度的升高，魚肉中肌原纖維蛋白聚集收縮，變得堅硬，而膠原蛋白則變成松散柔軟的彈性聚合物，因此，魚肉在蒸制加熱過程中質構的變化取決于兩者中哪一個占主導地位［17］。而在蒸制達到15 min后硬度和咀嚼性下降可能是由于魚肉在達到一定溫度后膠原蛋白開始形成凝膠(也與膠原蛋白溶解性增加有關)。由此也可見，蒸制加熱過程對魚肉的嫩度有雙面效應，有時提高嫩度，有時則降低嫩度［18］。

因此，綜合各種影響因素并結合表6中感官評分的結果，產品的最佳蒸制時間應控制在15 min為宜。

圖5 蒸制時間對草魚硬度的影響Fig.5 Effect of different steaming time on the hardness of grass carp

圖6 蒸制時間對草魚彈性的影響Fig.6 Effect of different steaming time on the springiness of grass carp

圖7 蒸制時間對草魚咀嚼性的影響Fig.7 Effect of different steaming time on the chewiness of grass carp

3 結論

本試驗以新鮮草魚為原料，經過分割后利用各種調味料對草魚塊進行浸漬、加工以研究出草魚調理食品的最佳配方及工藝，通過正交試驗優化研究得出草魚調理產品中浸漬液的最佳配方為:食鹽2 g/100 g、白砂糖1 g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒1 mL/100 g、蔥∶姜∶干草(質量比 2∶1∶1)36 g/100 g。經此配方工藝做出的產品具備較好的色澤和風味，其綜合感官評分最高，口感最佳。

在研究浸漬時間和蒸制時間對草魚調理產品品質的影響時，實驗結果表明，草魚調理食品生產的最佳工藝條件為:浸漬時間為4 h，蒸制時間為15 min，在此條件下加工出的草魚調理食品品質最佳，具有較好的口感和鮮美的風味。

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