張平 每人心中一道“羅宋湯”

初見張平，很容易把他與其所在的餐廳“老克勒上海菜”里的老克勒聯系在一起，“老克勒”中的“克勒”本是外來語，是“Color”彩色的意思音譯過來解釋的，也有Class作等級、階級解釋的。上海舊時，老克勒是最先受到西方文化沖擊的一群人，也最先吸收結合西方的文化。而張平似乎有點新時期老克勒的意思，他不守舊，富于創新，但也并沒有因此丟失了上海菜最精華的篇章。

張師傅說，傳統的上海廚師喜歡使用“二湯”入菜，所謂“二湯”便是將頭湯煮完后留下一半湯頭，再加入相等量的清水繼續熬煮而成的湯。相比頭湯，二湯的質地更好，更濃稠，因而對于本就濃油赤醬的上海菜來說更為適合。“上海人對喝湯的熱忱度絲毫不亞于廣東人，飯前飯后總少不了喝碗湯，以湯拌飯更是常見。只是，除了鮮味之外，上海人對于湯的需求更偏西化，就拿羅宋湯來說，幾乎是上海人飯桌上的常客，家家戶戶都有一套獨門秘訣。”

關于羅宋湯的起源，張師傅講到：“‘羅宋兩字本是‘Russian的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習慣。后來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。”

由于過去牛肉是專賣產品，必須是回族才能到清真攤位才能買到，所以有很長一段時間，上海人是用豬肉代替牛肉制作此菜的。但傳統的羅宋湯在制作時一定要用牛肉，而且還必須是位于腹部的“白奶”才算最佳，因為白奶肉層薄，有白筋，久煮不易縮，又有油水。湯要燒得好，肉的用量自然也是關鍵，“千萬不能舍不得放肉，燒一大鍋湯，至少需要一斤半的牛肉來熬湯。”牛肉買來后洗凈切塊，由于需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有大塊朵頤的感覺。先燒小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入后稍煮幾分鐘，取出再次洗凈。然后再取一大鍋水，水要事先算好，不要待燒干了再加。將牛肉、蔬菜、番茄醬等放入，慢慢熬燉。

就如同張師傅所說，“每家每個人的羅宋湯都不盡相同”。最近張師傅最新創新了一款羅宋湯的制法，這種湯用到了三種湯底，首先是慢火久煮8-10小時的牛骨清湯，再加入金寶牛尾湯和金寶羅宋湯，張師傅說，在他用過的一些湯底中，金寶湯確實有它的過人之處，加之這是一個有145年歷史的美國老品牌，品質極其有保證。食材本味很濃郁，完全真材實料，兩種調料與牛肉清湯形成很好的互補關系，清湯增鮮，調味湯底增香，而且由于金寶湯系列產品里有可見的蔬菜粒，幾乎包含了所有羅宋湯所需食材，是非常經典的羅宋湯口味，甚至可以不用再添加其他食材即可以湯水1：5的比例調出一碗酸甜可口的羅宋濃湯。“有條件的話，再在調好的湯中放入卷心菜、土豆、牛肉，小火慢燉1-2小時，讓新鮮食材的味道慢慢融進湯中，就更加完美了。”endprint