新茶的挑選與安全

馬志英

江浙一帶春茶一般在3月下旬到5月中旬之間采制。春季溫度適中、雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟。與品質相關的一些有效物質，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽、香氣濃烈，而且保健作用也佳。因此，春茶，特別是早期春茶，“明前”、“雨前”茶往往是一年中綠茶品質最好的時期。就像龍井、碧螺春、黃山毛峰等都是由春茶早期的幼嫩芽葉經精細加工而成的，所以春茶為貴。

辨清陳茶和假茶

大家選擇綠茶往往是因為綠茶具有抗衰老、降脂利尿、護膚明目等功效，這些功效大都依賴于綠茶中豐富的茶多酚、葉綠素、氨基酸等營養物質。而陳茶的含量就差得非常多，且在茶葉的口感方面也是新茶好，儲存越久的茶葉，品質越差。

但事實上，消費者在市面上要買到真正的新茶也不是一件容易的事。一方面，真正的新茶每年產量本來就不多，如果再加上當年氣溫、雨水等不理想，可以上市的新茶就更加少；另一方面，只要不是當年采制，隔了年的茶，就是陳茶。許多商家并不能在當年就及時把所有茶葉賣出，這些剩下來的綠茶如果當陳茶賣，價格就大不如新茶來得劃算。所以很多商家通過冷凍等保存技術，讓陳茶看起來與新茶差別不大而當新茶來賣，但其實，這歸根結底還是陳茶，我們喝綠茶所需要的營養物質還是大不如真正的新茶。

如果消費者花了高昂的價格去買新茶，但買到的其實是陳茶，不但營養、口感差，而且還不利于健康。綠茶的保鮮技術要求非常高，茶多酚的含量、茶葉的色澤、口感等非常容易改變，因而，想要把隔年的陳茶保存到與新茶無差別，難度非常大。況且，很多商家積存的往往不只是隔了一年的陳茶，可能會隔很多年，那差別就很明顯了。

謹防翻新茶

不法廠商為了使陳茶賣出好價錢，就要為陳茶“穿新衣”、“戴新帽”，通過在陳茶中加入添加劑進行翻新，可以使陳茶從外表看起來與新茶無異。這也還不是最壞的情況，最怕就是買到翻新茶。每年春茶上市的時候，翻新茶的事件也會屢有發生，其中鬧得最沸沸揚揚的當屬2012年的“康師傅翻新茶事件”。當時南方某報社的記者歷時三個多月的蹲守暗訪，發現廣州一家茶廠用從康師傅收購來的茶渣生產二手茶，通過作假加工，使二手茶搖身一變成了新茶出售。這種翻新茶不僅沒有綠茶中的任何營養，以舊翻新時還要添加香料來增香、用染色劑染色。如果用鉛鉻綠染色，更會危害健康。

現在銷售生產的茶葉均要貼有QS（食品質量安全市場準入制度）標志，否則不得銷售，因此在購買茶葉時也可以確認包裝上QS標志和證號是否齊全。在具體挑選茶葉時我們可以用5種方法來鑒別新茶、陳茶和翻新茶：

一看外觀外觀包括條索、嫩度、色澤、凈度等。茶葉在貯藏過程中，構成茶葉色澤的物質，會在光、氣、熱的作用下被緩慢分解或氧化。如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶的色澤變得枯灰無光。而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去原有的新鮮色澤。

好茶均要求色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活，如果色澤不一、深淺不同、暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差、品質劣。陳茶翻新后茶色仍深暗，新茶茶色則十分嫩綠、光潤；對于翻新茶一定要提高警惕，對那些綠得過于鮮艷的茶葉，可取少量放在手心，用手指蘸點水捏一下茶葉，如果手指上留下了綠色的痕跡，就證明這種茶葉染過色。此外，如果茶水顏色碧綠，而且泡了幾次后仍是碧綠色，這種茶葉就很可能是翻新茶。因為真的新茶天然綠色很容易在燙水中褪去，只有化學的綠色素不易褪色。

新茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤。陳茶則葉子松散，顏色暗，與新茶有很大區別。還有，新茶要比陳茶干，新茶要耐儲存，需要足夠干燥。受過潮的茶葉含水量都較高，不僅會嚴重影響茶水的色香味，而且容易發霉變質。用手指捏一捏茶葉，可以判斷新茶的干濕程度。購買時，可取一兩片茶葉用大拇指和食指稍微用力捏一捏，能捏成粉末的是足夠干的茶葉，若捏不成粉末狀，說明茶葉已經受潮，含水量較高，這種新茶容易變質且品質值得懷疑。

二看湯色茶葉被開水沖泡后的汁液呈現的色澤叫湯色，湯色有深淺、亮暗、清濁之分。陳茶翻新后的茶葉泡后湯色渾濁；沖泡新茶，湯色清晰，綠茶最理想的水色是清碧、純凈、明亮；低級或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。

三看葉底葉底就是經沖泡后的茶葉片，看它的均度、色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示制茶技術處理良好。陳茶翻新的茶葉沖泡后，葉底發暗，新茶沖泡后，葉底明亮，呈黃綠色。像毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶，新茶嫩芽表面的絨毛較多。許多綠茶炒制成形后，能夠形成自然的細毛，這樣的茶葉一般是芽尖，但放置時間長了，會使細毛凝聚成不易察覺的小團，翻新后的毛峰茶等絨毛便少了。

四聞氣味首先聞的是干茶的氣味鑒別，拿一撮茶葉放在手掌中，哈口氣使茶葉微熱后細聞氣味，聞判一下香氣是否純正和持久。無論哪種茶都不能有異味，有煙味、焦味、霉味、餿味等不良氣味都不合格，每種茶都有自然特定的香氣，翻新茶干茶的香氣濃而不自然。

其次聞的是沖泡之后茶水散發的香氣，購茶時盡量沖泡后嘗試一下。茶葉經開水沖泡加蓋靜置5分鐘后聞氣味，兩者在氣味上區別明顯。陳茶本身有陳香味，翻新后帶有高火味、焦味，有的翻新茶聞時感覺香味過于濃郁沖鼻，而新茶則氣味清香。正常的鐵觀音可以泡7次甚至10多次，但“翻新茶”只泡三四次就明顯感覺香味不足。同時，市場上還有一些“保鮮茶”，放在冰箱里冷藏，在外觀上和新茶區別不大，沖泡后鮮味明顯不及新茶。

五嘗口感等茶湯溫度降至45～50℃時，取茶湯1/3湯匙快速吮入口內，茶湯入口后在舌頭上循環滾動3～4秒，分辨湯質的苦甜、濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等，同時宜將口腔中之茶葉香氣經鼻孔呼出，再度評鑒茶葉之香氣。“翻新茶”的湯質明顯淡而無味，沒有好的新茶嘗后回味甘甜的感覺，質量差的茶更是口味苦澀、有異味。