“回用油”的危害有多大

馬志英

9月4日，臺灣地區爆發一起地溝油事件，已查明有超過800噸劣質油品流入臺灣及港澳地區，200余家企業受影響，其中不乏味全、臺糖、康師傅、旺旺、85度C等知名品牌。

很多人都認為地溝油是從地溝里撈出來的那種黏膩膩、濕嗒嗒、骯臟、惡心的油脂，經過再加工端上我們餐桌的。其實不盡然，目前實際遇到最多的是餐廚廢棄油脂，特別是煎炸廢棄油，那些反復加熱或高溫煎炸后的“回用油”危害更加嚴重。

餐廚廢棄油脂經過濾精煉，雜質可以濾除，微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色也可以變淺，一切可以看起來很正常，但是，多次加熱和氧化所帶來的巨大危害是無法去除的。

“回用油”尤其多見

日常生活中食用油多次加熱使用后回用的現象尤其多見。比如去餐館吃飯，廚師為了菜的賣相好看，口感脆爽，很多食材都需要過油或者油炸，其中很多菜更是要經過兩道煎炸，比如地三鮮、干煸豆角、各種肉菜、油炸雞腿、油炸薯條等等。反復煎炸勢必帶來油脂的反復加熱，而且誰也不會在做一個菜之后就把剩下的一鍋油倒掉。據查有些飯店還有專門的濾油回收裝置，往往一鍋油不知用了多少回，更不談那些發黑實在不能用的油，被收集回收后經過加工后又回到餐桌上的“黑心油”了。

我們在自己家里也會有反復用油的情況：煎炸用油太多舍不得扔掉，把剩下的油倒回容器中，下次接著炒菜或油炸。還有的人甚至把好幾次煎炒烹炸的油，混合在一起，留著下次再用。這樣的油，與地溝油相比只是“五十步笑百步”，半斤八兩。而且因為家里的油不會經過精煉和過濾，油中還含有很多食物殘渣，長期食用也會對人體健康形成隱患。

火鍋“老油”尤其有害

有媒體曾曝光過重慶某火鍋店使用潲水油做鍋底，這一消息在火鍋之都——重慶引發了巨大的反響。老油實際上就是一種口水油，和地溝油一樣都屬于餐廚廢棄油脂的一種，就是指把別人吃剩下的火鍋油，回收加熱，再端給下一波客人吃。由于重慶火鍋發端于家庭，成長于街邊小店，底料反復使用是當地的傳統，食客也已經習慣了老油的味道。這次對火鍋里的潲水油進行曝光之后，還有一些火鍋店的老板和一些不明真相的消費者依然認為，吃重慶火鍋，就是要吃這種老油的特色，拋除我們心理上的忌諱不說，這種多次加熱的火鍋老油，究竟會對健康產生怎樣的影響呢？

油脂經多次高溫加熱后發生了變異反應，會產生苯并芘、雜環胺、丙烯酰胺等有害物，會對人體健康造成危害，研究發現，經常吃這種多次加熱的油，會增加患很多疾病的危險，比如脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。西班牙的一項對1 226個家庭的研究還發現，油反復加熱的次數越多，家庭成員得高血壓的危險就越大。

如何判斷“回用油”

在餐廳吃飯會不會遇到這種情況？有些油看起來比較黏稠，如果吃起來，有點膩口，尤其在水煮魚、水煮牛肉等用油很多的菜品中，有沒有感覺這些菜里的油吃起來黏黏的，掛在菜上，比如豆芽、白菜，還沒那么容易滑下去，這往往就是多次加熱的油。可以回想一下，如果我們是在家里自己做菜，只使用過一次的油是不是不太會那么黏膩呢？

舉個極端的例子，如果將油脂反復加熱幾十次，會變成什么樣呢？會黏稠不堪，甚至變成膠質狀、樹脂狀，就像我們抽油煙機里的廢油，會粘在抽油煙機上不掉下來，如果是這樣的油吃進肚子里有多危害身體！

油溫過高的危害

我們一般烹炒煎炸菜肴的溫度是160～300℃，加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質就越多，當加熱到300℃以上時，即使是短時間，也會產生大量的致癌物。另外，食用油加熱到270℃時，會發生多種化學變化，油煙是這種變化的最壞產物之一。因為油煙中含有多種有害物質，包括苯并芘、各種醛類、多環芳烴類等有機污染物成分含量均較高，這些大部分是有毒物質和致癌物。已經有研究表明，油煙會使肺癌風險增大，還與糖尿病、心臟病、肥胖等疾病的發生有關。常在廚房做飯者患肺癌的幾率甚至遠遠高于不常在廚房做飯的吸煙者。以前很多老百姓在家做菜，看油熱不熱，往往等油冒煙了，就是溫度差不多了，才放菜。爆炒腰花、爆炒豬肝、爆炒黑木耳，有些菜似乎要爆炒才能入味好吃。在飯館里，大家經常會見到，大廚很喜歡炒菜或者顛勺時鍋里著火，一些廚師覺得這樣炒的菜才香，而且又能顯示廚藝。這些烹飪習慣其實存在著很大問題，會導致油的溫度過熱，產生致癌物，這種油的危害性絕對不比地溝油小。

由于炒菜時的油煙含有很多有害物質，在炒菜時一開火就要打開抽油煙機，并在炒菜結束后5分鐘再關閉，盡量減少油煙。

炒菜后留下的鍋垢如果不及時清洗干凈，里面殘留的油脂可能會存在多次加熱的問題，因而每炒一道菜都應該認真清洗炒鍋。