夏季吃蔬菜防范農藥殘留風險攻略

馬志英

我國大部分地區蔬菜的生長期有季節性，一般來說，夏季是蔬菜農藥殘留量超標情況高發季節，原因就是氣溫高引起蔬菜蟲害高發，菜農不得不打農藥，而且夏季蔬菜生長快，往往農藥還沒降解菜就采收上市了，高峰時節有些地區的蔬菜農殘量不合格率甚至超過10%以上，因此夏季吃蔬菜要防范農藥殘留風險。當然蔬菜的農藥殘留風險程度的高低不是全部品種都相等的，如夏季的葉類菜是農藥殘留量超標高風險品種，尤以青菜、雞毛菜、芹菜、小白菜、油菜為主，由于這些菜的葉面大，著藥面大，所以農藥殘留量相對較高。

防范攻略一 挑選農藥殘留量低的蔬菜

首先要學會選擇夏天食用的蔬菜。看到網上有一種說法：凡是生長旺盛、生長期短的蔬菜農藥殘留量低。其實此說法不靠譜，夏天蔬菜生命力最旺盛，但也是蟲害最多的時候。尤其是雞毛菜，生長期很短，往往菜一鉆出土，蟲就咬嫩芽，菜農不得不施以殺蟲劑。由于生長期短，往往農藥殘留還沒有揮發就上市了，所以農殘量高不高關鍵還是在菜農的手里。還有卷心菜、芹菜以及刀豆、豇豆等其他蔬菜品種，易發生菜青蟲、小菜蛾、蚜蟲等蟲害，特別是卷心菜，一般人以為它層層卷起，只要把外層剝去，里面應該是安全的。事實恰恰相反，卷心菜較易被“鉆心蟲”攻擊，這種蟲善于從堡壘內部擊破。菜農往往很早在菜心中就施了農藥，藥包在里面反而不易散發，殘留量更高。這些蔬菜中生長的害蟲往往對殺蟲劑的抗藥性很強，有少數菜農甚至會使用國家規定禁止使用的甲胺磷等劇毒的殺蟲劑，這樣的蔬菜危害就更大了。因此從健康出發，對這類蔬菜最好“敬而遠之”了。

既然是因為有了蟲害菜農才會打農藥，順著這個思路就可以知道，只要蟲害少的蔬菜農藥殘留量一般較低。有兩種情況符合這種條件。一種是天生具有抗蟲性的蔬菜。有些菜會散發昆蟲不喜歡的氣味，比如香菜、洋蔥、大蒜、大蔥等。還有一些長在土里或水下的蔬菜蟲害也相對少些，如土豆、胡蘿卜、蘿卜、山藥、芋艿、藕、茭白等。茄瓜果類蔬菜農藥也相對少些，如茄子、青椒、番茄、冬瓜、南瓜等，不過黃瓜例外，黃瓜在夏天的農藥殘留量會高些。建議選購食用這些相對安全的蔬菜品種。

防范攻略二 速測農藥殘留

現在果蔬的農藥殘留確實為消費者心頭之患，尤其是蔬菜每天要吃，而且從營養要求來講，蔬菜的品種和數量還要多些，如果農藥殘留量過高，確實是影響身體健康的一大隱患。

人的肉眼是無法看出蔬菜中的農藥殘留量高低的，所謂“菜葉有蟲眼就是安全”的說法也不靠譜。因為菜葉有蟲眼有兩種可能性：一種可能確實由于沒打農藥，這些菜長了蟲，一直到收割上市還沒有打過藥水，那么這些蟲眼多的菜農殘量是低的。但還有一種可能性更大些：菜農發現了蟲害后，再補打農藥殺蟲，那問題可能比沒有蟲眼的蔬菜還要大。因為打藥的時間離收割上市時間近，而且，蟲咬過的菜更容易被農藥滲入組織內部，殘留會更嚴重。所以看蟲眼挑蔬菜不靠譜。一般來說，蔬菜中的農藥殘留量超過國家標準最高限量的值也就是每千克菜有幾毫克，甚至零點零幾毫克的量，所以都是要靠精密的儀器才能分析出，單憑眼看鼻聞手摸是無法測出的。

但是對有些國家禁止使用的有機磷類高毒農藥，現在有一種農藥殘留速測卡，不需要儀器設備和配制試劑就能單獨使用。它是用對農藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的酶試紙，可以快速測出蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯這兩類用量較大、毒性較高的殺蟲劑的殘留情況。這種方法被蔬菜批發市場和有關食品監管部門用于蔬菜農殘的快速檢測和篩查，價格不高，簡單易行。這種快速檢測法雖然不精確，但用于初步判斷還有一定作用。如你對要選的蔬菜不放心，尤其是葉菜類蔬菜，可以用它測試，只要10分鐘左右就可以看出結果。不過話要說回來，食品安全的監管監測是政府的職責，老百姓對不放心的食品自測也是無奈之舉。

防范攻略三 清洗和漂燙

三步清洗 在烹調蔬菜前一定要清洗干凈，第一步要用流水將蔬菜徹底洗凈。第二步是浸泡，浸泡時間最好在15分鐘到20分鐘之間，蔬菜浸泡時間并不是越長越好，根據實驗研究發現，蔬菜浸泡20分鐘與浸泡60分鐘對農藥殘留的去除率相差不大，而且浸泡時間太長反而有不利因素產生。浸泡時加入少量安全的果蔬清洗劑有利于去除農藥殘留，如果浸泡時使用了果蔬清洗劑，一定要注意將果蔬沖洗干凈，因為清洗劑殘留也會對人體造成危害。污染蔬菜的農藥品種如主要是有機磷類農藥時，這種農藥在堿性條件下易分解，將蔬菜在堿水中浸泡5到15分鐘可有效降低農藥殘留量。最后一步是烹調前再用清水沖淋干凈。

開水漂燙 夏季烹調蔬菜可用開水漂燙的方法，由于氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高分解加快，用開水漂燙，能去除大部分農藥殘留，還能除去硝酸鹽等有害物質。結合前面的清洗浸泡，就可以去除大部分的農藥殘留和硝酸鹽等有害物。具體方法是先在大鍋中倒入蔬菜重量2～3倍的水煮沸，然后放入蔬菜漂燙2分鐘以上熟后取出，隨后加入調味料和熟油，這種做法既安全又有飯店菜肴風味。

當然還有其他方法，如對能去皮的蔬菜——黃瓜、番茄等最好先去皮后再食用，耐儲藏的蔬菜可儲存一段時間，對農藥殘留量都會有不同程度的削減。