高星級酒店餐飲食品安全和管理措施研究

王曉洋

（蘇州經貿職業技術學院，江蘇 蘇州 215009）

隨著人民生活水平的提高、消費水平上升、以及旅游業的迅猛發展，作為高服務質量、高消費場所的高星級酒店越來越成為大多數城市不可或缺的一部分。相比于傳統酒店，高星級酒店也具有更加注重品牌價值和企業文化的特點。而在影響酒店餐飲品牌價值的所有因素中，最重要也是最基礎的，莫過于食品安全。這一點在很早前就得到美國相關研究的證明了［1］。因此，在當前對高星級酒店餐飲食品安全的管理方法進行深入研究，得出行之有效的管理策略，對維系酒店品牌來說意義重大。

1 高星級酒店餐飲食品安全的特點

1.1 關聯性

高星級酒店中餐飲業是其支柱產業，食品從原材料的采購到入口需要經過不少的步驟，前、中、后期大概包含采購、加工、銷售。每個步驟都是密切聯系的，每個步驟都是關系重大的，只有把好關，嚴格按照標準管理，才能保證餐飲的安全性。而且，高星級酒店的餐飲品牌與酒店品牌和口碑密切相關，“一損俱損，一榮俱榮”，因為一個良好的餐飲環境和品牌效應，也能促進酒店的其他組成部分（住宿、會議、娛樂等）的發展。

1.2 突發性

高星級酒店餐飲的隱患包括很多不確定因素，比如化學性中毒事件，還有由于季節變化而引起的食物性中毒事件（如馬鈴薯發芽），或是河豚魚中毒、魚類毒血液中毒等事件。酒店食品安全隱患存在于酒店餐飲的各個環節、各道工序、各個崗位中，隨時隨刻可能導致食品的安全衛生出現問題。

1.3 嚴重性

在大眾眼中，飯店的檔次和路邊的小吃攤有著不一樣的感覺，用餐環境、食物價錢檔次等。如果在酒店餐飲發生食品安全事故，比如食物中毒，酒店餐飲業在人們心中的形象就會大大地降低，不僅會損害該酒店的品牌，其連鎖酒店的形象和口碑也會受到影響，整個酒店行業的口碑和形象都會受到影響。由此產生的連鎖反應是無法制止的，造成的影響也是不可估量的［2］。

2 高星級酒店餐飲食品安全的隱患

2.1 餐飲原材料供應渠道安全性得不到保障

一般而言，酒店的餐飲工作人員應該從信譽良好、注重品質的食品供應商處購買原材料，通過幾家供應商的比較，選擇其中較為優質的，并考慮日后長期合作的。但目前很多酒店在選擇采購時經常首先考慮價格因素，供貨商也經常因為價格變動而更換，食品原材料的質量也因此常出現較大波動。同時大多數酒店對原料的檢驗工作也不過關，更有甚者連基本的檢驗程序都沒有［3］。

2.2 餐飲材料儲存過程存在紕漏

餐飲原料儲存有兩個基本原則：① 原材料必須明確分類，分別存放；② 及時對變質材料加以處理。但當前仍有相當一部分酒店還沒有重視這兩個原則，存放食材的倉庫衛生條件不佳，尤其南方的一些倉庫，會因為氣候原因和通風情況不好而過于潮濕，食材儲存過程的質量危害很大。

2.3 餐飲員工的安全意識薄弱

餐飲員工是決定酒店食品安全的關鍵因素，其操作的規范化與否直接影響著食品的最終質量。但目前中國部分高星級酒店卻對此存在著從上到下的普遍忽視。員工食品安全意識薄弱，對于食品只重視味道是否可口，不考慮安全因素是否達標；部分員工操作流程不規范，進入操作間不帶帽子，洗手不徹底，有的甚至忽略某些諸如洗菜等步驟，極可能直接釀成餐飲食品安全問題。

2.4 星級酒店餐飲食品安全缺乏統一管理規范

當前中國高星級酒店后廚情況參差不齊，并沒有形成嚴格意義上通行全國的操作流程，各酒店在制定規范時靈活性較大。這也與中國菜系繁多，制作方式差別巨大有關。

2.5 高星級酒店餐飲食品安全管理關鍵因素分析

以某地希爾頓酒店為例，通過危害分析，該酒店餐飲食品安全因素大致可以分為生物性、化學性和物理性三大類，見表1。其中生物性是最關鍵的影響因素。通過確定關鍵控制點（CCP），影響希爾頓酒店食品安全的因素主要出現在進貨、烹飪、銷售和食用4個環節中，所以分析食品安全事故的成因也就是主要分析進貨、烹飪、銷售和食用4個環節對食品安全事故發生的影響，見表2。

由表2可知：食品添加劑、微生物污染、農藥化肥、飼料添加劑、非食用化學物質、廚師衛生等是影響酒店食品安全可能的主要因素。采用層次分析法對HACCP系統的要素分析，有利于整個HACCP計劃的改進與實施。

表1 某希爾頓酒店餐飲安全關鍵因素分析Table 1 Analysis of critical factors on safety of dining foods at a Hilton Hotel

表2 各因素對餐飲食品安全的影響程度Table 2 The influence degree of various factors on safety of dining foods

3 國際通行的高星級酒店餐飲管理標準食品安全要求

3.1 食品法典委員會（CAC）標準

根據食品法典委員會（CAC）所負責的食品標準項目的要求，CAC的13卷食品法典包括200多個各類食品的衛生質量標準，其中涉及高星級酒店食品安全包括的預包裝食品通用標簽、營養標簽標準，食品污染物、食品添加劑、毒素、食品衛生、輻照食品等一般性標準。其安全評估體系一般分為3個組成部分：① 風險性評估，即對所有潛在的食品危險進行系統評估，包括危害識別、特征描述、暴露評估、危險性的描述；② 風險性管理，即根據風險性評估的結果，選擇適宜的控制政策進行管理；③ 風險性信息交流，指有關食品安全風險性信息和觀點在消費者、評估者、管理者及一些相關團體之間互相交流。

3.2 美國食品安全標準

美國的食品供應是值得世界各國學習借鑒的，其擁有一套全面的聯合監管制度，讓各層次的機構逐層監管食品生產與流通。在美國，其高星級酒店餐飲食品安全標準也必須嚴格遵循其食品安全法律法規，這方面的食品安全的法律法規非常繁多，如《聯邦食品、藥品和化妝品法案》、《食品質量保護法》和《聯邦肉類檢查法》等等，特別在大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、單增李斯特菌等檢測項目必須嚴格達標［4］。因為微生物污染是造成食品安全的禍首，占所有食品中毒事件的60%，所以應當對相應要求引起足夠的重視。

4 高星級酒店餐飲食品安全管理體系

當前高星級酒店在餐飲方面一般采用自上而下、層層負責的層遞式人員安排，各級領導負責自身事務，餐飲員工有各自所屬的樓層、部門。從食品運作流程鏈條來看，大致可以分為采購體系、加工體系和存儲體系3個階段：

4.1 高星級酒店食品安全采購管理體系

由采購人員負責，設置采購部門主任等職務總領業務，其任務包括深入市場進行價格調研，確定供貨渠道，與供貨商保持聯系，并聯絡酒店后廚和銷售部門，根據日常消耗確定采購數額、種類。

4.2 高星級酒店食品安全加工體系

由后廚統一負責，員工任務較為繁雜。由于這是最直接接觸食品的程序，其工作環境衛生條件如何、操作流程規范與否，對食品安全有著直接的影響。

4.3 高星級酒店食品安全存儲體系

包括兩項事務：① 酒店中的剩菜剩飯處理，在中國通常由服務員負責，并聯系專人拉送垃圾；② 將沒有用完的食材進行妥善的儲藏，這一點在中國并沒有形成統一的規范，也很少有專人負責，通常都由廚師兼顧。

5 高星級酒店餐飲食品安全管理對策

5.1 監管體系建設

5.1.1 相關法規及標準的制定 國家應該加強餐飲業食品安全立法，努力做到細化法律條款，使得法律條款能夠全面的覆蓋到餐飲業食品安全的各個角落。由于中餐菜系繁多，各個菜系之間差異很大，餐飲業的食品安全法規在制定時必須要考慮到各個菜系之間的習俗和傳統，因此，通行全國的食品安全法如果要進一步健全，需要法律工作者和全國酒店從業人員的共同努力。

5.1.2 監管體系的建立健全 政府應加強司法巡查。很多食品安全危害是慢性的、潛在的、長期的，是消費者很難察覺的。這就需要政府組織專業的分析人員，利用各種技術手段不定期的對各大酒店進行巡查。就當前中國國情來看，由政府出面組織，各大學、研究所主動參與，各酒店積極配合和食品安全監督機構適當介入的巡查方式是最為合理的［5］。

5.1.3 高星級酒店餐飲食品安全管理模式的引入 近年來，危險分析關鍵控制點技術（HACCP）等先進管理理念和管理制度在中國食品衛生制度中得到了積極推廣。HACCP管理體系是國際上公認的對食品安全控制的最有效最經濟的體系方法之一。它能對每一可能出現的安全問題加以提前預判，將潛在的危害降到最低，并利用科學技術手段將隱患加以解決。由于HACCP管理體系采取的是集中力量糾正危害的關鍵點的方法，因此其行政消耗相對于傳統管理模式而言非常小，且整個管理團隊會因此得到解放，酒店管理層人員配置也不會再顯臃腫，酒店運行也就具有了前所未有的靈活性。

5.2 星級酒店的道德培訓和管理

（1）酒店必須定期或不定期組織員工進行培訓。培訓應該有目的、有計劃、有組織的舉行，才能確保培訓精神被嚴格傳達到每個員工［6］。而不是以應付衛生部門檢查為目的，隨著政策的改變而改變［7］。

（2）培訓應當有的放矢，不能以假大空的套話填充培訓時間。但當前仍有部分酒店以簡單的開會形式來對員工進行培訓，非但效果不佳，反而容易使員工對此感到疲憊乃至逆反，從而最終影響到食品安全工作。

（3）嚴格執行原材料存儲和廚房操作衛生規范。要注意倉庫環境的維護，注意倉庫的通風條件、設立專人負責倉儲［8］，并不定期派人巡視倉庫衛生條件，嚴防蚊蟲鼠患，但殺蟲滅鼠時決不可采用化學藥物，以免影響食材。對變質的食物迅速處理，這一點特別值得氣候潮濕的南方酒店注意。廚房是安全重地，員工進入廚房必須佩戴帽子、口罩，洗手必須按照標準方法認真完成等等，都必須寫入規章制度，并有專人負責視察廚房，以保證規定的執行效果。

6 結論

綜上所述，在高星級酒店日益成為城市生活重要元素的今天，中國星級酒店餐飲業的食品衛生狀況仍然存在諸多隱患，其中既有立法、司法等社會環境因素，也有管理層自身的原因。而西方國家在這方面則做得卓有成效，提供了可資借鑒的經驗。為此，應當結合自身國情，通過加強立法司法、改革管理制度、開展教育培訓、注重各類細節等方法提升中國高星級酒店食品安全質量。

1 曾國軍.國外酒店管理研究的進展［J］.廣州城市職業學院學報，2007（1）：57～62

2 張偉.酒店食品安全及其管理對策［J］.企業改革與管理，2014（5）：18～19.

3 李正明.美歐食品安全管理和國際食品標準評估體系解析［J］.食品科技，2004（8）：1～4.

4 許小艷，程濤，慕運動.基于層次分析法的食品安全模型［J］.平頂山學院學報，2014（2）：26～29.

5 胡靜.HACCP在長沙市星級酒店食品安全管理中的應用研究［D］.長沙：中南林業科技大學，2009.

6 錢和.HACCP原理與實施［M］.北京：中國輕工業出版社，2010：25～26.

7 王志奇，韓海燕.試論賓館、酒店動物性食品安全控制程序［J］.中國動物檢疫.2007，24（1）：15.

8 涂永前.食品安全的國際規制與法律保障［J］.中國法學，2013（4）：135～148.