糙米酵素制備方法的比較研究

牛廣財等

摘要：為進一步比較糙米酵素的制備工藝，選擇淀粉酶活力為指標，研究不同發芽條件對發芽糙米淀粉酶活力的影響，比較糙米直接發酵和糙米先發芽再發酵來制備糙米酵素的淀粉酶活力差異。結果表明：糙米的最佳發芽條件為浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h；在酵母菌接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃條件下，糙米先發芽再發酵方法制備的糙米酵素淀粉酶活力為890.5 U/g，高于糙米直接發酵的制備工藝。

關鍵詞：糙米；發芽條件；酵素；淀粉酶活力

中圖分類號：TS210.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）09-0054-04

糙米是指稻谷經礱谷機脫去穎殼后的穎果，它保存了稻米的米糠和胚。因此，糙米是一顆完整的、有生命活力的種子，在適宜的條件下會發芽、生長，其包含的生命活動所需營養素遠比精白米豐富[1]。但是，由于其糠皮的存在，造成糙米有一種糠的不愉快氣味，并且，糙米糠層中高含量的纖維素及其復合物使糙米適口性、加工性、消化性均很差，從而限制了糙米的廣泛食用[2，3]。將糙米制成糙米酵素，可以改善糙米食用品質，增加糙米的營養價值，提高糙米的保健功能。糙米酵素是在糙米中加入蜂蜜，采用酵母菌發酵而成[4]。

發芽糙米相比糙米具有更好的應用前景，糙米發芽過程中，所含的大量內源酶被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，其中主要是淀粉酶起作用[5]。為此，研究不同發芽條件對發芽糙米淀粉酶活力的影響，并比較用糙米直接發酵和糙米先發芽再發酵來制備糙米酵素的差異，為糙米酵素的制備提供技術和理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糙米：黑龍江省杜爾伯特蒙古族自治縣琳代悅源食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。麥芽：北大荒龍墾麥芽有限公司；蜂蜜、食鹽（食用級）：市購；氯化鈣、3，5-二硝基水楊酸等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

DRP-9082電熱恒溫培養箱：上海森信實驗儀器有限公司；DGG-9030G電熱鼓風干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司；820型五谷雜糧磨粉機：廣州市旭朗機械設備有限公司；LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；HD-1360型超凈工作臺：哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司；730型紫外-可見分光光度計：上海光學儀器有限公司；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；TD5A臺式多管架離心機：長沙英泰儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 糙米發芽工藝條件的優化

1） 單因素試驗。浸泡溫度為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在不同溫度下（20，24，28，32，36 ℃）浸泡24 h，然后于32 ℃下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

浸泡時間為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡不同時間（12，16，20，24，28 h），然后于32 ℃下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

發芽溫度為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡24 h，然后于不同發芽溫度下（20，24，28，32，36 ℃）下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

發芽時間為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡24 h，然后于32 ℃下催芽不同時間（16，20，24，28，32 h）比較淀粉酶的活力。

2） 正交試驗。根據上述單因素試驗結果，以A浸泡溫度、B浸泡時間、C發芽溫度、D發芽時間為試驗因素，以淀粉酶活力為評價指標，進行L9（34）正交試驗，優化糙米發芽的工藝條件。正交試驗因素與水平見表1。

1.3.2 糙米酵素制備的工藝流程

（發芽）糙米粉、酵母活化液、蜂蜜等→混合調配→控溫發酵→干燥→糙米酵素

1.3.3 操作要點 1） 糙米的發芽處理：糙米浸泡在0.5 mmol/L的CaCl2中，于20～36 ℃下浸泡12～28 h，瀝干水分后置于器皿中，蓋上無菌紗布。然后在20～36 ℃的恒溫培養箱中催芽16～32 h，糙米發芽至0.5 mm左右時終止發芽。每處理重復3次。將發芽糙米在55～60 ℃左右的干燥箱中干燥，粉碎備用[6]。

2） 糙米酵素發酵培養基組成：糙米粉100 g，蜂蜜8%，大麥芽粉1%，食鹽1%。以糙米粉質量為100%計，按150%比例加水配制培養基，并于121 ℃下滅菌20 min，冷卻，備用[7]。

3） 糙米酵素發酵發酵工藝：分別以糙米粉和發芽糙米粉為原料，按照如下條件進行控溫發酵：酵母接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃。

1.3.4 兩種糙米酵素制備方法的比較 根據以往的試驗研究結果[8]，以淀粉酶活力為指標，分別對糙米粉和發芽糙米粉進行接種發酵，比較兩種制備方法對淀粉酶活力的影響。

1.3.5 淀粉酶活力測定 采用比色法[9]。

2 結果與分析

2.1 糙米發芽的單因素試驗結果

2.1.1 浸泡溫度對發芽糙米淀粉酶活力的影響 從表2可以看出，隨著糙米浸泡液溫度的升高，其淀粉酶活力也逐漸升高，在32 ℃時達到最大值，隨后下降。說明在溫度較高條件下有利于糙米的吸水膨脹，隨著發芽的進行，其淀粉酶活力達到一個峰值。故選擇浸泡溫度28～36 ℃進行后續正交試驗。

2.1.2 浸泡時間對發芽糙米淀粉酶活力的影響 從表3可以看出，在12～24 h之間，隨著浸泡時間的延長，發芽糙米中淀粉酶活力也逐漸增加，24 h時達到峰值（710.3 U/g），之后呈下降趨勢。故選擇浸泡時間20～28 h進行后續正交試驗。

2.1.3 發芽溫度對發芽糙米淀粉酶活力的影響 由表4可以看出，在20～32 ℃范圍內，發芽糙米中淀粉酶活力隨發芽溫度的升高顯著上升，32 ℃時達到最大值，為708.6 U/g；隨后逐漸下降，這可能因為溫度升高影響酶的活性。因此選擇28～36 ℃進行正交試驗。

2.1.4 發芽時間對發芽糙米淀粉酶活力的影響 由表5可以看出，16～28 h之間，隨著發芽時間的延長，發芽糙米中淀粉酶活力顯著上升，在28 h時達到最大值，為718.5 U/g；隨后逐漸下降，這可能與發芽時間過長所導致酶的消耗有關。發芽時間以28 h左右為宜，故選擇24～32 h進行正交試驗。

2.2 糙米發芽的正交試驗結果

表6為糙米發芽的正交試驗結果。根據R值可確定影響淀粉酶活力因素的主次順序依次為：B浸泡時間>C發芽溫度>A浸泡溫度>D發芽時間。由k值確定各因素的最優組合為：A2B2C2D2。即浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h。

2.3 兩種糙米酵素制備方法的比較

由表7可知，相對于糙米直接發酵，糙米發芽后再進行酵母菌發酵，可極其顯著地提高糙米酵素中的淀粉酶活力，達到890.5 U/g，約為糙米直接發酵的2.03倍。說明糙米發芽后，其內源酶被激活，分解部分生物高分子化合物，如淀粉、非淀粉多糖和蛋白質等，產生發芽所需要的小分子的糖和氨基酸等營養物質。隨后在酵母菌的作用下，可進一步提高糙米酵素的淀粉酶活力。糙米先發芽，再經酵母菌的作用，可以大大提高淀粉酶的活力。

3 結論

以淀粉酶活力為考察指標，糙米的最佳發芽條件為：浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h；在酵母菌接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃條件下，糙米先發芽再發酵方法制備的糙米酵素淀粉酶活力為890.5 U/g，顯著高于糙米直接發酵的制備工藝。

摘要：為進一步比較糙米酵素的制備工藝，選擇淀粉酶活力為指標，研究不同發芽條件對發芽糙米淀粉酶活力的影響，比較糙米直接發酵和糙米先發芽再發酵來制備糙米酵素的淀粉酶活力差異。結果表明：糙米的最佳發芽條件為浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h；在酵母菌接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃條件下，糙米先發芽再發酵方法制備的糙米酵素淀粉酶活力為890.5 U/g，高于糙米直接發酵的制備工藝。

關鍵詞：糙米；發芽條件；酵素；淀粉酶活力

中圖分類號：TS210.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）09-0054-04

糙米是指稻谷經礱谷機脫去穎殼后的穎果，它保存了稻米的米糠和胚。因此，糙米是一顆完整的、有生命活力的種子，在適宜的條件下會發芽、生長，其包含的生命活動所需營養素遠比精白米豐富[1]。但是，由于其糠皮的存在，造成糙米有一種糠的不愉快氣味，并且，糙米糠層中高含量的纖維素及其復合物使糙米適口性、加工性、消化性均很差，從而限制了糙米的廣泛食用[2，3]。將糙米制成糙米酵素，可以改善糙米食用品質，增加糙米的營養價值，提高糙米的保健功能。糙米酵素是在糙米中加入蜂蜜，采用酵母菌發酵而成[4]。

發芽糙米相比糙米具有更好的應用前景，糙米發芽過程中，所含的大量內源酶被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，其中主要是淀粉酶起作用[5]。為此，研究不同發芽條件對發芽糙米淀粉酶活力的影響，并比較用糙米直接發酵和糙米先發芽再發酵來制備糙米酵素的差異，為糙米酵素的制備提供技術和理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糙米：黑龍江省杜爾伯特蒙古族自治縣琳代悅源食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。麥芽：北大荒龍墾麥芽有限公司；蜂蜜、食鹽（食用級）：市購；氯化鈣、3，5-二硝基水楊酸等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

DRP-9082電熱恒溫培養箱：上海森信實驗儀器有限公司；DGG-9030G電熱鼓風干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司；820型五谷雜糧磨粉機：廣州市旭朗機械設備有限公司；LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；HD-1360型超凈工作臺：哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司；730型紫外-可見分光光度計：上海光學儀器有限公司；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；TD5A臺式多管架離心機：長沙英泰儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 糙米發芽工藝條件的優化

1） 單因素試驗。浸泡溫度為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在不同溫度下（20，24，28，32，36 ℃）浸泡24 h，然后于32 ℃下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

浸泡時間為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡不同時間（12，16，20，24，28 h），然后于32 ℃下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

發芽溫度為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡24 h，然后于不同發芽溫度下（20，24，28，32，36 ℃）下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

發芽時間為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡24 h，然后于32 ℃下催芽不同時間（16，20，24，28，32 h）比較淀粉酶的活力。

2） 正交試驗。根據上述單因素試驗結果，以A浸泡溫度、B浸泡時間、C發芽溫度、D發芽時間為試驗因素，以淀粉酶活力為評價指標，進行L9（34）正交試驗，優化糙米發芽的工藝條件。正交試驗因素與水平見表1。

1.3.2 糙米酵素制備的工藝流程

（發芽）糙米粉、酵母活化液、蜂蜜等→混合調配→控溫發酵→干燥→糙米酵素

1.3.3 操作要點 1） 糙米的發芽處理：糙米浸泡在0.5 mmol/L的CaCl2中，于20～36 ℃下浸泡12～28 h，瀝干水分后置于器皿中，蓋上無菌紗布。然后在20～36 ℃的恒溫培養箱中催芽16～32 h，糙米發芽至0.5 mm左右時終止發芽。每處理重復3次。將發芽糙米在55～60 ℃左右的干燥箱中干燥，粉碎備用[6]。

2） 糙米酵素發酵培養基組成：糙米粉100 g，蜂蜜8%，大麥芽粉1%，食鹽1%。以糙米粉質量為100%計，按150%比例加水配制培養基，并于121 ℃下滅菌20 min，冷卻，備用[7]。

3） 糙米酵素發酵發酵工藝：分別以糙米粉和發芽糙米粉為原料，按照如下條件進行控溫發酵：酵母接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃。

1.3.4 兩種糙米酵素制備方法的比較 根據以往的試驗研究結果[8]，以淀粉酶活力為指標，分別對糙米粉和發芽糙米粉進行接種發酵，比較兩種制備方法對淀粉酶活力的影響。

1.3.5 淀粉酶活力測定 采用比色法[9]。

2 結果與分析

2.1 糙米發芽的單因素試驗結果

2.1.1 浸泡溫度對發芽糙米淀粉酶活力的影響 從表2可以看出，隨著糙米浸泡液溫度的升高，其淀粉酶活力也逐漸升高，在32 ℃時達到最大值，隨后下降。說明在溫度較高條件下有利于糙米的吸水膨脹，隨著發芽的進行，其淀粉酶活力達到一個峰值。故選擇浸泡溫度28～36 ℃進行后續正交試驗。

2.1.2 浸泡時間對發芽糙米淀粉酶活力的影響 從表3可以看出，在12～24 h之間，隨著浸泡時間的延長，發芽糙米中淀粉酶活力也逐漸增加，24 h時達到峰值（710.3 U/g），之后呈下降趨勢。故選擇浸泡時間20～28 h進行后續正交試驗。

2.1.3 發芽溫度對發芽糙米淀粉酶活力的影響 由表4可以看出，在20～32 ℃范圍內，發芽糙米中淀粉酶活力隨發芽溫度的升高顯著上升，32 ℃時達到最大值，為708.6 U/g；隨后逐漸下降，這可能因為溫度升高影響酶的活性。因此選擇28～36 ℃進行正交試驗。

2.1.4 發芽時間對發芽糙米淀粉酶活力的影響 由表5可以看出，16～28 h之間，隨著發芽時間的延長，發芽糙米中淀粉酶活力顯著上升，在28 h時達到最大值，為718.5 U/g；隨后逐漸下降，這可能與發芽時間過長所導致酶的消耗有關。發芽時間以28 h左右為宜，故選擇24～32 h進行正交試驗。

2.2 糙米發芽的正交試驗結果

表6為糙米發芽的正交試驗結果。根據R值可確定影響淀粉酶活力因素的主次順序依次為：B浸泡時間>C發芽溫度>A浸泡溫度>D發芽時間。由k值確定各因素的最優組合為：A2B2C2D2。即浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h。

2.3 兩種糙米酵素制備方法的比較

由表7可知，相對于糙米直接發酵，糙米發芽后再進行酵母菌發酵，可極其顯著地提高糙米酵素中的淀粉酶活力，達到890.5 U/g，約為糙米直接發酵的2.03倍。說明糙米發芽后，其內源酶被激活，分解部分生物高分子化合物，如淀粉、非淀粉多糖和蛋白質等，產生發芽所需要的小分子的糖和氨基酸等營養物質。隨后在酵母菌的作用下，可進一步提高糙米酵素的淀粉酶活力。糙米先發芽，再經酵母菌的作用，可以大大提高淀粉酶的活力。

3 結論

以淀粉酶活力為考察指標，糙米的最佳發芽條件為：浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h；在酵母菌接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃條件下，糙米先發芽再發酵方法制備的糙米酵素淀粉酶活力為890.5 U/g，顯著高于糙米直接發酵的制備工藝。

摘要：為進一步比較糙米酵素的制備工藝，選擇淀粉酶活力為指標，研究不同發芽條件對發芽糙米淀粉酶活力的影響，比較糙米直接發酵和糙米先發芽再發酵來制備糙米酵素的淀粉酶活力差異。結果表明：糙米的最佳發芽條件為浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h；在酵母菌接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃條件下，糙米先發芽再發酵方法制備的糙米酵素淀粉酶活力為890.5 U/g，高于糙米直接發酵的制備工藝。

關鍵詞：糙米；發芽條件；酵素；淀粉酶活力

中圖分類號：TS210.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）09-0054-04

糙米是指稻谷經礱谷機脫去穎殼后的穎果，它保存了稻米的米糠和胚。因此，糙米是一顆完整的、有生命活力的種子，在適宜的條件下會發芽、生長，其包含的生命活動所需營養素遠比精白米豐富[1]。但是，由于其糠皮的存在，造成糙米有一種糠的不愉快氣味，并且，糙米糠層中高含量的纖維素及其復合物使糙米適口性、加工性、消化性均很差，從而限制了糙米的廣泛食用[2，3]。將糙米制成糙米酵素，可以改善糙米食用品質，增加糙米的營養價值，提高糙米的保健功能。糙米酵素是在糙米中加入蜂蜜，采用酵母菌發酵而成[4]。

發芽糙米相比糙米具有更好的應用前景，糙米發芽過程中，所含的大量內源酶被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，其中主要是淀粉酶起作用[5]。為此，研究不同發芽條件對發芽糙米淀粉酶活力的影響，并比較用糙米直接發酵和糙米先發芽再發酵來制備糙米酵素的差異，為糙米酵素的制備提供技術和理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糙米：黑龍江省杜爾伯特蒙古族自治縣琳代悅源食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。麥芽：北大荒龍墾麥芽有限公司；蜂蜜、食鹽（食用級）：市購；氯化鈣、3，5-二硝基水楊酸等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

DRP-9082電熱恒溫培養箱：上海森信實驗儀器有限公司；DGG-9030G電熱鼓風干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司；820型五谷雜糧磨粉機：廣州市旭朗機械設備有限公司；LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；HD-1360型超凈工作臺：哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司；730型紫外-可見分光光度計：上海光學儀器有限公司；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；TD5A臺式多管架離心機：長沙英泰儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 糙米發芽工藝條件的優化

1） 單因素試驗。浸泡溫度為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在不同溫度下（20，24，28，32，36 ℃）浸泡24 h，然后于32 ℃下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

浸泡時間為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡不同時間（12，16，20，24，28 h），然后于32 ℃下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

發芽溫度為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡24 h，然后于不同發芽溫度下（20，24，28，32，36 ℃）下催芽24 h，比較淀粉酶的活力。

發芽時間為變量的單因素試驗：將糙米浸泡于0.5 mmol/L的CaCl2中，在32 ℃下浸泡24 h，然后于32 ℃下催芽不同時間（16，20，24，28，32 h）比較淀粉酶的活力。

2） 正交試驗。根據上述單因素試驗結果，以A浸泡溫度、B浸泡時間、C發芽溫度、D發芽時間為試驗因素，以淀粉酶活力為評價指標，進行L9（34）正交試驗，優化糙米發芽的工藝條件。正交試驗因素與水平見表1。

1.3.2 糙米酵素制備的工藝流程

（發芽）糙米粉、酵母活化液、蜂蜜等→混合調配→控溫發酵→干燥→糙米酵素

1.3.3 操作要點 1） 糙米的發芽處理：糙米浸泡在0.5 mmol/L的CaCl2中，于20～36 ℃下浸泡12～28 h，瀝干水分后置于器皿中，蓋上無菌紗布。然后在20～36 ℃的恒溫培養箱中催芽16～32 h，糙米發芽至0.5 mm左右時終止發芽。每處理重復3次。將發芽糙米在55～60 ℃左右的干燥箱中干燥，粉碎備用[6]。

2） 糙米酵素發酵培養基組成：糙米粉100 g，蜂蜜8%，大麥芽粉1%，食鹽1%。以糙米粉質量為100%計，按150%比例加水配制培養基，并于121 ℃下滅菌20 min，冷卻，備用[7]。

3） 糙米酵素發酵發酵工藝：分別以糙米粉和發芽糙米粉為原料，按照如下條件進行控溫發酵：酵母接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃。

1.3.4 兩種糙米酵素制備方法的比較 根據以往的試驗研究結果[8]，以淀粉酶活力為指標，分別對糙米粉和發芽糙米粉進行接種發酵，比較兩種制備方法對淀粉酶活力的影響。

1.3.5 淀粉酶活力測定 采用比色法[9]。

2 結果與分析

2.1 糙米發芽的單因素試驗結果

2.1.1 浸泡溫度對發芽糙米淀粉酶活力的影響 從表2可以看出，隨著糙米浸泡液溫度的升高，其淀粉酶活力也逐漸升高，在32 ℃時達到最大值，隨后下降。說明在溫度較高條件下有利于糙米的吸水膨脹，隨著發芽的進行，其淀粉酶活力達到一個峰值。故選擇浸泡溫度28～36 ℃進行后續正交試驗。

2.1.2 浸泡時間對發芽糙米淀粉酶活力的影響 從表3可以看出，在12～24 h之間，隨著浸泡時間的延長，發芽糙米中淀粉酶活力也逐漸增加，24 h時達到峰值（710.3 U/g），之后呈下降趨勢。故選擇浸泡時間20～28 h進行后續正交試驗。

2.1.3 發芽溫度對發芽糙米淀粉酶活力的影響 由表4可以看出，在20～32 ℃范圍內，發芽糙米中淀粉酶活力隨發芽溫度的升高顯著上升，32 ℃時達到最大值，為708.6 U/g；隨后逐漸下降，這可能因為溫度升高影響酶的活性。因此選擇28～36 ℃進行正交試驗。

2.1.4 發芽時間對發芽糙米淀粉酶活力的影響 由表5可以看出，16～28 h之間，隨著發芽時間的延長，發芽糙米中淀粉酶活力顯著上升，在28 h時達到最大值，為718.5 U/g；隨后逐漸下降，這可能與發芽時間過長所導致酶的消耗有關。發芽時間以28 h左右為宜，故選擇24～32 h進行正交試驗。

2.2 糙米發芽的正交試驗結果

表6為糙米發芽的正交試驗結果。根據R值可確定影響淀粉酶活力因素的主次順序依次為：B浸泡時間>C發芽溫度>A浸泡溫度>D發芽時間。由k值確定各因素的最優組合為：A2B2C2D2。即浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h。

2.3 兩種糙米酵素制備方法的比較

由表7可知，相對于糙米直接發酵，糙米發芽后再進行酵母菌發酵，可極其顯著地提高糙米酵素中的淀粉酶活力，達到890.5 U/g，約為糙米直接發酵的2.03倍。說明糙米發芽后，其內源酶被激活，分解部分生物高分子化合物，如淀粉、非淀粉多糖和蛋白質等，產生發芽所需要的小分子的糖和氨基酸等營養物質。隨后在酵母菌的作用下，可進一步提高糙米酵素的淀粉酶活力。糙米先發芽，再經酵母菌的作用，可以大大提高淀粉酶的活力。

3 結論

以淀粉酶活力為考察指標，糙米的最佳發芽條件為：浸泡溫度32 ℃、浸泡時間24 h、發芽溫度32 ℃、發芽時間28 h；在酵母菌接種量4%，發酵時間6 h，發酵溫度30 ℃條件下，糙米先發芽再發酵方法制備的糙米酵素淀粉酶活力為890.5 U/g，顯著高于糙米直接發酵的制備工藝。