連云港市餐飲行業餐具消毒效果調查

摘 要：為全面了解我市餐飲業餐具的衛生消毒效果，進一步規范和加強餐飲業的衛生管理，提供科學數據，更好的保障廣大消費者的健康。方法：采用大腸菌群紙片法，連續三年對本市的城區及縣城不同規模（大、中、小型）餐飲業消毒后的餐具進行了抽樣檢測。結果：3年里合格率有顯著差異，2013年合格率最高；不同規模經營單位餐具衛生檢測結果有顯著差異。結論：餐具消毒的合格率逐年提高，說明餐飲業的衛生和服務意識逐漸提高，衛生監督部門的監督力度逐年增大。

關鍵詞：餐具；消毒效果；大腸菌群檢測

近年來，隨著《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲食品衛生管理辦法》的深入貫徹實施，餐飲業衛生狀況尤其餐具消毒衛生質量顯得極為重要。《食品安全法》明確規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒[1]。為了解連云港市餐飲行業餐具消毒的衛生狀況，我們于2011至2013年連續3年對本轄區內不同規模餐飲單位的餐具進行了隨機抽樣調查，并對餐飲具的大腸菌群項目進行了監測。

1、對象和方法

1.1 對象：對本市的城區及縣城的不同規模餐飲業消毒后的餐具進行了隨機抽樣。包含餐飲業自消毒的餐具及由專業消毒餐具提供商派送的一次性餐具。

1.2 方法：采用衛生部規定的大腸菌群快速檢驗紙片，依據GB14934—1994《食 （飲）具消毒衛生標準》中規定的采樣方法，每家隨機抽取餐具進行檢測[2]。2011年抽取50家不同規模的餐飲業，2012年抽取62家不同規模的餐飲業，2013年抽取100家不同規模的餐飲業。

1.3 結果判定標準：按GB14934—1994《食 （飲）具消毒衛生標準》規定的標準執行，對結果作出評價。GB 14934-1994中規定不得檢出大腸菌群[3]。

2、結果

2.1 不同規模餐飲單位餐具消毒效果監測結果

本市大型餐館基本上使用自消毒餐具，主要通過熱力（蒸汽或煮沸）消毒法、化學消毒法和紫外線消毒法。中小型基本上使用由專業消毒餐具提供商派送的餐具。大型、中型、小型餐飲單位餐具消毒合格率分別為80.0%、66.7%、61.7%。

2.2 不同年度餐具消毒效果監測結果

經對連續3年數據分析結果表明，市餐飲業餐具消毒質量，不合格率呈下降趨勢。2011年～2013年各年餐飲業餐具消毒效果合格率依次為41.8%、40.3%、33.0%，通過數據可以看出這應與衛生監督部門加大檢查力度有關。

3、結論

本次結果表明，本市餐飲業餐具檢測合格率逐年升高，說明經過連續三年的監督檢測，衛生部門加強了監督力度，各餐飲單位采取了嚴格的管理制度和措施，增強了消毒意識。

數據表明，大型餐飲單位檢測合格率高于中型、小型餐飲單位，其主要原因：首先大型餐飲單位經濟實力雄厚，各種消毒設施齊全，消毒制度落實較好，且從業人員上崗前均經過嚴格培訓[4]。其次，大型餐飲單位的服務和法律意識更強，而中、小型餐飲企業的經營管理者衛生、法律觀念淡薄不懂法。。

4、建議

一、加大食品衛生法律法規方面的宣傳工作，定期進行衛生知識培訓。

二、大力加強對餐飲業消毒管理制度的建立，培訓餐飲業消毒管理和操作人員，加大消毒設備的投入，特別提倡普遍采用熱力消毒方法。

參考文獻：

[1] 中華人民共和國食品安全法法[M]，2009，6，1

[2] 黃靖波，呂輝.奉化市飲食行業餐具衛生狀況調查[J].中國消毒學雜志，2011，28（2）：204-205.

[3] GB 14934-1994 食（飲）具消毒衛生標準 [S].

[4] 王洪軍，王法林，張成學.銅山縣2006年2008年飲食行業餐具檢測結果分析[J].江蘇預防醫學，2010，（第3期）.