果蔬農產品質量安全影響因素的研究

摘要：本文在對我國果蔬農產品質量安全現狀分析的基礎上，結合大量文獻和理論知識，提出了影響果蔬質量安全的因素，并通過大量調查問卷驗證了假設的可信度和有效性。旨在為科學的評價和保障果蔬的質量安全提供一種有效的方法和理論支持。

關鍵字：果蔬農產品；質量安全；信度效度；主成分分析

隨著經濟的發展和居民生活質量的日益提高，果蔬農產品由于其營養價值高、脂肪含量低、綠色天然、攜帶方便等特點，已經成為人們日常生活中不可缺少的一部分了。然而，果蔬銷量迅速增長的同時，其質量安全問題也頻發。這不僅對消費者的健康造成了嚴重的威脅，也給經濟的增長和社會的穩定帶來了不良的影響。影響果蔬質量安全的因素主要源自于供應鏈各主體間的運作過程，要就必須從供應鏈視角來研究影響果蔬農產品的質量安全的因素，并針對其中關鍵環節加以控制和管理。

1 我國果蔬質量安全現狀

果蔬農產品即為水果和蔬菜的總稱，其種類繁雜、分布廣、生產較為分散。我國是世界上最大的果蔬生產國和消費國。從上世紀80年代中期果蔬產銷體制改革以來，我國果蔬產業迅速發展，產量大幅增長，供應狀況也得到了根本性的轉變。截至2011年，我國果蔬種植面積約為2867萬公頃，其中水果種植面積達到1000萬公頃，蔬菜種植面積達到 1867萬公頃，果蔬總產量約為7.98億噸。目前，市場上除了大量的“生鮮果蔬”外，為了適應消費者的多樣化需求，還出現了“鮮切果蔬”、“半加工果蔬”、“最小化加工果蔬”等。無論是何種形態的果蔬，其能否安全地到達消費者手中，都與整個流通鏈條上每個環節密切相關。據我國農業部的檢測數據顯示，2011至2014年我國水果和蔬菜的樣品合格率均達到了 95%以上。然而，近年來果蔬質量安全問題的頻發，也標志著我國果蔬供應鏈各環節仍存在著比較突出的問題。

1.1種植環節質量安全現狀

目前，我國果蔬農產品的種植仍以家庭形式為主，主要為分散在農村的眾多不成規模的生產者。由于組織化程度低，嚴重制約了市場信息傳遞速度，使得種植帶有一定的盲目性與趨同性。同時，由于缺乏專業的技術指導，導致果蔬產量偏低，質量上也很難達到要求。如今，一些地區先后發展起來了農民合作社、經濟聯合體等合作組織，為農戶提供了種植信息和技術指導。同時，我國在果蔬品種改良和種植技術改進方面取得了明顯進步，然而由于資源分散、推廣力量薄弱等原因，這些先進種植技術的普及率并不高[2]。另外，由于一些地區生產者為了提高果蔬產量，大量或濫用化學農藥、化肥，造成了環境污染和農藥殘留嚴重超標現象，這些都使果蔬在生產源頭就存在著嚴重的質量問題。因此，十分有必要在種植環節加大對果蔬質量的嚴格監管，才能根本及有效的保障和提高果蔬的質量。

1.2加工包裝環節質量安全現狀

果蔬成熟后，企業會從零散的農戶或農業協作組織手中收購大量的果蔬，運往果蔬加工企業或配送加工中心進行簡單的包裝加工，主要包括果蔬的采摘、收購、分級、清洗、保鮮、分級包裝等過程。通過簡單的加工包裝能使果蔬極大地保留產品原有的營養價值，方便果蔬的保存和運輸，還能增加果蔬的附加價值并迎合消費者多樣化的需求。

目前，我國主要的果蔬收購模式仍然主要是零散農戶將自己種植的果蔬運送到附近的集貿市場出售，或由中介組織統一將從各家農戶手中收購的果蔬運往當地集貿市場。部分果蔬在采摘下來后并沒有經過合理檢測，有的在種植過程中殘留大量農藥，有的在未進入加工包裝環節前就已經混帶著泥土、灰塵、農藥、微小害蟲、微生物等污染物。另外，在進行果蔬分級時，目前我國大部分地區仍然以人工為主，人工分級不僅占用大量勞動力和資金，還可能導致果蔬受到二次污染。我國的果蔬保鮮預冷水平也較落后于發達國家，這也是導致果蔬在流通中損失過大的原因之一。研究表明：在整個流通過程中，不經預冷的果蔬腐爛變質率約為25%～30%，而經過預冷的果蔬的損失率可降低到5%～10%。在包裝方面，雖然我國的果蔬包裝技術得到了飛速發展，一些新技術的開發和使用日益成熟，但包裝材料本身的污染和工作人員的不規范操作仍是威脅果蔬質量安全的重要因素。

1.3倉儲運輸環節質量安全現狀

長期以來，我國對果蔬農產品普遍存在重生產、輕流通的問題，冷鏈物流發展比較落后。在果蔬種植面積和產量不斷提高的情況下，倉儲運輸環節的果蔬損耗率一直很高，造成了極大的浪費現象。我國果蔬的總體儲藏能力較弱，僅為1850萬噸左右，占總產量的31.18%。其中，能發到冷鏈物流標準的約有1000萬噸，僅占總產量的18.34%，遠落后于發達國家的70%～80%果蔬貯藏能力]。近幾年，我國的果蔬貯藏業在生產實踐中也得到了快速發展，獲得了一些寶貴的經驗和先進成熟的技術，如氣調貯藏、低溫貯藏、化學防腐保鮮、減壓貯藏和基因工程保鮮技術等。雖然我國目前在果蔬貯藏保鮮技術方面取得了一些進步，但這些新技術的推廣普及率卻遠落后于生產發展的需要，儲存過程中的產品損腐仍居高不下。

在果蔬運輸方面，公路和鐵路是我國果蔬冷藏運輸的兩種主要形式，而每年我國在果蔬運輸中腐爛損失率約為20%～30%。截至2012年底，在使用鐵路運輸果蔬的過程中，達到冷鏈物流標準的僅占25%；而在公路運輸過程中，低溫冷藏運輸率更低，僅為總量的10%。而冷鏈運輸成本居高不下，也是制約冷鏈物流發展的重要原因之一。

1.4銷售環節質量安全現狀

1984年在山東省壽光市出現了我國的第一個果蔬批發市場，自此全國各地相繼出現了許多大小不一的水果蔬菜批發市場，社區果蔬超市等，有效地緩解了采收季節的果蔬產銷矛盾。目前我國已基本形成覆蓋全國城鄉的市場體系，在保障市場供應、促進農民增收、引導生產發展等方面發揮了積極作用。據不完全統計，我國有70%的果蔬是由批發市場銷售給下游零售商的，這其中80%的果蔬經農貿市場銷售，而超市的銷售份額約占15%左右并保持快速增長勢頭。

但是，目前我國果蔬冷鏈物流的認識程度仍然比較低，很多新鮮果蔬產品都是在馬路上由小商小販直接銷售，其缺乏嚴格的檢測制度，質量難以保障，然而由于價格低且方便購買被廣大消費者認可；而在一些高端超市銷售的果蔬，雖然嚴格使用了冷鏈物流技術的進行保鮮處理，但由于其售價高于同類果蔬，不能被廣大消費者接受和購買。此外，及時購買了質量合格的安全果蔬，消費者也很能因為儲存方法不當或儲存時間過久，而導致果蔬出現腐爛變質的現象，這些都可能危害消費者的人身健康或誘發嚴重疾病。

2 研究假設

2.1果蔬質量安全相關理論

（1）國內外研究現狀

隨著果蔬質量安全事件的頻發，國內外的學者對果蔬安全問題關注度也日益提高。他們從不同的角度，提出了一些影響果蔬質量安全的因素。根據國外學者及國內部分學者如謝敏（2002）、寧望魯（2001）、闡學貴（2001）、趙霖等（2001）等的研究，發現對果蔬質量安全的產生威脅因素主要有：產地環境污染；種植過程中的污染如病蟲害、農藥污染、重金屬污染、抗生素污染等；果蔬加工過程中可能導致的安全隱患，如食品添加劑（防腐劑）；包裝容器對食品的污染；運輸、儲存和銷售污染。通常果蔬的供應鏈越長、中間環節越多，果蔬產生安全問題的概率就越大。這些己有的成果都是本文研究的有益借鑒。

（2）冷鏈物流

農產品冷鏈物流（Cold Chain）泛指水果、蔬菜、肉類等產品在生產、加工包裝、倉儲運輸、銷售等各個環節中始終處于標準的低溫環境下，以保障產品質量和最大限度地維持其原有營養價值的系統工程。冷鏈物流需要綜合考慮生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各個要素，并協調好各要素間的關系，以確保易腐、生鮮食品在加工、儲運和銷售過程中的保值增值。果蔬物流也是冷鏈物流研究的一類，其質量安全涉及到從生產到銷售的每個環節的情況，也應遵循冷鏈物流的“3T原則”，即產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產品耐藏性（tolerance）。

（3）良好農業規范（GAP）

良好農業規范簡稱“GAP”是Good Agricultural Practices 的縮寫，廣義上是指，通過經濟的、環境的和社會的可持續發展等措施來保障食品安全和食品質量的一種使用方法和體系[8]。GAP主要通過對農產品的種植/養殖、采摘、收購、分級、清洗、保鮮、分級包裝、儲運過程進行控制和管理，規范農藥和化肥等農用化學品的使用，來保障和提高農產品的質量，以達到保護環境及資源的可持續發展等要求。《良好農業規范GB/T20014.5—2008》的第五部分說明了果蔬基礎控制點與符合性規范。通過對問題節點的全方位控制，能夠總結出對果蔬質量安全造成威脅的因素。

（4）HACCP食品質量管理體系

HACCP是英文Hazard？Analysis？and？Critical？Control？Point的縮寫，意思是危害分析與關鍵控制點，目前它是食品行業最先進的食品安全管理方式。HACCP的目的就是通過評估影響食品質量安全的風險要素，從而找到生產加工過程中的控制點，同時根據已經分析出的危害來確定關鍵控制點（CCP），然后確定這些潛在危害可能發生的顯著危害（HA），并對每種顯著危害制訂預防措施。本文根據果蔬產品自身易腐、易損、季節性等特點，并結合前文的果蔬各個環節的質量安全現狀，參考了《農產品質量安全控制模式與保障機制研究》中基于果蔬物流環節的危害果蔬質量的關鍵控制點及控制措施的部分內容。

2.2果蔬質量安全影響因素的選擇

在參考了大量文獻的基礎上，同時根據冷鏈物流、良好農業規范（GAP）和HACCP全過程質量安全控制理念對果蔬質量安全的要求，初步提出了以下的果蔬質量安全影響因素，具體情況如表2-1所示。將果蔬質量安全因素初步分解為四個一級指標，包括：種植環節、加工包裝環節、倉儲運輸環節、銷售環節。一級因素指標下面，又可以分為20個二級因素指標。

由于果蔬質量的“安全性”是一個相對概念，其安全標準的本身受個人和社會經濟因素、消費者要求、人體健康和喜好的不同而不同[9]。果蔬中所含物質是否有害也是相對的，因為不同的安全規范標準（如無污染果蔬、安全果蔬、綠色果蔬）所界定的有害物限制不同，即使在規定值以內，不同人也會根據其食用后可能發生的潛在危害大小和危害出現的概率而對其安全性做出不同的評價。因此，判定果蔬質量安全的與否帶有一定主觀性，鑒于此本文選擇問卷調查作為收集資料和研究的重要途徑。本文將同樣的調查問卷分別發給農戶、中間商及消費者各500份，使得問卷結果更具有普遍意義，同時也更加真實和準確。

3.1樣本情況

在對農戶發放的500份問卷中，剔除沒有回答完整及明顯隨意回答的無效問卷73份，最終得到的有效問卷427份，有效率為85.4%。本次調查中，60%以上的農戶具有高中以上的文化程度，且果蔬的種植面積達到2畝以上的占57.3%。他們中有90.6%左右比較了解有關果蔬的安全法規，且半數以上受過質量安全方面的指導。

在對中間商發放的500份問卷中，剔除不合格的問卷后，得到有效問卷446份，有效率為89.2%。本次調查中，果蔬零售和批發企業共占到72.9%。固定資產規模集中在20-100萬元和100-500萬元，分別占40%和31%。73%的果蔬企業擁有自己的注冊商標，60%的企業生產的果蔬已經獲得國家認證，且有溯源體系的企業達到70.6%。

在對消費者發放的500份問卷中，剔除回答時間小于1分鐘和所有問題答案相同的問卷87份后，剩余有效問卷413份，有效率為82.6%。本次調查中，具有本科及以上文化程度的消費者占78.7%，受教育程度良好。60%的消費者平時主要到超市選購果蔬，其余40%選擇到農貿市場采購。對于購買果蔬的安全性，86.2%以上的消費者還是比較關注的，且72.5%左右的消費者了解“安全果蔬”的概念。所有受訪消費者中，對果蔬安全衛生方面信息的關注度達到77.5%。

3.2信度與效度檢驗

本文首先針對初步提出的影響果蔬質量安全因素的眾多指標進行了因子分析，以驗證其結果的有效性。一般用KMO值檢驗數據是否適合做因子分析，當KMO值越接近1時，表示相關性越強，越適合做因子分析。通常當 KMO 值大于 0.9 時非常適合，0.7 以上可以接受，0.5 以下不適合做因子分析。同時，用于驗證問卷結構效度的Bartlett值應小于0.05[10]。結果如表3-4：

效度分析結果顯示，種植環節、加工包裝環節、倉儲運輸環節和銷售環節的KMO值均在大于0.7，說明指標的相關性比較強，適合做因子分析。同時，因子分析結果在每個變量下均為一個因子，且累積方差貢獻率均在70% 以上；而且Bartlett統計值顯著異于0。因此，調查問卷具有良好的效度，能夠有效地衡量果蔬的安全性。

接著，對各因子進行信度分析，以檢驗問卷調查結果的一致性和穩定性程度。本文主要用總體相關系數 CITC 值和折半信度系數平均值Cronbach’Sa系數進行檢驗，要求CITC值應大于0.35，而Cronbach’Sa系數應大于0.6[11]。檢驗結果如表3-5：

信度分析結果顯示，調查問卷的所有指標的 CITC 值均在0.6以上，同時各變量的Cronbach’Sa系數均在0.8以上。說明各指標之間具有較好的內部一致性。由此得出，該調查問卷具有非常好的效度和信度。因此，這些指標可以作為判斷影響果蔬質量安全的因素。

3.3主成分分析

主成份分析是將原有多個相關性較強的變量進行重新組合，生成少數幾個彼此不相關的變量，使它們盡可能多地提取原有變量的信息[12]。本文為了使得出的各果蔬質量影響因素之間相互獨立、避免內容重復或指標冗余，采用 SPSS19.0 對各指標進行主成分分析。表3-6給出了各主成分的方差貢獻率和累計貢獻率。

有關于主成分個數的提取，原則上是主成分所對應的特征值大于1。這是因為特征值能夠反映出主成分影響力度大小，若特征值小于1，表示該主成分的解釋力度小于直接引入一個原變量的平均解釋力度，因此一般用特征值大于1作為提取標準[13]。同時，方差的貢獻率越大，說明相應的主成分反映原有信息的能力越強，一般要求累計貢獻率超過85%，才能保證綜合變量可以涵蓋原始變量的大部分信息。通過表3-6方差解釋輸出可知，前4個主成分對應的特征根>1，且提取前4個主成分的累計方差貢獻率達到86.331% ，超過85%。可知，前4個主成分能夠反映絕大部分原有指標的信息，可以用來替代原有的20個指標。

表3-7給出了各個主成分對原來指標的載荷數，據此可寫出各指標的因子表達式，如a1=0.475F1+0.358F2-0.257F3-0.279F4，其中各主成分前的系數表示該主成分對變量的影響程度[14]。同時還可寫出4個主成分表達式，每個主成分表達式中各個變量前的系數代表該主成分對這個變量所包含信息的程度，用表3-7中的載荷數除以表3-6中第1列對應的特征根的開方，結果如下：

F1=0.458a1+0.595a2+0.517a3+0.627a4+0.498a5+0.579a6+0.317b1+0.409b2+0.227b3+0.257b4+0271b5+0.387c1+0.482c2+0.407c3+0.132c4+0.221c5+0.195d1+0.287d2+0.212d3+0.295d4

F2=0.318a1+0.227a2+0.285a3+0.127a4+0.317a5+0.369a6-0.574b1+0.389b2-0.597b3+0.677b4+0.558b5-0.121c1-0.102c2+0.382c3+0.092c4-0.195c5+0.213d1-0.028d2+0.182d3-0.098d4

F3=-0.218a1+0.281a2-0.195a3+0.157a4-0.227a5+0.259a6+0.137b1-0.256b2+0.107b3-0.029b4-0.107b5+0.472c1+0.487c2-0.389c3+0.462c4+0.358c5+0.179d1+0.221d2+0.215d3+0.219d4

F4=0.231a1-0.115a2+0.272a3-0.207a4+0.131a5+0.227a6+0.171b1+0.095b2-0.127b3+0.179b4-0.053b5+0.175c1-0.014c2-0.087c3-0.182c4+0.198c5-0.343d1+0.381d2+0.472d3+0.328d4

根據上述四個表達式，用第一主成分F1中每個指標所對應的系數乘上第一主成分F1所對應的貢獻率再除以所提取四個主成分的方差貢獻率之和；然后加上第二主成分F2中每個指標所對應的系數乘上第二主成分F2所對應的貢獻率再除以所提取四個主成分的方差貢獻率之和；類似的，一直加到第四主成分F4中每個指標所對應的系數乘上第四主成分F4所對應的貢獻率再除以所提取四個主成分的方差貢獻率之和，即可得到各評價指標的權重[15]。結果如表3-8所示：

4 研究結果及分析

基于以上的理論分析和果蔬質量安全問卷調查的實證研究結果能夠看出，調查數據的結果證實了研究假設的正確性。由此得出，我們從果蔬供應鏈角度將其流通劃分為種植環節、加工包裝環節、倉儲運輸環節及銷售環節，并從中分別找到的各指標確實能夠影響到果蔬的質量安全，可以作為判定果蔬質量是否安全的因素。

在所有指標中，植環節和倉儲運輸環節的平均權重分別為0.374和0.379，略高于平均權重0.371；加工包裝環節和銷售環節的平均權重分別為0.362和0.368，略低于平均權重。可以看出，種植環節作為供應鏈的源頭，其中的種苗質量、種植環境的污染、農藥殘留及種植技術等會對果蔬質量產生重要的影響，將直接關系到下游產品的質量安全；作為對果蔬質量影響最大的倉儲運輸環節，往往是導致果蔬腐爛變質最嚴重的部分，由于果蔬本身保鮮期短，易受到物理損傷和微生物細菌等感染，加上儲運期間貨物的承運人、空間、位移會發生多次的轉動變換，也容易因此導致工作人員疏忽而給果蔬造成直接或隱含的損失[16]；加工包裝環節對果蔬質量安全的影響相對較小，其中加工包裝的設備和環境是這一過程中果蔬質量安全控制的關鍵要素；銷售環節是直接面向末端消費者的最后一個步驟，這一過程中保鮮處理方法是否得當和銷售環境是否達標，都是影響著消費者最終是否能夠食用到放心安全果蔬的重要因素。

果蔬能否安全地從生產的源頭到達消費者手中，與整個流通鏈條上的所有行為主體有關，任何一個環節出現問題都會導致果蔬產品的質量安全問題的出現。因此，要想保障果蔬的質量安全，必須從生產到銷售各個環節準確把握，需要所有參與主體的通力合作[17]。通過規范種植環節的質量安全標準、完善果蔬農產品加工包裝、提高倉儲運輸環節的質量監管、強化銷售市場的安全管理等一系列措施，從農產到餐桌進行全過程的質量監控，來消除各環節中存在的安全隱患。這樣，不僅有利于保護消費者的權益、促進果蔬產業的發展和壯大，又能進一步調整我國產業結構，實現農民增收，促進我國國民經濟的健康發展。

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