五種野生食用菌干品營養及鮮味成分分析和評價

于文清，彭艷芳，許迎迎，李 潔

河北民族師范學院，承德 067000

野生食用菌營養豐富，是國際上公認的最理想的蛋白質和營養組合來源，被稱之為“健康食品”。經常食用野生食用菌能調節人體的新陳代謝，降低膽固醇，預防肝硬化，有的還具有抗癌等功效［1］。野生食用菌味道鮮美，風味獨特，倍受人們喜愛。其風味包括香味和滋味，香味主要是食用菌在受熱過程中產生的多種揮發性風味物質綜合平衡的結果，揮發性風味物質成分比較復雜，主要有不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環化合物。而滋味通常指舌頭所能嘗到的口味，如甜味、鮮味。食用菌獨特的滋味主要取決于所含的一些非揮發性呈味物質，如游離氨基酸、5'-核苷酸等［2］。目前，對野生食用菌的研究不少，但是多為一般營養成分分析，同時對其營養及滋味進行分析和評價的不多，為了更好的開發野生食用菌資源，本文以承德常見的五種野生食用菌為原料，通過對其蛋白質和非揮發性呈味物質氨基酸、核苷酸等進行測定、分析和評價，旨在為野生食用菌的營養、風味研究及開發利用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

供試野生食用菌松蘑(Tricholoma matsutake)、牛肝菌(Boletus edulis)、肉蘑(Gomphidius viscidus)采自承德縣;白蘑(Tricholoma mongdium)、雞爪蘑(Lepista irina)采自圍場縣，帶回實驗室45 ℃烘干，粉碎備用(100 目以上)。

1.2 主要試劑

18 種標準氨基酸、5'-CMP(5'-胞苷酸)、5'-GMP(5'-鳥苷酸)、5'-UMP(5'-尿苷酸)、5'-AMP(5'-腺苷酸)、5'-IMP(5'-次黃苷酸)、5'-XMP(5'-黃苷酸)(美國Sigma 公司);乙腈、甲醇(高效液相色譜專用);三乙胺、異硫氰酸苯酯、正己烷、5-磺基水楊酸等皆為分析純，超純水(優普超純水機)。

1.3 儀器

KDN 系列凱氏定氮儀(浙江托普儀器有限公司);PHS-3C 雷磁pH 計(上海精密科學儀器有限公司);LC98-I AAA 氨基酸分析體統(北京溫分分析儀器技術開發有限公司);FA1204B 電子天平(上海精密科學儀器有限公司);TU-1900 雙光束紫外可見分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)。

1.4 實驗方法

1.4.1 蛋白質氨基酸的測定

1.4.1.1 樣品制備

準確稱取0.1500 g 食用菌于消煮管中，緩慢加入5 mL 6N HCl 并充氮氣，保證樣品全部在試管底部并保證樣品得到全部潤濕，抽真空，維持10 min后，封口。110C±1 ℃水解24 h。用去離子水全部轉移到10 mL 容量瓶中、定容，過濾膜過濾，取濾液1 mL 置于25 mL 小燒杯中，在加NaOH 的真空干燥器中蒸干(45 ℃)，加入1 mL pH 2.2 鹽酸溶解后，溶液轉移到樣品瓶中備用。

1.4.1.2 衍生方法

分別取異硫氰酸苯酯液(S 液)1.2 mL 和三乙胺液(Y 液)13.9 mL 用乙腈定容到100 mL，取200 μL 的標樣或樣品于離心管中，加入配置好的衍生試劑200 μL，室溫靜置放置1h;在衍生好的樣品中加入試劑正已烷400 μL，震蕩后靜置10 min 取下層清液用二次蒸餾水稀釋2 倍后取60 μL 注入色譜儀。

1.4.2 游離氨基酸的測定

1.4.2.1 樣品處理

準確稱取0.8000 g 食用菌樣品于10 mL 容量瓶中，用5%的5-磺基水楊酸定容，沉淀1h 后離心，取上清液，過膜備用。

1.4.2.2 衍生方法

取200 μL 的標樣或樣品于離心管中，加入配置好的衍生試劑200 μL，室溫靜置放置1 h;在衍生好的樣品中加入試劑正已烷400 μL，震蕩后靜置10 min 取下層清液取60 μL 注入色譜儀。

1.4.3 呈味核苷酸的測定［3］

取1 g 食用菌干樣品用0.14 moL/L NaCl 溶液潤濕并定容至10 mL，恒溫63 ℃浸泡3 h，離心去雜后，在上述溶液中加入2 mL 溫度為63 ℃的5'-磷酸二酯酶溶液，用2 mol/HCl 溶液調pH，并在63 ℃恒溫下酶解2 h。然后升溫至95 ℃并保溫15 min，用超純水定容10 mL，再經離心處理得5'-核苷酸的上清液10 mL，60 ℃減壓濃縮至干燥，再用超純水定容至10 mL，過膜用于HPLC 分析。

1.4.4 營養價值評價方法［4］

根據FAO/WHO1973 年建議的氨基酸模式(%，dry)和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(%，dry)，氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)分別按以下公式計算:

式中:aa 為試驗樣品氨基酸含量(mg/g);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO 評分標準模式同種氨基酸含量(mg/g);AA(Egg)為雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/g)。

必需氨基酸指數(EAAI)根據下列公式計算:

EAAI=(蘇氨酸t/蘇氨酸s×賴氨酸t/賴氨酸s…纈氨酸t/纈氨酸s)1/n

式中:n 為比較的氨基酸數;t 為實驗蛋白質的氨基酸含量;s 為標準蛋白質的氨基酸含量。

1.4.5 鮮味評價

呈味核苷酸與谷氨酸鈉(MSG)按一定比例混合使用，具有協同和增鮮效果。參照Yamaguchi［5］等提出的等鮮濃度(Equivalent umami concentration，EUC)來表示某個食物的鮮味物質含量，可以對食物的呈鮮作用進行客觀的評價。等鮮濃度:是指在100 g 干重的食物中，以谷氨酸鈉(MSG)的含量來表示呈鮮物質的總量，計算公式如下:

Y=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)

其中Y 表示等鮮濃度(g/100g)，ai 為呈鮮氨基酸(Asp 或Glu)的量，aj 為呈鮮核苷酸(5'-GMP、5'-IMP、5'-XMP、5'-AMP)的量，bi 為呈鮮氨基酸相對谷氨酸的值(Glu=1，Asp=0.077)，bj 為呈味核苷酸相對5'-肌苷酸的值(5'-IMP=1、5'-GMP=2.3、5'-XMP=0.61、5'-AMP=0.18)，1218 為協同作用常數。

2 結果與分析

2.1 氨基酸組成及含量分析

由表1 可知，野生松蘑、牛肝菌和白蘑含有18種氨基酸，雞爪蘑含17 種氨基酸，肉蘑含16 種氨基酸，總含量分別是18.58%、12.51%、27.30%、23.04%和7.29%;含有人體必需氨基酸總量分別為7.17%、4.54%、12.44%、10.85%和3.13%;占氨基酸總量(E/T)的38.58%、36.35%、45.56%、47.07%和42.87%;必需氨基酸與非必需氨基酸的總量之比(E/N)分別為0.62、0.57、0.84、0.89 和0.75;根據FAO/WHO 提出的理想模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成為E/T 在40%左右，而E/N在0.60 以上［6］。本研究結果顯示，白蘑、雞爪蘑和肉蘑的E/T 大于40%，E/N 在0.60 以上，蛋白質氨基酸組成高于FAO/WHO 提出的理想蛋白，屬優質蛋白;但是肉蘑氨基酸總量偏低。松蘑、牛肝菌的蛋白質氨基酸組成接近FAO/WHO 的理想蛋白，屬于質量較好的蛋白質;五種野生食用菌均含有9 種藥效氨基酸，總含量從高到低依次為松蘑63.89%、肉蘑62.79%、雞爪蘑49.14%、白蘑46.30%、牛肝菌45.60%。

表1 五種野生食用菌中氨基酸含量(mg/g DW)Table 1 Content of amino acid of five wild edible fungi(mg/g DW)

2.2 氨基酸營養評價

按照FAO/WHO 的標準和全雞蛋模式，松蘑的EAAI 為100.47 和74.46、牛肝菌的EAAI 為95.40和70.97，白蘑的EAAI 為139.93 和103.79，雞爪蘑的EAAI 為114.08 和84.52，肉蘑的EAAI 為110.30 和86.83;說明五種野生食用菌中必需氨基酸均衡性好，相互比例適宜，易于消化吸收和人體利用。由AAS 和CS 可知，第一、二限制氨基酸松蘑的分別是蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸，牛肝菌分別是賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸，白蘑分別是賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸，雞爪蘑和肉蘑相同，分別是色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。說明雖然必需氨基酸含量高，但是氨基酸模式與人體有一定差別，開發利用時需給予補充，才能提高利用率。

表2 五種野生食用菌必需氨基酸模式與FAO/WHO 模式、全雞蛋模式的比較Table 2 Comparison of five wild edible fungi essential amino acid pattern，FAO/WHO pattern and the whole egg model

表3 五種野生食用菌的AAS、CS 和EAAITable 3 AAS，CS and EAAI of five wild edible fungi

2.3 鮮味物質分析與評價

2.3.1 呈味氨基酸分析

氨基酸不僅是人體新陳代謝活動中的重要物質，也是重要的呈味物質，對食品的風味發揮著重要作用。食用菌味道鮮美，主要是其中含有鮮甜味活性成分，游離氨基酸就是一類重要的味覺活性物質。由表4 可見，測定了18 種氨基酸，野生松蘑游離氨基酸含有15 種，牛肝菌含有14 種，白蘑含有12 種氨基酸，雞爪蘑17 種，肉蘑16 種。松蘑、牛肝菌、白蘑、雞爪蘑和肉蘑的總游離氨基酸含量分別為15.80、2.97、14.1、16.3 和2.16 mg/g。松蘑中的主要游離氨基酸是谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸;白蘑為色氨酸、蘇氨酸和谷氨酸;雞爪蘑中的主要游離氨基酸是精氨酸、色氨酸、蘇氨酸和谷氨酸;牛肝菌和肉蘑中游離氨基酸含量偏低，牛肝菌主要為蘇氨酸、精氨酸和谷氨酸;肉蘑主要為谷氨酸和精氨酸。

根據氨基酸的呈味特性，可分為:鮮味、甜味、苦味和無味四類，食用菌中氨基酸種類及含量不同，構成了不同食用菌特有的風味。其中鮮味氨基酸和甜味氨基酸是蘑菇特殊風味的主要組分，而苦味氨基酸不具有味覺活性，可能被可溶性糖的甜味掩蓋［7］。表5 顯示，松蘑鮮味氨基酸(谷氨酸+天冬氨酸)含量最高，為5.31 mg/g，其次是雞爪蘑為3.12 mg/g，白蘑為2.18 mg/g，牛肝菌和肉蘑比較低，分別為0.68 mg/g 和0.64 mg/g。按照食用菌鮮味氨基酸含量分組，松蘑屬于中組(鮮味氨基酸含量在5～20mg/g)，而雞爪蘑、白蘑、牛肝菌和肉蘑屬于低組(鮮味氨基酸含量小于5 mg/g)。甜味氨基酸含量由高到低依次為白蘑(4.71 mg/g)、雞爪蘑(4.45 mg/g)、松蘑(3.24 mg/g)、牛肝菌(0.95 mg/g)、肉蘑0.29 mg/g。

表4 5 種野生食用菌中游離氨基酸含量(mg/g DW)Table 4 Content of free amino acid of five wild edible fungi(mg/g DW)

表5 五種野生食用菌中呈味游離氨基酸含量(mg/gDW)Table 5 Content of flavor amino acid of five wild edible fungi(mg/gDW)

2.3.2 呈味核苷酸分析

食用菌中除呈味氨基酸外，還含有大量的呈味核苷酸。呈味核苷酸是食用菌中核酸酶解產生的單核苷酸，以5'-嘌呤核苷酸為主，包括:5'-腺苷酸(AMP)、5'-鳥苷酸(GMP)及其脫氨基產物5'-肌苷酸(IMP)和5'-黃苷酸(XMP)。5'-IMP 在水溶液中只要有0.012%～0.025%的量存在就有呈味作用。測定結果顯示(表6)，白蘑的5'-GMP 和5'-IMP 含量都高于松蘑、牛肝菌、雞爪蘑和肉蘑，而呈味核苷酸總量白蘑含量最高為12.14mg/g，是松蘑的5.42倍，肉蘑的11.45 倍。

表6 五種野生食用菌核苷酸含量(mg/g DW)Table 6 Content of nucleotide of five wild edible fungi(mg/g DW)

2.3.3 鮮味評價

研究表明，氨基酸類鮮味物質含量在閾值以下時其鮮味是潛在性的，只要添加少量的核苷酸就能使其提到閾值以上，發揮其增鮮效果，食物的味道實際上是谷氨酸鈉(MSG)和呈味核苷酸共同作用的結果［8］。等鮮濃度(EUC)可以表示某個食物的鮮味物質含量，來客觀評價食物的呈鮮作用。Mau［9］等將等鮮濃度EUC 值劃分為四個水平:第一水平為EUC＞1000 g MSG/100 g 干重，100＜EUC＜1000 g MSG/100 g 干重屬于第二水平，第三水平為10～100 g MSG/100 g 干重，第四水平是為EUC＜10。將松蘑、牛肝菌、白蘑、雞爪蘑和肉蘑的氨基酸和核苷酸測定結果，帶入公式計算EUC 值，松蘑的EUC為16.29g/100 g，牛肝菌的EUC 為0.91g/100 g，白蘑的EUC 為42.67g/100 g，雞爪蘑的EUC 為3.23g/100 g，肉蘑的EUC 為0.59 g/100 g。松蘑、白蘑屬于第三水平，牛肝菌、雞爪蘑和肉蘑屬于第四水平?？梢姲啄Ⅴr味最大，其次分別為松蘑、雞爪蘑、牛肝菌，肉蘑鮮味最小。

3 結論

目前對野生食用菌的營養評價和鮮味評價常常是分開進行，難以對野生食用菌進行綜合客觀的評價。本研究對松蘑、牛肝菌、白蘑、雞爪蘑和肉蘑五種野生食用菌的蛋白質、蛋白質氨基酸、游離氨基酸及呈味核苷酸進行了測定，通過計算AAS、CS 和EAAI 對五種野生食用菌進行了營養評價，白蘑的EAAI 最高，分別高達139.93(AAS)、103.79(CS)，其次是雞爪蘑的EAAI 為114.08(AAS)和84.52(CS)，松蘑的EAAI 為100.47(AAS)、74.46(CS)，肉蘑的EAAI 為110.30(AAS)和86.83(CS);牛肝菌的EAAI 最低，分別是95.40(AAS)、70.97(CS);通過計算EUC 對五種野生食用菌進行了鮮味評價，白蘑的EUC 值最高，為42.67 g/100 g，松蘑的EUC為16.29 g/100 g，雞爪蘑的EUC 為3.23 g/100 g，牛肝菌的EUC 為0.91 g/100 g，肉蘑的EUC 為0.59 g/100 g。綜合評價五種野生食用菌，白蘑的營養和鮮味最好，其次為松蘑、雞爪蘑，牛肝菌和肉蘑較差。

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