癟嘴團

鐘穗

去年夏末，筆者至蘇州小住。某日中午在一飯店用餐時，無意中在店墻的價目表中，發現了久違的南瓜癟嘴團，悄悄隱在粥類的一角，登時間，便被它勾起了口腹思念之欲。

所謂“癟嘴團”，就是一種比小圓子個頭略大的無餡糯米團子。由于在制作時，需用手指按出凹陷，就像咧著癟嘴笑嘻嘻的老婆婆，“癟嘴團”便由此得名。

“老蘇州”的善吃、會吃，源于他們豐富的想象力。因此，在蘇幫小吃中人們會找到不少的象形食品，譬如：小腳粽、開口笑、梅花糕、蟹殼黃……其中，最平民化的就是這癟嘴團。

癟嘴團，那微微壓扁的造型，乍看下和日本的抹茶白玉簡直就是一個模子里刻出來的，但它在舊時米粉食品中的地位是頗為低下的。因為它一不能做供品，二不能待客，以至于至今未能列入蘇幫傳統小吃的排行榜。在我的印象中，過去家里都是干完其他正經事之后，有了多余的米粉，為了不浪費，才用剩余的粉來做癟嘴團。

癟嘴團的制作過程其實很簡單。先將糯米粉和粳米粉按2：1比例用溫水調勻揉和成團，再搓成長條，隨之揪成一小塊一小塊的劑子，搓圓后，用拇指和食指在中間那么輕輕一捏，一個凹形的，形如笑靨的“癟嘴團”就做成了。

做癟嘴團，揉粉是最為關鍵的一環。粉揉得軟硬適中，是成就好癟嘴團的基礎。而水磨粉尤其難和好，稍有不慎，一塊粉就“脆”了——就是缺少韌性，無法成團。而揉粉關鍵的關鍵，又取決于水溫。水溫控制得好，捏癟嘴團時不僅不易裂開，制作出的成品還又糯又黏。

癟嘴團的吃法多種多樣，是蘇州人所謂“甜中意、咸歡喜”中的經典。

夏天，“老蘇州”喜歡吃南瓜癟嘴團，那是“甜中意”的典型吃法。挑老南瓜一個，切成小塊，用熟豬油煸香后，添水加糖，將其煮成南瓜糊。繼而將事先捏好的癟嘴團像下湯團一般，分數批投到鍋中，并不斷加以翻動。當滿屋騰滿了南瓜、糯米的香氣，南瓜癟嘴團便可出鍋了。

用青花碗盛出一碗來，待其稍涼一些，用調羹舀起一個癟嘴團入口，軟糯中帶著爽滑，沒有一味的黏糊勁，特別是飽吸了湯汁的鮮味和南瓜的甜味，使得炎夏中寡欲的胃口頓時大開，不經意間，碗底便已朝天。只是吃這南瓜癟嘴團，千萬心急不得，不然那黏糯的癟嘴團會燙得你甩都甩不掉。

到了冬季，便可用霜后的矮腳青梗菜來下癟嘴團。冬天的青菜容易燒爛，又帶點甜津津，是搭配癟嘴團的最佳原料。講究一些的人家，還會在里面加上點豬肉絲，那屬于“咸歡喜”的簡單吃法。在鐵鍋中放些菜油，分別將肉絲、青菜心煸炒至半熟后盛出。鍋內加熱水，燒開后，投入癟嘴團，待其上下翻滾時，改小火稍燉一會兒。等到癟嘴團完全浮起，放入煸好的肉絲和青菜芯，加鹽、味精調味，一滾即可關火，連湯帶水盛到碗中。

端上桌的菜湯癟嘴團，癟嘴團糯白、豬肉絲粉嫩，加上翠綠菜心的映襯，清爽養眼，宛若一派漾在白瓷碗中的江南晨曦。吃之前，在湯里放上一勺豬油，趁熱喝上一口湯，啊——那個滋味啊，無法形容！鮮香自然不在話下，原本冰冷的身體頓時溫暖起來。而這個寒冬，似乎也就如眼前這碗軟糯鮮香的癟嘴團，輕易間，便滑過了喉嚨。