滬式炸豬排

王德亮

1843年上海開埠后，西餐隨著萬國建筑來到遠(yuǎn)東，生根發(fā)芽，卻結(jié)出了一個十分上海的果實：海派西餐。

至今人們?nèi)钥稍谝恍┖Ｅ晌鞑宛^吃到很不錯的法式洋蔥湯、蝦仁杯、德大牛排、葡國雞……其中，滬式炸豬排更是名揚四方。

雖是一款舶來之物，炸豬排卻早已沾上了濃濃的本地色彩。在上海街頭，人們總能發(fā)現(xiàn)賣炸豬排的小攤，豬排和油墩子、臭豆腐共處一鍋。其實，有些小攤賣的壓根不是“炸豬排”，只是一塊被錘得飛薄，抹上了面包糠的里脊肉，其幅員可謂遼闊，厚度卻可忽略不計。只是，此類擴張版的里脊肉既老又干，實難下咽，平白壞了滬式炸豬排的名聲。

不同于日系炸豬排用的里脊肉，滬式炸豬排通常會選大排。但這大排，須是上好的“熱氣”大排，得到菜場的肉攤上去買，讓攤主開得薄一些。那些包裝好的速凍大排，往往切得過厚，炸后有失鮮嫩。

大排買來后，先得用玻璃瓶底細(xì)細(xì)地拍上一遍，再將大排平面轉(zhuǎn)向，復(fù)拍一次，翻過面還要這樣各拍一遍。如此前前后后拍過四次，最后完成時，用手扯起就能發(fā)現(xiàn)，肉的面積比原先大了一倍多。“拍”這一步，至關(guān)重要，只有拍過的肉排，肉質(zhì)才會松軟，容易入味，且因其肌肉纖維已被拍碎，炸時不會收縮，更易熟透。用玻璃瓶底拍，則是因為刀背敲打太實，而瓶底是凹的，這樣肉質(zhì)不會過硬，口感更嫩。

隨后，把拍松的豬排用雞蛋、料酒、鹽、生粉等腌漬片刻，待其入味，撲上一層面粉。接下來還有關(guān)鍵一步，就是將其兩面都裹上面包糠。為了使掛糊附著更為牢靠，炸時不至于脫落。最好用木榔頭，一點一點地將面包糠拍實在肉的表面。面包糠，最好選顆粒較粗的咸面包糠——甜面包糠中的糖分會令炸物變得焦黑。

滬式炸豬排，好吃不好吃，一看拍功，二看火候。傳統(tǒng)的滬式炸豬排需炸制兩遍。

第一遍主要為了讓面包糠吃牢，油溫?zé)o需太高，五成熱即可。將豬排沿鍋邊滑入油中，氽至兩面微黃，撈出控干。瀝去鍋底的面包屑，再把爐火調(diào)高，用旺火將豬排復(fù)炸至金黃松脆即可。炸豬排切忌久炸，否則會失掉多汁的口感。

要說炸豬排的做法，各地還基本相似的話，那么蘸料的取舍，便造成了最終口味上的區(qū)別。不知從何時起，滬式炸豬排和辣醬油結(jié)成了對子。在上海灘，無論是百姓家里，還是在海派西餐館，甚至是點心店、路邊攤，總有那么一瓶辣醬油與炸豬排如影隨形。

辣醬油，名稱中雖有一個“辣”字，其實并不太辣，相反微甜略酸。事實上，它壓根就是一種與“辣油”“醬油”毫無關(guān)系的英國調(diào)料，又名：喼汁、英國黑醋、伍斯特郡沙司。它于19世紀(jì)末打入中國市場，除了上海，廣州、香港、哈爾濱等地也有登場，但似乎都與牛肉更為相宜。只有在上海，辣醬油除了搭配炸豬排外，還可蘸春卷、生煎、鍋貼……以其金剛不壞之身，在煎炸類食品中大顯身手。

一塊被炸成金黃色再一切為二的炸豬排，表面依然雀躍著晶晶亮的油星。趁熱咬一小口，松脆噴香，鮮嫩多汁。蘸上辣醬油，再來一口，酥嫩的豬肉帶上了酸甜微辣的滋味，那一股子濃濃的老上海味道只有吃過才知道。

炸豬排配辣醬油，或許未必是最好味的搭配，但在一些抱著老上海情結(jié)的人的眼里，那是神圣且不可更改的。因為，在那特殊的味道里，有著滬上的風(fēng)味，有著滬上的人情。

責(zé)任編輯/劉洋