牙痛的民國頭號美食家

安東

因為我喜歡吃面，所以平素多注意與面有關的文字。一次很偶然的機會，看到有人摘抄的譚延闿日記，他寫自己一口氣吃了三碗削面，贊之“味勝于技，湯勝于面”。雖只區區八個字，讀之，卻有醍醐灌頂之感。然后我去翻閱史料，這才知道，原來譚延闿素有“民國第一美食家”之譽，其對湘菜的創新與推動，影響巨大，綿延至今。

傳聞譚延闿最喜吃魚翅，每餐必進，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴宴，席間主人大談魚翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而主人遍請賓客隨意點菜，詢及譚氏時，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”

譚延闿喜歡吃面，喜歡吃魚翅，一是口味使然，二也有身體原因。翻看譚延闿日記，會發現里面關于牙痛的記錄不絕于目，或曰“余以齒痛，囫圇吞食”，或曰“十時睡，齒痛仍劇”。到了1929年，他的牙齒已全部脫落，盡是鑲牙——那年他還不到50歲。音樂家失聰，畫家失明，美食家落齒，都是人世間最無可奈何的悲哀。譚延闿牙不好，也直接影響到他對美食的要求：他始終熱愛軟爛多汁的食物，而對脆爽有嚼頭的食物敬而遠之。譚延闿后來革新湘菜，使得傳統湘菜的審美不可避免沾染了他的趣味。

作為名噪一時的吃家，譚延闿自己也會下廚做菜。但多數時間，他都是將自己的想法和見解傳授給家廚，由他們執行。譚延闿懂吃的名氣太大，以至于聘請家廚時，應者如云，且都是各地名廚，只為了有機會能聆聽譚延闿的點撥，哪怕寥寥數語，往往受用無窮。譚家最著名的家廚叫曹敬臣，人稱曹四，技藝精湛不說，更難得與譚延闿心意相通，配合默契，一些新奇的吃法，經譚一說，曹四立刻便能心領神會，依之炮制，其味絕妙。譚延闿字祖庵，他留下的菜系叫“祖庵菜”，通常的說法是：成就祖庵菜的，譚是“設計師”，腦里食經精通;曹四是“工程師”，手上廚藝精湛。

祖庵菜好吃，譚延闿的創意功不可沒，他發明菜品，往往獨出機杼，行前人之未行。拿一道“神仙魚”舉例：先用砂鍋燉土雞湯，然后在雞湯上懸掛一條鯽魚，用錫紙把砂鍋和鯽魚密封好，用文火燉四小時，讓雞湯的蒸汽把魚肉全部蒸熟，并且一點點掉入雞湯中，直到鯽魚變成了一副空骨架。這樣的魚羹無刺，入口即化，味道異常鮮美。不要說吃，只看做法，便已叫人垂涎了。

譚延闿好吃，也好客，家里的客廳擺著一張超大的八仙桌，能坐十四五人，時常高朋滿座，蔣介石也常是座上賓。因為桌子太大，譚延闿還特制了餐具，筷子有一尺多長，杯盤碗盞也比尋常的大。

譚延闿飽嘗口福，不加節制，患了高血壓，右手常常感覺麻痹，需每天進行溫水浴和電療各一次，他曾風趣地對朋友說：“我一生好吃，現在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應。”他的醫生多次苦諫，要他多吃蔬菜，少食魚肉。這些勸告于他，無非春風過驢耳，聽得煩了，他干脆把醫生辭了。他常說的一句話是：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好，嫖賭與我無緣，吃喝在所不辭。”他到醫院檢查，醫生告訴他：“依你的病狀，將來有兩個死法：一是得急病，腦溢血而死;二是半身不遂而死。”譚延闿后來跟胡漢民說：“這個醫生如果說的是真的，那我寧愿選擇第一個，如果半身不遂幾年，未免太使我難堪了。”

誰知一語成讖。1930年9月21日午飯，曹四又準備了一桌魚翅大餐，不曾想到，這成了譚延闿最后的一餐。當天下午他騎馬檢閱部隊時，因不慎墜馬而引起突發腦溢血，終告不治，年僅51歲。雖然斯人已去八十余載，但他留下的祖庵菜，如祖庵豆腐、祖庵魚翅等，至今仍是湘菜中的經典菜品，這也算是這位早逝的美食家對后世的貢獻之一吧。