一起因食用變質(zhì)銀耳引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒調(diào)查報(bào)告

張俊梅

（山東省臨沂市蘭山區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東 臨沂 276002）

一起因食用變質(zhì)銀耳引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒調(diào)查報(bào)告

張俊梅

（山東省臨沂市蘭山區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東 臨沂 276002）

目的了解椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒流行特征。方法對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查、病原學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。結(jié)果從可疑銀耳中檢出椰毒假單孢菌，從52例患者血液中檢出椰毒假單孢菌及米酵菌酸，實(shí)驗(yàn)小鼠染毒死亡后解剖見肝臟廣泛性出血，從其血液中檢出此菌和米酵菌酸。結(jié)論此次食物中毒是由因食用變質(zhì)銀耳而引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒。

變質(zhì)銀耳；椰毒假單孢菌酵米面亞種；食物中毒；調(diào)查；報(bào)告

2012年7月19日，臨沂市蘭山區(qū)義堂鎮(zhèn)王某家舉辦婚宴，宴后發(fā)生一起集體食物中毒。蘭山區(qū)疾病預(yù)防控制中心、蘭山區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查和病原學(xué)檢驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，是由于食用變質(zhì)銀耳而引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒。

1 中毒發(fā)生經(jīng)過

2012年7月19日，義堂鎮(zhèn)王某為其子舉行婚宴，中午12時(shí)，賀喜人員52人集體就餐，食用了四喜丸子、糖醋鯉魚、涼拌海蜇、糖醋銀耳等飯菜，食用時(shí)發(fā)現(xiàn)銀耳有陳腐氣味，未引起注意，繼續(xù)食用，食用4 h后，52例陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、全身無力、心悸等癥狀，體溫不高，隨即到該地衛(wèi)生院就診，王某家5例，廚師3例未發(fā)病，無患者死亡。

2 流行病特征

2.1 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查情況：婚宴現(xiàn)場(chǎng)為王某家前空地臨時(shí)搭建的帳篷，廚房也為臨時(shí)用磚搭建，無紗門紗窗等防蠅、防塵設(shè)施，待加工食品隨意放置于廚房周圍，無任何衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，菜臺(tái)上蒼蠅密度約每平方米9只。所用餐具只是簡(jiǎn)單清洗后用開水燙一下，無餐具消毒、保潔設(shè)施。盛放熟菜用的碟盤未經(jīng)消毒直接使用。廚師也是本村村民臨時(shí)擔(dān)任，無有效健康證明，衛(wèi)生監(jiān)督人員在食品原料中發(fā)現(xiàn)放置于塑料編織袋中的變質(zhì)銀耳，顏色為暗黃色，有霉斑，嗅之有明顯霉味，其他食品原料尚新鮮，感官無異常。衛(wèi)生監(jiān)督人員現(xiàn)場(chǎng)制作了監(jiān)督筆錄，收集患者嘔吐物、剩余的食物及變質(zhì)銀耳帶回檢驗(yàn)。

2.2 發(fā)病率：中午就餐人數(shù)共計(jì)52人，全部發(fā)病，發(fā)病率高達(dá)100%。

2.3 中毒者男性32例，女性20人，年齡最大者65歲，最小者4歲，平均35.2歲，因就餐者全部中毒，故發(fā)病性別、年齡無差異。

2.4 中毒食物：經(jīng)調(diào)查中午就餐52人中，均食入糖醋銀耳，4 h后陸續(xù)發(fā)病，因忙于應(yīng)酬王某家5人，廚師3人中午未食用糖醋銀耳未發(fā)病，中午供應(yīng)的其他菜均為頭天購買，當(dāng)天加工新鮮蔬菜和肉食。經(jīng)檢驗(yàn)無異常發(fā)現(xiàn)。

3 臨床癥狀與體征

3.1 潛伏期：52例患者最短發(fā)病時(shí)間為4小時(shí)，最長發(fā)病時(shí)間為7小時(shí)，中位數(shù)為5.5小時(shí)。

3.2 癥狀：52例患者主要表現(xiàn)為頭暈、嘔吐、頭痛、全身無力，嘔吐物為銀耳及其他食物，后變?yōu)榭Х壬珮游铮?3例年齡偏大的重度患者出現(xiàn)精神不振、嗜睡、意識(shí)模糊、亂語等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，所有患者體溫不高多為37～37.5 ℃。

3.3 病程：經(jīng)治療，52例患者中，45例患者在1周內(nèi)痊愈，7例年老患者在2周內(nèi)痊愈。

4 病原學(xué)檢驗(yàn)

4.1 化學(xué)毒物分析：取患者嘔吐物、洗胃液、剩余的食物、未加工的銀耳進(jìn)行有機(jī)磷、砷定性分析，均為陰性。

4.2 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)；采集患者嘔吐物、洗胃液、剩余的食物按常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)，未檢出葡萄球菌、沙門氏菌、變形桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌。對(duì)剩余的外觀呈暗黃色、有霉斑的變質(zhì)干銀耳按GB/T 4789—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)一椰毒假單孢菌酵米面亞種檢驗(yàn)》操作，檢出椰毒假單孢菌。

4.3 米酵菌酸檢驗(yàn)；采集52例患者發(fā)病12 h血液進(jìn)行米酵菌酸檢驗(yàn)，均檢出米酵菌酸。

4.4 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)；取剩余的變質(zhì)干銀耳碾碎，對(duì)4只25 g重的小白鼠灌胃，均在3 h內(nèi)出現(xiàn)狂躁不安、抽搐、昏迷死亡，解剖發(fā)現(xiàn)小白鼠肝臟廣泛性出血，從其血液中檢出此菌和米酵菌酸。

綜上所述，按照WS/T 12—1996《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》，可確定本次食物中毒為椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒。

5 討 論

椰毒假單胞菌酵米面亞種是引起酵（臭）米面食物中毒的病原菌，現(xiàn)已確定鮮銀耳食物中毒也有該菌引起[1]。其外毒素米酵菌酸對(duì)人和動(dòng)物具有強(qiáng)烈的毒性作用，是引起中毒的主要毒素[1]椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒早間流行于東北及廣西吃酵米面的地區(qū)，1984年至1994年10年間，中毒區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大至山東、河南、貴州等16省，占我國行政區(qū)53.3%。椰毒假單胞菌食物中毒與居民的特殊飲食習(xí)慣有關(guān)，中毒食品主要為谷類發(fā)酵食品，如發(fā)酵玉米面、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉等。其次變質(zhì)銀耳及薯類淀粉制品如馬鈴薯、甘薯淀粉也是引起椰毒假單胞菌食物中毒的食品。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，我國椰毒假單胞菌污染程度依次為鮮銀耳＞其他谷物＞酵米面＞干銀耳，對(duì)鮮銀耳的檢菌陽性率高達(dá)4.04%和8.41%[1]。該菌中毒主要發(fā)生于暖濕季節(jié)，即5～8月。因椰毒假單胞菌毒素毒性強(qiáng)烈，目前尚缺乏特效的解毒措施，使椰毒假單胞菌毒素食物中毒病死率較高，達(dá)30%～50%[1]。本例中毒是由于食用了水發(fā)干銀耳做成的糖醋銀耳而引起，由于經(jīng)過水發(fā)毒素有所降低，加上食入量較少、搶救及時(shí)，故此次中毒未出現(xiàn)死亡病例。由于本地區(qū)該類中毒較少見，群眾普遍對(duì)椰毒假單胞菌食物中毒知識(shí)缺乏了解，中毒者在就餐時(shí)就感覺銀耳有陳腐味，但未引起重視，繼續(xù)食用，最終導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。李遠(yuǎn)明報(bào)道，食物中毒中以家庭發(fā)生的食物中毒起數(shù)和中毒人數(shù)最多，占中毒總起數(shù)的50.77%和占中毒總?cè)藬?shù)的52.36%[2]，這提醒我們要加強(qiáng)對(duì)喜宴等農(nóng)村集體聚餐的衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)把食品原材料采購、加工關(guān)，發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等情況應(yīng)堅(jiān)決丟棄，嚴(yán)禁食用。同時(shí)對(duì)廣大群眾宣傳椰毒假單胞菌及其他食物中毒防治知識(shí)，使廣大群眾認(rèn)識(shí)到各類食物中毒的危害性。我市部分山區(qū)群眾喜食由發(fā)酵玉米面制成的傳統(tǒng)食品酸煎餅，存在椰毒假單胞菌中毒的隱患。衛(wèi)生部門應(yīng)教育群眾改變不健康的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，杜絕椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的發(fā)生。

[1]陳炳卿.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].4版.北京:人民衛(wèi)生出版社,2002: 320-323.

[2]李遠(yuǎn)明.陽江市1995-2003年食物中毒情況分析[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué), 2004,30(6):70-71.

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1671-8194（2015）03-0286-02