醬類食品生產現狀與發展趨勢

周民生，袁　超，于海漫

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽455000）

醬類食品生產現狀與發展趨勢

周民生，袁超，于海漫

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽455000）

該文介紹了醬類食品的種類、營養和生產原理，概述了日韓醬類食品和我國醬類食品的生產現狀，分析并探討了醬類食品存在的生產技術和設備的不足以及發酵過程中產生的微生物、理化性等安全隱患問題，并提供了相應的注意事項與解決措施，最后展望了醬類食品的發展前景。

醬類食品；生產現狀；質量安全；發展趨勢

醬類食品源于中國，歷史悠久［1］、種類眾多，其營養豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞一直被作為調味品食用［2］，并擴展到世界各地［3］。而近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強，人們對食品的要求也越來越高，對醬類食品的關注度也隨之增強。因此調查醬類食品釀造的現狀，分析醬類食品生產中存在的問題并提供解決措施，對醬類食品生產的可持續發展具有重要的意義。

1　醬的種類、營養及生產原理

1.1醬的種類

依據生產是否經過發酵可分為調配醬和發酵醬。前者主要是蔬菜醬和果醬，而發酵醬種類較多［4］。具體種類如下：黃醬類分為黃稀醬、黃干醬、黑醬和瓜子醬；甜米醬口味介于黃醬和甜醬間；蠶豆醬是以蠶豆為主要原料的一種醬；辣椒醬是一種經細研磨的辣椒腌制加工產品；豆豉以大豆、蠶豆為原料，利用細菌、霉菌、酶的作用釀制而成；花生醬是花生脫殼，然后焙炒和細磨制成；芝麻醬是芝麻炒焙、研磨制成；魚子醬是魚卵鹽腌而成；蔬菜醬是根菜類果菜類蔬菜加工制成；面醬類也被稱甜醬，是以面粉為主要原料，由于滋味咸中帶甜而得名；蝦醬是蝦頭、蝦尾加工后腌漬發酵制成；肉醬是各種肉原料加工而成，基本只有腌漬工藝；果醬是水果經機械或手工去核去皮，預煮獲得醬汁，調整醬汁果膠，添加糖液濃縮后可得。

1.2醬類食品中的營養保健作用

醬類食品營養豐富，如豆醬的主要原料大豆本身含有豐富的蛋白質（約占干物質一半），而大豆蛋白中的氨基酸也很豐富。據研究，大豆蛋白中的必需氨基酸含量能滿足學齡前兒童和成年人的人體每日所需。除此外，大豆還含有約2%的苷類，主要成分是異黃體酮苷和大豆皂苷。天然雌激素—大豆異黃酮對更年期綜合征、乳腺癌、疏松骨質、高血脂等有很好的抑制作用，還能起到抗疲勞、抗癌、抗脂質氧化、抗艾滋病毒的作用。經發酵后形成豆醬生理功能性物質種類更豐富，如優質蛋白質、膽堿、維生素族、皂苷、大豆異黃酮、蛋白酶抑制物、類黑精色素和肽類［5］。

1.3發酵醬的生產原理

發酵醬類食品是以大豆、小麥、大米［6］甚至魚［7］、蝦［8］、貝［9］等為原材料，經過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化后制成醬醅，依靠微生物作用，在適當的溫度發酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種酶（如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等［4］）。發酵前期這些酶將原料成分分解，主要變化表現是蛋白質降解形成氨基酸，為發酵后期酵母菌和乳酸菌提供養分。淀粉分解成單糖、雙糖和多糖。然后氨基酸和糖發生美拉德反應，形成棕色色素。發酵中在微生物作用下形成醇及有機酸，并合成酯，由此形成醬類食品色香、滋味、營養［10］。

2　醬類食品的生產現狀

2.1日韓醬類的生產現狀

在日本、韓國等國家，醬類食品是十分受消費者歡迎的一種調味品。近代以來，日本制醬擺脫了傳統的手工業模式，逐步進入了工業化制醬時代。發展到今天，日本研發出了一種便于攜帶的即食醬湯，并實現了產業化大規模生產。日本醬湯不僅口感清爽而且營養豐富、低脂低糖，對人體有益。醬類食品生產工藝也在不斷發展，如一些日本工廠開始在制醬配方中添加了一些如鈣質和動物性原材料的新物質［10］。

日本制醬的淀粉質原料上不使用面粉，主要使用的是大米、大麥或裸麥，生產過程中需對大米和裸麥進行精白處理，加工后的原料淀粉含量增加。制曲上采用的制曲團工藝具體為在制曲時讓曲菌絲深入內部繁殖，曲菌絲深入曲料內部以產生更多的酶來實現原料的分解，制曲后都必須打碎拌入食鹽水進行發酵。韓國大部分人所食豆醬由自己制作，少部分人所食豆醬是從市場上購買。韓國豆醬糖含量極低，日本醬類比韓國醬類pH值低、酸性更強、游離糖含量明顯高［11］。日本豆醬與韓國豆醬的總游離氨基酸含量基本一樣，主要氨基酸種類也相似，故認為其呈味強度相當。另外，日本醬類與韓國醬類的總有機酸含量幾乎一樣，但是主要的有機酸種類不太一樣，日韓兩國醬類有質的不同［12］。

2.2我國發酵醬生產現狀

我國的醬類食品生產仍以自然發酵為主，利用原料與環境中的有益微生物，自然制曲發酵，日曬夜露進行，制成味道鮮美的醬類食品，但衛生狀況不佳，產品品質差。工廠生產也是采用手工作坊式的生產方法：以大豆、面粉等為原料，經過加工，在曲室中，利用純培養的種曲制成醬曲，在發酵桶或罐中發酵制成，采用微火烤或蒸汽加熱的方法。傳統工藝生產周期長，生產成本高，產量不高，制約了醬類加工的發展。20世紀80年代后，科研成果“多酶糖化速釀甜醬工藝”節約資源，縮短了生產周期，改善了生產條件，提高了醬類的機械化、工業化程度［13］。

我國傳統發酵豆制品規范管理不到位，粗放的衛生管理、產品的高鹽度、標準不規范等問題的存在，使產品的國際競爭力較弱。在國際貿易中，由于我國生產的醬類食品在添加劑、微生物及理化指標上質量不一，競爭力較日、韓兩國的產品相去甚遠。

3　醬類制品生產中的質量、安全問題

3.1生產技術和設備的不足

3.1.1發酵工藝技術、產品風味有待改善

傳統生產多采用自然接種，生產周期長，原料利用率不高，衛生質量較差。而單一的純菌種發酵，發酵過程酶系不全，產品風味質量較差。因此，采取新的技術提高生產效率改善產品風味。

3.1.2生產設備需由非標準化向標準化過渡

目前我國醬類食品發酵的生產設備還未實現標準化，品牌效應和規模效應還未形成，這使我國醬類產品品質不穩定，質量不一。優化醬類食品生產工藝，提高醬類產品的質量，生產設備的標準化是關鍵，要加強食品行業之間的技術交流與規范，行業的設備和經驗相互借鑒，掌握先進的生產技術和工藝，使生產設備由非標準化向標準化過渡［14］。

3.1.3生產過程的控制技術有待提高

傳統法醬類食品發酵中主要微生物是發酵制曲的優勢微生物，其生長繁殖容易受到其他微生物的影響，故很難穩定產品的質量，且一部分工藝只靠經驗來操作而沒有具體的控制指標，對發酵的過程中的物質動態變化和風味變化的研究不夠透徹［15］。這些不良因素不利于對醬類食品行業的規范生產、產品質量的穩定、產業的健康發展。

3.2微生物的安全性

3.2.1原料的微生物安全性

醬類食品最大的安全性威脅主要存在于原料。黃曲霉毒素是黃曲霉生長過程中產生的毒性代謝物，是迄今發現的污染農產品最嚴重的一類毒素，它是一類致癌毒素。黃曲霉毒素可以產生于作物的收獲、干燥和貯存過程中［16］，容易污染小麥、花生、玉米、大米、大豆、食用植物油、粗粉和飼料作物，然后進入食物鏈，連鎖污染植物、動物食品，進而損害食用者的身體健康。調查發現，在世界各地的醬類食品發酵工藝中和其他的發酵食品中很多種菌會產生黃曲霉毒素。目前，國際上已經強制性技術檢查黃曲霉毒素含量，所以我國醬類食品行業也非常有必要加強黃曲霉毒素的檢測。

3.2.2發酵過程中微生物的安全性

傳統發酵醬類食品的生產仍處在較粗放狀態，主要采用自然發酵，制曲時雜菌種類多數量多、不易控制，生產周期長，季節性很強，尚未實現生產的產業化和自動化，發酵產品受到雜菌污染嚴重，存在很大的安全隱患［17］，所以要提高生產的衛生條件，在發酵過程中控制細菌的生長，確保微生物安全性。

3.2.3產品中細菌總數、大腸菌群指標的限定

粗放的生產模式使醬類食品生產過程極易受到環境中多種微生物的污染。而在我國傳統大豆發酵產品的衛生指標中，只有大腸菌群和致病菌（除醬油外）兩個項目［18］。雖然生產企業在嚴格執行純發酵劑發酵生產后，衛生程度有所提高，雜菌數量也得到了一定程度的控制，但是醬類食品的衛生質量控制和產品生產工藝等方面水平卻還是很不穩定，所以制定發酵豆制品的通用衛生標準和規范十分有必要，并且要嚴格規范醬類食品中的細菌總數、大腸菌群指標的限值設定，保證醬類食品的產品質量。

3.3化學性危害

3.3.1含氮物的添加帶來的隱患

氨基酸態氮的指標限值是否合格是發酵產品QS認證過程中比較關鍵的指標。氨基酸態氮的分子含量代表了發酵豆制品中氨基酸含量的高低，是微生物酶系水解大分子蛋白質程度的指標，氨基酸含量高代表醬類食品的鮮味成分越多［19］。在國內有些企業通過添加含氮物質以提高氨基酸態氮的含量是不規范的，這將增加產品的安全隱患，損害消費者的身心健康，必須對在醬類食品中含氮物的添加進行嚴格控制。

3.3.2重金屬砷和鉛的含量

砷會引起人和動物的食欲下降、胃腸功能障礙、末梢神經慢性中毒。而鉛引起的慢性中毒主要表現在損害腎臟、造血系統及神經系統等。醬類食品在生產中容易受到環境中砷、鉛等重金屬污染物的污染，進而損害食用者身體機能，故需加強對生產用器具和產品包裝的重金屬指標的控制以及對其進入食品途徑的分析檢測。

3.4物理性危害

我國醬類食品生產多為是作坊式加工，生產條件簡陋、的工業化程度低、管理控制松散、生產用具不規范，都會給產品質量帶來一定的安全隱患，危害到消費者的身心健康［20］。這些不良因素造成醬類食品中的物理性危害隱患，同時也會阻礙醬類食品行業層次的上升和管理的水平。所以為消除物理性危害，需做好生產現場的生產質量管理規范（good manufacturing practices，GMP），提高生產衛生條件，嚴格控制生產工藝，降低物理性危害。

4　醬類制品的發展前景展望

4.1采用純種發酵技術

發酵劑的質量會直接影響到產品的口感、風味和香氣等感官指標。實現純種發酵是醬類食品生產一大轉變，這樣可實現醬類食品加工生產的機械化或自動化［21］。該技術所用菌種需經嚴格的鑒定和毒性試驗，從而減少微生物方面造成的安全隱患。純種發酵還可以改善產品的口味和提高產品的營養。實現純種發酵技術可使產品達到規定的理化要求，質量趨于穩定。

4.2多種菌制醬實現生產的工業化生產

多菌種制曲工藝將天然發酵技術和現代的純種培養技術相結合，提高了醬中的酶系活力，提高了酯香風味和醬香［22］，大大縮短了發酵時間［23］，實現醬類食品生產的工業化、機械化和連續化生產，是當今國際市場上醬類食品發展的主要趨勢［24］。

4.3利用多種酶發酵縮短發酵周期

已有學者研究過液體曲及酶法制醬油，并且取得了很好的效果，現在酶法豆醬、甜醬早已在生產中應用。隨著酶工程與基因工程的快速發展，將繼續進行提高酶復配和酶活力的深入研究［25］。特定酶制劑發酵技術的應用，加強了對原料中物質的水解作用，豐富了產品的口味和營養［26］。多種酶發酵制成的醬類產品醬香濃郁，滋味鮮美，氨基酸態氮和全氮含量高，產品質量穩定，明顯縮短了發酵周期。

4.4醬類食品新型殺菌技術的開發

醬類食品性狀黏稠，巴氏殺菌不好控制加熱速度，容易出現局部地方過熱或結垢現象。為了避免這種情況，一些新的殺菌方法如歐姆加熱［27］、微波加熱［28］、輻射［29-30］、超高壓［31-32］得到研究開發，從而有利于有效殺菌、保持原有營養、降低能耗。

4.5低鹽發酵生產醬類食品

隨著人們健康飲食意識的增強，高鹽食品逐漸受到排斥。因此醬類需要改變高鹽發酵成低鹽或無鹽發酵［33］。低鹽發酵還生產可以擺脫鹽對酶的抑制，大大縮短了發酵周期，有利于生產加工技術的發展。

4.6醬類產品的質量控制體系基本完善與建立

國家對食品企業管理日益規范，食品企業基本達到了國家的相關要求。目前，關于醬類產品的標準有：GB 18186—2000《釀造醬油》、SB 10336—2012《配制醬油標準》、GB 2717—2003《醬油衛生標準》、SB/T 10296—2009《甜面醬》和SB/T 10170—2007《腐乳質量標準和檢驗方法》等。國家標準的制定和執行有利于醬類食品行業的規范發展［34］。國家對醬類食品企業規定必須通過QS認證，醬類食品達到統一的國家標準，國家技術監督以提高食品企業的規范與自律，提高食品企業的綜合水平，促使醬類食品企業發展平衡。

5　總結與展望

醬類食品的諸多功能性有益于人體健康，越來越受到人們的喜愛，但現在我國醬類食品的生產技術以及安全監控系統相比日韓等國家發展緩慢，還有許多不足之處。因此，要將醬類食品的安全性放在首位，打破傳統的食品安全控制體系，規范食品市場的經濟秩序，建立具有國際競爭力以適宜經濟發展的新型醬類食品安全控制體系。在生產技術方面，采用純種多種菌制醬來實現醬類食品的工業化生產、多種酶發酵來縮短發酵周期、添加風味成分來提高醬類食品的質量，開發出醬類食品新的殺菌技術，用低鹽發酵生產出低鹽醬類。這樣就可以改善我國醬類食品的風味、縮短生產周期、降低生產成本、保證產品質量安全，提高中國醬類食品在國際上的競爭力，實現新的輝煌。

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Present status and development trend of soybean paste（Jiang）food production

ZHOU Minsheng，YUAN Chao，YU Haiman
（School of Biotechnology and Food，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，China）

The species，nutrition and production principle of soybean paste（Jiang）food were introduced，and the production status of soybean paste food in Korea，Japan and China were summarized.The deficiency of production technology and equipment in soybean paste food，as well as the microbiological，physical and chemical problems in fermentation process were also discussed with corresponding precautions and solutions.At last，the development potential of the soybean paste food was prospected.

soybean paste food；production status；quality safety；development trend

TS264.2

A

0254-5071（2015）10-0001-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.001

2015-09-02

安陽工學院博士科研啟動基金項目

周民生（1975-），男，講師，博士，研究方向為農產品加工新技術。