淺析我國商務宴席的改革措施

浙江商業職業技術學院旅游烹飪學院　陳明之

淺析我國商務宴席的改革措施

浙江商業職業技術學院旅游烹飪學院陳明之

摘 要：商務宴席是一種常見的社會活動，傳統商務宴席雖然有許多精華值得我們去繼承和發揚，但也存在著諸多弊端，必須通過不斷改革，改變傳統宴席觀念，遏制鋪張浪費，優化膳食結構，從而不僅對擴大我國飲食文化影響具有重大的意義，而且對節省國家資源、提高人民群眾健康水平、促進社會和諧發展具有深遠的意義。

關鍵詞：商務宴席 改革 錯施

商務宴席是商務伙伴們進行交往、增進友誼、聯絡感情和洽談商務的一種社會活動。隨著我國經濟發展和文明程度的不斷提高，商務宴席活動日趨頻繁，目前已逐漸形成了種類繁多、品種齊全并呈現出聚餐式、規格化、社交性三大特色的宴席文化，現代商務宴席更是以其隆重、典雅、精美、熱烈而為世人稱道，有許多精華值得繼承和發揚。然而，由于各種原因，我國商務宴席也日益顯現出不適應時代發展的諸多弊端：（1）商務宴席菜點推陳出新的速度比較緩慢，餐飲從業人員營養配餐知識較為薄弱；（2）商務宴席過程講排場、擺闊氣、菜肴道數過多、數量過大的情況屢見不鮮；（3）用餐時間過長，造成赴宴者精力上的較大損失；（4）對菜點合理營養搭配和飲食衛生安全問題重視程度不夠；（5）公款商務宴席奢侈，鋪張浪費數額巨大[1]。因此，我國商務宴席改革勢在必行。

1 加強宣傳和引導，改變傳統宴席觀念，提高餐飲從業人員的綜合素養

宴席改革是關系中華民族興旺發達的一件大事，要從全局的戰略高度來認識。除了通過多種媒體、各種形式進行宣傳，向廣大人民群眾普及飲食文化和營養保健知識外，還可以多方引導示范、推薦新型飲食方式來改變傳統宴席觀念，讓餐飲從業人員能夠認識到舉辦商務宴席的目的在于促進赴宴者的交流，增進友誼，而不僅僅是為了享受美味佳肴。

餐飲企業需要加大監管力度以便將冗長拖沓的商務宴席限制在規定正常時間內進行。此外，由于餐飲企業中懂營養、善保健、重安全并能加以實際應用的公共營養師并不多，這就容易導致宴席菜點的設計安排會更多地考慮規格、品種、口味等內容，從而出現整宴菜點構成不合理，甚至帶有安全隱患等問題。因此，餐飲企業應不斷進行思想觀念的革新，促使餐飲從業人員掌握現代營養原理、精通食療養生保健知識以及重視食品安全工作，充分認識到商務宴席的改革是現代文明發展的必然趨勢，也是廣大商務人士的迫切愿望。

2 建立科學的商務宴席新模式，確保就餐衛生與安全

餐飲企業要制定必要的規章制度，努力建立科學的商務宴席新模式，在實行規范化服務的基礎上，大力推進分餐進食。我國古代就有“食不共器”之說，從先秦時期開始就是一人一席，五代的貴族宴飲也是實行一人一椅席制，而且一直延續到明代，顯示了我國古代的宴席文明。自唐宋之后，我國有了共餐制，明清出現了八仙桌共餐，到了清代進行圓桌共宴，使共餐制愈演愈烈，一直沿襲至今。這種眾人同桌共宴的方式，在形式上營造了一種和睦、共趣、禮貌的氣氛，把美味佳肴匯聚一桌，既是共宴者一起欣賞、品嘗的對象，又是大家感情交流的媒介。考慮到國人的飲食觀念以及宴席文化，要想廢除共餐制并不現實，我們可以把一人一席制和共餐制有機結合起來建立一種宴席新模式。我們仍可以采用一桌共餐，但有的菜點由廚師在廚房里分好后端到餐桌，有的則端上桌后由服務員公筷分配，有些造型優美的工藝菜，可先上桌讓就餐者一飽眼福，再由服務員分份送上。與此同時餐飲企業應加大力度推廣“自助餐”宴席，來賓可按自己的喜好使用公筷公勺挑選餐飲，同桌而不同菜，這樣既可滿足赴宴者的不同要求，又可避免飲食衛生方面的諸多不足，確保食用者的就餐安全。

3 調整膳食結構，科學合理飲食

首先，宴席菜點要確保總熱量滿足來賓需要，且生熱營養素供熱比例協調。宴席設計者應了解就餐者的一般情況，并在設計出菜單的同時計算出整桌菜點的熱量供給是否符合DRIs和膳食指南，允許熱量攝入有10%的波動。此外根據我國人民的飲食特點，在總熱量較理想的情況下，三大生熱營養素供給的熱量以碳水化物占總量60%左右、脂肪供熱占總量25%左右、蛋白質占總量15%左右為宜，生熱營養素比例協調，能較好地發揮各類營養素的營養作用。

其次，宴席菜點應注意選料多樣化，并調整上菜順序[2]。目前還沒有任何一種天然食材單獨食用就可以滿足人體對營養素的全部需要，因此在設計宴席時，應根據平衡膳食寶塔的構成，合理選擇多種原料進行科學搭配，使動植物原料在營養素的種類和數量上取長補短、相互調劑，從而改善與提高整席菜肴的營養水平。商務宴席菜點不僅要講究動植物原料種類多樣化，而且更要注意包含新鮮綠、黃、紅的蔬菜以及提供優質蛋白質的肉、魚、蛋、豆的均衡應用。此外傳統宴席的上菜順序也有待改進，從確保營養保健的角度考慮，科學的上菜順序應調整為先上水果、再上少量湯菜、接著是素菜與主食，然后再上高蛋白高脂肪的葷菜。

科學飲食還應注意商務宴席菜點的因異制宜。為預防商務人士頻繁赴宴而產生營養過剩、代謝障礙等慢性疾患的危害，宴席必須根據不同人群、不同地域、不同季節等特點進行不同的菜點設計。宴席設計者應先了解赴宴對象的性別、年齡、工作性質、身體狀況等大致情況，不僅要結合地區特點選用當地食材綜合考慮菜點的安排，而且也要根據不同季節特點進行宴席菜點設計[3]。春季由于陽氣升發、腸胃積滯較重、肝陽易亢等特點，應注意適當多選用清補養肝以及通利腸胃的原料。而秋季則因為秋高氣爽、氣候干燥，容易導致津虧體燥、津傷肺燥，所以應盡量減少或避免辛熱香燥及炸、熏、烤、煎等菜點，考慮適當安排生津潤燥、滋陰潤肺的食物。

4 采用多種有效措施，嚴格控制公款宴席

雖然八項規定和六項禁令明確對公款消費進行了遏制，從表面上看，全國各地的高檔酒店銷售額似乎也明顯下降了，但是有些地方的公款吃喝從來就沒有停止過，只是某種程度上進行了潛伏，或催生了無數個對策。因此宴席改革和抑制公款吃喝是一項社會系統工程，需要多方面的綜合治理。

首先要制定相關法律，遏制公款大吃大喝。宴席改革走到今天，收效甚微，充分反映了法制建設的節奏沒有跟上。個人認為有必要建立社會主義的《宴席法》，把宴席改革提高到法律角度上認識并實施，那樣才能使公款宴請吃喝風偃旗息鼓、壽終正寢[4]。

其次應制定公款宴請標準，合理分擔餐費。有關部門可對不同情況設若干標準，不僅確定最高限額而且消費金額公私分擔。有些宴席雖然是因公請客，但就餐者個人承擔一部份費用也在情理之中，畢竟人人都要一日三餐，公務宴請的費用個人承擔一部份也無可厚非，如能按比例分擔宴席費用，可以更有效地控制公款宴席的隨意性，真正將遏制鋪張浪費落到了實處。考慮到“公款宴席”一時難以禁絕，一些餐飲企業也靠“公款吃喝”來維系高利潤，因此建議開征“宴席稅”或“特別稅”，并實行按金額遞增稅率，宴席規格越高，征收比例越大，以有效限制公款高檔宴席的消費。最后建議考慮將“公款宴請”費用納入信息公開的范圍，以接受公眾的質詢。

我國商務宴席改革的目的是發揚我國宴席內容中的優良特色，擯棄不科學不合理的部分，建立起具有中國特色的現代商務宴席模式。只有不斷加速我國商務宴席改革的進程，才能更好地遏制鋪張浪費現象，樹立良好的飲食風尚，優化膳食結構，從而提高人民群眾的健康水平，促進社會和諧發展。

參考文獻

[1] 陳明之．我國商務宴席的弊端透析[J]．中國商貿，2014 （3）．

[2] 許磊．宴席上菜順序商榷[J]．揚州大學烹飪學報，2007 （4）．

[3] 熊慶榮．筵席配菜的選擇與食療[J]．烹飪知識，2002（2）．

[4] 張今文．公款吃喝的法律規則——基于公務開支規范化的法律思考[J]．貴州民族學院學報（哲學社會科學版），2007（6）．

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298（2015）06（c）-130-02

作者簡介：陳明之（1965-），女，本科，副教授，主要從事食品營養及飲食保健方面的教學與研究。