改善餐飲連鎖經營管理的相關對策

摘 ? 要：隨著我國經濟的迅速發展，餐飲業的規模化經營也日益突出。越來越明顯的表現在其連鎖經營的管理上，包括人、財、物等各個方面。本文主要闡述一下個人對有關餐飲行業人力資源利用與營銷之間的關系、標準化經營、安全衛生經營標準等做出的觀點，以便更好地促進餐飲業的發展，達到餐飲經營規模效益最大化，利益最大化。

關鍵詞：餐飲;連鎖經營管理;問題;對策

一、餐飲連鎖經營管理中常見問題

1.標準化程度低。中式餐飲品種豐富，味鮮色美，但是烹飪的標準比較難把握，完全依靠廚師的個人習慣和烹飪時火候的掌控，中餐的標準化問題很難整齊劃一，因此，標準化成為了餐飲企業規模競爭的瓶頸。

同時，我國的餐飲企業者往往盲目店面數量，而忽略了管理的統一，造成經營過程中的各種問題，從而使顧客產生了對顧客心理造成了標準上的不統一，常常與顧客的期望和需求產生偏差。

2.經營管理水平落后。管理專業化水平低，制度存在缺陷。企業最初的愿景是好的，但是各個門店在執行過程卻事與愿違，各種各樣的運營管理手冊編寫并下達至各個門店進行實施和執行。

運營手冊的形成只是連鎖餐廳的管理之路開始的第一步，真正的管理靠的不是死的東西而是活的東西，是思想，是理念。但很多管理者卻無法清楚地認識到管理的重要性和本質所在，不注重人性化的管理，為員工考慮，從而使企業真正的管理思想無法得到有效實施和貫徹執行。

3.員工綜合素質不高，人員流動大。員工流失是餐飲行業一個很嚴峻的問題，據資料統計，餐飲業的人員流失率高達100%，用工荒已經成為餐飲行業之常象。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。

4.對餐飲鏈監督管理力度不夠。餐飲鏈，包括原材料采購、生產加工、制作以及對顧客服務這一系列的過程。對原材料采購的監督表現體現在對采購成本的監督上，由于企業并不重視，以至于會出現采購人員因個人原因而在采購過程中存在著數量和價格虛假性從而造成了產品質量下降。其次，食品安全是餐飲業發展的重中之重，但是利益驅動使某些企業拋開輿論，拋開良心，制造出諸如“朱丹紅事件”等。同時，財務涉及到企業經營的預算和發展，因此對財務的監督和控制也是很重要的。

5.物流管理能力較低。我國連鎖企業一般擁有自己的配送中心較少，無法充分發揮物流的作用，滿足物流運作的需求。物流配送是特許經營中一個關鍵因素。但是，有很多的餐飲企業都還沒有建立起完全獨立的流通渠道。當加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，使得經營成本增加。

6.創新意識不強。在目前對于我國餐飲連鎖企業來說，產品無疑是最為核心的要素，但餐飲產品不是一成不變的，餐飲菜品也需要與時俱進，不斷創新，這樣才能讓消費者感到充滿新鮮感，才能得到顧客的喜愛，才能增加企業的經營效果。但我國本土餐飲企業的創新意識普遍不強，對消費者需求的關注程度也不夠，故而在產品、服務、環境等方面就不能滿足消費者需求的變化，從而導致市場競爭力不強，企業無法達到持續良好發展。

7.信息化管理基礎薄弱。信息化的推廣為傳統企業經濟增長方式的轉變提供思路，因此越來越多的傳統企業試圖通過信息化建設有效利用信息技術最終實現跨越式發展。國內餐飲連鎖企業近幾年飛速發展，但整個行業的信息化水平卻始終不高，已經嚴重制約了企業的發展，成為企業快速成長的絆腳石。一方面由于企業自身的信息化意識相對淡薄，使得企業在此方面的投入較少;另一方面由于國內餐飲連鎖企業信息化項目實施狀況不盡理想，缺乏正確、科學的企業信息化的整體規劃。

二、改善餐飲連鎖經營管理的相關對策

1.品牌營銷。（1）制定品牌路線。品牌經營是系統工程，是市場競爭力，具體的品牌就是指企業的CIS形象識別系統，包括視覺識別、聽覺識別、行為識別等。好的品牌是企業走向市場的第一步，也是擴展市場的重要手段和重要因素之一。競爭如此激烈的今天，品牌又被拓展出一些內容，包括理念層次上的，服務上的，以及實際行動上的等等。

（2）提高品牌知名度和影響力。優良的品質是品牌價值的核心，是市場擴張的關鍵因素之一，對于樹立品牌形象，提高核心競爭力具有關鍵作用。此外，人性化的服務也是提高品牌知名度和影響力的重要因素。綜上，口碑效應也是幫助企業提升品牌形象的重要路徑。對于企業本身，提高品牌知名度，需要企業不斷的創新，適時地開發和設計令顧客心動的新產品，突出經營特色，差異化經營。

2.服務—餐飲行業的“軟件營銷”。在當今這么激烈的競爭中，大家的產品和環境等主要硬件都差不多的時候，服務便顯得是如此的重要。服務的提升需要三個維度：

（1）服務范圍的不斷拓展。起初的消費者到餐廳來就餐就是為了滿足吃飯的需要，因此吃好就是最初要解決的問題;吃好解決以后，就是如何吃的舒服了;當吃的舒服的也被滿足了以后，如何給顧客驚喜就成了提升服務的又一舉措;服務的寬度就是這樣一點一點被延伸開來的，人們物質生活水平的提高改變了他們的消費習慣和消費觀念。企業在可以承受的范圍之內為顧客提供服務，在一定的范圍內拓展服務的內容，這都為企業帶來了良好的口碑，帶動企業經營的發展。

（2）服務標準的不斷強化。僅有服務內容的拓展沒有標準的強化是不行的，由于餐飲從業人員的文化水平偏低，因此標準就成了他們執行服務內容的有力保障。這些服務標準里面包含了店面服務以及管理的方方面面，對于服務的考核標準也進行了可以量化的考核指標，使得整個服務體系不斷強化，滿足了更為苛刻的消費者的就餐體驗，進而加強了消費者的消費次數以及消費頻率。

（3）服務技術的發展。通過高科技產品電子化技術的應用，不但減少了員工出錯的幾率，更提高了整體工作的效率。網絡化服務也是餐飲行業使用高科技進行服務的典型，特別是近幾年團購，網絡訂單等形式的開展，不僅擴大了企業的服務覆蓋區域，也減少了人員的成本，使得企業以較少的人力擴大盈利能力的期望成為了現實。

3.信息化管理與標準化。針對國內餐飲企業信息化管理的程度和特點，制定適時適宜的方針策略能夠顯著改善國內餐飲連鎖企業的發展質量，進而提高企業的信息化建設水平。

餐廳從點餐到出餐，到數據的統計、分析，正在逐步的實現電子信息化管理。網絡營銷等電子商務如今在餐飲行業也是一種很流行的營銷方式，節約了大量的成本和人力。信息化的發展是未來經營發展的重點之一。

標準化的實施需要通過信息化的技術作為支撐，例如我國著名的餐飲品牌——永和豆漿。永和的管理者通過獨特的決策方法與第三方合作，建立了永和獨特的包括永和總部、門店、中央廚房、配送中心等全面的信息管理系統，通過這套系統來實現經營管理的標準化。同時也通過這些先進的技術信息，實現了集團管理的標準化，使分散的門店逐步實現統一采購、統一管理、統一核算、統一配送。

4.人才戰略。如今的餐飲競爭是由產品競爭、品牌競爭、服務競爭等逐步發展到人才競爭，一個企業想要發展和成長就須加強其實效化和業績化。包含了自主建立培訓機構進行人員培訓，與第三方單位合作建立更為穩定的人員輸入源。

從建立培訓機構來看，企業自身建立培訓機構更能夠適合企業自身發展的特點，因地制宜，實事求是。企業自主培訓也有很多的優點，例如：企業自主培訓省去了外部招聘講師的成本，而且也節約了大量的時間，并且可以學以致用。由于自主培訓的原因，人員與企業的匹配度很高，穩定性也很強。

培訓的同時也應建立科學合理的績效評價體系，這關系到員工的切身利益，因此員工會格外重視，所以合理公正的績效評價體系也是必要的。同時，企業也應該為員工提供一個好的發展空間，為員工設計好未來的職業生涯之路。

5.餐飲連鎖營銷改進。（1）文化營銷，綠色理念。21世紀的餐飲發展是拼文化的時代，拼口味的時代已經遠遠過去了，文化競爭是一種更高層次上的競爭，是建立企業差異化優勢，提高企業核心競爭力的有力手段。

現代餐飲企業不但要繼承和發揚其菜品的傳統文化特色，更應把握時代的脈搏，使菜品體現現代科技文化的飲食潮流。要大力創新開發具有特色的、符合現代文明時尚的營養保健菜品與綠色天然菜品。這類菜品要取得營銷的成功，不僅要靠菜品在保健功能、配方設計和制作工藝上貼切顧客需求，還要積極使用現代科技文化來包裝促銷，才能贏得顧客。

（2）營銷新渠道。信息大爆炸的時代特點下，互聯網發展迅速，著對于企業來說無疑是一大好事，各種營銷手段接踵而來，百花齊放。

網絡營銷是企業當下的又一選擇，網絡推廣位企業提供了便捷，比如搜索引擎、論壇、事件營銷、病毒營銷等等。另外，網絡的發展也使企業網上經營成為了可能，因此，企業也好好把握互聯網發展帶來的機會。但互聯網是一把雙刃劍，因此企業也要認清網絡發展帶來的負面信息，樹立好企業的形象。

6.創新能力的提高。對于目前的餐飲市場，創新力十足的餐飲產品對消費者的消費刺激也有強大的拉力，創新的產品也大都成為了餐飲企業的招牌產品。 產品的創新可分為三種：口味創新、吃法創新、食材創新。

口味創新，主要體現在新口味和以往產品產生的差異感，從而刺激了消費者的體驗欲望，通過口味拉動需求;吃法創新，企業應該嘗試著改變產品的食用方式或者食用地點，或者包裝上的創新，都會使使顧客產生巨大反應，比如：全聚德烤鴨由進店消費搬到了各大商場超市便可購買;食材創新，這就需要企業具有前瞻性的市場調查能力和預測能力，對顧客的需求做出及時的分析，并做出適時的調整，以便抓住顧客的心。通過材質的創新，賦予了產品更多的附加價值，可為在市場中發展贏得了機會。

7.開啟集團化、規模化發展道路。伴隨著經濟大環境的發展，各項成本的增加成為制約餐飲企業發展的一大因素，即使是國際大品牌的肯德基也不例外。因此，整合各種資源，進行資源的合理配置成為企業發展的又一選擇。

產品的標準化生產可以從源頭上控制成本的產生，由于集中化的生產需要進行大量、大規模采購，故而減少了企業的開銷。其次，建立強有力的人才儲備，使突破中餐烹飪的瓶頸成為降低企業成本的一種可能。最后，在上述條件下，資金成為了企業規模化的最重要因素。因此，企業必須通過所有可整合資源來提高資金的運作能力，從而進一步的發展企業的規模化經營。

我國餐飲企業應及時調整狀態，制定合理科學的方針政策，完善管理、服務、技術等方面的缺陷，突出特色，提高企業競爭力，實現連鎖規模化和管理科學化發展，實施“走出去”策略，創造國際化餐飲品牌。

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作者簡介：周佳麗（1991.12- ?），女，河南省武陟縣，本科，專業：工商管理