冰鮮鴨中主要腐敗菌來源及菌相分析

蔣巖等

摘要：研究了生鮮鴨肉產品在生產和冷藏過程中相關腐敗微生物多樣性和動態變化。通過對不同生產過程中環境對胴體表面造成的交叉污染進行分析，為在線控制微生物生長提供數據和理論基礎，達到降低微生物污染，提高產品保質期的目的。

關鍵詞：冰鮮鴨；保鮮品質；腐敗菌；菌相

中圖分類號：S834 文獻標識碼：A 文章編號：1007-273X（2014）11-0016-04

20世紀20年代，隨著發達國家冷鏈體系的逐步完善，為冷卻肉生產和銷售提供了硬件條件，研究人員開始對冷卻肉深加工領域進行了深入研究，并逐步加以推廣，在冷卻肉的加工和品質控制方面已形成了一套完整理論體系。冰鮮禽肉作為冷卻肉的一個分支，也經歷了與冷卻畜肉相似的發展過程，其產品以精美包裝、上佳口感、優良品質、安全衛生的形象出現在各大超市中，市場認同度及市場占有率不斷提高。目前，發達國家冰鮮禽肉的消費已占禽肉消費市場的90%以上[1-5]。

中國冰鮮禽肉加工因受到生產設備現代化程度、屠宰工藝、衛生條件等諸多因素的影響，產品質量還達不到要求，尤其是包裝簡單或完全沒有包裝，冰鮮禽肉貨架期短、表面褐變及汁液流失問題較嚴重，產品的衛生質量還存在問題，加工、保鮮和包裝中的一些關鍵技術還沒有得到很好解決，這些因素嚴重制約了冰鮮禽肉的加工和發展[4，5]。冰鮮禽肉貨架期的長短除了完善的冷鏈系統外，還取決于兩個重要的因素：一是原料肉的初始菌落數；二是原料肉的保鮮處理方式。

本試驗主要研究了冰鮮鴨肉產品在生產和冷藏過程中相關腐敗微生物多樣性和動態變化。通過對不同生產過程中環境對胴體表面造成的交叉污染進行分析，為在線控制微生物生長提供數據和理論基礎，達到降低微生物污染，提高產品保質期的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

某冰鮮鴨生產企業；菌落總數培養基；乳酸菌培養基；假單胞菌培養基；腸桿菌科培養基；均購于北京路橋技術責任有限公司。

1.2 儀器與設備

高壓滅菌鍋；恒溫鼓風干燥箱；蘇州凈化工作臺。

1.3 屠宰工序

1.4 試驗方法

（1）取樣方法。空氣沉降菌落總數測定：在生產前中后期（開始生產后1.0、2.5、4.0 h）分別對放血間、燙毛間、打毛間、去小毛間、凈膛間、副產間、預冷間、包裝間分別取樣，測定方法參照GB/T18204.1-2000《公共場所空氣微生物檢驗方法-細菌總數測定》。重復3次，取平均值。

預冷水：在生產前中后期（開始生產后1.0、2.5、4.0 h）分別對預冷池中的一二階預冷水取樣，取1 mL檢測。重復3次，取平均值。

接觸面：對去小毛間、凈膛間、包裝間的工人手面及案板進行分別取樣，將沾有無菌生理鹽水的棉球對15 cm2取樣器范圍內的接觸面反復擦拭10次，迅速放入15 mL無菌生理鹽水的三角瓶，取1 mL檢測。試驗重復3次，取平均值。

胴體表面：對去小毛后、凈膛后、預冷后的胴體表面分別采樣，采樣方法同接觸面取樣。重復3次，取平均值。

冷藏過程中產品取樣：取整鴨12只，分別于無菌袋中在（4±1）℃下冷藏。分別于1、3、5、7 天，無菌條件下，剪取隨機3只整鴨的胸肉及腿肉各25 g，剪碎后加入225 mL生理鹽水中，于4 ℃下震蕩搖勻30 min，取上清進行微生物檢測[8]。

2 結果與分析

2.1 加工環境污染調查

2.1.1 車間空氣污染調查 由圖1可知，橫向比較不同車間空氣污染狀況，以打毛間和去小毛間為界，后區較前區的空氣菌量有明顯下降，前區的放血間，燙毛間，和打毛間空氣菌量均在2.38～3.40 log CFU/皿，且菌量延生產線呈下降趨勢，這與車間之間空氣流通有關；后區的去小毛間，凈膛間，副產間，預冷間，包裝間的空氣菌量均在1.38～2.23 log CFU/皿，這與打毛間與去小毛間之間以傳送窗作為阻隔方式有關，避免了前區與后區的交叉污染。但預冷間的空氣菌量有階段性上升，較其它后區車間要大一個數量級，這與低溫環境導致嗜冷菌大量繁殖及預冷間空氣濕度大有關，同時預冷水的更換周期長，也會導致空氣菌量有所上升。

縱向比較不同生產時期的車間空氣菌量，生產前期車間整體空氣菌量最低，其次為生產中期和后期，分析不同車間，放血間，去小毛間，副產間，預冷間的空氣菌量隨生產時間延長并無明顯下降，無顯著性差異（P>0.05），分別在（3.31±0.09） log CFU/皿，（1.47±0.09） log CFU/皿，（1.67±0.12） log CFU/皿，（2.17±0.05） log CFU/皿范圍內，分析原因，可能與車間生產方式，即胴體及副產品直接與車間環境接觸，導致初期時空氣菌量已呈現飽和形式有關。而燙毛間，打毛間，凈膛間，包裝間的空氣菌量隨生產時間延長上升明顯，且差異顯著（P<0.05），這與車間生產方式，即封閉式加工，胴體與環境無直接接觸，環境的空氣菌量受生產時間影響較大有關。

2.2 冷藏過程中產品菌相變化

由圖8可知，橫向比較不同貯藏時間，第一至五天，菌落總數，乳酸菌，腸桿菌科，假單胞菌均呈緩慢上升趨勢，與前期相比差異顯著（P<0.05）。參考微生物生長曲線，此段時間為微生物生長的對數期，菌量增長緩慢，第五天開始，生長進入對數期，由CFU/g的數量增長至第七天時1×108CFU/g的數量，此時產品已超過保質期，參考文獻，可以預測，至第九至十一天時，微生物生長進入停滯期，預計在1×1010CFU/g的數量。縱向比較幾種主要腐敗菌的生長曲線與總菌生長一致，其中乳酸菌在生長前期逐漸占據優勢地位，這與鮮肉在冷藏初期pH降低有關，有利于乳酸菌的生長繁殖，生長中期由于嗜冷菌如假單胞菌屬的快速繁殖，逐漸取代乳酸菌，成為優勢菌[6]。

3 小結與討論

分析車間空氣污染調查結果，車間空氣菌量隨生產線總體呈下降趨勢，打毛間至去小毛間的空氣阻隔對降低微生物污染起到關鍵作用。由于這種趨勢，可分析導致車間微生物污染的主要來源可能是由活禽體表和羽毛中攜帶的大量微生物引入所致。

預冷水在前中期對胴體表面具有一定的減菌效果，但由于生產時間延長導致其減菌效果的降低，至后期預冷水已不具有減菌效果，結合凈膛間的污染調查，由于凈膛工序導致胴體表面微生物污染加重，從而增加了預冷工序的減菌負擔，加上預冷池換水周期較長，如此，已大大超過預冷工序的最大工作效果。

分析脫毛、凈膛、預冷工序的工人手面，案板及胴體表面的微生物污染，三者相互影響，共同造成對胴體表面的交叉污染。由于脫毛，凈膛工序操作復雜，導致工人手面菌量要高于案板和胴體表面，此時污染方向是由手面至胴體表面。而預冷工序主要是機械操作，且案板因連續生產而被多次污染，因此案板菌量要高于工人手面和胴體表面，此時污染方向是由案板至胴體表面。

分析冷藏期間產品菌相變化，因生產過程交叉污染導致產品在冷藏初期已具有一定數量的微生物。分析幾種主要腐敗菌的生長趨勢，貯藏初期乳酸菌，腸桿菌科，假單胞菌屬均在相近水平，即1×104CFU/g，隨后乳酸菌逐漸占據優勢，但隨著總體微生物生長繁殖進入對數期，假單胞菌和腸桿菌科的生長繁殖抑制了乳酸菌，乳酸菌由于在貯藏初期產酸，抑制了其他菌的生長，因而在一定時期內其生長繁殖要占據優勢。

綜上所述，加工車間的前區主要是禽體表對車間環境的污染，后區主要是車間環境對胴體表面的污染，因此要降低車間微生物污染，就要從源頭即禽體本身開始。不同加工工序中胴體表面受到車間環境交叉污染，其微生物數量呈現不穩定性，直接導致預冷工序工作負擔加重，直至后期無法達到應有的減菌效果，進而影響產品品質和冷藏期，而主要腐敗菌在整個加工工序一致沒有得到有效抑制，加速產品在冷藏期的腐敗，對產品貨架期產生直接影響。李虹敏[5]的研究結果顯示預冷水對產品減菌效果有顯著作用，因此要獲得良好的產品品質，關鍵在于對預冷工藝進行改進，包括減菌劑的改良，預冷水流動方式，更換頻率等。同時結合有效地保鮮方式，如氣調保鮮，保鮮劑噴淋等，從而共同達到延長保質期的目的。

參考文獻：

[1] 蔣云升，董 杰，張文娟，等.托盤包裝和真空包裝對冷鮮鴨保鮮效果的比較研究[J].安徽：揚州大學烹飪學報，2008（4）：37-40.

[2] 賓冬梅.冷卻保鮮肉生產技術與發展趨勢[J].肉類研究，2004（1）：19-22.

[3] FRIES R， GRAW C. Water and air in two poultry processing plants chilling facilities a bacteriological survey [J]. British Poultry Science， 1999，40：52-58.

[4] CAPITA R， ALONSO–CALLEJA C， GARC A – FERN NDEZ， et al， B. Microbiological quality of retail poultry carcasses in Spain [J]. Journal of Food Protection， 2001， 64：1961-1966.