深度融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)發(fā)
——以《焙烤食品加工技術(shù)》課程為例

陳雪珍

（福建閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建南平353000）

深度融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)發(fā)
——以《焙烤食品加工技術(shù)》課程為例

陳雪珍

（福建閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建南平353000）

高等職業(yè)教育中的傳統(tǒng)課程體系及課程內(nèi)容已存在與職業(yè)崗位能力培養(yǎng)、職業(yè)能力成長(zhǎng)過(guò)程之間的矛盾，因此，加強(qiáng)課程改革已經(jīng)成為教學(xué)改革的重心。論文以食品加工方向?qū)I(yè)課程《焙烤食品加工技術(shù)》為試行，開(kāi)發(fā)深度融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程體系，使得課程符合當(dāng)前職業(yè)教育發(fā)展潮流，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)人才技能的提升。

職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程；《焙烤食品加工技術(shù)》；教學(xué)改革

我國(guó)高等職業(yè)教育在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求推動(dòng)下，不斷地從傳統(tǒng)教育教學(xué)模式蛻變出新，特別是在國(guó)家教育部的重視下，這幾十年高等職業(yè)教育進(jìn)入了全面提高質(zhì)量階段，切實(shí)提高教學(xué)質(zhì)量已成為當(dāng)前高等職業(yè)教育的一項(xiàng)核心任務(wù)，以課程為核心的改革與建設(shè)成為高等職業(yè)院校當(dāng)務(wù)之急。目前，我院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)食品加工方向開(kāi)設(shè)的課程有：焙烤食品加工技術(shù)、果蔬制品加工技術(shù)、啤酒生產(chǎn)技術(shù)、飲料加工技術(shù)、肉制品加工技術(shù)等，各門(mén)課程僅結(jié)合各自產(chǎn)品加工特點(diǎn)選擇典型的加工案例進(jìn)行教學(xué)，實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)。表現(xiàn)在：首先，各課程組在教學(xué)理念方面未能與時(shí)俱進(jìn)、師資力量不足，教師的知識(shí)能力結(jié)構(gòu)與高職教育要求存在差距，“雙師型”教師隊(duì)伍尚未形成；其次，教學(xué)方式手段單一，評(píng)價(jià)方式以教師為主體，以簡(jiǎn)單的平時(shí)考勤加作業(yè)加考試的形式。最后，課程教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫(kù)未完善，理論知識(shí)及技能未能得以很好的提升，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力發(fā)揮有限，課程體系不能很好地適用于培養(yǎng)高素質(zhì)技能型高職生。

因此，開(kāi)發(fā)融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程體系是當(dāng)下本專(zhuān)業(yè)提高教學(xué)質(zhì)量，提升專(zhuān)業(yè)發(fā)展的重要工作。本文將以《焙烤食品加工技術(shù)》課程為例試行，開(kāi)發(fā)深度融合西式面點(diǎn)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程體系，以此帶動(dòng)其他課程建設(shè)。課程將以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以典型工作任務(wù)和生產(chǎn)項(xiàng)目為載體，立足行業(yè)崗位要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)遵循高職學(xué)生成長(zhǎng)規(guī)律、高職教育規(guī)律和行業(yè)生產(chǎn)規(guī)律的課程體系。

一、《焙烤食品加工技術(shù)》課程概況

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品專(zhuān)業(yè)群相關(guān)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程之一，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生熟悉常見(jiàn)的焙烤食品原輔料，掌握面包加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)等，學(xué)會(huì)制作面包、餅干、蛋糕，其他常見(jiàn)焙烤食品及工廠衛(wèi)生管理的技能。成為具有從事焙烤食品生產(chǎn)加工、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和管理、食品安全控制等方面工作能力的高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才，為學(xué)生走向社會(huì)服務(wù)食品企業(yè)和自身可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。福建閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2011年開(kāi)設(shè)該門(mén)課程，一直以來(lái)與當(dāng)?shù)卮笮透恻c(diǎn)加工廠及小型焙烤食品加工門(mén)店進(jìn)行合作共同開(kāi)發(fā)，課程的發(fā)展目前經(jīng)歷兩個(gè)階段：第一階段（2011-2012）：課程注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，以學(xué)生職業(yè)能力為本位，案例教學(xué)結(jié)合實(shí)踐教學(xué)；第二階段（2012-2013）：課程試行以“就業(yè)為導(dǎo)向，能力為本位”建立典型焙烤食品加工項(xiàng)目化的教學(xué)體系。

二、課程改革總體目標(biāo)

優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)，組建一支具備教師職業(yè)教學(xué)能力的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，以《焙烤食品加工技術(shù)》課程為例試行，以西式面點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，課證融通，以提升工作能力為目標(biāo)，對(duì)《焙烤食品加工技術(shù)》課程內(nèi)容進(jìn)行重新整合；強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立實(shí)踐教學(xué)互動(dòng)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)典型的基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與綜合創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)合，實(shí)現(xiàn)高職項(xiàng)目過(guò)程性教學(xué)方式方法的改革，以及建立立體化學(xué)生考核和評(píng)價(jià)體系，完成課程教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫(kù)的建設(shè)，使得課程符合當(dāng)前職業(yè)教育發(fā)展潮流，有助于專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)中的技能的提升。

三、課程改革措施

課程組將按本門(mén)課程的情況實(shí)施相應(yīng)的改革，改革措施將如下：

（一）在優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)方面

1.培養(yǎng)與引進(jìn)有食品企業(yè)工作經(jīng)歷、實(shí)踐能力強(qiáng)的教師，組織課程教師到實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)修與深造，選派骨干教師參加國(guó)內(nèi)食品職業(yè)教育會(huì)議。如“以就業(yè)為導(dǎo)向的高等職業(yè)教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)整體解決方案研究”開(kāi)題會(huì)議、“食品行業(yè)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能大賽”、“振達(dá)食品商行短期焙烤食品加工技術(shù)培訓(xùn)”，使他們具有先進(jìn)職教理念，站在高職教育的前沿，提升了教師高職教育綜合水平。

2.“雙師型”教師隊(duì)伍內(nèi)涵建設(shè)。安排教師平均每年下企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，提高教師的實(shí)踐能力，保證專(zhuān)業(yè)教師及時(shí)跟進(jìn)生產(chǎn)一線用人部門(mén)對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域高技能人才的能力需求。

3.加強(qiáng)骨干教師、青年教師的培養(yǎng)。有計(jì)劃地安排中青年教師培訓(xùn)、進(jìn)修與深造，鼓勵(lì)教師參加相應(yīng)的職業(yè)技能培訓(xùn)及技能大賽。

（二）課程內(nèi)容進(jìn)行重新整合

明確“食品加工”專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)專(zhuān)業(yè)應(yīng)具備的能力目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)確定課程方向。針對(duì)職業(yè)工作崗位群（品控、質(zhì)檢、加工等崗位）及西式面點(diǎn)師考證知識(shí)與能力要求明確課程內(nèi)容。針對(duì)加工新技術(shù)焙烤新工藝，調(diào)整課程內(nèi)容比例。以“全過(guò)程模擬生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”以及一個(gè)個(gè)真實(shí)的產(chǎn)品為項(xiàng)目組織教學(xué)，確定高職“項(xiàng)目過(guò)程性”教學(xué)方法。

課程設(shè)計(jì)思路：組織學(xué)生成立模擬食品公司，從食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和學(xué)生的后續(xù)發(fā)展需要出發(fā)，構(gòu)建的項(xiàng)目包括基于食品企業(yè)工作過(guò)程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目、基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)項(xiàng)目、產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣綜合項(xiàng)目和職業(yè)資格鑒定項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目具有可選擇性，由學(xué)生查閱資料進(jìn)行立項(xiàng)，經(jīng)答辯、提問(wèn)、討論、教師及企業(yè)人員點(diǎn)評(píng)等方式確定項(xiàng)目的可行性，然后進(jìn)行生產(chǎn)的組織，原輔料準(zhǔn)備，產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制、開(kāi)發(fā)等環(huán)節(jié)，最終每個(gè)公司的工作任務(wù)以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師共同進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后形成項(xiàng)目報(bào)告。整個(gè)過(guò)程在課堂、焙烤生產(chǎn)性教學(xué)實(shí)訓(xùn)工廠等環(huán)境中進(jìn)行，課程完成后學(xué)生轉(zhuǎn)入實(shí)習(xí)基地進(jìn)入真實(shí)工作階段，然后通過(guò)企業(yè)對(duì)學(xué)生的工作能力評(píng)價(jià)修訂培養(yǎng)方案。

（三）改革教學(xué)方式方法

以西式面點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，課證融通，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以“基于企業(yè)的工作任務(wù)”“基于工作過(guò)程的崗位技能要求”“以提升工作能力為目標(biāo)”為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行項(xiàng)目過(guò)程性教學(xué)體系課程設(shè)計(jì)。重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性。

內(nèi)容具體包含：

1.理論教學(xué)逐步由“以教師為中心”的傳統(tǒng)模式向“教師主導(dǎo)——學(xué)生主體，學(xué)教并重”的模式轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)學(xué)生充分利用課程網(wǎng)站進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，并建立了師生交流平臺(tái)，幫助學(xué)生解決自主學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的困難。

2.強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)增加實(shí)踐教學(xué)比重，典型的基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)合綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并完善綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目以學(xué)生自選、自主創(chuàng)新為主的實(shí)踐教學(xué)模式。選取典型產(chǎn)品，構(gòu)建的15個(gè)項(xiàng)目包括基于食品企業(yè)工作過(guò)程的10個(gè)典型焙烤食品加工項(xiàng)目、1個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)項(xiàng)目、2個(gè)產(chǎn)品創(chuàng)新及1個(gè)推廣綜合項(xiàng)目和1個(gè)職業(yè)資格鑒定項(xiàng)目。實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)：“專(zhuān)項(xiàng)技能、綜合項(xiàng)目技能、技能證書(shū)認(rèn)證、企業(yè)頂崗”四個(gè)訓(xùn)練層次貫穿于技能培養(yǎng)的全過(guò)程，循序漸進(jìn)，梯度提高。學(xué)生完成從準(zhǔn)企業(yè)人到真正企業(yè)人的銜接。

（四）建立課程實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)體系

建立產(chǎn)品評(píng)價(jià)表、實(shí)訓(xùn)過(guò)程評(píng)價(jià)表、綜合創(chuàng)新產(chǎn)品評(píng)價(jià)表等，以及綜合學(xué)生的課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目報(bào)告、實(shí)訓(xùn)總結(jié)，得到每個(gè)學(xué)生的該門(mén)課程成績(jī)。學(xué)生的工作任務(wù)以產(chǎn)品的形式提交，各評(píng)價(jià)表由學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)及教師評(píng)價(jià)共同完成。

設(shè)計(jì)思路：學(xué)生根據(jù)教學(xué)大綱及任務(wù)分工進(jìn)行項(xiàng)目選擇，通過(guò)學(xué)生查閱資料（課外完成），討論與論證并形成可行性報(bào)告，即課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目報(bào)告；接著進(jìn)行項(xiàng)目實(shí)施產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)，教師指導(dǎo)，學(xué)生教師共同進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)、實(shí)訓(xùn)過(guò)程評(píng)價(jià)，最后學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目總結(jié)。實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)目標(biāo)多元化、評(píng)價(jià)主體多元化、評(píng)價(jià)方式多元化和評(píng)價(jià)時(shí)空多元化，體現(xiàn)學(xué)生課程學(xué)習(xí)的綜合水平。

（五）建設(shè)《焙烤食品加工技術(shù)》教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫(kù)

更新完善教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程設(shè)置，各種教學(xué)資源以多種媒介、多種形態(tài)、多個(gè)層次進(jìn)行整合，形成立體化教材。包括：課程大綱、相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、PPT課件、電子教案、試題庫(kù)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)、教學(xué)視頻教程、西式面點(diǎn)師考證培訓(xùn)視頻、課程評(píng)價(jià)體系、課程論壇等教學(xué)資源。

四、改革預(yù)期效果

課程開(kāi)發(fā)時(shí)間為一年，各改革項(xiàng)目設(shè)置進(jìn)度逐步完成，預(yù)期效果：教學(xué)團(tuán)隊(duì)師資力量有較大幅度提升，達(dá)到雙師素質(zhì)100%；通過(guò)融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)教學(xué)改革，以《焙烤食品加工技術(shù)》課程試行，其他加工技術(shù)課程逐步跟進(jìn)，建立符合高職教育理念的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程體系，課程教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫(kù)基本建設(shè)完成，形成與人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)方案和創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式相適應(yīng)的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。

以《焙烤食品加工技術(shù)》為例，焙烤原輔料發(fā)展迅速，產(chǎn)品豐富、設(shè)備更新快，使得教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)顯得不足，不能及時(shí)提升，以及專(zhuān)業(yè)資源庫(kù)建設(shè)任務(wù)重。因此，積極組織教師培訓(xùn)，多下企業(yè)鍛煉，與行業(yè)技術(shù)能手多溝通、學(xué)習(xí)，積累經(jīng)驗(yàn)。課程建設(shè)任務(wù)形成每個(gè)子項(xiàng)目，分工明確，按進(jìn)度合理安排時(shí)間。最終實(shí)現(xiàn)以深度融合西式面點(diǎn)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程體系的開(kāi)發(fā)，以此帶動(dòng)其他相關(guān)課程的建設(shè)。

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