超高壓技術生產即食南美白對蝦蝦仁條件的研究

陳少華,胡志和

(天津商業大學生物技術與食品科學學院,天津 300134；天津市食品生物技術重點實驗室,天津 300134)

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超高壓技術生產即食南美白對蝦蝦仁條件的研究

陳少華,胡志和*

(天津商業大學生物技術與食品科學學院,天津 300134；天津市食品生物技術重點實驗室,天津 300134)

以鮮活南美白對蝦為實驗原料,研究超高壓技術生產即食南美白對蝦蝦仁加工工藝條件。采用不同壓力、保壓時間、施壓溫度處理鮮蝦,考察超高壓殺菌效果。保證超高壓處理蝦仁生物安全的基礎上結合感官評定及電子鼻、電子舌、色澤、質構等評價結果,優化殺菌條件。結果表明:700MPa、30min、50℃處理,蝦仁色澤紅亮有類似熟蝦的性狀,香味較濃,滋味獨特,易于接受；電子舌、電子鼻檢驗與其他超高壓條件組合處理蝦仁區分度顯著,為在此條件加工蝦仁提供質量判別及品質調控依據；蝦仁的亮度L*值,紅度a*值和黃度b*值與對照組相比顯著(p<0.05)上升,整體色差ΔE為16.90,顏色易被接受；蝦仁的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性得到明顯提高(p<0.05)口感更佳。該條件下制備的蝦仁安全且可直接食用。

即食蝦,超高壓,殺菌,感官品質

南美白對蝦作為我國養殖蝦類產量最高的品種之一[1],味道鮮美、營養豐富,深受消費者的喜愛,但目前加工能力的滯后嚴重阻礙其養殖業的健康發展[2]。將南美白對蝦加工成適應不同人群需要的休閑即食食品(如即食蝦仁),可有效地改變這種狀況。傳統的干制處理、熱殺菌處理會對蝦肉的口感、風味、營養價值產生不利的影響[3]。如何在確保對蝦食用安全的基礎上,最大限度的保持對蝦鮮嫩的口感、天然的風味并有效降低營養物質的損失,是開發即食南美白對蝦產品的關鍵。探索新的加工技術,生產“天然、衛生、安全、營養”的對蝦即食食品是今后產業發展的必然趨勢。

新型的超高壓技術是一種新穎的低熱滅菌技術,可以破壞微生物的細胞壁和細胞膜,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制,破壞蛋白質氫鍵、二硫鍵和離子鍵的結合,最終造成微生物的死亡[4-5]。超高壓殺菌既可以殺滅食品中微生物又可以保證食品的質量,與傳統熱加工處理相比超高壓改變食品的質構,從而改善其口感；可保持食品原有的色澤與風味；對營養成分維生素、礦質元素等小分子化合物的共價鍵無明顯影響,從而保持了食品原有的營養品質[6-7]。本實驗以壓力、保壓時間、施壓溫度為蝦仁超高壓殺菌影響因素,研究確定超高壓處理南美白對蝦蝦仁的殺菌條件；并綜合感官品質、電子鼻、電子舌、質構、色澤評價蝦仁食用品質的改變,最終確定超高壓生產即食蝦仁加工條件,為超高壓技術在生產即食水產品方面應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南美白對蝦 購于天津市韓家墅水產市場,(-56±5)℃冰箱存放,使用解凍；平板計數瓊脂 北京奧博星生物技術有限責任公司;NaCl等試劑 天津市化學試劑批發公司；聚乙烯塑料袋 恒安塑料有限公司。

HPP.L3-800/2.5超高壓設備 天津市華泰森淼生物工程技術有限公司；超高壓控溫水浴槽 寧波新芝生物科技股份有限公司；TA-XT2i型質構分析儀 英國STableMICRO SYSTEMS公司；UltraScan PRO色度儀 美國Hunter Lab公司;ASTREE電子舌 法國Alpha M.O.S 公司；FOX4000型電子鼻 法國Alpha M.O.S公司;HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；FA1104N型電子天平 上海精密科學儀器有限公司；JJ-2型組織搗碎勻漿機 常州國華電器有限公司；L535-1型低速離心機 湘儀離心機儀器有限公司；塑料薄膜封口機 浙江江南實業有限公司。

1.2 超高壓殺菌實驗設計

1.2.1 單因素實驗設計 將新鮮的南美白對蝦蝦仁放入無菌聚乙烯塑料袋真空密封包裝,每袋裝25g蝦仁。不同壓力、保壓時間、施壓溫度處理蝦仁,以未經高壓處理的樣品作為空白對照組,檢測處理前后菌落總數。超高壓殺菌條件設計方法如下:

1.2.1.1 壓力對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響 施壓溫度維持在20℃,保壓時間設置為10min,壓力分別選取(100、200、300、400、500、600、700MPa)處理對蝦。

1.2.1.2 保壓時間對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響 在壓力400MPa,施壓溫度為20℃,不同保壓時間(10、20、30、40、50、60min)條件下處理對蝦。

1.2.1.3 施壓溫度對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響 在壓力為400MPa,保壓時間設置為10min,施壓溫度分別選取(0、4、10、20、30、40、50、60℃)處理對蝦。

1.2.2 超高壓殺菌即食蝦仁條件的優化 選取壓力、保壓時間和施壓溫度作為實驗因素,以滅菌率作為評價指標,進行L16(45)正交實驗,篩選殺菌率較高的超高壓條件組合以確保生產即食蝦仁的食用安全。正交實驗設計見表1。

表1 因素水平表Table1 Factor-level design

1.2.3 微生物的檢測方法 菌落總數的測定根據國家食品微生物檢驗標準GB 4789.2-2010[8]進行。

1.2.4 殺菌率的計算 按照公式(1)計算殺菌率。

殺菌率(%)=(未處理樣品菌落總數-處理后樣品菌落總數)/未處理樣品菌落總數×100

式(1)

1.3 超高壓即食蝦仁的感官評定

感官鑒定小組由10名經過培訓的人員組成,按GB/T 22210-2008[9]的原則進行,具體評分標準見表2。色澤、氣味、滋味和接受程度的權重分別為0.25,計算感官評分。

表2 即食蝦仁感官評定標準Table2 Sensory evaluation standard for instant prawns

1.4 超高壓處理蝦仁的電子鼻檢測

精確稱取1g蝦仁放入20mL的頂空瓶中,加蓋密封后進行電子鼻檢測。FOX4000型電子鼻檢測蝦仁樣品實驗參數如下所示。

載氣:合成干燥空氣;流速:150mL/min。

頂空進樣參數:加熱震蕩時間:600s;加熱溫度:50℃；震蕩速度:500r/min。

頂空注射參數:注射體積:1mL;注射速度:0.5mL/s;注射針總體積:5mL；注射針溫度:60℃。

獲取時間:120s。

對揮發性氣味信息進行統計分析具體采用主成分分析(PCA),判別因子分析(DFA)。

1.5 超高壓處理蝦仁的電子舌分析

稱取25g蝦仁,1∶1加4℃冰水打漿至勻漿后,離心取上清液。倒入ASTREE電子舌專用測試杯中,室溫條件下進行測定,每杯樣品量為25mL,每個樣品設定1個重復。

1.6 超高壓處理蝦仁的色澤分析

精確稱取100g左右的蝦仁打漿處理。采用UltraScan PRO色度儀測定樣品的L*值、a*值、b*值。色差ΔE是指處理組的顏色值與對照組顏色平均值之間的色差。計算公式如下:ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2其中:ΔL*、Δa*、Δb*是處理組的蝦仁顏色的L*、a*、b*值與對照組蝦仁顏色的L*、a*、b*平均值之差[10]。

1.7 超高壓處理蝦仁的質構分析

采用TA-XT2i型質構儀,選取測定探頭為P/50柱形探頭對蝦仁樣品肌肉第2腹節中央位置進行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性進行測試,測試時選取的參數值為測前速度:2mm/s,測試速度:0.5mm/s,測試后速度:0.5mm/s,測試深度:50%,觸發力5g。直接讀取所需數據,每個處理組取6個平行樣測定。

1.8 數據統計分析

所有數據采用Origin8作圖,用SPSS16.0軟件對實驗數據進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 超高壓對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響

2.1.1 壓力對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響 未經超高壓處理的蝦仁初始菌落總數為5.7×104CFU/g。在保壓時間10min、施壓溫度20℃的條件下,隨著壓力的升高,滅菌效果越來越好。菌落總數曲線顯示隨著壓力增大菌落總數減小,400MPa時菌落總數由原來的5.7×104減至2.6×103下降了一個數量級,壓力對菌落總數的影響基本遵循一級反應動力學模型。當壓力超過400MPa時由對應滅菌率曲線可以看出,滅菌率上升趨勢逐漸趨于平緩；壓力增至700MPa時,滅菌率達到99.99%。

圖1 壓力對蝦仁菌落總數的影響Fig.1 Effect of pressure on aerobic bacterial count in penaeus vannamei

壓力越高,滅菌效果越好,300MPa以上處理可殺死寄生蟲,當壓力達到400MPa以上時,酵母、霉菌、病毒和大多數致病微生物都會全部死亡,對霉菌的子囊孢子需在600MPa以上也可完全殺滅[11]。所以蝦仁經一定壓力條件處理衛生指標達到標準規定,能夠保證即食蝦仁的安全衛生。因此,保證即食蝦仁的食用安全,在保壓時間10min、施壓溫度20℃的條件下,選擇殺菌壓力應大于400MPa。

2.1.2 保壓時間對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響 壓力400MPa、施壓溫度20℃的條件下,隨著保壓時間的延長蝦仁中的菌落總數逐漸下降。由菌落總數曲線分析得出:當保壓時間由10min增加到20min時菌落總數明顯下降；當保壓時間超過30min后由滅菌率曲線可以看出,蝦仁滅菌率增幅趨于緩和；保壓時間50min時滅菌率為99.94%,60min時滅菌率為99.99%。這與殷允旭等[12]超高壓處理小龍蝦蝦仁的結果基本一致,保壓時間0～10min時細菌存活量下降速率大；10～15min曲線出現平緩,保壓時間超過15min時幾乎為一條直線。

圖2 保壓時間對蝦仁菌落總數的影響Fig.2 Effect of pressure holding time on aerobic bacterial count in penaeus vannamei

因此,為保證即食蝦仁的食用安全,在壓力400MPa、施壓溫度20℃的條件下,應選擇保壓時間大于30min進行處理。

2.1.3 施壓溫度對南美白對蝦蝦仁菌落總數的影響 壓力400MPa、保壓時間10min的條件下,不同施壓溫度對總菌落數的影響如圖3所示。溫度0～60℃變化對蝦仁菌落總數的影響并不是線性關系,施壓溫度在0～20℃范圍內,隨著溫度的提高,其滅菌效果逐漸降低。這與李汴生等[13]超高壓協同溫度處理大多數非芽孢微生物,在低溫條件有利于不同壓力對這些微生物殺菌效果的提高相似。其中0℃時滅菌率為99.79%,但會使蝦肉的部分凍結,產生細小冰晶造成肌肉組織細胞被破壞導致蝦仁汁液流失蝦肉品質下降；4、10℃與壓力條件協同滅菌率較高且對蝦肉品質影響較小。20℃時滅菌率最低為95.44%,在大于20℃(30～60℃),隨著溫度的提高,滅菌效果逐漸增加。因此,當溫度大于20℃,溫度對超高壓滅菌有明顯的協同增效作用。該現象,在其他研究中也有發生[14]。陸海霞等[15]研究魚肉腸的超高壓殺菌工藝條件,在壓力400MPa、保壓時間10min,施壓溫度20～60℃變化。當溫度超過20℃,微生物存活量隨著協同處理溫度的升高而降低,這都說明壓力協同溫度(>20℃)處理對殺菌效果有促進作用。其原因可能是高壓作用微生物,蛋白質是高壓鈍化微生物的靶點[16-17],根據Balny[18]等人的蛋白質變性的壓力與溫度的轉換圖可以解釋該現象,20℃時蛋白質變性所需壓力最高。在施壓溫度60℃時滅菌率高但耗能較大,會引起蝦蛋白過度變性對蝦仁食用品質造成不利影響,中溫40、50℃時滅菌率較高且對蝦肉品質影響相對較小。

圖3 施壓溫度對蝦仁菌落總數的影響Fig.3 Effect of temperature on aerobic bacterial count in penaeus vannamei

因此為保證即食蝦仁的食用安全同時考慮施壓溫度會對蝦仁品質的影響。選取低溫4、10℃和中溫40、50℃進行下一步的正交實驗。

表4 超高壓即食蝦仁組感官評定結果Table4 Panel evaluation to ultra-high pressure treatment prawns

2.2 即食蝦仁的正交實驗分析

由表3對實驗結果進行極差R分析可知RA>RC>RB,因此三個影響因素對微生物滅菌效果的作用大小順序為:壓力>施壓溫度>保壓時間；分析k值可知,最優組合為A4B4C4,即各因素條件最大值700MPa、60min、50℃。此組合未出現在正交實驗的組合中,通過實驗驗證滅菌率為100%,但此殺菌條件組合所需壓力,保壓時間、施壓溫度最大,耗時、耗能,損害超高壓設備、生產成本增大。實驗中滅菌率同樣達到100%的無菌條件亦為優化條件組合。即:組合400MPa、60min、50℃,500MPa、50min、50℃,500MPa、60min、40℃,600MPa、40min、50℃,600MPa、50min、4℃,700MPa、30min、50℃,700MPa、40min、40℃,700MPa、60min,4℃,共8組。綜合考慮選取上述8組滅菌率為100%的組合既保證了蝦仁的食用安全又減小能耗。這為后續即食蝦仁感官評價、電子鼻、電子舌、色差及質構等評價提供了安全基礎。

2.3 評價小組對超高壓處理蝦仁的感官評定

8組超高壓處理樣品的感官評定結果見表4,400MPa、60min、50℃處理的蝦仁略發白,有鮮蝦特有的香氣但接受程度較低；500MPa、50min、50℃處理的蝦仁腥味較重；500MPa、60min、40℃處理蝦仁灰白相間,色澤較差;600MPa、40min、50℃處理,蝦仁只嫩不鮮,滋味較差,接受程度較低;600MPa、50min、4℃處理蝦仁形狀干癟,肉質偏硬有嚼勁腥味較重；700MPa、30min、50℃處理蝦仁色澤鮮亮,香味較濃,滋味獨特接受程度高。700MPa、40min、40℃蝦仁微微發紅,質感老韌,鮮嫩程度不夠；700MPa、60min,4℃蝦仁灰白暗淡,滋味差,不可接受。

表3 正交實驗方案及結果Table3 Treatments and results of orthogonal experiment

綜合感官鑒定結果表明:700MPa、30min、50℃處理的即食蝦仁色香味俱佳且賦予蝦仁獨特口感,易于接受。

2.4 超高壓殺菌即食蝦仁的電子鼻分析結果

利用FOX4000電子鼻采用主成分分析(PCA)法、判別因子分析法(DFA)分別對超高壓蝦仁樣品的氣味進行分析,結果如圖4～圖5所示。

圖4 超高壓處理蝦仁的電子鼻PCA分析結果Fig.4 PCA analysis of electronic nose to ultra-high pressure treatment prawn

圖5 超高壓處理蝦仁的電子鼻DFA分析結果Fig.5 DFA analysis of electronic nose to ultra-high pressure treatment prawn

主成分分析(PCA)可對多維矩陣數列進行降維處理,即用較少變量來分析樣品揮發性氣味變化的相關性。一般認為PCA總貢獻率超過85%即可使用[19]。蝦類主要的風味物質為游離氨基酸、肽類、核苷酸等,一定壓力,保壓時間協同施壓溫度處理會引起蝦仁中風味物質更多的釋放[20]。如圖4所示,PC1與PC2主成分的貢獻率分別為78.278%和15.194%,總貢獻率為93.472%,故表明此方法適用于本次實驗,采用 PCA 方法可以區分不同超高壓殺菌處理組的即食蝦仁氣味。從圖中可以看出,超高壓處理的蝦仁樣品同對照組氣味有明顯差異,條件2、3、5、6、9處理的樣品分布區域相互重疊氣味相近,條件4、7、8處理樣品的氣味響應分布與未處理的樣品1較為接近。

判別因子分析(DFA)是一種通過重新組合傳感器數據來優化區分性的分類技術,它的目的是使各個組間的重心距離最大同時保證組內差異最小,在充分保存現有信息的前提下,使同類數據間的差異性盡量縮小,不同類數據間的差異盡量擴大[21]。如圖5所示DF1與DF2累計貢獻率為90.142% 。DFA結果與 PCA 結果相近,進一步表明超高壓處理即食蝦仁樣品與未處理鮮蝦仁樣品氣味有明顯差別。條件2、3、5、6和9處理樣品的分布區域相互有重疊,氣味相近,條件4、7、8處理樣品的氣味響應分布與未處理樣品1較為接近。

因此,采用PCA和DFA的方法均能夠適于本實驗的檢測結果分析。分析結果表明,從揮發性氣味方面,條件4、7、8處理樣品更接近原有氣味。

2.5 超高壓殺菌即食蝦仁的電子舌分析結果

2.5.1 電子舌對超高壓殺菌優選組蝦仁的響應 電子舌傳感器在每個樣品中的采集時間為120s,得到的傳感器響應值如圖6所示。圖中由上到下為7根傳感器代號,橫軸為測量時間,縱軸為采集到的感應強度值,最后采用100～120s所得的穩定數據作為輸出值。

圖6 電子舌傳感器響應值Fig.6 Response curves of the sensors to the sample

2.5.2 超高壓殺菌即食蝦仁組的電子舌主成分分析 對電子舌采集得到的數據進行主成分分析(PCA),其結果見圖7。PC1與PC2主成分的貢獻率分別為81.040%、15.144%,累計貢獻率 96.184%。說明該電子舌可以很好的區分對照組及超高壓處理樣品,且區別指數(discrimination index)達到84。超高壓處理組和對照組各自有特定且獨立的分布區域,滋味差別明顯。其中,條件6、7、9處理的樣品滋味與未處理蝦仁組1的距離相近。

圖7 超高壓處理蝦仁的電子舌PCA分析結果Fig.7 PCA analysis of electronic tongue to instant ultra-high pressure prawn

因此,滋味的評價選擇處理條件7的樣品,即700MPa、30min、50℃處理的蝦仁更接近原有味道。

2.6 超高壓殺菌即食蝦仁組色澤分析

表5 超高壓處理對蝦仁色澤的影響Table5 Effect of ultra-high pressure treatment on prawn colour

注:表中值為平均值±標準差,同列肩標字母完全不同表示差異顯著(p<0.05),字母相同或有交集者差異不顯著(p>0.05)，表6同。

色澤作為最直觀的指標,是消費者判斷蝦仁品質的重要標準。由表5可以看出經8組超高壓殺菌條件處理的南美白對蝦蝦仁的色澤變化顯著(p<0.05)。

對照組亮度 L*值為 58.71,各條件下處理蝦仁的亮度 L*值顯著上升(p<0.05),透明度降低,蝦肉變白；條件7處理蝦仁 L*值最大,蝦肉嫩白。條件6和9處理樣品(低溫+UHP)與其他條件(2、3、4、5、8)(中溫+UHP)處理樣品相比,亮度L*值較低,顏色灰白。原因可能是超高壓與低溫協同處理過程中較低的溫度,減緩蝦仁蛋白變性的過程導致的。

處理組蝦仁紅度 a*值較對照組均顯著增加(p<0.05)。其中條件7處理樣品的最大,蝦仁表面紅亮,其余中溫+UHP處理組蝦仁表面微微發紅。超高壓處理蝦仁a*值的變化可能是由于在超高壓作用下蝦仁中的蝦青素結合蛋白變性引起的。低溫+UHP蝦仁的b*值較對照組顯著降低(p<0.05),蝦仁黃度 b*值也發生一定的變化；3和4兩樣品的b*值同未處理蝦仁接近(p>0.05)。

ΔE值表示超高壓處理的蝦仁與對照組鮮蝦仁色澤的差異性,ΔE值越小表示與對照組的色澤差異越小。不同超高壓條件處理的殺菌蝦仁整體顏色發生了不同程度的變化。條件7處理樣品的顏色變化最大。上述條件下,雖然處理的對蝦顏色有變化,但沒有linton[22]和Lo’ pez-Caballero[23]及Montero[24]等所述的黑變(melanosis)現象發生。

綜上所述,700MPa、30min、50℃處理的蝦仁亮度 L*值,紅度a*值和黃度 b*值與其他超高壓處理條件相比色澤最優。

2.7 超高壓殺菌即食蝦仁組的質構分析

硬度是評價水產品質構的重要指標。超高壓處理后水產品的硬度增大,可保持食品組織結構的完整堅固,提高食品的口感,對于水產加工品質的提高有重要的作用。由表6可以看出條件2處理樣品同對照組蝦仁的硬度無明顯差異(p>0.05),其余條件組的硬度均明顯提高(p<0.05),這與Hurtado等[25]壓力200、300、400MPa,保壓時間7min,施壓溫度7℃、40℃不同條件組合處理章魚肉硬度均顯著提高結果相似。條件7處理蝦仁硬度最大。

彈性是反映蝦仁質構優劣的重要評價指標之一。不同的超高壓處理條件組均能引起蝦仁彈性升高,除5、9較低外，其它各處理組之間差異不明顯(p>0.05)。

咀嚼性與硬度、凝聚性和彈性有關,是指固體食品咀嚼到可吞咽時的穩定狀態所需的能量[26]。從表6可看出,各條件處理的蝦仁咀嚼性顯著升高(p<0.05),表明經超高壓處理蝦仁更有嚼勁。這與K. Angsupanich等[27]壓力條件200～800MPa,保壓時間10～20min、施壓溫度40～80℃,處理鱈魚咀嚼性對比新鮮鱈魚明顯提高類似。其中條件7處理蝦仁的咀嚼性最大。

粘聚性是指探頭脫離樣品所需能量大小,反映食品表面與其物體(舌、齒等)粘在一起的力。由表6可以看出,條件7處理蝦仁粘聚性適中。

因此,從質構分析來看,條件7處理的蝦仁也是比較好的。

3 結論

超高壓作為一種新型的食品加工方式雖然已有成熟的產品上市,但是還未能實現大規模的工業化生產。因此開發生產超高壓即食蝦仁既要保證食用安全,又要滿足消費者崇尚“天然、鮮食”的需求。

采用400～700MPa的高壓協同保壓時間及溫和的溫度(40～50℃)處理新鮮的南美白對蝦,可有效殺滅其所攜帶的微生物,實現鮮食的安全性。同時,還能夠有效地改善蝦仁的質構、食用風味,提高食用品質。其中,在700MPa、30min、50℃條件下處理南美白對蝦的蝦仁,不僅質構有顯著的改善,氣味(電子鼻評價)和滋味(電子舌的評價)與未加工的鮮蝦更為接近,消費者(感官評價小組)更易于接受。該研究結果可為酒店和餐廳加工原汁原味的海蝦提供參考。

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Study on processing condition of ready-to-eat shrimp using ultra-high hydrostatic pressure treatmentPenaeusVannamei

CHEN Shao-hua,HU Zhi-he*

(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology,Tianjin 300134,China;College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China)

Objective was to research processing condition using ultra high hydrostatic pressure technology treatingpenaeusvannameito produce ready-to-eat shrimp. Freshpenaeusvannameiwas treated under different condition(pressure,dwell time and temperature),and sterilization condition which microbe could be completely killed was determined. And then,the condition was further optimized base on sensory evaluation and texture index change,sensory evaluation include panel of trained panelist assess quality,electronic nose and electronic tongue test,and colours test. Result showed that optimized sterilization condition was thatpenaeusvannameitreated under 700MPa pressure at 50℃ for 30min. Under this condition,microorganisms inpenaeusvannameicould be completely killed,and shrimp meat colour,odour and taste are easy to accept. Compared with untreatedpenaeusvannamei,it can be markedly distinguished using principle components analysis(PCA)by electronic nose and electronic tongue test;and treated shrimp meat the Hunter L*,a*and b*value were markedly enhanced(p<0.05),its total colour difference(ΔE)was 16.90;and the value of hardness,elasticity and chewiness was markedly increased(p<0.05). Therefore,using high hydrostatic pressure technology to producepenaeusvannameiunder controlled condition,the food safety can be guaranteed,and treated shrimp can be ready-to-eat.

ready-to-eat shrimp;ultra-high hydrostatic pressure;sterilization condition;sensory quality

2014-09-04

陳少華(1989-)，男，碩士研究生，研究方向：食品生物技術。

*通訊作者:胡志和(1962-)，男，碩士，教授，研究方向：專用功能食品。

國家自然科學基金面上項目(31271841)；天津市高等學校創新團隊項目(TD12-5049)。

TS202.3

A

:1002-0306(2015)09-0065-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.005