原料牛乳品質(zhì)的控制與檢測

朱艷利，李雨來

(河北省玉田縣畜牧水產(chǎn)局　064100)

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原料牛乳品質(zhì)的控制與檢測

朱艷利，李雨來

(河北省玉田縣畜牧水產(chǎn)局064100)

摘要：原料牛乳生產(chǎn)位于乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的最上游，其質(zhì)量控制將直接關(guān)系到乳制品的質(zhì)量與安全，是生產(chǎn)高品質(zhì)乳制品的必要前提。本文主要概述了原料牛乳的異常狀態(tài)及產(chǎn)生這些狀態(tài)的原因，并且通過建立乳質(zhì)檢查體系和乳質(zhì)改善指導(dǎo)體系來控制牛乳品質(zhì)。同時系統(tǒng)介紹了乳品質(zhì)檢測的主要手段，旨在提供優(yōu)質(zhì)、有保障的原料乳。

關(guān)鍵詞：原料牛乳；品質(zhì)控制；異常乳

牛乳在牛體內(nèi)形成，經(jīng)擠奶到體外，在養(yǎng)殖戶或奶站集中，冷卻后，送到乳品加工廠，乳品加工廠經(jīng)消毒加工最后通過流通領(lǐng)域送到消費者手中。牛乳本身是一種營養(yǎng)豐富，質(zhì)量優(yōu)良的健康食品，但經(jīng)上述過程時，由于受到各種不利因素的影響其質(zhì)量明顯下降。為了減少上述過程中不利因素的影響，進(jìn)一步提高乳汁質(zhì)量，應(yīng)開展乳質(zhì)改善工作。

1異常乳

加水乳。牛乳在出售前因擠奶過程、貯運過程及加工過程等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理不慎而摻入水后，其營養(yǎng)價值降低，同時物理特性也發(fā)生明顯的變化，比重、黏度、冰點等值接近水的值。通過測比重、冰點和干物質(zhì)含量等方法來檢驗乳中是否摻水，并能推算出其摻水量。也可以用二苯胺測定法檢驗牛乳中摻入的水。

酒精陽性乳。所謂的酒精陽性乳是指用70%酒精與等量鮮牛奶充分混合時，產(chǎn)生微細(xì)顆粒或絮狀凝塊的乳。此時的乳酸度已超過0.181%，根據(jù)絮狀物的大小，尚可推知乳的酸度。

2保證乳優(yōu)良品質(zhì)的方法

建立乳質(zhì)檢查體系。乳汁不同與其他農(nóng)產(chǎn)品，不能通過外形、色澤、重量等外觀來評價其質(zhì)量。比如乳成分含量、細(xì)菌數(shù)等是不能通過外觀測評，而是用專門的儀器設(shè)備才能測準(zhǔn)其結(jié)果。另外乳成分含量也隨著乳牛生產(chǎn)能力、飼養(yǎng)管理狀況、季節(jié)和氣候等因素的不同有著明顯變化。故乳質(zhì)評定工作必須依靠精密的儀器設(shè)備和熟練技術(shù)人員。乳質(zhì)檢查的結(jié)果不僅能指導(dǎo)乳質(zhì)改善工作，而且對制定原料乳價格提供科學(xué)的依據(jù)。

建立乳質(zhì)改善指導(dǎo)體系。乳質(zhì)改善技術(shù)所設(shè)計到的面非常廣，滲透到養(yǎng)牛業(yè)的每個環(huán)節(jié)。乳質(zhì)改善工作與提高奶牛生產(chǎn)性能同等重要，出發(fā)于對健康、生產(chǎn)能力高的奶牛，進(jìn)行科學(xué)的飼養(yǎng)管理，供給優(yōu)質(zhì)的飼料，使奶牛分泌優(yōu)質(zhì)乳汁，并通過清潔衛(wèi)生的擠奶和快速冷卻，減少乳質(zhì)量的下降。上述過程的一系列管理就叫做乳質(zhì)安全管理技術(shù)。

3檢測方法

乳糖含量檢測。主要檢測方法為費林氏劑法。成品牛乳樣品出去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定過的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品消耗的體積計算成品乳糖的含量。

蛋白質(zhì)含量檢測。主要檢測方法為凱氏定氮法。食品中的蛋白質(zhì)在加熱的條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘積以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

脂肪含量檢測主要是蓋勃法。乳中加入硫酸，可破壞的乳中膠質(zhì)性，使乳中的酪蛋白鈣鹽形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，減小脂肪球的吸附力，同時增加液體的相對密度，脂肪更容易浮出。加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，強(qiáng)烈的降低脂肪球表面漲力，促使其結(jié)合成脂肪集團(tuán)。

硝酸鹽、亞硝酸鹽含量檢測。正常原料牛乳中硝酸鹽≤ 8.0mg/Kg，亞硝酸鹽≤ 0.2mg/Kg。主要檢測方法為離子色譜法。試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽在與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm,測定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

水分含量檢測。液態(tài)乳中水的含量約為87%。主要檢測方法為直接干燥法。主要檢測方法為利用食品的中水物理性質(zhì)，在101.3kPa、溫度101~105℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減濕的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)計算出水分的含量。

酸度采用直接滴定法。利用蛋白質(zhì)膠體的和酒精的脫水性。牛奶成品當(dāng)中的乳酸與NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴以酚酞作指示劑，滴定終點為粉紅色。