豬定點屠宰場四種異常豬肉的感觀檢驗和衛生處理

豬定點屠宰場四種異常豬肉的感觀檢驗和衛生處理

閆學清

(河北省康保縣畜牧水產局076650)

實施定點屠宰，集中檢疫，做好豬肉的檢驗工作至關重要，關系到廣大消費者的身心健康和社會安定，結合屠宰場的實際情況，從幾年的工作實踐中，歸納出幾條豬肉檢驗要點，僅供同行參考。

1　成年公母豬肉的檢驗

公豬肉的特點是：皮厚多皺褶，四肢肌肉發達豐滿，肌纖維粗，脂肪沉積少，肉色似牛肉樣呈紫紅色，同時可聞到強烈的雄性激素氣味，關節面變黃、變硬，種母豬豬肉除了有肌肉纖維粗、皮厚有皺褶，肉色似牛肉樣呈紫紅色，關節面變黃變硬特點外，還有乳房松軟，乳頭粗長且大等特點。如果公母豬是剝皮、去乳房的，在日常檢驗工作中，必須從肉色、氣味、關節面顏色、以及體形大、肉纖維粗等特點上加以鑒別。如發現胴體上多個部位蓋有“公母豬”字樣的印章，作為次品處理。

2　黃膘豬肉的檢驗

黃膘豬肉有兩種情況，一種是病理性的， 即黃疸豬肉：不但體腔內脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且黏膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發黃，血液中膽紅素過多可由以下幾個因素所引起。①血液因微生物毒素、化學毒物、寄生蟲的損害，有大量的紅細胞被破壞，以致釋放出的膽紅素增多。②肝臟患病，不能將血液輸送來的膽紅素如常制造膽汁，積存了過多的膽紅素。③膽道堵塞，如膽管與膽囊的炎癥、結石、腫瘤等。含膽紅素的膽汁不能順利排出。隨著時間的延長放置，表面水份的蒸發，黃色也越深；另外，黃疸在肌肉和其他組織中還伴有膽汁的氣味，所以，黃疸是動物因肝膽疾患膽汁代謝障礙所引起的病理反應；是一種病變豬肉，不能食用。另一種是黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因：一是長期飼喂天然含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進入豬的機體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現出不同程度的黃色。二是飼喂含有多量不飽和脂肪酸飼料，如魚粉、蠶蛹粕、蕎麥等引起機體代謝障礙。三是遺傳因素。四是體內缺乏維生素E。這種黃色脂肪是植物色素在脂肪中沉著所致，不引起機體的病理變化，在空氣流通的環境中會逐漸減弱，并不影響食用。在實際工作中，對于第一種黃疸引起的黃膘豬必須作高溫或銷毀處理。對于第二種由于外在因素以及內在因素引起的黃膘豬其肉和脂肪對人體是無害的，不應作病豬處理，但由于黃脂存在感官上的色澤問題，銷售困難；不過，這樣的黃膘豬肉放置12～24h，黃色消退或變淡者可無條件發放市場鮮銷。不能退去的作腌臘制品或高溫加工處理后供食用。

3　異味豬肉的檢驗

異味豬肉沒有豬肉特有的香味，而且有某種飼料味，如蠶蛹、魚粉的搭配不當和飼喂時間過長、或用被柴油、化肥等污染過，或某種腐爛變質的飼料，其氣味直接被豬組織吸收造成異味，也有少數是黃疸類型，膽汁氣味肉；在實際檢驗過程中，應從視檢和嗅檢的實踐中證實，并作出無害化處理。

4　注水豬肉的檢驗

注水方法一般在豬屠宰前0.5～1.0h內被黑心肉販強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內，使其體內充滿大量的水份，直到其自然孔(耳、鼻、眼、肛門等部位)流出水時宰殺或在宰殺后用塑料水管從豬的心臟內直接高壓灌注大量的水。待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量。被注入的水內往往含有大量的有毒有害物和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費者購買食用后，就可能發生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。在實際工作中用眼觀、手摸、試燃三種辦法進行綜合鑒別，一眼觀： 新鮮、正常的豬肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤，外表微干或濕潤，肌組織緊密，切割后無滲出物溢出。注水后的豬肉尸的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無光，肌肉組織松軟；手指用力按下呈凹陷并有血水流出或切割后切口流出大量淡紅血水。二觸摸：正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時，有一定的黏貼感，感覺油滑，無異味；注水肉因含有大量的水份，在觸摸時有血水流出，無黏貼感。三燃燒：當懷疑是注水肉時，可取一小塊未用的紙巾或衛生紙貼在切開的豬肉的切口部位的肉上，放置5～15s，待紙巾濕透后取下，然后用火點燃，如能完全燃燒的，則是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉。若鑒定為注水豬肉，就應做出相應無害化處理。