柿子米酒釀造工藝條件的優化

郭俊花， 張增帥， 許先猛， 成少寧

(運城職業技術學院有機食品工程系，山西運城 044000)

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柿子米酒釀造工藝條件的優化

郭俊花， 張增帥， 許先猛， 成少寧

(運城職業技術學院有機食品工程系，山西運城 044000)

[目的]研究柿子米酒釀造的最佳工藝條件。[方法]采用單因素及正交試驗，考察柿子添加量、酒曲添加量、發酵時間及發酵溫度4個因素對釀造柿子米酒的工藝的影響。[結果]試驗結果表明，柿子米酒釀造的最佳工藝條件為：柿子添加量30%，酒曲添加量0.50%，發酵時間72 h，發酵溫度32 ℃，在此工藝條件下釀造的柿子米酒感官評價達87分。[結論] 將柿子和糯米混合發酵，釀制而成的柿子米酒營養豐富，澄清透明，香氣濃郁，口感醇厚、協調，是老少皆宜的保健飲品。

柿子；米酒；工藝；感官評價

柿子隸屬柿科( Ebenaceae ) 柿屬(DiospyrosL.f . ) 多年生落葉果樹，原產我國，是我國五大水果( 葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子) 之一[1]。我國是柿子的主產國之一，具有悠久的柿子栽培歷史，目前年產柿子量約200萬t[2]。柿子味甘、性寒，能清熱生津、潤肺，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵、鋅，有較高的營養價值和藥用價值。據《本草綱目》記載和現代醫學研究，柿果具有清熱、止渴、生津潤肺、化痰、健脾、澀腸、止血和鎮咳的作用，能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血等多種疾病，尤其對老年人滯呆、神經衰弱、腫瘤等有明顯療效，對降低血壓也有一定的作用。柿子中還含有大量黃酮類化合物、單寧等酚類物質，具有抑制血小板凝結、防止低密度脂蛋白氧化，軟化血管的作用[3]。

我國民間用柿子為原料釀制發酵酒已有1 000年以上的歷史，但由于柿果中含有大量單寧和果膠物質，并缺少葡萄、蘋果等果實中所具有的構成果酒品質特性的各有機酸，柿子酒體過于渾濁并帶有強烈澀味，嚴重影響了柿子酒的品質[4]。傳統米酒以大米、糯米等谷物為原料，經蒸煮后利用酒曲將其中的淀粉分解為小分子的糖類，再添加酵母發酵而成[5]。以柿子和糯米為原料，制成柿子米酒，即可彌補柿子酒的不足，又兼具有柿子和米酒的風味，營養豐富，有保健功效。筆者對柿子米酒的工藝條件進行研究，以期為柿子米酒的加工工藝參數提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料主要原料：糯米，市售，要求籽粒飽滿，無霉變；柿子，市售，外表橙黃色且成熟無籽；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。主要儀器與設備：DHG-9203A電熱恒溫培養箱，上海精宏實驗設備有限公司；ALC210.2電子天平，德國艾科勒公司。

1.2 釀造工藝流程柿子米酒的釀造工藝流程見圖1。

1.3 方法單因素試驗：分別考察柿子添加量、酒曲添加量、發酵時間、發酵溫度對柿子米酒綜合感官評價結果的影響。正交試驗：在單因素試驗的基礎上，選出影響發酵結果較大的各個因素水平，以發酵得到的柿子米酒的感官評分為試驗指標，進行L9(34)正交試驗。

1.4 感官評價標準參照表1感官評價標準，對柿子米酒進行感官評分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1柿子添加量對柿子米酒感官評價的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，分別加入10%、20%、30%、40%、50%、60%柿子漿，添加0.5%甜酒曲，30 ℃發酵72 h，考察柿子添加量對柿子米酒感官評價結果的影響。結果見圖2。

由圖2可見，柿子量添加較少時，柿子米酒中柿子的果香、口味不明顯；隨著柿子添加量的不斷增加，柿子米酒色澤逐漸加深，變為淡黃色，柿子風味更佳凸顯；當柿子添加量為30%，柿子風味和傳統米酒風味協調，口感舒爽，感官評分達到最高；柿子添加量超過30%后，隨著柿子添加量的不斷增加，柿子果味太重，掩蓋了傳統米酒的風味，且酸味突出，口味不協調，感官評分急劇下降。因此，柿子添加量應選擇30%左右。

表1 柿子米酒感官評價標準

2.1.2酒曲添加量對柿子米酒感官評價的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，加入30%柿子漿，分別添加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%甜酒曲，30 ℃發酵72 h，考察酒曲添加量對柿子米酒感官評價結果的影響，結果見圖3。

由圖3可見，酒曲添加量較少時，柿子米酒香氣、口感寡淡；隨著酒曲添加量的不斷增加，香氣、口感逐漸豐滿；當酒曲添加量為0.5%，柿子米酒口感醇厚，兼具柿子和米酒的風味，感官評分最高；當酒曲添加量超過0.5%后，柿子米酒的酸味、雜苦味逐漸加重，酒味加沖，感官評分降低。因此，酒曲添加量應選擇0.5%左右。

2.1.3發酵時間對柿子米酒感官評價的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，加入30%柿子漿，添加0.5%甜酒曲，30 ℃下分別發酵36、48、60、72、84、96 h，考察發酵時間對柿子米酒感官評價結果的影響。結果見圖4。

由圖4可見， 發酵時間較短時，柿子米酒風味不突出，無酒精味；隨著發酵時間延長，感官評分逐漸上升；發酵時間72 h時，柿子米酒口感醇厚，風味協調，酒味適當，感官評分最高；發酵時間超過72 h后，柿子米酒酒味加重，口感不豐滿，有雜味，感官評分降低。因此，發酵時間應為72 h左右。

2.1.4發酵溫度對柿子米酒感官評價的影響。稱取150 g糯米，浸泡、蒸飯、淋冷后，加入30%柿子漿，添加0.5%甜酒曲，20、25、30、35、40、45 ℃下分別發酵72 h，考察發酵溫度對柿子米酒感官評價結果的影響。結果見圖5。

由圖5可見，隨著發酵溫度的升高，柿子米酒的香氣、口感逐漸豐滿；發酵溫度為30 ℃時，柿子米酒酒體協調，感官評分最高；隨著發酵溫度的不斷升高，柿子米酒雜味凸顯，酒體不協調，感官評分逐漸降低。因此，發酵溫度應在30 ℃左右。

2.2 最佳工藝條件的確定以柿子添加量、酒曲添加量、發酵時間和發酵溫度為因素，在單因素試驗的基礎上分別選擇3個水平(表2)，以感官評分為響應值，進行4因素3水平的L9(34)正交試驗。正交試驗結果如表3 所示。

表2 柿子米酒發酵正交試驗因素水平設計

由極差可知，影響柿子米酒感官評分的4個因素的主次為：A>C>B>D，即柿子添加量>發酵時間>酒曲添加量>發酵溫度。最佳工藝條件為：A2B2C2D3，即柿子添加量為30%，酒曲添加量為0.50%，發酵時間為72 h，發酵溫度為32 ℃。在此最佳條件下進行驗證試驗，柿子米酒的感官評分為87分。

表3 柿子米酒發酵的L9(34)正交試驗結果

2.3 品質指標

2.3.1感官指標。外觀：淡黃色，澄清透明，光澤飽滿；香氣：濃郁醇香，柿子果香與米酒香氣協調怡人，無異香；口味：酒味爽凈，口感醇厚，風味柔和，酸甜可口；風格：酒體協調，風格獨特。

2.3.2理化指標。酒精度≤12(V/V)；總酸≤4.0 g/L；總糖10%～12%。

2.3.3微生物指標。細菌總數≤40 個/ml；大腸桿菌≤3 個/ml；致病菌不得檢出。

3 結論

該研究采用單因素試驗和正交試驗，得出柿子米酒的最佳工藝條件為：柿子添加量30%，酒曲添加量0.50%，發酵時間72 h，發酵溫度32 ℃。該試驗將柿子和糯米混合發酵，釀制而成的柿子米酒營養豐富，澄清透明，香氣濃郁，口感醇厚、協調，是老少皆宜的保健飲品。

[1] 王軍. 牛心柿、橘蜜柿清汁的加工藝研究[D].西安：陜西師范大學,2005.

[2] 金立周,孫志旺.柿的豐產栽培技術與加工[M].北京:科學技術文獻出版社,1988.

[3] 佟曉群.柿子發酵酒市場潛力大[J].中國果蔬，2003(2):29.

[4] 陳振林, 楊惠玲,黃志強，等.柿子發酵果酒的釀造和營養成分分析[J].食品科學，2007,28(3):377-381.

[5] JANG J H. History of Korean traditional rice wine[J].Korean J Dietary Cult,1989，4(2):271-274.

Optimization of Fermentation Condition for Persimmon Rice Wine

GUO Jun-hua, ZHANG Zeng-shuai, XU Xian-meng et al

(Department of Organic Food Engineering, Yuncheng Vocational and Technical College, Yuncheng, Shanxi 044000)

[Objective] To study the optimum fermentation condition for persimmon rice wine. [Method] Four process conditions of persimmon rice wine such as persimmon addition, yeast addition, fermentation time and fermentation temperature were investigated using factor and orthogonal experiments. [Result] The research shows that the optimum process condition was persimmon addition 30%, yeast addition 0.50%, fermentation time 72 h and fermentation temperature 32 ℃, under the above conditions, sensory score of persimmon rice wine was up to 87. [Conclusion] The persimmon rice wine made by mixed fermenting with persimmon and glutinous rice was nutritious, clear, transparent, strong aroma, mellow and harmonious taste, so it is a healthy drink for the young and the old.

Persimmon; Rice wine; Process; Sensory evaluation

郭俊花(1986- )，女，山西臨汾人，助教，碩士，從事發酵食品加工研究。

2014-11-25

S 665.2

A

0517-6611(2015)02-280-03