3-2-1蔬菜模式，為血糖控制加分

馮曉慧 葛聲

上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科

3-2-1蔬菜模式，為血糖控制加分

馮曉慧 葛聲

上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科

3—2—1 Vegetab le Eating Pattern is Conducive to Blood Glucose Contro l

馮曉慧 醫學營養學碩士，上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科營養醫師。

在糖尿病的預防及治療中，飲食營養治療是基礎。什么能吃？什么不能吃？如何科學選擇食物是糖尿病患者每天都要面對的具體問題。為了尋找簡便易行的食譜制定方案指導患者快速合理搭配飲食，我院營養科的葛聲主任結合20多年的臨床營養工作實踐，提出了“3-2-1蔬菜模式”。

“3-2-1蔬菜模式”是一種既符合糖尿病營養治療原則，又滿足平衡膳食要求，方便記憶、操作簡單的食物選擇模式。3-2-1蔬菜模式有2層含義，既可理解為全天3-2-1，也可理解為每餐3-2-1。全天3-2-1是指全天可以攝入300克綠葉蔬菜、200克其他類別的蔬菜以及100克菌藻類；每餐3-2-1是指，中餐或者晚餐可選擇3兩綠葉蔬菜、2兩其他任意蔬菜、1兩菌藻類食物，包括蘑菇、香菇、金針菇、海帶、紫菜、黑木耳等。

按照“3-2-1蔬菜模式”全天可攝入6種不同蔬菜，毛重600克左右，僅含有130千卡熱量、30克碳水化合物，卻可提供12.5克膳食纖維。因此，“3-2-1蔬菜模式”具有低熱量、低碳水化物、高膳食纖維的特點，符合糖尿病患者營養治療的原則。

強調蔬菜的攝入量 “3-2-1蔬菜模式”建議每天攝入6種不同的蔬菜，總量500～600克，符合中國營養學會對蔬菜攝入總量的推薦要求。蔬菜是我們日常生活中維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物的重要來源，其水分含量高、能量密度低，特別適合需控制能量攝入，同時又要補充微量營養素的糖尿病患者。蔬菜有利于延緩餐后血糖升高、增加飽腹感、調整腸道菌群、促進益生菌生長、保持大便通暢。長期堅持蔬菜的合理攝入還有助于控制體重、調節血脂、抗氧化、預防心腦血管疾病等。

強調綠葉蔬菜的重要地位 糖尿病患者在選擇蔬菜品種時，宜多選用含碳水化物及熱量較少的蔬菜。一般綠葉蔬菜（如油菜、菠菜、雞毛菜、芹菜等），含糖量都只有1%～3%。相比而言，蘿卜、青椒、茄子、花椰菜、豇豆、扁豆、南瓜等含糖量均超過4%，而土豆等根莖類蔬菜的含糖量可高達20%。因此，不管是營養成分還是熱量含量，綠葉蔬菜都更適宜糖尿病患者選擇。綠葉蔬菜（如菠菜、生菜、雞毛菜等）還是鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿卜素、膳食纖維的良好來源。維生素C在蔬菜中的分布與葉綠素平行，因此在綠葉蔬菜中含量很高。在深綠色葉菜類中，胡蘿卜素、核黃素的含量較淺色蔬菜中高。

強調黑色食品的攝入量 3-2-1蔬菜模式建議患者中餐或晚餐每餐都選擇1兩新鮮或水發的菌藻類，即俗稱的黑色食物。菌類包括蘑菇、香菇、金針菇、銀耳、黑木耳等；藻類包括海帶、紫菜、裙帶菜等。菌藻類能量低，膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富，如維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵、鋅、硒等含量相對豐富。蘑菇、香菇和銀耳還含有香菇多糖和銀耳多糖，具有增強免疫力和抗腫瘤的作用，香菇多糖還有降低血液膽固醇的作用。

提供豐富的膳食纖維 膳食纖維雖不能被消化吸收，但在體內具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的營養元素。其功能有：增加糞便體積，軟化糞便，刺激結腸內發酵，降低血膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇水平，降低餐后血糖及胰島素水平等。總之，膳食纖維在預防便秘、糾正血脂異常、改善血糖、促進腸道健康等方面都有很好的功效。因此，《中國居民膳食指南》對于膳食纖維的推薦攝入量是每天25～30克，而多數國人攝入量遠遠不足。這之中除了糧食精加工除去大量膳食纖維外，最主要的原因就是食用富含膳食纖維的食物過少。如按照“3-2-1蔬菜模式”進餐，全天可以提供12～13克膳食纖維，再加上谷薯類食物中的含量，就容易達到每天25～30克膳食纖維的目標。

強調蔬菜的多樣化 蔬菜的品種很多，不同顏色的蔬菜所含的營養素特點不同，其營養價值相差也很大，只有選擇不同品種的蔬菜合理搭配才更有利于健康。按照3-2-1蔬菜模式每日蔬菜種類可達6種，在每餐必備的綠色、黑色食物之外，還應該選擇一種顏色不同的蔬菜，如紅色、紫色、橙色、白色等。紅色的蔬菜，如番茄等，除含有維生素C之外，還含有豐富的番茄紅素；紫色的蔬菜，如茄子、紫甘藍、荸薺等，含有原花青素；橙黃色的蔬菜，如南瓜、胡蘿卜，含有豐富的維生素A、β-胡蘿卜素；白色的蔬菜，如蘿卜、茭白、竹筍等，含有豐富的膳食纖維；綠色葉菜含有豐富的維生素C、鉀、鈣、鎂等；黑色蔬菜含有豐富的碘、鐵、鈣等營養素。只有飲食多樣化，才能做到取長補短，滿足人體對各種微量營養素的需求。

操作簡單，易于掌握 人群干預研究結果顯示，與食物交換份法相比，采用3-2-1蔬菜模式患者容易記憶、便于操作，可提高患者的膳食營養質量評分。3個月的干預研究結果顯示，與對照組相比患者的糖化血紅蛋白、體重等指標均有明顯改善。

10.3969/j.issn.1672-7851.2015.02.019