幸福地發酵

沈宓

《法國世界報》在采訪布樂奶酪店后幽默地說：“中國現在不僅會造飛機，修高鐵，還會做奶酪！”

奶酪，一種用牛奶、羊奶加入霉菌后發酵制成的食物，常見于歐洲人的餐桌。近年來開始在國內流行，但很多人還是習慣于根據字面意思理解，認為奶酪就是有著濃郁奶香味的食物。從法國留學回國的劉陽，利用國內的原材料在北京開了家地道的法式發酵奶酪店，用代表最喜歡的藍色和藍紋奶酪的法語單詞“布樂”命名，努力讓更多人知道、接受并喜愛，這種“沒有奶味的奶酪”。

發酵奶酪沒奶味兒

去法國以前，劉陽跟大多數北方漢子一樣，喜歡大塊吃肉大口喝酒的滿足感，食物帶來的快樂更多是吃飽吃撐的體驗，從沒有靜下來體會過食物本身的細膩。2005年，劉陽去法國深造，住在科西嘉島上一座名叫Santo Pieto Di Venaco的村子里。鄰居是位地道的科西嘉人，每天就在山坡放羊，擠羊奶做奶酪。

劉陽對奶酪的最早記憶，是超市里光明牌小三角奶酪。那時，劉陽以為奶酪就是這個味兒，甜的、奶香的。到了法國，他才知道以前念念不忘的“小三角”原來是再制奶酪，和發酵奶酪在品質上有著天壤之別。作為歐洲地道的發酵型食物，奶酪在法國歷史悠久、種類繁多，“就拿基本款羊奶奶酪‘多姆’來說，幾乎法國每一個省份的‘多姆’都是不同的味道。”這讓初來乍到的劉陽很是吃驚。

在鄰居的引導下，劉陽開始品嘗奶酪。最初，味覺有些抗拒，也無法用酸甜苦辣形容。慢慢地，他品出了其中的滋味，并愛上了發酵奶酪的味道?！昂芏嗳擞X得奶酪就是奶味很足，實際并不是。好的發酵奶酪吃的并不是奶味，而是發酵的味道。這種發酵的味道，無法形容，就算是同一塊奶酪，也會因為時間、霉菌、環境而千變萬化，所以非常有意思。”劉陽說。回國前，他就決定進入法國的農業技術學校學習奶酪制作，把這些“沒有奶味的奶酪”帶回中國。

2007年，身懷奶酪技術的劉陽回到中國。但直到2009年，劉陽覺得時機成熟后，才從法國采購了主要設備，在京郊租了門面開了家小店。在這條全是菜館、理發店、打印店的街上，劉陽這家寫著法文的布樂奶酪店特別顯眼。

在東方的西方味兒

剛開始，光顧奶酪店的顧客90%都是外國人，他們很容易就接受了劉陽利用中國材料制作的法式奶酪。但對那些誤打誤撞走進店里的中國顧客來說，這些帶著絨毛，顏色灰白，聞起來甚至有些奇怪氣味的奶酪卻讓他們很陌生。“吃起來是什么味道？”是劉陽面對顧客，尤其是中國顧客時最容易被問到的問題。劉陽鼓勵來店里的顧客親自嘗試：“一開始我會推薦顧客品嘗相對較淡的奶酪，等舌頭接受奶酪的味道后，再推薦嘗試味道重一點的奶酪。從不認識到認識，從不接受到接受，這個過程并不復雜。”

為了制作出讓大眾和自己更滿意的高品質奶酪，劉陽對奶源的控制到了嚴苛的地步。經過千挑萬選，他選定了內蒙古牧場上吃草料的牛和農戶散養在西山大覺寺吃野果長大的羊所產的奶?！澳淘?，是制作奶酪的關鍵。最好的奶，是吃著天然草料生長的牛和羊產的奶，因為草的植物香氣會反應到奶的味道里，最終帶到奶酪里。”劉陽對自己的奶源很有信心。

每周至少有四天，都可以在制作間看到劉陽忙碌的身影，因為制作奶酪的大部分工序都得手工完成。奶酪店用來做奶酪的霉和菌，全都來自法國實驗室的成品，性質穩定，失敗率低。一般來說，制作軟質奶酪需要三四個禮拜，而制作硬質奶酪則需要2個月到5個月的時間?！皶r間的長短也直接影響奶酪的口感，同一款奶酪，發酵一周和發酵兩周的味道有著明顯的差別?！蹦汤业闹谱骷夹g，是劉陽最引以為豪的事，在他以前，還沒有中國人將法國傳統制作奶酪的技術完完本本引入中國。小小的一間奶酪店，年產量4～5噸，“聽上去很多，其實每個月也就400千克，每天也就十幾千克，基本上全都能賣出去?！?/p>

每個人對發酵奶酪的味道都有自己的認識，有的人覺得帶著肉味，有的人品出了海鮮的味道。不管怎樣，香、鮮永遠是發酵奶酪的味覺重點。劉陽希望自己的布樂奶酪店，能向法國百年老店一樣，長時間專注做一件事，讓更多人愛上這沒有奶味的奶酪。

① 半硬質“多姆”略帶酸味，時間越長酸味越淡，但堅果與泥土的香味會愈見濃郁。

② 小巧的“羊脂球”起源于法國東部古村落，成熟期后有著清晰的紋理和細膩的口感。

③ 這款名叫“糞球”的奶酪，原料和工藝與“羊脂球”相同，但因為形狀不同，會對發酵過程產生些許影響?？梢哉聪悴?，也可以烤著吃。

④ 介于軟質和硬質奶酪之間的“北京藍”，加入青霉素菌，發酵后有種特殊的氣味，吃起來有股鮮味兒。

⑤ 多年的堅持，劉陽把純正的法國奶酪帶到了中國。