洪山菜薹

朱林耀 劉應東 朱文革 葉紅

洪山菜薹是武漢人最熟悉的家常菜之一，每年冬季家家戶戶都會把這一道美味端上餐桌，嘗其鮮美。相比其他地方的菜薹，洪山菜薹粗壯、梗紅，清脆爽口，因其色彩艷麗，品質脆甜，風味獨特，尤其是含量豐富的花青素給它蒙上了一層神秘的“面紗”，是少有的菜中珍品，目前已經被列入國家地理標志保護產品。

“小氣候”造就只此一家

洪山菜薹，起源地為現在的武昌洪山。寶通寺對面的杏花村有五六十戶人口， 絕大部分務農，少數經商。離村200 m 的白芋山下有一口塘，內有泉水，附近兩田約1 000 m2種紅菜薹，生長最好。民間也傳說寶通寺鐘聲波及的三十里范圍內種的紅菜薹最好，包括白芋山、桂子山等，其中又以洪山寶塔落影之地的白芋山下的學田垅更佳。 清代《武昌縣志》中有洪山紫菜薹“味尤佳，它處皆不及”之類的記載，而“距城（武昌城）三十里則變色矣，詢別種也”。《江夏史志》記載：“洪山菜薹，尤以洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹出產的品質最佳。若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異。”九嶺十八凹，西起石牌嶺，東至卓刀泉古廟對面的廟前山，方圓三十里。

為何距城三十里就會變色，味道也不如洪山一帶生長的菜薹？經農業專家研究發現，洪山寶通寺一帶確實存在一個與眾不同的“小氣候”：從洪山至卓刀泉這一片丘陵地帶，號稱“九嶺十八凹”，北有洪山，阻隔寒風；南有曬湖，氣候溫暖潮濕，是洪山菜薹最適宜的生長環境。這一帶的土壤是灰潮土，高鈣、微量元素較多。再加上，過去的洪山一帶，樹木很多，泉眼眾多，以泉水澆灌，更添菜薹的靈氣。千百年來，因長江洪水漫溢，洪水夾帶泥沙在洪山寶通禪寺一帶各處壟地沉積下來，經過歷代祖先精心耕作， 加之品種優良的菜薹，又遇上“暖冬小氣候”，形成了洪山菜薹獨一無二的特質。

尉遲恭為吃“蕓薹”建寶塔

唐朝開國元勛尉遲敬德出任襄州（今湖北襄樊一帶）都督時，路過江夏（今武昌）縣，鄂州刺史忙令家人預備了一桌豐盛酒宴為尉遲敬德接風。席間，尉遲敬德對一道顏色亮麗的紫色蔬菜情有獨鐘，他邊吃邊贊道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉遲敬德吃的正是楚天名菜“蕓薹”。臨行時，鄂州刺史給尉遲敬德備了一份厚禮，其中就有蕓薹菜。 同時囑咐鄂州差役，每年給他送一筐蕓薹菜。

三年過去了， 尉遲敬德在府上苦等蕓薹未到，心情十分急躁。心想，這鄂州刺史為何如此不守信用？ 于是派人到江夏催促。差役回報說，東山（洪山）出了“井蛛湖怪”，蕓薹都被妖怪吃了。尉遲敬德不信，便親自帶領一班人馬，浩浩蕩蕩來到江夏，要看個究竟。 尉遲敬德來到東山，果然看見一大片蕓薹菜全都有葉無薹。這時，彌勒寺（今寶通寺）的主持見尉遲敬德到來，忙率全寺僧眾出門迎接，并對尉遲敬德說：“要整治這些害人的妖怪不難，只要在東山南麓、本寺的西面建一座七層八面的寶塔即可。”尉遲敬德聽此言后，急忙親自進京見駕， 請皇帝賜金建塔。唐太宗李世民當即下詔，撥皇銀萬兩， 命尉遲敬德立刻建塔。結果，寶塔建成了，妖怪鎮住了，而尉遲敬德因積勞成疾，還沒有來得及吃上新長起來的蕓薹菜就不幸謝世了。從此，由于寶塔的神威，彌勒寺鐘聲所播及之處，長滿了茂盛的蕓薹菜，其中以寶塔投影之地的學壟田生長的薹菜味道最佳。人們又可以吃到又脆又嫩的蕓薹菜。這“蕓薹菜”，就是今天的洪山菜薹。

菜薹炒臘肉最是營養美味

洪山菜薹是脫胎于紅菜薹的一個獨特地方品種，在唐代已成為著名的蔬菜，尉遲恭就對洪山菜薹念念不忘，及至清末，慈禧太后常差人索取洪山菜薹，其一直是湖北地方向皇帝進貢的土特產，曾被封為“金殿玉菜”，與“武昌魚”齊名。其原有三個核心品種：大股子、胭脂紅、一窩絲。一窩絲現已失傳，很可惜；胭脂紅，也鮮為人知，只有當地農戶有零星種植；目前，一般將“大股子”作為洪山菜薹的正源。

普通紅菜薹生食時口感略苦或無味，炒后有紫色湯汁，吃在嘴里會有渣子。洪山菜薹質地柔嫩，清脆爽口，富含胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、錳和花青素，其營養價值遠遠高于普通紅菜薹。既能作水果鮮食，又能做成各種色澤鮮麗的涼熱菜，烹飪之后無紫色湯汁。洪山菜薹炒臘肉是湖北地區的一道具有獨特風味的佳肴，它是春節招待客人時的一道壓軸菜，每當它一端上桌就被客人一搶而空。這道菜把洪山菜薹的鮮嫩脆香與臘肉的醇美柔潤融為一體，別有一番風味，食后回味無窮，真是百吃不厭。

產業化運作典范

從2004 年起武漢市開始重視洪山菜薹這個武漢獨有的國家級蔬菜品種資源的保護和搶救工作，進行了一系列大手筆的運作，在武漢市政府的高度重視下，在武漢市農業局的統一領導下，相關技術人員密切配合，開展了一系列開創性工作：一是制訂了洪山菜薹產業化實施方案,編寫了《菜薹標準化生產與產業研究》專著；二是進行了洪山菜薹提純復壯，使洪山菜薹品種純度得到較大提升，與華中農業大學合作開展了小孢子培養研究；三是制訂了洪山菜薹生產標準、產品標準，通過了洪山菜薹品種審定；四是總結并推廣了洪山菜薹栽培關鍵技術，在洪山區、江夏區相關鄉鎮開展了一系列技術培訓，提高了廣大農民種植洪山菜薹的整體水平，并在這些地方建立了洪山菜薹生產核心示范區，培植了兩百名市科技核心示范戶，通過他們以點帶面的引領作用促進了洪山菜薹產業的規模發展；五是與武漢楚天洪山菜薹產業開發有限公司在湖北省宜昌市、恩施土家族苗族自治州高山地區和江夏區進行了洪山菜薹種植試驗和移土栽培試驗并取得成功，使洪山菜薹的上市期提前到8 月上旬；六是洪山菜薹取得了國家地理標志產品稱號和中國馳名商標稱號；七是對洪山菜薹土壤成因及產品進行了檢測分析，還在鄰近地區進行了試種試驗，為洪山菜薹適度規模發展和異地生產提供了科學依據；八是與武漢楚天洪山菜薹產業開發有限公司一起對洪山菜薹產品進行了深加工試驗并取得成功；九是成功舉辦了五屆洪山菜薹文化節，并成功舉辦了洪山菜薹產業發展研討會，把在武漢的大專院校、科研院所、市區政府、主管廳局、推廣部門領導和專家學者召集起來集思廣益，共商洪山菜薹產業發展大計。洪山菜薹品種成為產業化運作最成功的典范。

制定了 “規范使用品牌，保護好原產地；有效提升品質，保持原有風味；擴大品牌效應，帶動紅菜薹產業；實行部門聯動，共同唱響品牌”的方針；按照“樹立一個品牌，帶動一個產業，推動一方經濟，致富一方百姓”的要求，堅持用“品牌的理念，市場的意識，科技的支撐，產業的思路”培育發展洪山菜薹品牌，發揮洪山菜薹的品牌效應，推動武漢市農業區域布局和品種結構的優化升級，從根本上提高武漢市農業的綜合競爭力，為農業增效、農民增收、農村和諧起到應有的引領作用。

[1]朱林耀，宋朝陽，易建平，等.洪山菜薹“三高三省”關鍵栽培技術[J].長江蔬菜，2007（1）：14-15.

[2]程耀明，朱林耀，馬幼菊，等.關于洪山菜薹品牌戰略的思考[J].長江蔬菜，2007（3）：1-3.

[3]程耀明，朱林耀.菜薹標準化生產與產業研究[M].北京：中國農業出版社，2012.

[4]程耀明，朱林耀，馬幼菊，等.進一步推進武漢市洪山菜薹產業化實施方案[J].長江蔬菜，2013（6）：56-60.