次氯酸鈉和二氧化氯對蓮藕殺菌效果的研究

陳學玲，王曉芳，關健，梅新，施建斌，蔡沙，何建軍

（1.湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，武漢，430064；2.湖北省農業科學院農業經濟技術研究所）

殺菌處理對于延長蔬菜保質期、確保蔬菜的衛生和安全尤為關鍵。氯是蔬菜采收、采后處理以及加工設備表面的有效消毒殺菌劑。最常見的形態為液體氯（Cl2）、次氯酸鹽和二氧化氯[1]。其中：氯氣最便宜，但其使用范圍僅限于大型包裝廠；次氯酸鹽最常用；ClO2殺菌能力較強。含氯殺菌劑常用于新鮮蔬菜和鮮切蔬菜的加工工藝中[2～7]，并有良好的殺菌效果。含氯殺菌劑用于新鮮蓮藕殺菌的還未見報道。

蓮藕是我國重要的水生蔬菜，種植面積和產量均居水生蔬菜之首。蓮藕組織脆嫩，營養豐富，廣受各地消費者青睞。目前，蓮藕采收后因表面及內部附著污泥，常以自來水沖洗即上市銷售。此種簡單的清洗方式，導致蓮藕采收后易腐爛、褐變失水，造成原料損耗較大。本試驗從殺菌角度，研究NaClO和ClO2兩種殺菌劑對蓮藕殺菌效果的影響，以期為蓮藕產地初加工提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 原料

市售蓮藕。

1.2 主要試劑

ClO2，北京華龍星宇科技發展有限公司；NaClO及其他試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 試驗方法

①樣品處理 對照組：樣品未經殺菌劑處理，直接使用自來水清洗，瀝干，覆膜包裝，4℃貯藏。

處 理 組：分 別 使 用 不 同 濃 度 的ClO2（50，75，100 mg/L）和NaClO（50，75，100 mg/L）浸泡3 min 進行殺菌處理、瀝干，覆膜包裝，4℃貯藏。

②菌落總數的測定 通過測定樣品貯藏7 d 后的菌落總數（試驗重復3 次得平均值）[8]，研究2 種殺菌劑在不同濃度下殺菌效果的差異，并確定每種殺菌劑的最佳濃度（標準：10-3稀釋度下菌落總數為0 的最低濃度）。

③失重率的測定 將處理好的樣品瀝干后，無菌環境下稱重m1，覆膜包裝后4℃貯藏。7 d 后去膜稱質量m2。計算2 次的質量差△m。失重率χ的算式如下：

④色度的測定 采用色差計，每個樣品至少測量3 次，每組測量10 個樣品，分別記錄下L*值和b*值，最后取其平均值作為最終結果（L*是亮度變量，常為正值，值偏小時亮度偏暗；b*是色度坐標，a呈正值時偏紅色，負值時偏綠色，b呈正值時偏黃色，負值時偏藍色）[6]。本試驗根據實際情況需要測定L*值和和b*值，通過L*值和和b*值判斷其顏色色差變化程度。根據預試驗的初步感官評定，可以判定：蓮藕L*值為70～80，b*值為11～14 的范圍內較為合適。L*值低于范圍區間則樣品亮度表現較暗，b*值低于范圍區間則顏色呈暗色。

⑤感官評定 評定標準以NY-T1583-2008 中的感官標準為準。由10 人組成感官評定小組，分別對貯藏7 d 后樣品的形態、色澤、質地等方面總體可接受性進行綜合感官評定，單項總分5分。綜合評價分為色、質、形這3 項評定分所占的權重進行計算，其中色澤與形態權重系數為30%，質地權重系數為40%。評定標準見表1。

2 結果與分析

2.1 對蓮藕菌落總數的影響

菌落總數能反映食品的衛生狀況，用來預測食品的保質期。用不同濃度的次氯酸鈉和二氧化氯分別浸泡蓮藕3 min，托盤覆膜包裝，4℃貯藏7 d。

由表2 可知，貯藏7 d 后，對照組的蓮藕有大量細菌繁殖；殺菌劑處理組菌落總數明顯低于對照組。經3 種濃度的次氯酸鈉和二氧化氯浸泡殺菌處理后，細菌的存活量均有顯著降低。同時，殺菌劑濃度越大，殺菌效果越好。觀察10-3稀釋度下菌落總數為0 的處理組，可以得出殺菌劑最佳殺菌濃度為75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯。由于Cl 元素價態越高其氧化性越強，所以相同濃度時二氧化氯的氧化性大于次氯酸鈉，故其殺菌能力強于二氧化氯。

2.2 對蓮藕失重率的影響

由圖1 可知，在貯藏期間，蓮藕失重率不斷增大。貯藏前4 d，對照組、次氯酸鈉處理組、二氧化氯處理組的蓮藕失重率沒顯著差異；貯藏6～8 d，次氯酸鈉處理組、二氧化氯處理組的蓮藕失重率均低于對照組，且二氧化氯處理組的失重率低于次氯酸鈉的處理組。

2.3 對蓮藕色度的影響

L*表示明度指數，L*=0 表示黑色、L*=100 表示白色，b*值表示黃藍色，+b*方向表示黃色增加，-b*方向表示藍色增加。L*值越高，表明蓮藕越接近新鮮的自然色，表明蓮藕比較新鮮，對消費者有吸引力。

表1 蓮藕感官評定標準

表2 蓮藕貯藏前后的菌落總數 cfu/g

圖1 蓮藕失重率變化趨勢圖

圖2 蓮藕L*變化趨勢

蓮藕貯藏期間，對照組和處理組的L*值均呈下降趨勢；75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯處理組均對蓮藕的L*值降低有較好的抑制作用，且50 mg/kg 二氧化氯抑制作用優于75 mg/kg次氯酸鈉。貯藏6 d 內，3 組蓮藕的L*值均處于最適范圍。

在貯藏期內，對照組和處理組的蓮藕b*值均呈上升趨勢；75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯處理組均對蓮藕的b*值上升有較好的抑制作用，且50 mg/kg 二氧化氯抑制作用優于75 mg/kg 次氯酸鈉。貯藏6 d 內，3 組蓮藕的b*值均處于最適范圍。

圖3 蓮藕b*變化趨勢

2.4 對蓮藕感官品質的影響

由表3 可知，隨著貯藏時間延長，蓮藕的感官品質不斷下降。75 mg/kg 次氯酸鈉和50 mg/kg 二氧化氯處理組均對蓮藕品質有提升作用，且后者的促進作用更大，此與前述結果相一致。

3 結論

在蓮藕殺菌處理中，次氯酸鈉和二氧化氯的最低使用濃度分別為75 mg/kg、50 mg/kg，殺菌時間為3 min。蓮藕采收后，使用含氯殺菌劑作殺菌處理，既可以大幅減少原料帶菌量、又能提升蓮藕品質，如降低失重、保護色澤、提升感官品質等。因此，在蓮藕產地，建議推廣采后殺菌處理技術，減少損耗，增加收益。

表3 蓮藕貯藏期間感官評價

[1]張云貴，應鐵進，傅紅霞．凈菜加工中常用的消毒殺菌劑[J]．食品與發酵工業，2007（229）：85-91.

[2]歐陽杰，程裕東，吳緒敏，等.不同清洗方法對鮮切豇豆貯藏期間品質和安全性的影響 [J]. 食品科學，2007（10）：548-553.

[3]周會玲，唐愛均，王祥明.不同清洗劑對切割生菜品質的影響[J].西北農業學報，2010，19（11）：115-118.

[4]何萌，童軍茂，王丹，等.不同清洗劑對鮮切馬鈴薯貯藏過程品質變化的影響[J].食品工業與科技，2013，34（3）：328-330.

[5]張向陽，王丹，馬越，等.清洗方式對鮮切胡蘿卜處理效果的影響[J].食品與機械，2013，28（5）：189-192.

[6]何萌，王丹，馬越，等.不同清洗處理對鮮切蓮藕貯藏期褐變的影響[J].食品科學，2014（18）：214-218.

[7]杜傳來，吳勝.不同清洗劑對鮮莢毛豆低溫貯藏過程中品質的影響[J].食品工業科技，2009（8）：296-299.

[8]GB4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定》[S].