芥藍采后處理技術要點

何永梅　譚衛健

芥藍的食用部分為帶葉的菜薹，近似廣州的菜心。因其淀粉含量高，所以口感不如菜心柔嫩，但是十分爽脆。芥藍在儲運過程中最易出現的問題是肉質硬化與開花落蕾。低溫是延緩其衰老的最有效途徑，其中適宜的儲藏溫度為1±0.5℃，相對濕度為90%～95%。儲運前最好進行真空預冷或差壓預冷，但不宜采用冰水預冷，否則會影響芥藍的柔嫩爽口特性。

一、采收和分級（如表）

芥藍的采收期因品種與栽培季節而不同，一般的采收標準是收“齊口花”，即芥藍的花薹與基部葉片大致在同一高度、花球欲開而又未開時采收質量最佳。采收早，產量低；采收遲，組織硬化、品質差，同時也影響側芽的萌發和生長。采收主薹時，在植株基部留5～6葉節處切下；采收側薹時，在植株基部留1～2葉節處切下。清晨開始采收，手套鐵指甲或用小刀切斷菜薹。芥藍要一邊采收，一邊按花薹粗度和長度進行分級后放入筐中。

二、預冷

采收后的芥藍要迅速運回處理場進行預冷處理。最好采用真空預冷或差壓預冷，如沒有專用預冷設備和裝置，也可采用0～3℃的冷庫預冷，使菜溫盡快降至3℃以下再包裝儲運。預冷時，表層及上層筐最好覆蓋一層濕的毛巾被保濕。必須等芥藍花薹中心溫度真正降至1℃后才能包裝。

三、包裝和儲運

將預冷后的芥藍分裝于聚苯乙烯泡沫箱或帶有塑料薄膜袋做內包裝的蠟質紙箱中，在溫度為1～2℃、相對濕度為90%～95%的冷庫中儲藏。若收獲時芥藍品質良好且預冷及時，儲藏1個月，商品率可達95%以上。

芥藍運輸應保持在低溫下進行，使用冷藏車或冷藏集裝箱運輸時，要在裝車前將溫度降到1～3℃。無冷藏設施的短期運輸，需要在泡沫塑料保溫箱內加放碎冰，但是碎冰切不可與菜體直接接觸（一般采用礦泉水瓶裝水后在冰柜進行凍結后用干凈的紙包好，放入菜體內）。芥藍要輕裝輕卸，裝卸速度要快，以免造成菜溫回升而縮短其儲藏壽命。

芥藍可采用托盤緊縮膜小包裝進行貨架保鮮，但是常溫下銷售貨價期仍然有限。

（作者聯系地址：湖南省益陽市赫山區蔬菜局 郵編：413002）