順心餐飲：『川派團膳』創造差異化價值

文｜段慧敏 施 揚 王力緯

順心餐飲：『川派團膳』創造差異化價值

文｜段慧敏 施 揚 王力緯

以“川菜”為特色的團膳企業——順心餐飲，將實現連續3年業績翻倍，并將業務做到了北京、上海、江蘇、安徽、山東、陜西等地。它的秘訣是什么？

2015年，中國餐飲市場規模直指3萬億市場，預測2015全年增幅突破兩位數已成定局。據眾多市場調研機構預測，2015年中國團膳市場預估首次突破萬億。雖然江湖流傳著“餐飲O2O”的各種爆發故事，但中國烹飪協會日前發布的《2014年度中國餐飲百強企業和五百強門店分析報告》顯示，團膳發展最為顯眼，營業收入同比增速最快，高達33.2%。

就在今年，一家以“川菜”為特色的團膳企業——順心餐飲，將實現連續3年業績翻倍，且將業務做到了北京、上海、江蘇、安徽、山東、陜西等地。

團膳，拿什么競爭

那團膳到底拿什么來競爭？以往的經驗會告訴大家，規模、食品安全、供應鏈、集采、效率、價格……如果從現狀去分析，可以把團膳的經營重點分成三個：管控、價格和規模，抽絲剝繭找到團膳的“命門”。

管控

一個團膳企業從管控入手，講究的是“精細化管理”，問題是什么行業、什么階段的企業才需要？這里追溯一下精細化管理的背景不難發現，精細化管理的基本目的有兩個，控制成本形成價格的巨大優勢，這是主動尋找戰略方向；第二個是在牙縫里找肉，這是被動的維持生計。團膳行業要想形成巨大的價格優勢幾乎不可能，而被動的去擠利潤，就企業長遠發展來看，收效并不是良性的。

價格

價格戰是所有企業經營者最不愿意看到的競爭局勢，價格降低幾毛錢都有可能直接導致虧損。越來越多的企業開始采取引入幾個不同的膳食供應商，用競爭來保證供餐的品質，從而讓自己處于主動地位。

規模

目前的團膳現狀是，只能實現區域上的相對規模，覆蓋一個城市或者周邊幾個城市而已。規模遠不足以撬動上游的成本直接下降，也不能導致價格的相對較低。在當前的環境下，再向外擴張，“關系”顯得越來越無力，規模也就無從談起。

當食品安全、環境衛生已經成為基礎，國內團餐企業大都缺乏技術核心競爭優勢，產品同質化現象嚴重，品牌知名度低，而團膳提升服務又無從談起的時候，團膳企業到底在哪里競爭？

團膳企業如何選擇差異化價值

順心餐飲董事長李昂與眾多“70后”企業家一樣，青年時代就屢次創業，20歲在成都磨子橋炒路邊攤、賣快餐，口碑頗好，漸漸開始做盒飯外賣，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足團膳市場。2012年，順心餐飲綜合分析行業、現有客戶、企業自身實力等方面，著手建立自身的特色，得出“川派團膳”這一核心特征，從而創造出了“差異化價值”。

對于“川派團膳”，李昂認為應該從三個角度去說。首先是順心自身出發，從順心創立的那天起到現在，就沒有脫離四川，四川是順心餐飲的根據地和大本營，這為川派團膳奠定了基礎；其次是消費者的認知，川菜已經成為國人接受度最高的菜系之一，大眾點評網曾做過一次調查，北京消費者吃川菜的頻率最高，每周吃川菜1次以上的比例高達66.7%，而在上海這一比例是65.9%，就連口味一向十分清淡的廣州人喜愛川菜的比例也高達50.1%；從競爭角度看，團膳行業其實還沒有面臨真正意義上的競爭，順心餐飲判斷團膳即將要進入諸侯割據的時代，而在此之前，能否成為諸侯就決定了企業的未來。最終，順心餐飲選定“川派團膳”這一差異化，并圍繞川派開始布局未來。這得益于順心與先行品牌的戰略合作，而先行及其創始人孫先紅，更是蒙牛、小肥羊等眾多上市企業的創始股東。

團膳經營“差異化”無處不在

差異化價值，是開始，也是結果，團膳經營選擇了差異化和做到差異化是兩碼事，長遠看，“說到的”就是“做到的”。李昂在選定“川派團膳”之后，圍繞這四個字做了大量經營工作。

說川菜，怎么繞離不開兩個核心——“川菜廚師”與“川菜調料”。所以順心用3年的時間開始建立調料基地和培養川菜師傅，每一個供貨基地的確定都會經歷從田間地頭到生產車間親自走訪，每一個川派廚師都是經過嚴苛的學習、培訓、考核合格后，才能上灶掌勺。

在川派團膳的經營中，順心持續引導客戶提升對員工的關注，最早提出“員工是寶，企業照顧員工，順心替企業照顧員工的胃口”的關懷理念，在安全川菜、運營制度、客戶溝通、菜品創新、廚房管理、應急預案、監督體系等方面，匹配了一整套“川派團膳”的經營之道。順心知道“不論是大鍋小灶還是餐廳食堂，川菜就是川菜，味道從不騙人”。

在團膳行業中，順心并不屬于大佬級別，但確確實實因差異化而受益，實現連續三年業績翻番。在未來的團膳行業中，發展、需求、政策等眾多利好趨勢刺激下，增長已經是不爭的事實。而團膳行業實現全國層面的大集中、大統一，幾乎很難。在未來的很長一段時間，區域團膳品牌諸侯割據將會是市場的主流形態。差異化就是解決“成為諸侯”和解釋“此侯與彼候”的區別。諸侯割據的方式既有地域為界限，也有特色為屏障。

以地域為界的團膳企業，多數會依靠當地資源解決發展問題，這樣的優勢將會隨時有可能被時間和空間打破。而以特色為壁壘的團膳企業，走出去，走向全國將成為可能。

2015年，在國家宏觀經濟增速放緩以及中央八項規定、厲行節約等系列舉措的持續作用下，我國餐飲業進入了深度轉型期，從兩位數高增長轉向個位數增長，應該說，自2013年至今，中國餐飲業正在經受的結構性變革是前所未有的，也倒逼行業創新，這種市場和技術雙重推力下的變革改寫了這個傳統行業。

同時，消費市場進入“80后”“90后”的時代，以及移動互聯網和大數據等外部環境變化帶來行業前所未有的變革創新，行業轉向小而美、快時尚、慢精品的新常態，關鍵詞很聚焦：產業格局震蕩，盈利能力下行，新興業態快速發展，傳統的高大上門店面臨生存危機，跨界、融合、創新、并購、轉型等交織在一起，互聯網化、大眾化、產業化、國際化趨勢加快。

編輯：云飛huanqianlai@126.com