我國傳統特色餐飲業連鎖經營模式的探索

吳孔軍，張立蘭

（銅陵學院思政部，安徽 銅陵244000）

一、問題的提出

隨著我國社會經濟文化的快速發展及消費者生活質量的不斷提高，消費者的飲食需求特征也在發生著重要的變化，正在由數量型需求向質量型需求發展，由溫飽型需求向小康型需求發展，我國傳統特色餐飲行業面臨著巨大的機遇和挑戰。消費者的個性和生活方式直接影響著餐飲產品的銷售，只有緊緊抓住影響消費者購買習慣的重要因素，餐飲企業才能從根源上打開市場、邁向成功。

近年來，大眾化餐飲已經成為國內餐飲業發展的風向標，隨著國家經濟運行方式的轉型及消費者需求多樣化、差異化趨勢愈加明顯，我國餐飲業將全面迎來大眾化的消費時代。面對全新的發展機遇，餐飲企業要想真正地走好大眾化發展路線，絕不僅僅是向單純的低端消費發展，而是要求更高的服務、更好的產品及更靈活的經營模式。餐飲連鎖經營模式由發達國家引入國內，出現了全聚德、湘鄂情、馬蘭拉面、德莊、川人百味、德克士、永和豆漿、小肥羊等全國性知名餐飲連鎖企業，引領帶動著我國餐飲行業的發展。

國內外餐飲行業的發展實踐表明，實行連鎖經營，用現代科學管理理論經營企業，可以實現標準化生產和管理，有效提高服務質量和產品質量，迅速實現企業業務的擴張，更好地滿足現代消費需求的發展。課題組通過對山東煎餅進行實證調研，分析其行業發展現狀，提出針對性的連鎖經營對策，希望促進我國傳統特色餐飲行業的快速轉型升級。

二、餐飲連鎖經營的主要類型

（一）直營連鎖經營

直營連鎖經營是指由公司總部直接管理經營各個零售店（或服務點），由總部決定直營店的開設和撤離，總部對各個零售店和服務點采取縱向管理，各個零售店和服務點必須完全服從總部的指令。［1］直營連鎖是行業大型壟斷資本通過兼并、獨資及控股等多種途徑，不斷壯大自身實力和擴大自身規模的重要形式。

例如真功夫餐飲管理有限公司，主營以蒸品為特色的中式快餐，是我國快餐行業前五強中唯一的本土品牌。該公司于1990年創建，積極采用直營連鎖經營模式，截止2014年3月，門店數量達570家，遍布全國40個城市。［2］真功夫依托直營連鎖經營，創建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化，在品質、服務、清潔三個方面，全面與國際標準接軌。

直營連鎖經營的優勢在于資本高度集中，公司總部對于各零售店的控制能力很強，便于集中開展品牌推廣、價格制定和產品銷售；其劣勢也較為明顯，對于公司總部規模及資金實力的要求較高，一般的中小型企業難以承受。

（二）特許連鎖經營

特許經營是指特許人將自己所擁有的知識產權或經營模式等以特許經營合同的形式授予被特許人使用，被特許人按照合同約定，在統一的經營模式下開展經營，并向特許人繳納一定特許經營費用的經營活動。［3］

例如馬蘭拉面，源于中國北方傳統手工拉面，擁有廣泛的食用人群，快餐連鎖公司成立之后，馬蘭拉面立足中國傳統飲食文化，借鑒西方現代快餐簡捷、明快的形式，形成了獨具特色的中式現代快餐模式。在現代特許經營連鎖模式的基礎上，馬蘭拉面的標準化、工業化、連鎖化等方面都取得了重大突破，從民間傳統小吃走向現代快餐企業，從作坊零星加工走向工業化大規模生產。

特許連鎖經營的優勢在于特許公司可以最大限度地利用社會資本，迅速擴大市場占有率，肯德基、麥當勞等全球知名餐飲企業都采用了這種模式；其劣勢在于對各加盟店的甄選、培訓、管理需要標準化和統一化，從而對特許公司提出了很高的要求。

（三）自由連鎖經營

自由連鎖經營是指擁有不同資本的若干同行業門店，為了壯大實力、降低成本和風險，自發聯絡共同合作，實現統一進貨、配送等合作形式的經營模式。自由連鎖經營的總部在財務上獨立核算、自主經營、自負盈虧，在人力資源上堅持獨立管理。自由連鎖經營的經營者擁有很大的經營自由性，在經營產品類別、經營模式和經營方法上都有很大的自主選擇性。［4］根據自由原則，總部對自由連鎖體系中的各門店沒有特別剛性的約束，各門店可以自由加入或退出連鎖體系。自由連鎖經營是許多中小企業抱團聯合發展、抵御風險、降低成本的連鎖經營形式。

例如美國加州食品有限公司，1982年創建美國加州自由連鎖食品配送中心，該中心實行共同配送，解決了獨立經營的單體店因體量小、投資短缺而不能實現低成本運營的問題，也確保了龍頭企業自身在的市場占有率，最終實現了社會有限資源的合理運用。

自由連鎖經營的優勢在于實現了許多中小型企業共同發展、積沙成塔的愿望；其劣勢在于合作形式較為松散，公司總部對于各門店的控制不夠到位，從長期性和穩定性來看較為脆弱。

綜上所述，直營連鎖、特許連鎖和自由連鎖三種形式各有優劣之處，在實踐中都廣泛存在，餐飲企業在選擇具體發展模式時，不可一概而論，不可混亂模仿，應當充分調查研究，認真考慮消費者、企業及市場的需要，在三者之間找到交叉點和均衡點，從而穩步推進適應于具體環境需要的連鎖經營模式。

三、我國餐飲行業發展現狀分析

（一）我國餐飲行業發展現狀

我國傳統餐飲行業最早以老字號和地方特色飲食為主，例如全聚德烤鴨、馬蘭拉面等，隨著消費者生活水平的提高和餐飲習慣的改變，競爭隨之加劇，傳統餐飲行業正逐步發展為健康、時尚、高效的現代餐飲連鎖經營模式。

山東煎餅是山東民間重要主食，在我國傳統特色小吃中具有比較典型的代表意義。蒲松齡曾作《煎餅賦》，“煎餅之裨于民生，非淺鮮也，因為之賦”，可見煎餅有益于民生健康。［5］煎餅富含粗纖維、鈣、鐵等物質，是一種綠色、非油膩、健康的食品，食用地區主要集中在我國北方，山東各地有長期以食用煎餅為主食的傳統，如泰安、臨沂、日照、萊蕪、棗莊、濟寧等。此外，陜西、天津、北京、河北、東北、皖北、蘇北、福建等地也都有長期食用煎餅的習俗。隨著我國生活水平的改善和餐飲文化的逐步融合，消費者的餐飲習慣也出現了相應的變化，但北方很多消費者依然對食用煎餅保持著很高的忠誠度，現代商品交易發達，商品交流頻繁，各地食用煎餅的人數也呈現出不斷增長的趨勢。

與我國許多傳統特色小吃的情況相類似，山東煎餅雖然擁有比較廣泛的市場，但仍未建立起適合現代消費的經營體系。一是缺少龍頭企業，沒有形成大型規模產業。山東煎餅大多作為特色小吃出現在街頭巷尾，沒有統一的店面和商標，市場發展散亂無序，沒有形成品牌集聚優勢，沒有實現規?；洜I，難以在全國范圍內迅速推廣；二是制作程序簡單粗糙，生產管理多以經驗為主。山東煎餅主要包括攤煎餅、刮煎餅兩種類型，沒有標準的技術和規范的文字代碼，生產設備簡單落后，制作環境不夠衛生，產品質量難以保障，沒有充分實現標準化管理，難以滿足現代消費者的需要。

我國許多傳統特色餐飲仍然沒有擺脫“小吃”的發展模式，在現代餐飲消費大發展的潮流中，應當積極學習國內外先進經營，盡早建立高效率高質量的經營體系，積極推廣標準化和規模化經營，使璀璨的中華餐飲文化得以發揚光大。

（二）我國餐飲行業連鎖經營模式分析

我國許多特色“小吃”符合消費者的傳統飲食習慣，但行業經營個體力量薄弱，往往處于一盤散沙的經營局面，比較適合開展特許連鎖經營，其具體運作模式可以借鑒國外的成功案例。特許連鎖經營模式通過完善的合作支持，可以吸引了大批的中小型創業者，從而成就特色餐飲的擴張之路。

我國傳統特色餐飲行業中的龍頭企業可以率先發起，以特許加盟連鎖經營的方式迅速擴大經營規模，統一品牌，提升產品的知名度和美譽度。經營店加盟之后，總部再提供特許經營支持，包括新店經營環境分析、經營選址分析、店面設計裝修、員工培訓及員工激勵等方面。首先，要嚴格挑選加盟商?？偛恳獙Ω骱献骷用松痰馁Y信狀況、經營管理能力、資金能力審查合格后，雙方協商一致，才能簽訂加盟合同。相關合同簽訂以后，總部要將商標使用權、產品制作工藝和方法、連鎖店經營管理知識等授予加盟商，允許加盟店在合同規定的時間內和規定的區域范圍內使用；其次，要統一作業程序和統一服務規范?？偛恳獙Ω鞣值瓴僮髁鞒踢M行控制，從原料采購到產品制作以及全程服務，要做到規范化、標準化和高效化等要求；再次，要嚴格監督控制。總部要規定加盟店必須嚴格遵守公司制定的管理制度，接受公司的指導和監督，總部每月都要派監督員到各地加盟店巡視，并把監督結果向總部匯報，對不合標準的加盟店，強制要求其整改，對整改之后仍不符合總公司相關標準的，可以直接撤銷特許經營權。

四、我國餐飲行業連鎖經營對策分析

特許經營模式較為適合我國許多傳統特色“小吃”餐飲的發展，在充分節約企業資金、調動社會資源的基礎上，可以迅速擴大餐飲產業的市場。

（一）統一特許經營品牌

我國餐飲行業要想做大做強，必須實現品牌化運作，沒有統一的品牌，難以對產品生產的標準進行控制，這樣就難以保證產品的質量。企業采用統一品牌策略，便于集中人力、物力、財力等資源；便于統一形象、集中宣傳，降低新產品宣傳費用，節省大量的廣告費用；便于借助統一品牌的聲譽，迅速打開新產品市場銷路，消除顧客對新產品的不信任感；有助于顯示企業總體實力，綜合塑造全國市場范圍大品牌，樹立超級企業和超級品牌的市場形象。

（二）構建特許經營網絡體系

首先，加盟者多、地域分布廣、規模大是特許經營體系的一個顯著特點，采用集權式監管必然會降低整個體系的運行效率，顯然是不切實際的。針對這種情況，企業應當實行分權分區管理的戰略，先設置大區，各大區內再設置若干發展代理，逐級負責，構成特點鮮明的商務型結構體系；其次，由于采用總部直接授權的發展代理制，所以總部應當始終牢牢的控制著各個加盟店。這樣，加盟經營網絡架構既可以保證控制，又不會降低效率，層次清晰，結構明朗，企業網絡監管工作就可以依托該體系順利進行。

（三）嚴格特許經營篩選程序

首先，加盟經營篩選程序必須非常嚴格，無論是對一般加盟申請者還是對發展代理申請者都不能例外。從土家掉渣餅的迅速崛起和衰落事件可見，加盟管理失控和體系的不完善及資源供給不足，會使風靡一時的未來企業瞬間衰??；其次，特許經營本身就有一定的自我篩選功能，這個取決于加盟金的多少和合同期限的長短。有意加盟者可以根據資金實力、融資規模、同業經驗及行業前景等指標進行分析判斷，決定是否加盟，這樣更加有利于吸引優秀而穩定的人力資源。

（四）完善特許監督與服務體系

一方面，總部應當對各加盟商進行及時到位的監督管理，建立全面完善、全經營周期的監管體制?？偛繉Ω骷用松痰谋O管，既要確保盈利以完成總部計劃投資效益，也要采取相關措施保證連鎖經營業務的順利開展?？偛康膽鹇钥刂茟敯迅骷用松踢\營模式納入整體規范體系之中，尤其要注意店面選址的基本原則，一是市場占有最大化，力爭使整體經營網絡對各個潛在市場實現全面覆蓋；二是開店成本最小化，對租約合同設立、評審等進行全面合同管理，對固定資產的購置加強管理，力爭全面降低成本；三是原料采購、品牌策劃及營銷推廣等工作要統一進行；四是堅持以人為本，突出人力資源是第一資源的管理理念，要求各加盟商都要配足人員，以便實施及時有力的指導。

另一方面，總部應當為各分店提供完善的服務體系?？偛繎攺母骷用松踢x址、店面的設計和布局、產品制作技術的培訓和指導、新產品的研發和店面管理工作等方面提供一系列的服務和指導，只有建立完善的服務體系，才能保證連鎖經營的高水平運轉，才能不斷滿足消費者的多樣化、差異化需求。

［1］韓肅.連鎖經營管理［M］.哈爾濱：哈爾濱工業大學出版社，2004.

［2］王婷.中國餐飲連鎖企業直營模式弊端探析——以真功夫餐飲連鎖機構為例［J］.經營管理者，2012（10）：258.

［3］張永，張浩.中國老字號企業連鎖經營模式研究——以全聚德為例［J］.管理學報，2012（12）：1752－1760.

［4］宋之苓.自愿連鎖經營成敗的因素分析［J］.河南商業高等?？茖W校學報，2008（5）：11－14.

［5］魏立群.蒲松齡和煎餅［J］.健身科學，2014（1）：31.