三松充氣牛軋糖的工藝研制

喬寧，王立江

（吉林農業科技學院，吉林吉林132101）

三松充氣牛軋糖的工藝研制

喬寧，王立江*

（吉林農業科技學院，吉林吉林132101）

以松針、松花粉、松子為主要原料，按不同配比添加原料中，通過單因素和正交試驗，制作的牛軋糖原料添加的最佳配比是：即白糖與糖漿1∶2制成糖液，糖液添加量為70.6%，黃油添加量為11.7%，蛋白添加量為4.1%，松針粉添加量為11.7%，生產的牛軋糖風味、口感和營養價值比較高。

松針；松子；松花粉；牛軋糖

松針是松科植物油松或馬尾松、青松、赤松、巴山松、華山松、鐵甲松等的嫩葉。松針氣味芳香，含揮發油及糖、胡蘿卜素、VC、VE、氨基酸等多種元素。其中，胡蘿卜素、VC、VE有抗衰老之功效[1]。飲松針水可以預防感冒，治療慢性氣管炎、風濕關節痛。以松針泡茶喝可治高血壓，高血脂、祛風活血，明目，安神，解毒，止癢[2]。用于流行性感冒，風濕關節痛，跌打腫痛，夜盲癥，老年癡呆癥，神經衰弱；外用治凍瘡。對性功能減退、糖尿病、便秘、青年人的經常感冒、青春痘、過敏性鼻炎、肥胖等有特殊的療效[3-5]。

松花粉又名松花、松黃，泛指馬尾松、油松、紅松、華山松和樟子松等松屬植物雄蕊所產生的干燥花粉，松花粉是中國醫學寶庫中的藥食兼用花粉品種，作為中國傳統藥材，其藥食兼用的歷史已逾數千年，從2400年前的《神農本草經》到今天的《中華藥典》等歷代醫藥典籍中都有記載，在民間更是以其神奇的功效被奉為“仙藥”[6]。

松子是松樹的種子，又稱海松子。松子含脂肪、蛋白質、碳水化合物等。松子既是重要的中藥，久食健身心，滋潤皮膚，延年益壽，也有很高的食療價值。松子的營養價值很高，松子中的脂肪成分主要為亞油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸，有軟化血管和防治動脈粥樣硬化的作用。

牛軋糖屬于充氣性糖，俗稱蛋白糖，由于添加原料特殊，風味特異，深受消費者喜歡[7]。目前市面上的牛軋糖多添加堅果花生，多體現南方特征，而具有東北特色的牛軋糖并不多見[8-9]。本項目通過將長白山紅松針、松子和長白山油松松花粉應用于牛軋糖中，制成了具有吉林特色的三松牛軋糖，對于開發長白山野生資源起到一定的借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料

白砂糖、麥芽糖漿：合肥錦太糖業有限公司；黃油：安佳黃油；蛋白：購于商場；變性淀粉：鄭州市中原化工；松針：吉林白山林保特產專營店；松花粉：邁多保健食品有限公司；松子：購于商場。

1.2 儀器設備

美的ST2106電磁爐：佛山市順德區美的工業；COUSS CH-3001攪拌機：上海繪巢實業有限公司；HC-B501磨粉機：上海繪巢實業有限公司；COUSSCO-5001烘箱：上海繪巢實業有限公司；TP3001溫度計：江蘇良昇科技有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 松針、松花粉的處理

松針選擇→清洗→烘干→磨粉→備用

1.3.2 三松牛軋糖工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 熬糖液

將白砂糖、麥芽糖漿、水混合并加熱溶解制成糖液加水量為白砂糖質量的1/4，將糖液用篩網過濾，然后以中火加熱溫度在130℃內需要適度攪拌，130℃后停止攪拌。溫度繼續上升至139℃時迅速離火。

1.4.2 蛋白打發

蛋白打發后加入適量塔塔粉，并以低速攪拌蛋白，當蛋白呈乳白色時，加入質量為蛋白質量1/10的綿白糖并以中速攪打至提起攪拌頭可出現直挺的尖狀。

1.4.3 沖漿

沖漿時，應保持糖液流呈筷子粗細，糖液流應與攪拌頭保持一定距離，不要讓糖液留到攪拌頭上，以免糖液結晶。

1.4.4 混入黃油

加入黃油時，攪拌機調成中速，黃油不要一下全部投入，應切成小塊逐個投入，待前一塊完全融入糖體后再投入下一塊。

1.4.5 混入填充物

把經過粉碎并過篩的松針粉、松花粉和松仁加入到糖基中攪拌均勻。

1.4.6 成型

攪拌均勻后輥壓成型，冷卻并切割成塊。

1.5 感官評定方法

選取10名感官評分人員，對三松牛軋糖的色澤、風味、口感、組織狀態4個方面進行感官評定，并進行打分。滿分為100分，其中色澤（25分），風味（25分），口感（25分），組織狀態（25分），詳細的三松牛軋糖的感官評價標準見表1。

2 結果分析

2.1 配方單因素試驗

2.1.1 糖漿用量對牛軋糖品質的影響

白砂糖與麥芽糖漿1∶2混合加熱溶解成糖液，糖液的用量決定了牛軋糖的軟硬與甜度，用量過多會使糖體硬脆，口感甜膩；用量過少會是糖體稀稠，過軟難以成形。以熬糖溫度130℃，粉劑150 g，黃油80 g，蛋白40 g，糖液添加量按400、500、600、700、800 g5個水平添加，進行單因素試驗，根據感官評價確定最佳糖液添加量見圖1。

2.1.2 粉料添加量對牛軋糖品質影響

粉劑在牛軋糖固形物中占有很大比例，決定了牛軋糖的軟硬與風味。過量會使糖體返砂，風味過重，硬度過高，口感粗糙；用量過少會使糖體過軟，相對含水量過高從而使黏度過大，難以成形。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，黃油80 g，蛋白40 g，粉劑添加量50、100、150、200、250 g 5個水平添加，進行單因素試驗，根據感官評價確定最佳粉劑添加量見圖2。

2.1.3 黃油添加量對牛軋糖品質的影響

黃油決定了牛軋糖的軟硬，色澤，風味，與黏度。用量過高會使口感油膩，色澤發黃，難以成形；用量過少會使糖體粘牙，口感粗糙，風味不足。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，粉劑100 g，蛋白40 g，黃油添加量50、80、110、140、170 g 5個水平添加，進行單因素試驗，根據感官評價確定最佳黃油添加量見圖3。

2.1.4 蛋白添加量對牛軋糖品質的影響

蛋白是所有原料中含水量最高的，決定了糖體的軟硬與色澤，用量過多會使糖體相對含水量過高，使糖體稀稠，黏度過高，難以成形；用量過少會是糖體過硬，反砂，色澤發黃。以熬糖溫度130℃，糖液600 g，粉劑100 g，黃油100 g，蛋白添加量30、35、40、45、50 g 5個水平添加，進行單因素試驗，根據感官評價確定最佳蛋白添加量見圖4。

2.2 配方正交試驗設計

糖漿用量、粉料添加量、黃油添加量、蛋白添加量是影響此飲料的主要因素。為制得具有最佳風味，最適宜飲用的配方，本試驗采用了L9（34）正交試驗，其中試驗評價采用感官綜合評分法。對9個試驗樣品分別從色澤，風味，口感，組織狀態4個方面進行感官評價，并打分，從而確定最佳配方。因素水平表見2。

由表3極差分析可知，極差A>D>C>B，影響牛軋糖品質的主要因素是糖液的添加量、其次為蛋白添加量、黃油添加量、粉料添加量。由極差分析可得最佳配比為A2B1C2D2。可是表3中最佳水平組合為A1B2C2D2，所以將兩組實驗進行對比。

由表4可以看出，經對比A2B1C2D2所作出的樣品品質最佳，即最佳配方為糖液添加量600 g，粉料添加量50 g，黃油添加量110 g，蛋白添加量35 g。

2.3 產品感官評價

2.3.1 感官指標

色澤：色澤光亮 均勻乳白色。

風味：具有青草芳香，自然，香氣濃郁，淡淡奶香。

口感：細膩綿軟，不粘牙，無甜膩感。

組織狀態：疏松但具韌性，氣孔小，密集且分布均勻。

2.3.2 微生物指標

細菌總數/（cfu/m L）：國家標準750，實測值95；大腸桿菌/（MPN/100 g）：國家標準30，實測值20；致病菌：國家標準及實測值均為不得檢出。

3 結論

本文以松針、松花粉、松子為主要原料，按不同配比添加原料中，通過單因素和正交試驗，制作的牛軋糖原料添加的最佳配比是：糖液添加量為70.6%，黃油添加量為11.7%，蛋白添加量為4.1%，松針粉添加量為11.7%，生產的牛軋糖風味、口感和營養價值比較高。

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A Research on the Processing of Pine Needle，Pine Pollen and Pine Nut Nougat

QIAONing，WANG Li-jiang*
（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

In the present research， pine needle， pine pollen， pine nuare used as the primary materials， and theoptimum formula for the nougat was confirmed by the single -factor and orthogonal experiments. The resultsshowed that the amount of sugar solution was 70.6 %， which was made of the sugar and syrup———the ratio of thetwo elements was 1 ∶ 2； the amount of butter was 11.7 %； the amount of albumen was 4.1 %； the amount of pineneelde powder was 11.7 %.

pine needle；pine nut；pinepollen；nougat

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.017

2014-11-11

吉林省大學生科技創新項目2013-208，此項目獲得吉林省大學生生命科學實驗大賽二等獎

喬寧（1990—），（漢），本科，研究方向：食品科學。

*通信作者：王立江（1972—），副教授，碩士生導師，研究方向：食品科學。