沙蟲復合調味料加工工藝研究

郭峰君，楊樂樂，鐘瑩，鄒政君

(1.北海職業學院，廣西 北海 536000；2.北海市環境監測中心站，廣西 北海 536000)

沙蟲(Sipunculsundus)屬于星蟲門星蟲科[1]，又叫海人參，學名方格星蟲，也稱為光裸星蟲、沙腸子。全世界有11種，中國就有5種。由于其對水質要求嚴格，因而有“環境標志生物”之稱，只盛產于廣東湛江和廣西北部灣地區。雖丑陋，鮮為人知，但營養、味道及醫藥與食療價值都不亞于海參、鮑魚等名貴海產珍品，有“海洋蟲草”之稱。它富含蛋白質及多種多肽成分，必需氨基酸含量較高[2]，此外含有鈣、磷、鐵、鋅等12種微量元素以及蟲草素，以及我國膳食結構中極易缺乏的VB2等[3]，具有抗氧化、抗菌、防癌、調節免疫、延緩衰老等各種功效。與其他補品不同，沙蟲是老少皆宜的營養滋補及食療佳品[4]。

我國在20世紀80年代初開始正式使用“復合調味料”作為產品名稱，并逐步制定了ZBX 66005-87標準。進入90年代后，發展迅速[5，6]。國外以日本為例，日本的各種復合調味料制品，發展較早，技術先進，食用衛生，方便安全，推廣范圍較大。

近年來對沙蟲的養殖、生態特征、藥用食用價值等進行了研究報道[7,8]。目前北海市面上沙蟲長度均為7 cm以上，小的和已經死亡的在處理過程中被扔掉。本地人對沙蟲的食用方式主要是鮮食和沙蟲干，很多外地人聞所未聞或不懂如何食用，很少購買，難以推廣，所以研發沙蟲系列產品對于沙蟲的推廣和北海本地特色旅游產品的開發具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

沙蟲干(北海市南珠市場)；海苔、海帶、芝麻、食鹽、砂糖、小麥粉(購于和安超市)；全蛋粉(購于北海嘉發烘焙原料)。

1.2 儀器與設備

XFS-280MB立式高壓蒸汽滅菌器；FW-100萬能粉碎機；DHG-9037A型電熱恒溫鼓風干燥箱；AR224CN電子分析天平。

1.3 基本工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 沙蟲原料選擇

選擇的沙蟲蟲體呈粉紅色且顏色均勻，收縮性好，肉質肥厚，無異臭。

1.4.2 沙蟲預處理

將沙蟲洗凈表面，用竹簽從沙蟲頭端進尾端翻出，去掉其內臟，用水漂洗干凈備用。

1.4.3 蒸煮

將處理好的沙蟲放入沸騰的夾層鍋中蒸5 min，使酶類失活。

1.4.4 干燥

參照GB/T 5009.3-2010。

1.4.5 攪碎

將干燥后的沙蟲放入萬能粉碎機粉碎，30 s。

1.4.6 調配

按一定比例加入砂糖、食鹽、小麥粉、蛋粉等進行攪拌調味。

1.4.7 二次干燥

將調配好的沙蟲末放入干燥機干燥15 min以上(50 ℃以上)。

1.4.8 海苔處理

將海苔在185～200 ℃烘烤10 s左右，使其風味更濃郁，然后切碎備用。

1.4.9 芝麻處理

將生芝麻清洗浸泡，烘箱170 ℃烤制后放入干燥機充分干燥，使其變得膨松，備用。

1.4.10 鹽漬裙帶菜處理

用水沖洗裙帶菜，切碎，再次沖洗，脫水處理，最后干燥。

1.4.11 充分混合

根據不同類型的產品(按營養成分要求)取出各種原料稱重，將稱好的材料放入混合機，充分混合。

1.4.12 包裝成品

將混合好的調味料進行真空包裝、滅菌。

1.5 實驗方案

1.5.1 沙蟲復合調味料感官評定

沙蟲復合調味料的感官評定評分標準見表1。

表1 沙蟲復合調味料的感官評定評分標準

1.5.2 單因素正交試驗設計

選取沙蟲添加量、芝麻添加量、海苔添加量和海帶添加量4個因素進行L9(34)正交試驗(見表2)，通過單因素和正交試驗確定沙蟲復合調味料的最佳配比。

表2 單因素正交試驗設計 %

1.5.3 沙蟲復合調味料基本成分分析

水分含量的測定：采用GB 5009.3-2010中的直接干燥法進行測定；干燥程度對產品的口感、外觀、營養成分、保存期等都有很大影響。

蛋白質含量測定：采用GB 5009.5-2010中的凱氏定氮法。

脂肪含量的測定：采用GB5009.6-2003中的索氏提取法。

總糖含量的測定：采用苯酚硫酸法。

1.5.4 沙蟲復合調味料衛生指標的測定

微生物檢驗：按照菌落總數測定，根據GB 4789.2-2010標準執行。

大腸菌群測定：根據GB 4789.3-2010標準執行。

2 結果與分析

2.1 沙蟲在不同干燥溫度下的感官評定

將沙蟲調味料放置于白色搪瓷盤上，由10人進行感官評定。主要以外觀、色澤、氣味、口感方面進行評定，對應分數為0～100分。

圖1 沙蟲在不同干燥溫度下的感官評定

由圖1可知，沙蟲在130 ℃下加熱干燥得到的感官評定分值最高。分析原因，是由于干燥溫度條件低，所需的干燥時間增加，外形皺縮，口感較軟；而干燥溫度過高，干燥速率會增加，口感很硬。

2.2 單因素正交試驗結果分析

表3 L9(34)正交試驗結果 %

由表3中的極差R值可知，影響沙蟲復合調味料的主次因素分別為：沙蟲添加量>海帶添加量>海苔添加量>芝麻添加量。由感官評定總分可知，最佳配比為A2B1C2D1。 選取對沙蟲復合調味料的口味影響較大的因素沙蟲、海苔、芝麻、鹽漬海帶進行單因素試驗，研究不同成分的不同添加量對感官評分的影響，得出基礎配方配比：沙蟲50%、海苔12%、芝麻10%、鹽漬海帶8%、乳糖4%、全蛋粉末11%、小麥粉5%、食鹽1%。

2.3 沙蟲復合調味料基本成分分析結果

表4 沙蟲復合調料的主要成分 %

由表4可知，沙蟲復合調味料是一種高蛋白低脂肪的高營養調味料。

2.4 沙蟲復合調味料的衛生指標分析結果

沙蟲復合調味品在食用過程中不經過加熱直接入口，基本的衛生檢測必須做到。通過實驗得出結論：菌落總數(個/g) 為3100、大腸菌群(個/100 g)<30，符合國家標準。

3 討論與展望

生活節奏加快，使得即食產品越來越受到人們的歡迎，開發營養美味的即食食品成為食品行業發展的熱點。“民以食為天，食以味為先”，高檔調味料勢在必得。實驗結果顯示：沙蟲復合調味料是一種老少皆宜的營養輔食，其營養價值豐富，既提高食欲，多種所需營養素也能得到補充，食用方便簡單，能達到的技術指標：整體色澤一致，無異味，無雜質，符合食品衛生標準，具有廣泛的市場推廣性。

參考文獻：

[1]章超樺,鈴木健，吉江由美子.沙蟲干呈味及功能性成分研究[J].湛江海洋大學學報,2000(2):24-27.

[2]張桂和，李理，趙謀明，等.方格星蟲營養成分分析及抗疲勞作用研究[J].營養學報,2008，30(3):318-320.

[3]劉旭佳,彭銀輝,黃國強.廣西北海不同海域方格星蟲(Sipunculusnudus)干體氨基酸組成及營養評價[J].生態學雜志,2016(3):741-746.

[4]朱銀玲，李思東，周俊，等.沙蟲中營養元素和常規營養成分分析[J].化學世界,2012，53(5):269-271.

[5]賈洪鋒,蘇揚,周凌潔.我國復合調味料的研究進展[J]．中國調味品,2014,39(5)：129-133．

[6]蔡璐，薛命雄，郭健，等.沙蟲及沙蟲美拉德反應物的揮發性成分分析[J].湖北農業科學,2014，53(2):414-418.

[7]董蘭芳,張琴,許明珠.方格星蟲多糖的分離純化及單糖組成[J].食品科學,2015(1):109-112.

[8]董蘭芳，童潼，張琴.北海市干沙蟲污染情況調查[J].中國食品衛生雜志,2015,27(S1):54.