怎樣鑒別面粉的質量

汪志錚

1? 正常狀態

面粉是由小麥磨制而成，有富強粉、標準粉或精面粉、全麥面粉的區別。面粉的主要成分是淀粉、蛋白質、氨基酸、面筋和B族維生素。富強粉色澤潔白，標準粉是指每100公斤麥粒磨出85公斤白面的面粉，介于高筋粉與低筋粉之間的面粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子、包子、饅頭之類的食物，呈淡黃白色，全麥面粉呈淺棕白色。新鮮面粉略帶香甜味，無異味。

2? 手把手鑒別

第一，看，精度高的富強粉，色澤白凈;標準粉則為稍微淡黃的白色。質量差的面粉色澤較深 。第二，聞，質量好的面粉略帶香甜味。凡是有霉味、酸苦味、土氣味及臭氣味的面粉，均為質量較差的面粉。第三，捏，用手抓1把面粉使勁捏一下，松開手后，面粉隨之散開，說明含水分正常（含水量不超過12%～14%）;如果面粉不散開，則說明含水分較大。第四，捻，捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質量好;如果感覺過分光滑，則說明質量較差。

3? 危害解讀

第一，怎樣知道油條（餅）中摻入洗衣粉？其辨別方法是：取油條（餅）等食品，先研磨成粉狀，放入一定量的水中攪拌均勻，將浸漬液少量倒入小玻璃杯中，在暗室內的紫外光燈下觀察熒光，如果發出銀白色熒光，則說明摻有洗衣粉。第二，怎樣鑒別面粉中摻有熒光增白劑？熒光增白劑在紫外光照射下產生藍色至藍紫色熒光，而正常面粉及其制品無熒光現象。據此，將樣品放在熒光計下或用紫外燈照射，熒光的顯現可證實面粉中摻有熒光增白劑。