隱藏在美味幕后的“英雄”

趙維嘉

“無與倫比的松脆、前所未有的香濃，獨特的口味讓你回味無窮”，類似這樣的廣告語在我們的生活中會經(jīng)常見到。可是，如此美妙的口感是食物本身所具有的嗎？那些隱藏在美味幕后的“英雄”到底是誰？揭開各種美食的面紗，我們一起去探一下食品添加劑的真面目。

談起食品添加劑，可能大多數(shù)人的心里都比較警惕，前幾年發(fā)生的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精之類的事件已經(jīng)嚴(yán)重危害到公眾的飲食安全，同時也讓我們“談虎色變”。其實這些進入到公眾眼球的非法添加物根本不是我們所說的食品添加劑。那么，到底什么是食品添加劑呢？它們對人體有危害嗎？為了給食品添加劑驗明正身，我們還得從第一個食品添加劑——食鹽開始說起。

相傳，古時候有位姓詹的廚師，他最先“以鹽做味，五味調(diào)合”，做出的菜肴十分美味。于是，君王召他進宮做飯。一天，君王見他在鹽池中挑水，便問他挑水做什么。詹廚師說：“用鹽水調(diào)味，給您做菜?！本趼犕甏笈骸懊髅魇翘呛贸裕銋s給我吃鹽！”于是，不分青紅皂白，就把詹廚師給殺了。詹廚師的徒弟以糖調(diào)味做菜，不幾天，君王就吃不下去了，大家這才知道鹽的好處。后來，人們把詹廚師尊為廚師的“祖師爺”，而鹽也成為人類歷史上第一個食品添加劑。

看來，老祖宗的智慧早已把食品添加劑“添加”到我們的生活中來了。無論是我們平常蒸饅頭、做面包要用到小蘇打、酵母、堿面，還是日常吃的甜點、零食，都離不開食品添加劑。還有我們老北京人早上愛吃的豆花，也是因為在豆?jié){里加了一點點內(nèi)脂粉，才凝固起來，變成一碗似水豆花。清晨，端上一碗水嫩嫩冒著熱氣的豆花，輕輕攪動送入口中，沒有張揚的味道，甚至不用咀嚼，只消體會豆花滑進喉嚨的感覺，嫩、潤、鮮、香、醇……

現(xiàn)下流行的甜點馬卡龍，一個個色彩斑斕的“大紐扣”陳列在各個咖啡館、面包店和下午茶餐廳中，杏仁味、香草味、藍(lán)莓味、巧克力味、抹茶味……真是讓人愛不釋手。試想，假如這個來自法國西部地區(qū)的美食失去了顏色，那會是怎樣一幅畫面呢？一個個白白的外殼中夾著各種不同味道的內(nèi)餡，即使口感再特別，是不是也不足以勾起我們的食欲呢？增稠劑和著色劑在這兩種截然不同的中西美味中起到了功不可沒的作用。

除了我們經(jīng)常用到的像食鹽、醬油、醋這類增味劑之外，食品添加劑還包括膨松劑、著色劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑，等等。這些幫助改善了食品色、香、味的食品添加劑被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”，在有效提高食品的保鮮儲存期、營養(yǎng)價值，以及我們選擇多樣化的同時，也大大促進了現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。

在我國，食品添加劑有23個類別、2000多個品種，而在使用過程中，國家對各個類別和品種的計量都有明確的規(guī)定。因此，只要是合理正確地使用食品添加劑，就能盡情享受到美食給我們帶來的舌尖上的愉悅。