黑糖中含有致癌物？

近日，臺(tái)灣有媒體報(bào)道稱(chēng)，備受時(shí)尚女士推崇的黑糖（一般指手工熬制成的顏色較深的紅糖）中居然含有大量致癌物質(zhì)，如果這是真的，那讓冬天里經(jīng)常痛經(jīng)、手腳冰冷的女士們?cè)撊绾尉駬瘢亢谔鞘窃S多女士的必備之物，為了廣大女性朋友的健康，我們今天就來(lái)一探究竟：黑糖到底對(duì)人體健康有沒(méi)有危害？

據(jù)報(bào)道稱(chēng)，臺(tái)灣某雜志測(cè)試了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有致癌物丙烯酰胺，其中7個(gè)樣品超過(guò)了1 000 μg/kg，最高的一個(gè)號(hào)稱(chēng)“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到2 740 μg/kg。

為什么黑糖中會(huì)含有丙烯酰胺？

這就要說(shuō)一說(shuō)食品加工中的美拉德反應(yīng)了。美拉德反應(yīng)，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。它是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素。除產(chǎn)生類(lèi)黑精外，反應(yīng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

而丙烯酰胺則是食物在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物。當(dāng)加工者在長(zhǎng)時(shí)間地熬煮糖汁時(shí)，糖汁不斷濃縮，顏色逐漸變紅，乃至變黑，并散發(fā)出濃濃的香氣。其實(shí)這正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果，因此，丙烯酰胺產(chǎn)生得也就越多。

丙烯酰胺：疑似致癌物

動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，目前人類(lèi)的研究尚中未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類(lèi)的致癌危險(xiǎn)。丙烯酰胺算是一種疑似致癌物，為了身體健康，在日常飲食中應(yīng)適當(dāng)控制攝入量。

丙烯酰胺存在于多種食物

在日常生活中，我們常吃的焙烤食品、油炸食品、膨化食品等，以及日常烹飪時(shí)紅燒、油煎等烹調(diào)方法都會(huì)或多或少地含有丙烯酰胺。有研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。在此之前吵得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的薯?xiàng)l致癌問(wèn)題，也是因?yàn)楦邷赜驼ǎ沟檬項(xiàng)l含有丙烯酰胺而造成的，與黑糖致癌的說(shuō)法相同。

黑糖，繼續(xù)吃沒(méi)有問(wèn)題！

按照世界衛(wèi)生組織（WHO）的食物污染物工作報(bào)告（WHOtechnique report series 959）中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值，是180 μg/kg體重。也就是說(shuō)一個(gè)體重50 kg的女性，每天的安全攝入量是9 000 μg丙烯酰胺。顯而易見(jiàn)，如果喝一杯200 g的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20 g，按照檢測(cè)出的丙烯酰胺最高含量2 740 μg/kg來(lái)算，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為54.8 μg，距離9 000 μg的限量還有很大的距離，所以，無(wú)需恐慌，黑糖，還可以繼續(xù)吃！但也需要適量攝入。

紅糖比白糖更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

我們先來(lái)看一下紅糖和白糖的生產(chǎn)工藝。在生產(chǎn)工藝方面，紅糖比白糖要簡(jiǎn)單一些。把甘蔗原湯汁進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，干燥之后就得到了紅糖，而白糖則需要把原糖汁進(jìn)行純化、脫色后再干燥制得。也就是說(shuō)，白糖含有的雜質(zhì)很少，甜味也更純正。而我們通常所說(shuō)的紅糖比白糖多出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)也就在紅糖所含有的雜質(zhì)里邊了，比如說(shuō)鈣、鐵以及其他一些微量元素。的確，紅糖要比單純提供能量的白糖含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多一些。但是話(huà)說(shuō)回來(lái)，紅糖中含的鈣和鐵等是我們平時(shí)喝點(diǎn)牛奶或者吃點(diǎn)紅肉就能達(dá)到的，如果將紅糖作為有目的性的營(yíng)養(yǎng)品來(lái)食用，那不知需要吃下多少的紅糖才能達(dá)到目的。吃100 g紅糖，可以獲得幾十毫克的鈣和幾毫克的鐵，以及其他種類(lèi)不少但含量很低的微量元素，但是它帶給我們的能量卻有400 kcal（1 kcal=4.186 kJ，下同）左右，所以，無(wú)論紅糖還是白糖，它們對(duì)我們來(lái)說(shuō)都只是一種風(fēng)味物質(zhì)，只能適量，不能大量食用，否則，其帶來(lái)的高能量絕對(duì)會(huì)成為對(duì)身體的一種傷害。目前，全世界的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家們都已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，限糖已經(jīng)成為全世界人民都在為之奮斗的一個(gè)重要舉措。