馬鈴薯主糧營養真相

“別拿土豆不當干糧”，盡管這句話說了幾千年，但土豆確實沒有成為干糧。直到2015年6月，第一代馬鈴薯饅頭在北京上市，土豆才真正成為干糧進入人們視野。曾經名不見經傳的土豆突然出現在主食市場，由副食變成主食，這種轉變到底是實至名歸還是徒有虛名，實施馬鈴薯主糧化戰略是糧食不夠吃還是健康新需要，馬鈴薯還能怎么吃？

一個神奇莖塊的誕生

8 000年前，當印第安人在南美大陸的的喀喀湖畔發現馬鈴薯的時候，誰也不會想到，這個神奇的莖塊竟然有如此大的魔力，能夠讓全球為之瘋狂。

世界各國對于馬鈴薯的稱呼多種多樣，因外形酷似馬的鈴鐺，我國將其稱為“馬鈴薯”。野生馬鈴薯的改良和人工種植最早可追溯到8 000年前秘魯南部地區的的喀喀湖畔。據史料記載，美洲印第安人在遷徙途中發現了馬鈴薯，由于其充饑耐餓，印第安人因此認為馬鈴薯是上蒼賜予的禮物，并把它奉為神明，當成圖騰崇拜。

一個神奇莖塊的發現

由于馬鈴薯產量大、適應性強，很快便成為當地人的主要食物來源，在生產中野生馬鈴薯漸漸被馴化，培植繁育改良出多樣的品種，其豐產歉收直接影響著人們的生活。歷史上，安第斯山地區的秘魯、智利等地，不僅以馬鈴薯為食，還將其作為商品進行交易。16 世紀，西班牙殖民者進入南美洲發現馬鈴薯并將其帶上船隊，隨著新航線的開發馬鈴薯被帶到世界各地，開始造福人類。

有關馬鈴薯的世界傳播路徑，史學界認為一路是由安第斯山起，從西班牙經中歐各國傳向亞洲；一路則由英國經愛爾蘭傳向英國的海外殖民地。盡管由于地域、歷史、文化等原因，馬鈴薯傳播屢受挫折，但由于它的無限優越性，最終還是被人們所接受，并成為全球主要糧食作物，正如美國知名環境史學家約翰·麥克尼爾所說：“馬鈴薯曾經以劇烈的方式改變了世界歷史”。

馬鈴薯的成長

馬鈴薯是一年生草本植物，屬茄科，株高可達100 cm，地下形成的塊莖可供食用。在植物學上，馬鈴薯有安第斯種與普通栽培種兩個亞種，二者差異甚微。安第斯種適應短日照條件，主要在安第斯地區種植；普通栽培種是通過少量引入安第斯馬鈴薯繁殖而來適應較長日照生長條件的現代土豆，目前在全世界廣泛種植。

馬鈴薯具有有性和無性兩種繁殖方式，農業生產上以無性繁殖為主。無性繁殖是指由母體的一部分直接產生子代的繁殖方法，不經生殖細胞結合的受精過程。馬鈴薯繁殖屬于典型的無性繁殖，塊莖作為種子播種后，經過一系列自然發育，最后收獲大量優質塊莖。馬鈴薯植株按形態結構可分為根、莖、葉、花、果實和種子等幾部分。馬鈴薯的根是由塊莖繁殖生長而成的須根系，包括主體根系和匍匐根。主體根系由塊莖發芽早期形成，分枝能力強，分布寬度30 cm 左右，深度可達150～200 cm。匍匐根一般由地下莖的下部各節上陸續發生，分枝能力較弱，長度10～20 cm，分布在表土層。

從種植到收獲一般要經歷發芽期、幼苗期、塊莖形成期、塊莖膨大期、淀粉積累期、收獲期6個階段。發芽期是指從種薯解除休眠，芽眼處開始萌芽、抽生芽條，直至幼苗出土的階段，一般為20～30 天。幼苗期是馬鈴薯塊莖從出苗到植株現蕾（出現花蕾）為止，這個階段歷時15～25天。塊莖形成期從現蕾開始至開花為止，該階段一般經歷20～30 天。

塊莖膨大期也叫塊莖增長期，從開花歷經盛花、收花，直到莖葉開始衰老為止，經歷馬鈴薯莖葉和塊莖干重平衡到莖葉和塊莖鮮重平衡的化學物理變化過程，一般持續15～22 天。這個階段，植物生長以地上莖葉生長為主轉為以地下塊莖生長為主，以塊莖體積增大和重量增加為重點。研究表明，馬鈴薯整個生育期所形成干物質總量的40%～75% 是在此階段形成，所以該階段是馬鈴薯一生中肥水需求量最多的時期，通常要求土壤有豐富的有機質，良好的通氣性，較適宜的溫度條件和較低的夜間氣溫條件。干物質積累期，也叫淀粉積累期，從終花開始至莖葉枯萎為止，一般歷時15～25 天。馬鈴薯與谷類作物不同，沒有嚴格的成熟期，通常根據栽培目的和生產需要安排，只要達到商品成熟期（或達到種用標準）即可收獲。北方地區，由于一年一熟，正常條件下，植株絕大部分或全部枯死，薯皮木栓化（木栓化是指植物的細胞壁不透水和空氣，細胞內原生質與周圍環境隔絕而死亡）程度較高，并開始進入休眠狀態時即認為達到生理成熟期。

優化食物生態的最佳選擇

從種植條件來看，馬鈴薯種植適應性廣，我國大部分地區的生態氣候條件都能滿足馬鈴薯栽培需要，是應對自然災害的良好應急補栽作物。單從節水來看，已有研究表明，華北地下水漏斗區馬鈴薯種植比冬小麥種植，畝（1畝=1/15公頃）均節水約104 m3，如果用1 000萬畝的馬鈴薯替代小麥種植將節省約10.4 億m3地下水。按照國家規劃西北旱區馬鈴薯比小麥畝均節水約60 m3，1 000萬畝可節約6 億m3左右。華北地下水漏斗區和西北干旱半干旱地區馬鈴薯主糧化推廣，預計節水約16 億m3，生態效益明顯。

在我國發展馬鈴薯種植可以不擠占現有糧食作物的耕地與用水，例如在南方地區利用冬閑田種植馬鈴薯。據測算，我國南方地區通過冬閑田利用增加的3 000萬畝馬鈴薯種植面積，折糧后相當于新增糧食產量120 億kg左右。西北旱區通過土地有效利用可新增1 000萬畝馬鈴薯種植面積，2013年西北四省區小麥畝產平均240 kg，馬鈴薯折糧后畝產可達400 kg，相當于畝均增加糧食產量160 kg，1 000萬畝馬鈴薯推廣可新增糧食16億kg左右。

馬鈴薯主糧真相

吃慣了饅頭和米飯，突然將馬鈴薯當主食，是為了應對糧食危機還是發現了馬鈴薯更鮮為人知的營養秘密？馬鈴薯主糧化的意義何在？

在馬鈴薯的世界里，有人蔑視，稱它為“卑微的塊莖”“窮人的食物”，也有人推崇將其看作是“埋沒的寶藏”。但千百年來，馬鈴薯能夠始終占據餐桌的重要位置，顯然有它超越食物本身的價值。面對多樣性的世界，人們選擇什么作為食物，很多時候并不完全取決于個人喜好，更多與所處的歷史時代、自然環境及人文條件密切相關。

馬鈴薯是蔬菜、糧食還是其他食物？

作為薯類，馬鈴薯到底是蔬菜還是糧食？在人類日常膳食中“糧食安全”與“食物安全”又有著怎樣的區別？讓馬鈴薯成為主糧是因為糧食供應短缺不夠吃嗎？實際上，在馬鈴薯主糧化概念提及伊始，這些問題就成為困擾人們的主要問題。的確，多年來，馬鈴薯在絕大多數地區被當作蔬菜食用，一般情況下人們會將其切絲或切塊，通過炒、燉等方式進行烹調加工，然后配合米飯、饅頭等傳統主食食用，即使是在陜西、山西、云南等習慣吃蒸、煮土豆等的地區，人們仍然習慣配合米飯、饅頭、面條食用，這就意味著在大多數人心目中，土豆的蔬菜屬性遠遠大于主食屬性，但實際上，馬鈴薯和大米、面粉這些傳統意義上的主食原料一樣，都是碳水化合物，特別是淀粉的主要攝入源，完全具備主食特性，本質上就可以當作主食，進食米飯及馬鈴薯實際上都是在進食主食。

同樣，也有人將馬鈴薯主糧化與糧食危機畫等號，而事實并非如此，馬鈴薯主糧化的確有助于保證國家糧食安全，但更多的是為了確保“食物安全”。“糧食安全”與“食物安全”是不同的概念，從國際通行規則來看，國際上通用的食物、谷物概念與中國的糧食概念并不一致，在國內，人們習慣將傳統意義上的主食統稱為“糧食”（主要指稻谷、小麥、玉米、豆類和薯類），比如大豆，中國將其歸類為糧食，而聯合國糧農組織將其歸為油料。國際組織及世界各國高度關注的“糧食安全或者說食物安全”落腳點是“Food”即“食物”，而不僅僅是“糧食”。“食物”不僅是指維持肌體生長、代謝和生命過程所必需的物質（主要由蛋白質、碳水化合物和脂肪構成），還包括含有身體所需的礦物質、維生素等營養素的輔助物質。可見，國際上普遍認同的“食物安全”問題不僅僅是指供給安全，更指食物要滿足健康的切實需求。

“食物安全”滿足健康切實需求實際上是從營養攝入全面性的角度出發，要求食物具有多樣化特征，從而保證人們可以從食物中攝入足以維持身體健康的所有營養素成分，而不單純是維持生命的碳水化合物。從糧食安全觀轉向食物安全觀是不同歷史階段健康需求的必然變化，在社會發展初期，主要是確保人們吃飽；而現階段，目標是保證人們吃好、吃健康，并盡可能合理膳食，力求實現食物結構多元化、膳食科學化。

營養豐富能明顯優化膳食結構

2015年1月，國家馬鈴薯主糧化發展戰略正式發布實施，戰略實施的首要目的是改變并優化城鄉居民的現有膳食結構。這是因為，近年來，隨著生活水平的不斷改善，人們的膳食結構發生了明顯變化，營養過剩與缺乏成為人們同時面臨的兩大健康問題，由于長期以來形成的高鹽、高糖、高脂等不合理飲食習慣，超重、肥胖，以及高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性病患病率正逐年增加并呈低齡化蔓延趨勢，改善膳食結構已經成為公眾健康的迫切需要，而馬鈴薯是一種理想選擇。

首先，馬鈴薯營養豐富，含有人體必需的碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維等七大類營養物質，賴氨酸含量遠高過小麥和稻米，還有小麥和稻米中都沒有的胡蘿卜素。其次，馬鈴薯脂肪含量低，蛋白質品質高，氨基酸構成接近于大豆蛋白，易于消化吸收；富含膳食纖維，有助于預防消化系統疾病；能量低，每百克馬鈴薯所含能量僅有77 kcal（1 kcal= 4.184 kJ）能量，遠低于小麥的317 kcal/100 g、大米的346 kcal/100 g。因此，在不斷追求膳食多元和營養健康的今天，讓馬鈴薯由副食向主食轉變，有利于改善食物中膳食纖維、鉀等微量元素的攝入，是優化膳食結構的較優方案。

優質碳水化合物和膳食纖維來源

從20世紀80年代以來我國居民食物消費形式的總體變化可以看出，在居民膳食結構中，“谷類食物越來越少，肉類食物越來越多”是一個整體趨勢。就薯類食物來看，20世紀80年代，無論城市還是農村，薯類在居民膳食中的營養貢獻占有非常重要的比例。隨著食物資源的日益豐富，近年來，薯類在膳食中的消費呈下降趨勢。最新調查數據顯示，近10年來，我國居民每天人均消費不足30 g，屬于低消費類型，從它給人體所提供的能量來看，其貢獻率約為2%。為此，中國居民膳食指南第二條建議，在日常膳食中應“多吃蔬菜和薯類”，這是因為，薯類食物在提供更為豐富的碳水化合物和膳食纖維的同時，由于其脂肪含量極低，更有利于預防心血管疾病的發生，對控制慢性病蔓延具有積極意義。營養學建議，居民應適當增加薯類食物的攝入，每周吃5次，每次攝入50～100 g。在烹調方式上，建議優先采用蒸、煮等傳統方式，這樣可以盡量減少營養素損失。另外，建議要盡量減少油炸的方式，以減少油和鹽的攝入。

馬鈴薯作為主食能填補現有主食產品所含營養素中維生素A和維生素C的空白，有效補充人體礦物質尤其是鈣的需求，此外，馬鈴薯所含蛋白質接近動物蛋白，有利于人體吸收。

對慢性病防治具有積極推動作用

中醫認為馬鈴薯具有和胃、健脾、益氣的功效。現代醫學認為，馬鈴薯中含有豐富的鉀元素，對防治因高鈉引發的高血壓疾病具有積極作用。再有，薯類含有的多酚類化合物，具有抗癌、控制血糖的作用；含有的豐富膳食纖維可以促進胃腸蠕動，預防腸癌等疾病的發生，對健康意義重大。美國是馬鈴薯的消費大國，也是肥胖人群最集中的國家之一，因此有人提出“經常食用馬鈴薯可能會增加體重”的錯誤論斷。美國一項研究發現，在馬鈴薯消費較高的肥胖女性人群中，如果在其日常膳食中增加一份馬鈴薯減少一份全谷類食物，她們的糖尿病發生風險會增加30%，但在正常人群實驗中卻未發現食用馬鈴薯與肥胖的關聯性。而上海開展的一項婦女健康研究發現，經常食用薯類食物，實際上可以降低2型糖尿病的發病風險。顯然這兩項研究結果存在一定的差異，那么差異的原因究竟在哪兒？實際上，兩種研究存在差異的根本原因是由于東西方烹調方式不同而造成的，與美國人相比，中國人油炸馬鈴薯的食用量較小，而油炸馬鈴薯中的脂肪是導致2型糖尿病發生風險增加的主要因素。