有關吃的故事

作為一種公認的健康食物，馬鈴薯的日常消費形式多樣、特色各異。馬鈴薯在德國是名副其實的主食產品，受地理和氣候條件限制，德國水稻產量微乎其微，玉米和紅薯等粗糧引種時間較晚，僅靠小麥種植很難滿足人們對淀粉食物的需求，而馬鈴薯不僅淀粉含量高，而且非常適合德國大面積種植。因此，便自然而然地成了德國人的主要糧食作物。在俄羅斯，馬鈴薯同樣是種植面積最大的糧食作物之一，俄羅斯人習慣用馬鈴薯做新年沙拉，或加入奶酪和調味品做成各種口味的馬鈴薯泥；印度人用馬鈴薯做咖喱飯；而意大利人則用其制作面食；哥斯達黎加習慣將馬鈴薯和香蕉一起燉煮；而伊朗人則更愿意把它和其他食物一起烘烤；埃塞俄比亞人喜歡用青豆烹炒馬鈴薯；而在芬蘭，人們喜歡用馬鈴薯與熏鱈魚一起煨湯。

食物選擇與馬鈴薯的流行

在食物的選擇上，人們總是會優先選擇本土生產且便宜的產品作為主食，這種選擇一般會隨食物獲取便捷性和價格的改變而改變，食物價格上漲或者獲取困難都會迫使人們放棄對既有主食的選擇，這就是為什么馬鈴薯在歐洲能夠替代燕麥、蕎麥等谷物成為主食之一。價格方面，收入水平是決定消費類型的重要因素，與收入水平較低的發展中國家相比，發達國家加工馬鈴薯的消費量更大，而發展中國家普遍將馬鈴薯作為初級農產品進行直接食物消費，與農村相比，收入較好的城市人群，馬鈴薯烹飪方式往往繁雜多樣，而農村地區的烹飪則較為單一。

另一方面，營養認知同樣是影響馬鈴薯消費的關鍵因素，很多年來，由于缺乏研究做支撐，人們對于馬鈴薯的營養認識不足，認為馬鈴薯營養價值低，充饑尚可，營養無從談起。但隨著營養學研究的不斷深入以及公眾飲食結構的不斷變化，人們逐漸發現，相比其他食物，馬鈴薯的營養價值有過之而無不及，甚至更符合當下高蛋白、高脂肪飲食結構中人們對于主糧食物的營養需求，加上馬鈴薯產品的推陳出新及加工技術的不斷進步，馬鈴薯消費已經超越蒸、煮、炸的原始消費階段，向主食、休閑食品轉變。從馬鈴薯消費量統計來看，近50年來，食用馬鈴薯消費是促進世界馬鈴薯消費增長的主要動力。1961～1980 年，全球食用馬鈴薯消費量增長緩慢，年消費總量維持在1億～1.5億t之間。自20 世紀80年代以來，中國、印度等發展中國家馬鈴薯產業的迅猛發展使世界食用馬鈴薯消費量明顯增加，年消費量達3億t左右。

三大消費模式：加工、鮮食、冷凍

縱觀全球食用馬鈴薯消費，除大家熟知的煎炒烹炸熘等傳統鮮食形式外，馬鈴薯消費主要分為鮮食、加工和冷凍三類。鮮食馬鈴薯是最簡單實用的馬鈴薯消費形式，人們通過蒸、煮、燉、炒等方式將新鮮馬鈴薯當作主食或者菜品消費。從統計來看，發展中國家是鮮食馬鈴薯的核心消費區域，這一方面是與這些國家馬鈴薯加工產業發展滯后以及裝備不完善有關；另一方面則根源于城鎮化程度不足。由于市場有限，加工馬鈴薯需求量不大，大批馬鈴薯種植業主更愿意就地取材直接銷售鮮食馬鈴薯。

加工馬鈴薯是指以馬鈴薯為原料加工的各類食品，如馬鈴薯條（片）、淀粉，以及馬鈴薯全粉及其復合制品馬鈴薯饅頭、面條等。歐、美、日等國家加工馬鈴薯食品有300多種，其中，僅美國馬鈴薯食品就多達90余種，加工用量占總產量的76%；日本馬鈴薯年總產量約為350萬t，僅北海道地區每年加工用鮮薯就高達259萬余t，占其總產量的86%，其中大約205萬t馬鈴薯被用于加工食品和淀粉，約占總產量的72.4%；德國每年進口200多萬t馬鈴薯食品，主要產品有干馬鈴薯塊、絲和膨化薯塊等，每人每年平均消費馬鈴薯食品約19 kg；英國每年人均消費馬鈴薯近100 kg，全國每年用于食品生產的馬鈴薯450萬t，其中冷凍馬鈴薯制品最多；法國也是快餐馬鈴薯泥的主要生產國，早在20世紀70年代初其產量就達2萬多t，全國有12個大企業生產馬鈴薯食品，人均年消費馬鈴薯制品39 kg左右。冷凍馬鈴薯是一種馬鈴薯半成品，油炸即食，主要產品有冷凍薯條、薯泥等。冷凍馬鈴薯一直是發達國家馬鈴薯主要消費方式，隨著快餐食品在全球的迅速普及，即使在發展中國家，冷凍馬鈴薯的需求也在逐年增長。

馬鈴薯入選宇航食品

據英國《每日郵報》報道，為了探索未來空間的食品自給，2011年，國際空間站長期考察組在空間站進行了馬鈴薯種植實驗。至于為什么選擇馬鈴薯，研究人員表示，這不僅僅是照顧西方國家宇航員的飲食習慣，更是緣于宇航員們的健康需要。一方面，馬鈴薯幾乎是世界上適應性最強的糧食作物，在世界各地均有種植；另一方面，馬鈴薯營養全面，除含有碳水化合物外，還含有大量蛋白質、礦物質和一般糧食作物所缺少的賴氨酸、色氨酸及豐富的維生素和微量元素，其中維生素C是蘋果的10倍，鉀是香蕉的4倍，且兼具糧食、蔬菜、水果中的全部營養特性，能最大限度滿足宇航員對營養素的需求。

主食會怎樣？

馬鈴薯做主食，是把馬鈴薯蒸熟像饅頭一樣吃嗎？顯然，這只是一種可能，人們日益高超的“食商”絕對不允許馬鈴薯主食就僅僅是蒸煮這么簡單，盡管這樣做營養攝取最為全面。

對于已經習慣米飯、面條、饅頭的中國人而言，馬鈴薯主糧化真的會改變我們的主食形式嗎？答案是，只會更豐富！

營養而且符合傳統

實現馬鈴薯由副食消費向主食消費的轉變，除考慮營養因素外，根本原則在于尊重公眾的基本習慣，如北方居民多以饅頭、面條等面食為主，南方居民多以米飯、米線等為主的傳統飲食習慣。實現馬鈴薯主糧化的前提，就是要開發既符合公眾飲食文化需要，又具有營養價值的產品。

研究人員認為，馬鈴薯主糧化的關鍵是讓馬鈴薯進入公眾一日三餐的主食消費和休閑消費領域。為此，農業部已經開始組織中國農科院等方面專家研究編制《全國馬鈴薯主食產品及產業開發規劃》，中國農科院也已在現有馬鈴薯主食加工專用種植品種基礎上，以二倍體馬鈴薯為材料，利用基因編輯技術，針對目標性狀開展定向改良。目前，正在四倍體栽培品種上進行探索未來將收集篩選獲得220個雜交組合實生種子30萬粒，通過試種比較，擬獲得30～40個滿足馬鈴薯主食產品開發綜合評價標準的優良品系，為主食化產品加工提供原料基礎。

給傳統主食加點料

從目前進展來看，2015年6月，第一代馬鈴薯主糧化產品已經在北京上市，主要有：含馬鈴薯全粉40%的馬鈴薯饅頭、35%的馬鈴薯面條、15%的馬鈴薯米粉和40%的馬鈴薯面包。在預期上市的第二代主食化產品中馬鈴薯全粉在饅頭、面條中的比重將突破50%，并將在目前消費形式基礎上，新增米粉、面包以及烤馕、湯圓等地域特色主食形式，據報道，2015年12月，湖北省將推出馬鈴薯熱干面，其中馬鈴薯粉的添加比例為25%，由于馬鈴薯淀粉含量較面粉低，因此這種熱干面的泡制時間會縮短三分之一，吃起來也會更加勁道。

由此可以看出，馬鈴薯作為主食進入餐桌仍然會以公眾熟知的面條、饅頭、米粉等形式出現，基本不會改變我們已經習以為常的主食形態。至于馬鈴薯供給更不用擔心，馬鈴薯本身屬于高產作物，其理論單產可高達8 t/畝左右，目前我國馬鈴薯畝產僅有1 118 kg，也就是說在不增加種植面積的情況下，只要將我國馬鈴薯畝均單產提高1倍，總產就可達2億t，可以滿足公眾消費需求。

馬鈴薯主食吃點啥

馬鈴薯作為傳統主食原料，存在發酵難、成形難、整形難、易開裂、口感差等問題，為此，在國家相關部委的推動下，研究人員從在已有主食中增加馬鈴薯成分做起，逐漸開始通過馬鈴薯品種改良、加工工藝優化等方式改善馬鈴薯的主食特性。從迄今開發出的產品來看，加工馬鈴薯主食主要是通過馬鈴薯粉為原料進行制作，形態上以饅頭、面包、面條、復配米為主，與一般主食的最大區別是馬鈴薯主食膳食纖維、氨基酸等營養成分的含量更高，平衡營養結構的功效更大。

馬鈴薯主食：馬鈴薯饅頭

第一代馬鈴薯饅頭于2015年6月1日在北京上市。馬鈴薯饅頭是以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，采用新型降黏技術，優化攪拌，利用由外及里，再由里及外的獨創醒發工藝和多項專利技術蒸制而成的添加型產品。與普通饅頭相比，馬鈴薯饅頭顏色偏黃，具有馬鈴薯的特有風味，同時保存了小麥原有的麥香風味，芳香濃郁，口感松軟，人體必需氨基酸含量豐富，可與牛奶、雞蛋蛋白質相媲美，更符合WHO/FAO（世界衛生組織/聯合國糧農組織）的氨基酸推薦模式，易于消化吸收；維生素、膳食纖維和礦物質（鉀、磷、鈣等）含量豐富，營養均衡，抗氧化活性高于普通小麥饅頭，是一種營養保健的新型主食。

馬鈴薯主食：馬鈴薯面條

馬鈴薯面條以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，通過配方工藝革新、核心裝備創制，采用多項專利技術和獨創工藝，成功突破了馬鈴薯面條產品中存在的成形難、易斷條、不耐煮、易渾湯等技術難題制成的新型面條。馬鈴薯面條口感筋道、爽滑，風味獨特，富含維生素C、B族維生素、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯面條可蒸、可煮，食用方便，是上班一族理想、時尚的主食選擇。

馬鈴薯主食：馬鈴薯復配米

馬鈴薯復配米以優質馬鈴薯和稻米為主要原料，通過配方工藝革新、核心裝備創制，采用多項專利技術和創新工藝，突破馬鈴薯復配米產品中存在的易粘連、不耐煮、外形易松散等技術難題制得的新型食用米。馬鈴薯復配米富含維生素C、B族維生素、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營養豐富，全面均衡。馬鈴薯復配米外形光滑美觀，可蒸、可煮、可炒，食用方便，口感細膩富有彈性，具有易煮和耐煮的特性，與大米及其他谷物等一起煮粥，燜飯可以同時煮熟，是一種營養品質高的復配米，適合不同人群（如高血壓、糖尿病等）食用。

馬鈴薯主食：馬鈴薯米粉

馬鈴薯米粉以優質馬鈴薯和早秈米為主要原料，通過配方工藝革新、核心裝備創制，采用多項專利技術和創新工藝，突破馬鈴薯米粉產品中存在的易斷條、易黏、難松絲、易渾湯等技術難題制得的新型米粉。馬鈴薯米粉富含維生素C、B族維生素、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，其中包括人體不能合成的各種必需氨基酸。馬鈴薯米粉可蒸、可煮、可炒，食用便捷，口感筋道、爽滑、柔軟，是餐桌上一道嶄新的健康主食。

馬鈴薯主食：馬鈴薯餅干

馬鈴薯餅干以馬鈴薯全粉、精制小麥粉為主要原料，以雞蛋、黃油、白砂糖等為輔料，經過先進冷凍及焙烤工藝精制而成的新型餅干制品。馬鈴薯餅干口感酥脆、薯香濃郁、回味無窮。與傳統餅干相比，馬鈴薯餅干氨基酸、維生素、膳食纖維和礦物元素（鉀、磷、鈣等）含量更加豐富，抗氧化活性也高于傳統餅干。

馬鈴薯主食：馬鈴薯面包

馬鈴薯面包以優質馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，采用新型降黏技術、創新工藝及3D環繞立體加熱焙烤而成的新型面包。馬鈴薯面包風味獨特，集馬鈴薯特有風味與純正麥香風味為一體，鮮美可口，軟硬適中。

在家烹飪更健康

在馬鈴薯主食化開發的同時，家庭烹飪仍然是馬鈴薯加工的主要形式，為此，研究人員開發出了馬鈴薯饅頭自發粉、馬鈴薯面包自發粉、馬鈴薯面條復配粉等適合家庭烹飪的主食原料，以馬鈴薯饅頭自發粉為例，研究人員通過研究不同比例馬鈴薯全粉對饅頭比容、高徑比、色澤、質構特性和風味的影響，明確了馬鈴薯全粉對饅頭品質的影響規律，并確定了馬鈴薯全粉的適宜添加量；然后通過研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）對馬鈴薯饅頭品質的影響，確定了添加蛋白的種類和適宜添加量；最后通過對馬鈴薯淀粉、干酵母、食鹽等輔料配比的研究，確定了馬鈴薯饅頭自發粉的最佳配方，并通過探討自發粉與水的比例、手工揉制時間、發酵時間、發酵溫度、醒發時間和蒸熟時間等，制定了馬鈴薯饅頭的家庭烹調方法，這樣人們就可以在家中自由制作馬鈴薯饅頭了。

馬鈴薯美食制作

馬鈴薯饅頭

材料：

馬鈴薯饅頭專用粉（自發粉）。

做法：

1. 加入自發粉總重量40%的水，和面。

2. 在溫度38℃，濕度 80%左右的環境中讓面團自然發酵1小時，然后按照傳統方法揉制面團。

3. 將面團切開，揉制成饅頭形狀，然后靜置在案板上再次發酵15分鐘左右。

4. 將成型的饅頭放在蒸屜中，中火蒸制30分鐘即可。

馬鈴薯面條

材料：

馬鈴薯面條。

做法：

1. 取適量馬鈴薯面條，加入足量（5倍以上）沸水中，攪散。

2. 旺火煮3～4分鐘，煮至面條軟硬適中撈出，拌鹵或者做湯食用。

馬鈴薯米粉

材料：

馬鈴薯米粉。

做法：

1. 將米粉置入開水中淹沒，用筷子輕攪使其軟化。

2. 關火蓋上鍋蓋燜20分鐘左右，至米粉爽滑無硬芯為宜。3. 撈出米粉用冷水沖洗，至米粉冷透。

4. 倒入濾篩中濾干水待用（可以制作成：湯粉、炒粉、涼拌粉）。

注：切記不可大火急煮，攪拌過度，以免糊湯或不熟。

除加工主食外，馬鈴薯直接食用也是馬鈴薯代替主食的最佳方案之一，在所有烹調方式中，蒸、煮是比較常用，相比之下，也是較為健康和衛生。從對營養素影響角度來看，長時間的蒸、煮，除對新鮮馬鈴薯中所含的維生素C破壞程度較大外，對其他營養素幾乎沒有影響，且長時間蒸煮更有利于機體的消化和吸收，用蒸煮好的馬鈴薯代替米飯、饅頭同樣是主食化的有效途徑。

馬鈴薯消費10問

就營養特點來看，馬鈴薯兼具主食和蔬果的雙重特點，這就意味著，傳統飲食習慣中單純將土豆當成蔬菜的觀點有失偏頗。除此而外，受傳統觀念、錯誤認識甚至荒謬謠言影響，人們日常膳食行為中形成了很多消費誤區，誤導了馬鈴薯消費，從這個意義上看，只有提高科學認知才能讓馬鈴薯在健康促進中發揮積極作用，才能提高人的健康素質。

油炸薯片是健康妖魔？

消費疑問

薯片、薯條能量高，且含有可疑致癌物——丙烯酰胺及膨松劑、增味劑等食品添加劑和反式脂肪酸等物質，對身體極為不利，薯片吃不得？

事實真相

1853年的一天，紐約薩拉托加溫泉度假村的主廚喬治·克倫同往常一樣精心為他的顧客準備著一道道美食，令他意想不到的是，一直備受歡迎的炸薯條被一位顧客退了回來，理由是薯條太過粗厚，喬治·克倫不得不根據客人的喜好，將薯條切薄一半再送上桌給客人食用，但客人仍舊不滿意。這下徹底激怒了喬治·克倫，他隨手拿起幾顆馬鈴薯，故意切得薄如紙片，再下油鍋炸成卷曲的、脆脆的、一叉就破的薯條片，盛盤時又故意多撒了一些鹽，他想整整這位吹毛求疵的客人，看他用刀叉吃薄薯條的丑態。令他意外的是，客人反倒更喜歡這種吃起來卡滋卡滋、酥脆鮮香的特別薯條，就連鄰座的客人也被這種薄片吸引，紛紛要求加餐，后來這種被稱為薩拉托加薯片的食物逐漸成為該度假村的經典美食，并逐漸被世界所接受，成為最受歡迎的休閑零食之一，其口感清脆、味道多樣，尤其受年輕人及兒童的喜愛，據不完全統計，在薯片消費大國美國，每年薯片消費超過60億美元。

不過隨著人們健康消費層次的提高，風靡全球的薯片受到的爭議也越來越多，盡管薯片咸香酥脆，但是其多油多鹽、能量高，且被檢測出含有丙烯酰胺、反式脂肪酸等不利于健康的物質，長期食用不僅可能引發肥胖，還可能增加高血壓、心血管等疾病風險。其主要危險因素被認為是丙烯酰胺，丙烯酰胺也被稱作”丙毒”，是一種致癌物，長期低劑量接觸丙毒會使人出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并可能伴有出汗、肌無力等末梢神經病癥。反式脂肪酸是炸薯片等香脆食品加工中使用的氫化油或部分氫化起酥油所產生的有害物質，人體很難消化吸收，會使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加心血管疾病風險。

的確，薯片中的某些物質對健康具有一定危害，但需要看到的是，第一，對于合格的加工食品，其有害物質不得超過食品安全標準，這就意味著經國家食品監管部門批準生產的加工食品其安全性是可以保障的；第二，食品中的有害物質只有積累到一定程度才可能對人體造成傷害，因此對于危險因素較高的食品，只要不長期、頻繁食用，其危險性基本不存在；第三，反式脂肪酸在食品中含量≤0.3 g/100 g即為安全，因此，完全沒有必要“談薯色變”。

任何事物都遵循“過猶不及”的基本規律，食物同樣如此，薯條中的有害物質，通常情況下不會對人體造成傷害，只有長期大量食用才可能造成有害物質積累，身體代謝系統無法及時代謝，進而引發疾病。所以說，沒有不好的食物，只有不好的搭配，以及錯誤的進食方法。

生土豆汁比土豆更營養且更具藥用價值？

消費疑問

馬鈴薯在歐洲被稱為“大地的蘋果”，德國自古就有喝馬鈴薯汁治療胃潰瘍和便秘的傳統方法。近年來，有關馬鈴薯生汁功效的說法越來越多，有報道說將生的馬鈴薯擦碎，每日持續喝其汁一至二杯，不僅可以治療癌癥，對肝臟病、糖尿病、胃潰瘍、腎病、心臟病、高血壓、腰痛和肩膀痛等常見疾病也特別有效。“喝馬鈴薯生汁可以控制癌細胞蔓延，治療常見疾病”，真的是這樣嗎？

事實真相

傳統中醫認為，馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中”，現代醫學研究證實，土豆整體偏弱堿性，有人據此認為，土豆汁能夠調節人體酸堿平衡，從而有效預防癌癥。實際上，人體酸堿平衡是人體的九大系統（運動系統、消化系統、呼吸系統、泌尿系統、生殖系統、內分泌系統、循環（脈管）系統、神經系統和感覺器官）共同作用的結果，通常情況下，體內酸堿平衡狀態不會被單純食物所影響，比如，吃酸性食物并不會使身體變成酸性，同樣吃堿性食物也不會使身體變成堿性。

從醫學研究來看，至今尚無公開發表的醫學研究成果證明馬鈴薯汁的藥用價值，從食療的角度，土豆作為一種谷薯類作物，適當加熱烹熟后，其中的營養素才更容易被人體吸收利用。而生吃土豆，不僅保健作用會大大降低，反而有可能對身體造成一些不利影響，如腹瀉等。從營養素角度來看，馬鈴薯屬于富鉀食物，鉀可以促進人體內鈉的排出，能維持人的正常血壓及心臟功能，有利于降低和穩定血壓，對高血壓患者有益。此外，馬鈴薯含有豐富的維生素C、B族維生素、鐵、磷和鈣等微量元素，維生素C和B維生素等對軟化血管、防止動脈硬化等有一定作用，但與就其維生素含量而言，與綠葉蔬菜相比馬鈴薯并不占優勢。盡管生馬鈴薯汁中含有一些蛋白酶抑制劑，但其藥用價值、有效性和安全性等尚需進一步研究。

馬鈴薯汁防癌，怎么可能？面對健康謠言，首先應具備基本“辨識”能力，過于絕對，或者普通食物打破常規的食用方法都不可信，另外，如有疑惑可向身邊的醫生或營養師求證。

果蔬汁真的營養嗎？

近年來，果蔬汁越來越成為一種時尚的美食生活方式，很多人認為，喝果蔬汁與吃水果一樣，不僅易消化，且能夠吸收全面營養。真的是這樣嗎？事實上，水果中除了含有大量水分外，其果肉和果皮中含有大量膳食纖維，在利用榨汁機榨汁時，高速旋轉的刀片會把果蔬原有細胞全部破壞，這一過程中果蔬富含的維生素C會遇到多種氧化酶，被自然氧化從而分解。有試驗表明，黃瓜汁與黃瓜相比，維生素C的破壞率高達80%。除維生素C外，像類黃酮、花青素等抗氧化成分，也會因此有不同程度的損失。而不溶性纖維，尤其是膳食纖維會隨著殘渣被丟棄，從而造成營養損失。

與家庭生榨不同，食品加工產業中，制作果蔬汁前首先要對果蔬進行熱燙處理，相當于把果蔬放在沸水焯一下，目的是“殺滅”氧化酶，同時讓果蔬組織軟化。這種做法不僅減少了維生素損失，提高了出汁率，而且還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變色。但無論哪種榨汁方式，膳食纖維都會遭到破壞。

馬鈴薯吃多了發胖？

消費疑問

日常生活中，有人認為土豆淀粉含量高，而淀粉轉化成糖后與其他增肥食物一樣，多吃易使人發胖，這是真的嗎？

事實真相

從營養學研究來看，馬鈴薯作為以碳水化合物為主的主糧產品，其營養價值更為全面，一個中等大小的馬鈴薯（約120 g）其所含能量僅為等重量大米的21%，水分卻是等重量大米的6倍。此外，由于其富含膳食纖維，飽腹感更強，實驗發現從柑橘、爆米花、全麥產品、小扁豆、馬鈴薯5種食物對比來看，飽腹感指數分別為202，154，151，133，323，可見馬鈴薯的膳食纖維含量最為豐富。而同大米相比，馬鈴薯能量低脂肪含量少，其脂肪含量僅為0.1%左右，這就意味著如果把馬鈴薯當作主食，堅持每日一餐，不僅不會增肥，而且會增加飽腹感，減少食物攝入，從而能防止肥胖的發生。

那為什么還有人認為馬鈴薯是發胖食品呢？其原因主要有兩方面，一是烹調不當或食物選擇不當，有生活經驗的人都知道，馬鈴薯對食用油的吸附能力極強，烹飪中極易吸附油的能量。一般情況下，一顆中等大小土豆所含能量大約為90 kcal，而同等質量的炸薯條所含能量高達200 kcal以上，可見如果日常烹飪中過多選擇油炸等方式，或者過多食用炸薯條等高能量食物就會導致能量攝入過剩，從而引起肥胖。其次，日常生活中，人們通常將土豆當成菜肴食用，盡管土豆所含能量少，但卻比一般蔬菜多，如果長期以土豆為菜，減少其他蔬菜的攝入，且不減少主食攝入量，也可能引起發胖，吃土豆菜比吃青菜容易發胖。

馬鈴薯的確富含淀粉，其含量約為20%，但相比其他食物，馬鈴薯的水分含量高達70%，除此而外馬鈴薯富含具有強烈飽腹作用的膳食纖維，所以，只要烹飪方式選擇得當，多吃土豆不僅不會增肥而且有助于減肥。

馬鈴薯切開不變色就是轉基因？

消費疑問

將馬鈴薯切成小塊或條狀進行制作是亞洲地區最為普遍的烹飪手法，傳統觀念上，很多地區人們將馬鈴薯切開后，橫切面是否變色作為土豆育種的一個重要衡量指標，變色說明品質較好，否則品質較差，由此有人認為，馬鈴薯切開后不變色就可能是轉基因土豆，應該謹慎食用。

事實真相

實際上，馬鈴薯切開后變黑本質上屬于氧化褐變，馬鈴薯易變可分為酶褐變和非酶褐變兩種類型。酶褐變是由于馬鈴薯被切開后橫切面細胞被破壞，其中所含的多酚氧化酶在一定溫度及有氧條件下促使酚類物質氧化發生褐變，當這些酶與馬鈴薯中的蛋白結合彼此作用時，會產生黑色素，使馬鈴薯及制品呈現灰暗色。非酶褐變主要是由于薯肉中的還原糖與氨基酸在高溫低水分含量情況下發生美拉德反應或焦糖化反應造成的變色，比如油炸等高溫加工條件會使馬鈴薯及其制品發生非酶褐變，呈現黃褐色。而土豆氧化褐變反應的程度，與土豆品種、種植儲藏條件、切開后所處的溫度和時間都有關系。

從世界范圍來看，最早拿到轉基因土豆的商業化種植許可的是美國孟山都公司培育的抗病毒品種New leaf。1996年，這種轉基因馬鈴薯在美國開始種植，到1999年，種植面積達到約40萬畝。然而，與非轉基因品種相比，這個品種沒有帶來什么經濟上的好處，2001年之后，黯然退出市場。2015年3月，美國愛達荷州辛普洛特公司的6種土豆獲得美國食品與藥品監督管理局（FDA）批準上市，辛普洛特公司表示，他們研制的轉基因土豆與傳統種植的土豆相比，在收成和儲運過程中，因碰傷產生瘀痕和黑斑的機會減少40%，因此避免每年30億磅受損土豆被丟棄的可能性。據媒體報道，盡管辛普洛特公司的 Innate系列馬鈴薯也叫“轉基因”，但它跟通常說的“轉基因作物”也有很大的不同，這是因為轉入Innate的基因來自于其他種植或者野生馬鈴薯，本身還是馬鈴薯基因在同類物種上的改變，本質上跟雜交水稻差不多。

馬鈴薯褐變是一種自然現象，其與品種、環境溫度、時間等因素有關，切開不變色不一定是轉基因土豆，在我國轉基因土豆種植和進口尚未放開的前提下，對于轉基因土豆的擔憂更無必要。

“非酶棕色化反應”

“非酶褐變”“非酶棕色化反應”又稱為“美拉德反應”是由法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間，經過復雜歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素的過程，所以又稱羰氨反應。

變黑了的土豆營養會損失嗎？

消費疑問

馬鈴薯切開后，會變黑。變黑的馬鈴薯其營養相比正常的馬鈴薯會不會有損失呢？影響食用嗎？如果不影響，那為什么馬鈴薯食品加工中都有一道護色的工序呢？

事實真相

正如問題4中所講，馬鈴薯切開變色是一種酶促褐變反應。褐變主要是由多酚氧化酶（PPO）引起的，切割破壞了薯塊內部細胞膜結構，導致多酚類物質流出并與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種被稱為鄰醌的物質，這些物質相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物最終使薯塊切割面出現褐色或黑色物質。酶促褐變的發生必須具備三個條件：即多酚類物質、酚酶和氧氣。可見，這種酶促褐變反應在馬鈴薯組織形態完整時是不會發生的，只有當馬鈴薯受傷或者切片、破碎，其組織與氧氣接觸時才有可能產生。從反應本身來看，這種褐變反應并不會造成馬鈴薯本身的營養素損失。所以，即便是馬鈴薯切片后顏色變黑也不會影響食用。

但是，如果馬鈴薯切開后暴露在空氣中的時間過長，馬鈴薯中所含的維生素C可能會有少量損失，同時，也會造成馬鈴薯風味物質損失，更有甚者還會帶來細菌繁殖。

在食品加工過程中護色工藝是控制馬鈴薯褐變的一個重要工序，通常采用燙漂即將馬鈴薯在熱水中短時間處理，或通過添加亞硫酸氫鈉、檸檬酸、維生素C等褐變抑制劑來抑制褐變反應的發生。其主要的目的是為了保護產品外觀品質，使產品具有良好的色澤；另外，經過燙漂后的馬鈴薯表面的淀粉會糊化形成一層保護膜，這層保護膜有利于后續加工，特別是保存薯片、薯條油炸后的獨特風味，并減少最終產品的含油量。但在選擇良好產品色澤的同時，馬鈴薯中的部分營養物質也會隨著加熱燙工藝而流失，特別是馬鈴薯中的維生素C。由于維生素C穩定性較差，在儲藏加工過程中很容易被破壞，放置時間過長、加熱都會造成維生素C損失。

馬鈴薯切開后變黑不影響食用和營養價值，加工中采用護色處理工藝的目的是為了讓產品具有較好色澤，同樣不影響土豆營養價值。

馬鈴薯長芽了還能吃嗎？

消費疑問

微微發芽的土豆丟了可惜，不丟掉又擔心有毒素影響身體健康，怎么辦？

事實真相

馬鈴薯天然含有一種有毒性的甾類生物堿，通常稱為“龍葵素”，也稱“龍葵堿”或“茄堿”，該物質通常以糖苷形式存在。對于土豆來說，“龍葵堿”是自我保護“利器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用。龍葵素具有毒性，可以損害細胞的生物膜，人體誤食過量后會感覺口舌發麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可能引起昏迷、抽搐，甚至死亡。

發芽馬鈴薯的食用風險主要來自于龍葵堿，一般情況下，新鮮馬鈴薯中龍葵堿含量較低，其含量為5～10 mg/100 g，但當馬鈴薯變綠或發芽后，龍葵素的含量就會迅速增加，含量可增至500 mg/100 g，而人體攝入0.2～0.4 g龍葵堿就可引起中毒。通常情況下，最好不要食用發芽或霉變馬鈴薯，但如果發芽較少或者程度不深，可以將芽以及芽眼挖掉再食用，這是因為，發芽程度不深的馬鈴薯其迅速增加的龍葵堿毒素主要集中在芽眼部分，尚未全面擴展。盡管如此，食用去芽后的馬鈴薯仍然需要十分謹慎，挖去芽眼后最好去皮放入水中浸泡半小時以上再加工食用。此外，由于龍葵堿遇酸后容易分解，因此在烹飪時，可以加入適量食醋，加速龍葵堿的破壞，防止龍葵堿對人體造成危害。一旦出現輕度中毒癥狀，可多飲糖鹽水補充水分，并適當飲用食醋水中和胃里的龍葵堿，嚴重時應立即送醫院救治。

發芽土豆最好不吃，食用發芽程度不深的土豆時，去芽后最好加醋高溫烹制。

土豆皮好吃嗎？能不能吃？

消費疑問

土豆帶皮吃，感覺舌頭發麻，是因為土豆皮里面含有龍葵堿嗎？

事實真相

烹飪時，無論是炒土豆絲，還是燉土豆，抑或是做土豆泥，大多數情況下，我們都是把土豆去皮后再烹飪。即便是在馬鈴薯食品加工業中，去皮也是其中一道重要工序，為此專業技術人員專門研發了一種叫“馬鈴薯蒸汽去皮機”的設備，利用高溫蒸汽使表皮迅速升溫膨脹破裂，與內部果肉組織分離。那么，是不是馬鈴薯皮真的像傳說中的那樣含有龍葵堿，吃了舌頭發麻，會中毒呢？

其實土豆皮是可以食用的，烹飪加工過程中去皮的主要原因，一是由于馬鈴薯生長在地下，表皮較臟，含有部分微生物，由于擔心在清洗過程中無法全面清凈，所以去皮食用，二是由于馬鈴薯皮口感不好，因此大多數人愿意去皮食用。

不過，如果馬鈴薯皮吃起來引起舌頭發麻，這說明其中的龍葵堿含量較高。有數據表明，馬鈴薯的龍葵堿主要集中在表皮里，一般去皮土豆，按鮮重計算，100 g土豆肉中的含量僅有0.005 g，帶皮時含量稍高約為0.009 g。但當土豆皮變綠或者發芽時表皮中的龍葵素含量要大大增加，所以，為了減少食用風險，在烹飪或者加工時，人們大都會將馬鈴薯去皮后食用。

一般情況下，新鮮土豆或者表皮沒有變綠、發芽的土豆都可以帶皮食用。研究顯示，緊貼土豆皮下層的肉質所含維生素高達80%，遠遠高于土豆內部肉質。而且富含能增加飽腹感的膳食纖維和有助降低血壓的鉀元素，所以，即便是去皮也要薄薄削去一層。

傳統中醫認為，土豆皮具有清熱解毒、健脾和胃、利濕止癢和消炎止痛的功效。日常生活中，當淺度和小面積燒傷時，可以將土豆放在放沸水中煮20分鐘左右，剝取與傷處大小相同的土豆皮，涂于創面，外用繃帶固定，連用一周可緩解燒傷癥狀。

新鮮土豆帶皮食用是安全的，但是如果土豆儲存時間較長，表皮發綠或者出芽時一定不要帶皮食用。

果蔬皮的營養價值

1.香蕉皮

香蕉皮中的葉黃素可以保護眼睛細胞免受紫外線傷害。食用時可將香蕉皮加水煮10分鐘，冷卻后飲用。

2.茄子皮

茄子是心血管病人的食療佳品，茄子去皮后不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，很容易發黑，影響人體對鐵的吸收。

3.冬瓜皮

冬瓜皮不光含有多種維生素和礦物質，還含有多種揮發性成分，能利水消腫，對糖尿病人更有好處，做冬瓜湯時最好帶皮煮。

4.大蒜皮

大蒜皮中含有包括抗衰老護心臟的苯丙素在內的6種不同抗氧化劑。食用時可將新鮮大蒜淋上橄欖油，然后放入烤箱中，與烤制食品同烤同吃。

5.梨皮

梨皮藥用價值較高，能清心潤肺、降火生津，將梨皮洗凈切碎，加冰糖燉水服能治療咳嗽。6.橘皮

橘皮芳香可口，能治療胸腹脹滿或咳嗽痰多，做肉湯時放幾塊橘皮，能使湯味更鮮，并減輕油膩。

7.葡萄皮

葡萄皮含有比葡萄肉和籽更豐富的白藜蘆醇，白藜蘆醇具有降血脂、抗血栓、預防動脈硬化、增強免疫力等作用。

馬鈴薯與番茄、雞蛋同吃會造成中毒？

消費疑問

有網絡傳聞稱，一名8歲女童吃了土豆、番茄和雞蛋后3小時，全身遍起紅斑昏倒在學校附近，并在送醫途中死亡。隨后，“雞蛋、番茄和土豆混吃會毒死人”的說法便在當地傳開，這種說法成立嗎？

事實真相

這種說法顯然是不成立的。眾所周知，無論是東北特色菜地三鮮、俄羅斯大餐紅菜湯，還是雞蛋土豆沙拉，土豆、番茄、雞蛋都是最常見的搭配。所以，從日常實踐來看，網絡上熱炒的“土豆番茄、土豆、雞蛋一起吃造成小姑娘中毒”肯定另有原因。

造成小姑娘中毒的真正原因其實是發芽的土豆和青番茄，同發芽土豆類似，青番茄中也含有“龍葵堿”，其外形呈針狀結晶體，對堿性非常穩定，但能夠被酸水解。大量吃未成熟的青番茄后，輕則口腔會有苦澀感，嚴重的可能會出現惡心、嘔吐、頭昏、流涎、乏力等食物中毒現象，而當青番茄成熟變紅之后，龍葵堿的含量就會大量減少甚至消失。一旦同時食用發芽土豆和青番茄，就極易引起龍葵堿攝入過量從而出現中毒癥狀，在進食后10分鐘至數小時內先有咽喉抓癢感、上腹部灼燒感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可能出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，嚴重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。所以不是土豆、番茄、雞蛋三種食物不能同時吃，而是不要吃發芽土豆和青番茄。

對于常見營養誤區，切莫偏聽偏信，搞清原理最重要。其次，不要吃帶芽土豆，更不要吃未成熟的青番茄。

如何挑選番茄

番茄被稱為神奇的菜中之果。據營養學家研究測定，每百克番茄含糖2.2 g，維生素B10.03 mg，維生素B20.02 mg，維生素C11 mg，胡蘿卜素0.31 mg，鈣8 mg，磷37 mg，鐵0.4 mg，還含有較多的蘋果酸、檸檬酸等有機酸。其中維生素含量在果蔬中名列前茅，每人每天食用300 g左右的番茄（約3個），便可滿足人體一天對維生素及礦物質的需求。

挑選番茄時，一要看顏色，通常情況下，自然成熟的番茄顏色呈紅色，番茄越紅說明果實越成熟，營養發育越充分，味道也更自然。二要看熟度，熟度即成熟程度，催熟番茄形狀不圓，掰開后少汁、無籽或籽呈綠色、果肉硬、口感發澀、自然成熟的番茄籽呈土黃色，果肉紅色且多汁。三要看彈力，挑選外形圓潤的番茄，然后再用手捏下番茄，皮薄有彈力，摸上去結實不松軟的番茄更好。

炒土豆絲時加點醋就會口感爽脆？

消費疑問

很多人都有這樣的經歷，炒土豆絲時，為什么有的時候炒出來爽脆可口，有的時候卻是面面的、黏黏的。是品種不同造成的還是炒的方法不對？有人說芯是黃色的是脆土豆，白色的是面土豆，是這樣的嗎？

事實真相

土豆口感的面與脆是由土豆中干物質含量決定的，不同品種土豆之間的干物質含量不盡相同，但干物質含量越高，淀粉含量就越高，土豆的口感就越面，這類土豆質地相對蓬松，適合煮制、烘烤或者油炸。而干物質含量越低，水分就越大，口感就會相對較脆，這類土豆適合用于燒烤、烹炒或者制作土豆沙拉。對于炒土豆絲來說，要想炒出爽脆口感，關鍵一點在于，在炒之前一定要將切好的土豆絲在清水里浸泡幾分鐘，然后再用清水洗去土豆絲表面淀粉，用大火快炒的方式就可以炒出口感爽脆的土豆絲。而加醋的作用是讓土豆絲的口感更爽，而且醋的酸性作用還可以分解龍葵素，能起到解毒作用，同時，還能提高營養的吸收率。所以，醋和土豆也是飲食搭配置中一對絕佳伴侶。

“干物質”是個啥物質？干物質是植物生理學、營養學中的一個專業術語 ，是指有機體在60～90℃恒溫下，充分干燥后，余下的有機物重量，是衡量植物有機物積累、營養成分多寡的一個重要指標。

土豆口感的面與脆是由土豆中的干物質及淀粉含量決定的，因此不同品種土豆在烹飪時最好選擇適合本身特性的方式，一般情況下，根據用途可將土豆分為四類：烘烤土豆、水煮土豆、通用土豆和新土豆。烘烤土豆外觀一般是長形、皮粗糙似軟木塞表面，主要用于炸土豆條、烤土豆。水煮土豆又稱蠟質土豆，皮薄而光滑，肉有蠟質感，水分和糖分較高，但淀粉含量較低，這種土豆的膠黏性較好，在水煮時仍能成塊，所以適合于做湯和燉菜。通用土豆介于烘烤土豆和水煮土豆中間，水分比烘烤土豆高，可用來水煮、油炸、烘烤、做湯等。新土豆不是指剛挖出來的土豆而是指未完全成熟、個比較小、一般在土豆皮還沒長成熟時就收獲的土豆，適合做湯、燉菜等。

多吃馬鈴薯生男孩，是真的嗎？

消費疑問

有科學家認為，女性血液中的礦物質含量會決定受精卵所含的性染色體，從而決定孩子性別，而馬鈴薯中富含的鉀、鎂等微量元素會影響染色體的聲稱，因此多吃馬鈴薯生男孩概率大。

事實真相

據《澳大利亞人》報報道，丹麥科學家花5年時間跟蹤調查了172對想生女兒的夫婦。調查中每名女性在懷孕前9周內膳食多以果蔬和米飯為主，這樣無疑升高了她們血液中鈣與鎂的水平。5年后，有32對夫婦堅持下來，其中26對夫婦生了女兒，6對生了兒子，因此發現，懷孕前幾周，多吃含鈣、鎂含量高的水果蔬菜，會增加生女兒的概率。而多吃含鉀、鈉的食物，如香蕉、海帶等，則會增加生兒子的概率。馬鈴薯中的鉀含量較高，于是，就有了多吃馬鈴薯能生兒子的說法。

眾所周知，嬰兒的性別由進入卵子的精子所攜帶的性染色體決定，女性血液中的礦物質含量會決定受精卵所含的性染色體類型。不過需要明確的是，即使馬鈴薯中所含的鉀、鈉可以改變染色體類型，但由于日常飲食進食食物多種多樣，營養素之間比例各異，且夫妻雙方的身體素質，營養狀況均存在差異，單靠多吃土豆來決定未來孩子的性別確實是天方夜譚。

另外，要提醒孕婦的是，孕婦經常食用龍葵堿含量較高的馬鈴薯，一旦龍葵堿在體內形成蓄積就可能導致胎兒畸形。當然，不同人群的個體差異較大，并非每個孕婦食用了這樣的馬鈴薯都會發生異常，但是孕婦還是少吃含有病毒的馬鈴薯為好，特別是不吃長期貯存、發芽的馬鈴薯，這一點對處于妊娠早期的婦女來說尤其重要。

生男生女并非單一因素決定，單純的小樣本研究結果不能說明任何問題，因此切莫偏聽偏信，通過合理飲食結構調整、加強身體鍛煉，提高自身健康素質對健康寶寶養育最為重要。

美食食譜集錦

笑臉土豆餅

材料：

土豆2個，糯米粉50 g，食用油、白糖、淀粉適量。

做法：

1. 土豆洗凈后去皮，放入蒸鍋蒸熟。

2. 用勺子將蒸熟的土豆用勺子壓土豆泥，趁熱加入糯米粉、白糖拌勻。

3. 然后將土豆泥揉成粉團靜置10分鐘左右，再將土豆泥壓成薄餅狀。

4. 用餅干模具或者圓形蓋子將土豆泥薄餅切割成圓片，再用筷子和勺子配合做出笑臉的眼睛和嘴。

5. 鍋中放入油燒制6成熱，將土豆笑臉沾滿淀粉入鍋中煎炸兩面金黃即可。

土豆饋壘（張北土豆美食）

材料：

土豆、莜面、蔥、蒜、花椒、胡麻油、鹽、雞精。

做法：

1. 先將土豆洗凈蒸熟，然后晾涼去皮，搗碎， 加入1∶1 的莜麥面（白面）和少許鹽，用手拌勻并揉搓成黃豆粒大小的疙瘩。

2. 沸水上蒸鍋蒸10 分鐘（籠屜上要鋪上籠布）。

3. 蒸熟后取出，用筷子撥散，冷卻。

4 .鍋內加入適量胡麻油，待油熱后放入蒜片、蔥花、花椒熗鍋，最后放入蒸好的疙瘩煸炒， 炒至金黃，用鹽和雞精調味，即可出鍋。

都督湯（云南地道美食）

材料：

大米、土豆、青菜、香油、鹽。

做法：

1. 在大米加適量水熬煮成米湯。

2. 將土豆去皮蒸煮軟糯后，取出壓成土豆泥。

3. 將土豆泥加入到米湯中，繼續熬煮，并不斷攪拌，直到土豆泥徹底融入米湯。

4. 青菜切碎，加入湯中，然后加少許香油和鹽調味即可。

番茄土豆排骨湯

材料：

排骨1根、番茄1個、 土豆1個、 胡蘿卜半根、鹽、雞精。

做法：

1. 排骨剁塊沖洗干凈，入鍋中焯燙后取出。

2. 在鍋中加入適量清水，放入蔥段、姜片及排骨后加蓋煮15分鐘，然后關火燜30分鐘左右。

3. 同時，將土豆去皮洗凈切塊備用，番茄和胡蘿卜洗凈切塊備用。

4. 將煮好的排骨湯盛入砂鍋中，加入土豆、胡蘿卜大火煮10分鐘左右，加入排骨、番茄煮沸。

5. 加入鹽、雞精，拌勻，出鍋裝飾裝盤即可。

土豆燉鮑魚

材料：

鮑魚 （適量）、土豆 （適量）、生姜、蔥、花椒、大料、食用油、鹽、老抽醬油。

做法：

1. 將鮑魚放入沸水中燙一下立即撈出（目的是為了殺菌），然后分離殼肉，分離時去掉黑色的腸子，把鮑魚沖洗干凈，在表面用小刀畫十字花改刀，備用。

2. 土豆去皮洗凈切塊、生姜切片、大蔥切段，花椒、大料放入裝入燉肉料袋。

3. 炒鍋中放油，油熱后放蔥段、姜片爆香，然后加入切好的土豆塊翻炒，之后加入老抽、倒入開水、放入燉肉料袋，大火燒開。

4. 小火慢燉15分鐘左右，加入處理好入鮑魚，大火8分鐘，加鹽出鍋即可。

蒸炸黃金豆

材料：

土豆、辣椒面、豆腐乳、鹽、糖、味精、花椒粉、香蔥、香菜、紅辣椒碎。

做法：

1. 選上好土豆，去皮后整塊放在鍋里蒸熟，然后逐個放在油鍋中煎炸，煎炸的時間不宜太長，只要表面顏色變成金黃色即可。

2. 將調味料拌勻，做成蘸水，用炸好的土豆趁熱蘸取食用。

炸土豆球

材料：

土豆 、洋蔥 、芹菜、食用油、鹽。

做法

1. 將洋蔥洗凈切末，芹菜洗凈切成細丁備用。

2. 土豆洗凈入蒸籠蒸熟，然后剝去土豆皮。

3. 把土豆壓成土豆泥，加入洋蔥末、芹菜丁、鹽攪拌均勻。

4. 將攪拌好的土豆泥加工成適口大小的丸子。

5. 鍋中放油，燒至6成熱后放入丸子炸制金黃，裝盤即可。

石鍋土豆片

材料：

雞腿、土豆、洋蔥、青椒、干辣椒、桂皮、八角、姜、鹽。

做法：

1. 雞腿洗凈切塊，土豆去皮切片備用；青椒洗凈切段、洋蔥切塊，生姜、大蒜切片。

2. 鍋中加入油燒熱放入土豆片炸至表面金黃撈出，然后放入雞塊煎炸至表面焦黃取出。

3. 另起鍋，倒入少許油燒熱，放入干辣椒段、桂皮、八角、炒香，然后放入洋蔥翻炒，最后放入炸好的雞塊和青辣椒翻炒入味。

4. 最后放入土豆片，鹽翻炒即可。