沖破流言，挖掘吃的真相

自有了微博、微信、APP后，信息的傳播比原先更暢通了，一條吸引人的信息的傳播量眨眼間就過十萬，想擋都擋不住。而這四通八達的信息網也為太多的誤導人們健康的吃的流言提供了便利，一條明明在科學上立不住腳的健康流言，很快就被不了解真相的讀者轉發過十萬。你是不是也在受這些流言的危害？快來看看營養專家給出的吃的真相吧。

有人說美國的雞有好多的翅膀，所以肯德基、麥當勞不能多吃。還有人說，針對醫院里有不少女孩小小年紀就患卵巢囊腫的病例，醫生說不能多吃雞肉，因為現在的雞都是用激素喂大的。

真相揭示：首先我很嚴肅、很負責任地說，美國的雞也是每只兩個翅膀，跟中國還有世界其他地方的沒有區別?？系禄惖目觳褪且恍└吣芰?、營養成分單調的食品，長期吃它會造成營養不良，這是事實。至于雞肉和卵巢囊腫，嚴謹地說，沒有任何證據說明這二者無關，當然更沒有證據說明這二者相關。把患卵巢囊腫歸咎于吃雞肉，屬于用“莫須有”的理由來解釋一件未知的事情。

事實上，養雞場用激素的還真不多，一般所說的雞飼料添加劑并不是生長激素。為了防病，養雞行業里使用最廣泛的飼料添加劑是一種叫作“Roxarsone”的有機砷化物，同時具有抗生素和促進生長的作用。一般而言，有機砷化物的毒性并不強，所以FDA允許在雞飼料中添加Roxarsone。多數的Roxarsone會被原封不動地排出體外，少部分會在雞體內被吸收。FDA允許雞肉中含有0.5 ppm（X10-6，下同）的砷，雞肝中則允許含有2 ppm。有機砷轉化為無機砷，毒性會增強，砷在人體內富集會增加多種癌癥的風險，但多大濃度下會有真正的危險比較有爭議。更重要的是排出雞體外的Roxarsone會進入自然界，污染環境，所以禁用Roxarsone的呼聲一直不斷。但是從某種意義上說，雞飼料中使用添加劑也是一種無奈，為了讓更多人能夠支付雞肉價格的無奈。其實，雞肉中的砷也沒那么可怕，在一些天然的海產品中，有機砷的濃度遠遠大于雞肉中允許的0.5 ppm，因為天然，人們也并不會認為它會給身體帶來傷害。即便選擇走地雞，但對于它們吃了些什么，身上是否有未知的病原，我們也無從得知。所以，絕對安全的食物是沒有的，人們只能作出目前所知危害可能性最小的選擇。

吃海鮮不能喝啤酒，否則就會患痛風。

真相揭示：社會上傳說的許多“飲食搭配禁忌”迄今為止還沒有一條是合理可靠的。不過，這條跟其他不同，不能說它是錯誤的，只是它并非問題的全貌。海鮮中的嘌呤確實會在體內代謝成尿酸，尿酸的累積確實會導致痛風，但嘌呤在食物中廣泛存在，并不只存在于海鮮中。一般而言，海鮮及肉類中含有較多嘌呤，動物內臟含量更高。一些植物性食物如豆制品中也含有一定量嘌呤。所以，對于痛風病人，吃任何嘌呤含量高的食物都可能引發痛風癥狀。

流言中不能喝啤酒的解釋主要有兩個：其一，啤酒中含有的維生素B1能導致嘌呤轉化為尿酸，這種說法全無道理。啤酒中的維生素B1來自用量很小的酵母，所以含量非常低，完全可以忽略。而且本身嘌呤轉化為尿酸也是正常的代謝，不吃維生素B1也無法避免。其二：啤酒中的酒精在體內的代謝產物會跟尿酸競爭排出途徑，影響了尿酸的排泄。這種說法有一定合理性，不過不僅僅是啤酒和海鮮，吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒，理論上都會導致這樣的后果。酒精本來就是增加痛風風險的重要因素，跟吃不吃海鮮沒有什么關系。

對于痛風的病人來說，無論喝什么酒，吃海鮮、其他肉類及動物內臟等嘌呤含量高的食物，都可能加劇癥狀。吃海鮮喝啤酒，確實會增加痛風的風險，不過跟平常的喝酒吃肉相比，這一風險并不見得更大。

一天只能吃一個雞蛋，多吃的不能吸收。

真相揭示：我們通常說吃太多雞蛋不利于健康，原因主要是因為蛋黃中含有一定量的脂肪和比較多的膽固醇。雞蛋中的脂肪能占到總重量的10%，其中近30%為飽和脂肪。而攝入過多的膽固醇和飽和脂肪會增加心血管疾病的發生風險。一般推薦每天從食物中攝入的膽固醇不要超過300 mg，一個雞蛋大致就能貢獻200多毫克。

而另一方面，雞蛋中含有豐富的優質蛋白和各種微量營養成分，對健康又大有裨益。有一些流行病學調查結果顯示，食用適量的雞蛋——比如每天一個，并不會增加心血管疾病的發生風險。這是“一天吃一個雞蛋”這個說法的來歷。但實際上，雞蛋有益的方面還是主要的，它的優質蛋白、各種微量元素，并不存在“多了不能吸收”的問題。對于膽固醇等指標正常的人群，多吃點雞蛋也沒什么問題。此外，如果食譜中已經有了很多雞蛋所富含的“優質營養成分”，那么雞蛋就可以少吃點；反之，如果食譜中缺乏雞蛋所提供的優質成分，而膽固醇、飽和脂肪之類的“受控成分”不多，那么吃雞蛋的好處就遠遠超過了可能的壞處。前者比如營養過剩的“富貴病”人群，而后者諸如貧困地區連飯都吃不飽的孩子們。

豆漿不能與雞蛋同時吃，否則容易降低彼此的營養價值。

真相揭示：這個說法的理由有兩種：一是豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值。二是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低營養價值。第一條理由還算有點譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低人體對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了喝，煮熟的作用之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。不過這跟雞蛋一點關系都沒有。如果胰蛋白酶抑制物的活性被破壞了，那就不會影響任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。

第二條理由純屬以訛傳訛。大豆中并不存在胰蛋白酶，大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，于是就流傳了開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質，它本身是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆中并沒有胰蛋白酶，那么雞蛋的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。所以豆漿和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物，加熱的過程除了殺死致病細菌，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。

羊奶、駱駝奶、水牛奶比牛奶更有營養，其營養價值是牛奶的幾倍，更值得購買。

真相揭示：這種說法本身也還是忽悠。如果把奶中的固體物質都當作“營養成分”，那么牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產奶，成分跟山羊奶相差還較大，但是不常見），稍微高于10%，駱駝奶最高可接近15%。水牛奶則更高，不過一般也不超過20%。但是以固體含量為指標也并不合理。營養成分是人體需要的食物成分，當人體缺乏某種成分，那種成分就“有營養”，如果一個人的總體食物中某種成分過多，那它就成了負擔。比如說脂肪，奶中主要是飽和脂肪，飽和脂肪對健康和控制體重都不利，在這個意義上，那就是脂肪含量越低的奶越好。但一般水牛奶的脂肪含量能達到8%，牛奶則一般不超過4%，按照這個標準，牛奶、羊奶又會優于水牛奶。另外，在影響心血管健康的膽固醇含量方面，水牛奶中的膽固醇含量又低于牛奶，如果只考慮這個指標，則水牛奶又會勝出。

對于大部分人來說，獲取蛋白質和鈣是喝牛奶的主要目的，原奶中的含量跟飼養條件緊密相關。商業化的牛奶，蛋白質在3%左右，駱駝奶在2.5%～4.5%，水牛奶則是4.5%。至于鈣的含量，牛奶、羊奶差別不大，駱駝奶和水牛奶中的含量大致跟它們的蛋白質含量成比例。如果單從蛋白質和鈣的角度來考慮，100 mL的水牛奶大致相當于150 mL的牛奶。對于奶中的維生素和礦物質，不同動物的奶甚至是相同動物但是不同養殖條件所生產的奶差別很大，不同的人所缺少的種類不同，也就更難來比較哪種奶更好了。作為消費者，我們需要的不是食物中營養成分的“濃度”，而是“總量”，比如說蛋白質，如果花同樣的錢買到的牛奶和水牛奶一樣多，那么水牛奶“更好”，如果買到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶“更好”。

生肉放兩天，口味會更好、也會更安全。

真相揭示：從食品技術的角度說，剛剛屠宰的動物經過“后熟”處理，確實會更好吃一些。動物被宰殺之后，其體內合成酶的活動繼續進行，酶分解相應組織的活動也還在繼續進行。但是因為沒有了營養供給，就不能合成新的組織了。這種繼續進行的“分解”對肉質主要產生3方面影響：其一：肌肉中一些連接緊密的膠原蛋白和彈性蛋白，在肉的后熟過程中，會慢慢被降解，從而使肉變“嫩”。其二：有一些酶會把一些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽，某些氨基酸會產生肉的“香味”。其三，后熟過程中，一些脂肪會發生氧化。一般來說，脂肪氧化是食品中應該避免的事情，不過肉的后熟過程產生的氧化產物會帶來跟鮮肉不一樣的會被許多人喜歡的風味。

但是，肉在放置過程中，細菌很容易生長，放置的時間越長，這種風險越大，而且細菌生長又可能會產生異味，使風味變差。所以肉的后熟處理，其實是在“好吃”和“安全”間找平衡。肉的后熟處理是肉制品行業的一個重要研究領域，在工藝上分為濕法后熟和干法后熟兩種方式，不論用哪種方式，溫度和時間都是最重要的因素。溫度低，后熟速度慢；溫度高，細菌容易生長。而溫度低，雖然細菌生長慢，但需要的時間長，也為細菌的生長提供了時間?？傊?，“口味最佳，也最安全”不可能實現，多放一點時間可能口味最佳，但安全性下降。作為消費者來說，最好還是不要去自己嘗試后熟處理，在缺乏良好工業控制的條件下，自己進行后熟處理很可能把肉變成了細菌培養基，實在是相當危險的事情。

溏心雞蛋、單面煎蛋味道好，營養成分損失少。

真相揭示：雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋后無色無味，不進行專業鑒別無法分辨，有機雞蛋、走地雞等感染細菌的機會也完全不會低。消費者自我保護的有效手段就是把雞蛋充分煮熟，美國農業部的推薦是，雞蛋制品加熱到71℃以上，這時蛋黃就會凝固。日常生活中，蛋黃完全凝固可以作為雞蛋熟透的標志。單面煎蛋、溏心雞蛋顯然不會實現有效滅菌，如果你正好碰上被污染的雞蛋，就只好自求多福了。

生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素（維生素H）的吸收，維生素H在蛋黃中含量比較豐富。所以，如果生吃雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也會被抑制，如果經常生吃，就可能導致生物素嚴重缺乏，出現脫發、頭發褪色以及眼睛、鼻子、嘴角出現紅色鱗屑性皮疹等癥狀。

剛烤的面包不能吃，否則會將有害的致癌物食入。

真相揭示：“不要吃剛烤的面包”在網上能找到兩種解釋。第一種解釋是：“由于剛出爐的面包仍處于高溫狀態，這時面包的酵母還沒有完全消失，若在此時食用面包，會將有害的致癌物食入。當面包的中心溫度降至40℃以下時，酵母作用才會停止，此時面包中的二氧化碳已充分排出，便可以放心食用?！边@種說法完全是想當然。首先，酵母是微生物，在做面包中的作用在于發面階段，烤面包的溫度一般在200℃，到不了這個溫度，酵母就早已死光。第二，沒有任何證據顯示酵母有“致癌性”。第三，面包中即使有二氧化碳，也不會有害健康，啤酒、可樂、汽水、起泡葡萄酒等飲料中含有更多的二氧化碳。

第二種解釋是：“因為剛烤的面包太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進胃里會使胃壁血管擴張，消化腺分泌活動增強，延長消化吸收過程，從而影響身體健康?！薄皠偪镜拿姘珷C”倒是個合理理由，長期吃太燙的食物可能增加患口腔癌的風險。但這個“太燙”不是只針對面包，而是任何食物、飲料。至于高溫食物能引起血管擴張，消化腺分泌增強，且不說是真是假，跟后面的“延長了消化吸收過程”也自相矛盾——消化腺活動增強的話，應該是加速了消化過程。而“延長消化過程”與“影響身體健康”更是缺乏邏輯。烘烤結束后，放置一段時間有助于水分在面包內均勻分布，不過是剛烤出“脆皮”好吃還是水分均衡之后好吃，還是得看個人喜好，跟能不能吃無關。