盛夏“鰻魚”

吃魚，對于土生土長的日本人而言早已司空見慣。他們“捕魚吃魚，以魚為生”。早餐腌雜魚，午餐壽司魚，晚餐三文魚。魚是日本民間飲食的標配，日本人也不吝嗇表達他們對魚的熱愛，尤其是鰻魚。1986年，諾貝爾文學獎獲得者村上春樹出版了以《鰻魚》為題的長篇小說，1997年日本著名導演今村昌平推出了以《鰻魚》為題的劇情電影，并獲得戛納電影節金棕櫚獎，可見，日本人對于鰻魚美食的熱愛已經超越食物本身。

鰻魚成長記

作為海鮮類食材，鰻魚，又稱白鱔、鰻鱺、日本鰻等，是傳統名貴魚類。鰻魚外觀似蛇，喜歡在清潔、無污染的水域中棲身，是世界上最純凈的水中生物，主要分布在熱帶及溫帶地區水域，除歐洲鰻及美洲鰻分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區域。在我國，鰻魚主要分布在長江、閩江、珠江流域，由于生存水域條件優越，污染少，人們普遍認為鰻魚是最潔凈的自然食材。

日本是鰻魚食用大國，年消耗量約占全球總量的70%。2010年，日本研究人員在日本魚類學會會議上宣布，他們在西太平洋帕勞群島的海底洞窟中發現了一種約2億年前恐龍時代的鰻魚新品種，并將其視為鰻魚中的“活化石”，這就意味著，鰻魚的起源或可追溯到2億年前。由于營養豐富，鰻魚素有“水中軟黃金”之稱。據測定，每百克（100 g）生鮮鰻魚含水分61.1 g、蛋白質16.4 g、脂質21.3 g、礦物質95 mg、維生素230 mg，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鉀等物質。醫學專家還發現，鰻魚兼有魚油和植物油的有益成分，是補充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。其中鰻魚是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）含量最高的魚類之一，不僅可以降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓，還能為大腦補充必要的營養素。日本食物本草學專著《本朝食鑒》中記載，鰻魚具有補虛、暖腸、祛風、解毒、養顏、愈風的食療功效。長期食鰻，對于強健體魄、增進活力以及滋補養顏極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。

話說鰻魚節

鰻魚在日本飲食中的流行，一方面與日本四面環海、生活中吃魚較多有關，另一方面，文化蔚然成風是鰻魚美食得以繼承和發揚的基礎。作為日本家喻戶曉的文化代表人物，村上春樹對于鰻魚至為推崇，1986年他的早期小說《鰻魚》面市，1997年在《挪威的森林》中他安排主人公綠和渡邊君在看電影前吃鰻魚飯，2002年《海邊的卡夫卡》中他讓鰻魚成為主人公中田君的最愛，2014年他在《沒有女人的男人們》中對鰻魚仍然念念不忘，村上春樹曾坦言，“在鰻魚餐館等鰻魚端來的時間里獨自喝著啤酒看雜志是一種永遠值得期待的‘小確幸’！”如同村上春樹對鰻魚的認同，日本人對于鰻魚的熱愛與生俱來，千百年來，鰻魚文化已經成為日本飲食文化的重要組成部分。

“鰻魚節”是日本獨有的美食文化節日，由于鰻魚具有補虛養血、祛濕抗疲的功效，因此鰻魚在日本被視作盛夏消暑的最佳食材，并將每年“土用之丑日”，即7月30日確定為“鰻魚節”，這一天，家家戶戶烤鰻魚、吃鰻魚飯，大街小巷，鮮香四溢。據記載，鰻魚節最早源于江戶時代，某年盛夏，江戶（今東京）著名烤鰻魚店——春木屋的老板善兵衛為應付一位諸侯上千人的盛大宴會，不得不提前改變現烤現賣的傳統做法，提前3天（正好是子日、丑日、寅日）大量烤制鰻魚并保存在土甕中，宴會當天善兵衛心中滿懷忐忑，小心翼翼打開土甕時發現，只有在丑日那天準備好鰻魚沒有腐爛，遂安排宴席食用，所幸得到了諸侯的高度認可，從此以后，三伏天土丑日吃鰻魚成為日本傳統。古代日本一直將鰻魚看作是與“蛇”一樣的靈物，從這個意義上看，鰻魚節實際上是一種具有特殊儀式感的美食節。

鰻魚美食縱橫

從生活水域劃分，鰻魚分為河鰻和海鰻兩種，前者生活于河川之間，肉質較結實；后者以大海為家，身價較高。海鰻與河鰻的味道截然不同，海鰻好靜，經常蟄伏在水底，脂肪較厚，味道最是肥美，通常用來做壽司等高檔美食，而河鰻則常用做鰻魚飯。盡管不同鰻魚在味覺感受存在一定差異，但由于鰻魚富含氨基酸，口感細膩、入口即化是其共有特色。

烤制是鰻魚最經典的烹飪手法，在日本關東地區，人們通常將鰻魚從背部剖開洗凈，蒸制30分鐘后再進行燒烤，最后涂上鰻魚汁食用，這道美食被稱為蒲燒鰻魚，先蒸后烤的做法能最大限度發揮鰻魚的細膩口感；而關西地區則將鰻魚從腹部剖開洗凈后直接燒烤，以突出鰻魚的鮮香。無論哪種做法，在食客們看來，鰻魚汁的好壞才是影響口感的關鍵，一般情況下，鰻魚汁以鰻魚骨加清酒熬制而成，顏色烏黑，鮮味十足。

我國也有吃鰻魚的傳統，“客家菜之鄉”福建長汀有“頭鰻，二鱖，三刀鰍，四光魚”的說法足見當地人對鰻魚的喜愛。鰻魚做法花樣繁多，無論是汆、炒、炆、燜，都能做出美味，最為簡單的莫過于汆鰻魚，把鰻魚去骨后，魚肉切成薄片，加入少許淀粉，倒入開水中，加入佐料，煮開即可食用。或將鰻魚加羊肉片，用微火煲湯，湯汁口感“鮮美”，回味悠長。美食講究時令，不同季節鰻魚的吃法各所不同，盛夏烤鰻魚，寒冬熬魚湯是中國最傳統、也是最養生的健康美食。

時鮮美食推薦

營養解讀：蒲燒鰻魚是日本傳統菜式，通常選用海鰻作為主材，其肉感細膩，入口即化，經過煎制之后，肉香被緊鎖在焦脆的表皮之下，味覺感受更加獨特。鰻魚在營養方面唯一的缺陷是幾乎不含維生素C，因此建議吃鰻魚時搭配一些蔬菜。

蒲燒鰻魚

材料：

開膛鰻魚1條，食用油、紅燒醬油、姜絲、料酒、燒烤醬、白砂糖適量。

做法：

1. 將鰻魚切去頭尾，從肚皮處剖開，鋪在案板上切段兒，然后用刀將中間的硬刺剔除，再用鑷子拔出細刺；

2. 將紅燒醬油、料酒、燒烤醬、白砂糖混合放入鍋中，撒上姜絲，開小火攪拌，煮成醬汁；

3. 將1/2量的醬汁涂抹在鰻肉上腌制30分鐘；

4. 平底鍋中放少許食用油燒熱后放入腌好的鰻魚，煎至兩面上色；

5. 將煎好的鰻魚裝盤，淋上剩余1/2量的醬汁即可。

營養解讀：鰻魚干，是以新鮮鰻魚為原料，經清洗處理、切割、曬干而成的肉干制品。購買時應注意，優質鰻魚干的肉質緊密，體表潔凈而干燥者為上品；肉色發灰或發紅，暗淡有血污，水分不干者為次品。

清蒸鰻魚干

材料：

鰻魚干、芹菜、香油、醬油、鹽、蒜、姜絲適量。

做法：

1. 鰻魚干用溫水泡15分鐘；姜切成絲，大蒜切片；

2. 盤子洗好瀝干，把鰻魚干放在最下層，然后放上芹菜、姜絲、大蒜片，滴幾滴醬油；

3. 將食材連同盤子一起放蒸鍋蒸15分鐘左右；

4. 出鍋后滴幾滴香油，拌勻即可。