盛夏“鰻魚(yú)”

吃魚(yú)，對(duì)于土生土長(zhǎng)的日本人而言早已司空見(jiàn)慣。他們“捕魚(yú)吃魚(yú)，以魚(yú)為生”。早餐腌雜魚(yú)，午餐壽司魚(yú)，晚餐三文魚(yú)。魚(yú)是日本民間飲食的標(biāo)配，日本人也不吝嗇表達(dá)他們對(duì)魚(yú)的熱愛(ài)，尤其是鰻魚(yú)。1986年，諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者村上春樹(shù)出版了以《鰻魚(yú)》為題的長(zhǎng)篇小說(shuō)，1997年日本著名導(dǎo)演今村昌平推出了以《鰻魚(yú)》為題的劇情電影，并獲得戛納電影節(jié)金棕櫚獎(jiǎng)，可見(jiàn)，日本人對(duì)于鰻魚(yú)美食的熱愛(ài)已經(jīng)超越食物本身。

鰻魚(yú)成長(zhǎng)記

作為海鮮類(lèi)食材，鰻魚(yú)，又稱(chēng)白鱔、鰻鱺、日本鰻等，是傳統(tǒng)名貴魚(yú)類(lèi)。鰻魚(yú)外觀似蛇，喜歡在清潔、無(wú)污染的水域中棲身，是世界上最純凈的水中生物，主要分布在熱帶及溫帶地區(qū)水域，除歐洲鰻及美洲鰻分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區(qū)域。在我國(guó)，鰻魚(yú)主要分布在長(zhǎng)江、閩江、珠江流域，由于生存水域條件優(yōu)越，污染少，人們普遍認(rèn)為鰻魚(yú)是最潔凈的自然食材。

日本是鰻魚(yú)食用大國(guó)，年消耗量約占全球總量的70%。2010年，日本研究人員在日本魚(yú)類(lèi)學(xué)會(huì)會(huì)議上宣布，他們?cè)谖魈窖笈羷谌簫u的海底洞窟中發(fā)現(xiàn)了一種約2億年前恐龍時(shí)代的鰻魚(yú)新品種，并將其視為鰻魚(yú)中的“活化石”，這就意味著，鰻魚(yú)的起源或可追溯到2億年前。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，鰻魚(yú)素有“水中軟黃金”之稱(chēng)。據(jù)測(cè)定，每百克（100 g）生鮮鰻魚(yú)含水分61.1 g、蛋白質(zhì)16.4 g、脂質(zhì)21.3 g、礦物質(zhì)95 mg、維生素230 mg，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鉀等物質(zhì)。醫(yī)學(xué)專(zhuān)家還發(fā)現(xiàn)，鰻魚(yú)兼有魚(yú)油和植物油的有益成分，是補(bǔ)充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。其中鰻魚(yú)是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）含量最高的魚(yú)類(lèi)之一，不僅可以降低血脂、抗動(dòng)脈硬化、抗血栓，還能為大腦補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)素。日本食物本草學(xué)專(zhuān)著《本朝食鑒》中記載，鰻魚(yú)具有補(bǔ)虛、暖腸、祛風(fēng)、解毒、養(yǎng)顏、愈風(fēng)的食療功效。長(zhǎng)期食鰻，對(duì)于強(qiáng)健體魄、增進(jìn)活力以及滋補(bǔ)養(yǎng)顏極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。

話說(shuō)鰻魚(yú)節(jié)

鰻魚(yú)在日本飲食中的流行，一方面與日本四面環(huán)海、生活中吃魚(yú)較多有關(guān)，另一方面，文化蔚然成風(fēng)是鰻魚(yú)美食得以繼承和發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)。作為日本家喻戶(hù)曉的文化代表人物，村上春樹(shù)對(duì)于鰻魚(yú)至為推崇，1986年他的早期小說(shuō)《鰻魚(yú)》面市，1997年在《挪威的森林》中他安排主人公綠和渡邊君在看電影前吃鰻魚(yú)飯，2002年《海邊的卡夫卡》中他讓鰻魚(yú)成為主人公中田君的最?lèi)?ài)，2014年他在《沒(méi)有女人的男人們》中對(duì)鰻魚(yú)仍然念念不忘，村上春樹(shù)曾坦言，“在鰻魚(yú)餐館等鰻魚(yú)端來(lái)的時(shí)間里獨(dú)自喝著啤酒看雜志是一種永遠(yuǎn)值得期待的‘小確幸’！”如同村上春樹(shù)對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)同，日本人對(duì)于鰻魚(yú)的熱愛(ài)與生俱來(lái)，千百年來(lái)，鰻魚(yú)文化已經(jīng)成為日本飲食文化的重要組成部分。

“鰻魚(yú)節(jié)”是日本獨(dú)有的美食文化節(jié)日，由于鰻魚(yú)具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕抗疲的功效，因此鰻魚(yú)在日本被視作盛夏消暑的最佳食材，并將每年“土用之丑日”，即7月30日確定為“鰻魚(yú)節(jié)”，這一天，家家戶(hù)戶(hù)烤鰻魚(yú)、吃鰻魚(yú)飯，大街小巷，鮮香四溢。據(jù)記載，鰻魚(yú)節(jié)最早源于江戶(hù)時(shí)代，某年盛夏，江戶(hù)（今東京）著名烤鰻魚(yú)店——春木屋的老板善兵衛(wèi)為應(yīng)付一位諸侯上千人的盛大宴會(huì)，不得不提前改變現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的傳統(tǒng)做法，提前3天（正好是子日、丑日、寅日）大量烤制鰻魚(yú)并保存在土甕中，宴會(huì)當(dāng)天善兵衛(wèi)心中滿(mǎn)懷忐忑，小心翼翼打開(kāi)土甕時(shí)發(fā)現(xiàn)，只有在丑日那天準(zhǔn)備好鰻魚(yú)沒(méi)有腐爛，遂安排宴席食用，所幸得到了諸侯的高度認(rèn)可，從此以后，三伏天土丑日吃鰻魚(yú)成為日本傳統(tǒng)。古代日本一直將鰻魚(yú)看作是與“蛇”一樣的靈物，從這個(gè)意義上看，鰻魚(yú)節(jié)實(shí)際上是一種具有特殊儀式感的美食節(jié)。

鰻魚(yú)美食縱橫

從生活水域劃分，鰻魚(yú)分為河鰻和海鰻兩種，前者生活于河川之間，肉質(zhì)較結(jié)實(shí)；后者以大海為家，身價(jià)較高。海鰻與河鰻的味道截然不同，海鰻好靜，經(jīng)常蟄伏在水底，脂肪較厚，味道最是肥美，通常用來(lái)做壽司等高檔美食，而河鰻則常用做鰻魚(yú)飯。盡管不同鰻魚(yú)在味覺(jué)感受存在一定差異，但由于鰻魚(yú)富含氨基酸，口感細(xì)膩、入口即化是其共有特色。

烤制是鰻魚(yú)最經(jīng)典的烹飪手法，在日本關(guān)東地區(qū)，人們通常將鰻魚(yú)從背部剖開(kāi)洗凈，蒸制30分鐘后再進(jìn)行燒烤，最后涂上鰻魚(yú)汁食用，這道美食被稱(chēng)為蒲燒鰻魚(yú)，先蒸后烤的做法能最大限度發(fā)揮鰻魚(yú)的細(xì)膩口感；而關(guān)西地區(qū)則將鰻魚(yú)從腹部剖開(kāi)洗凈后直接燒烤，以突出鰻魚(yú)的鮮香。無(wú)論哪種做法，在食客們看來(lái)，鰻魚(yú)汁的好壞才是影響口感的關(guān)鍵，一般情況下，鰻魚(yú)汁以鰻魚(yú)骨加清酒熬制而成，顏色烏黑，鮮味十足。

我國(guó)也有吃鰻魚(yú)的傳統(tǒng)，“客家菜之鄉(xiāng)”福建長(zhǎng)汀有“頭鰻，二鱖，三刀鰍，四光魚(yú)”的說(shuō)法足見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)鰻魚(yú)的喜愛(ài)。鰻魚(yú)做法花樣繁多，無(wú)論是汆、炒、炆、燜，都能做出美味，最為簡(jiǎn)單的莫過(guò)于汆鰻魚(yú)，把鰻魚(yú)去骨后，魚(yú)肉切成薄片，加入少許淀粉，倒入開(kāi)水中，加入佐料，煮開(kāi)即可食用。或?qū)Ⅵ狋~(yú)加羊肉片，用微火煲湯，湯汁口感“鮮美”，回味悠長(zhǎng)。美食講究時(shí)令，不同季節(jié)鰻魚(yú)的吃法各所不同，盛夏烤鰻魚(yú)，寒冬熬魚(yú)湯是中國(guó)最傳統(tǒng)、也是最養(yǎng)生的健康美食。

時(shí)鮮美食推薦

營(yíng)養(yǎng)解讀：蒲燒鰻魚(yú)是日本傳統(tǒng)菜式，通常選用海鰻作為主材，其肉感細(xì)膩，入口即化，經(jīng)過(guò)煎制之后，肉香被緊鎖在焦脆的表皮之下，味覺(jué)感受更加獨(dú)特。鰻魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)方面唯一的缺陷是幾乎不含維生素C，因此建議吃鰻魚(yú)時(shí)搭配一些蔬菜。

蒲燒鰻魚(yú)

材料：

開(kāi)膛鰻魚(yú)1條，食用油、紅燒醬油、姜絲、料酒、燒烤醬、白砂糖適量。

做法：

1. 將鰻魚(yú)切去頭尾，從肚皮處剖開(kāi)，鋪在案板上切段兒，然后用刀將中間的硬刺剔除，再用鑷子拔出細(xì)刺；

2. 將紅燒醬油、料酒、燒烤醬、白砂糖混合放入鍋中，撒上姜絲，開(kāi)小火攪拌，煮成醬汁；

3. 將1/2量的醬汁涂抹在鰻肉上腌制30分鐘；

4. 平底鍋中放少許食用油燒熱后放入腌好的鰻魚(yú)，煎至兩面上色；

5. 將煎好的鰻魚(yú)裝盤(pán)，淋上剩余1/2量的醬汁即可。

營(yíng)養(yǎng)解讀：鰻魚(yú)干，是以新鮮鰻魚(yú)為原料，經(jīng)清洗處理、切割、曬干而成的肉干制品。購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意，優(yōu)質(zhì)鰻魚(yú)干的肉質(zhì)緊密，體表潔凈而干燥者為上品；肉色發(fā)灰或發(fā)紅，暗淡有血污，水分不干者為次品。

清蒸鰻魚(yú)干

材料：

鰻魚(yú)干、芹菜、香油、醬油、鹽、蒜、姜絲適量。

做法：

1. 鰻魚(yú)干用溫水泡15分鐘；姜切成絲，大蒜切片；

2. 盤(pán)子洗好瀝干，把鰻魚(yú)干放在最下層，然后放上芹菜、姜絲、大蒜片，滴幾滴醬油；

3. 將食材連同盤(pán)子一起放蒸鍋蒸15分鐘左右；

4. 出鍋后滴幾滴香油，拌勻即可。