如果你還在糾結食物的營養與安全

一位電臺主持說，她曾接到一個求助電話，一對老人看到各種各樣的媒體報道——這個食物有問題，那個添加劑非食用，還有農殘、激素等，覺得現在吃什么都不安全，已經到了無食物可選的地步，心情非常焦慮。實際上，現實中有這種心態的人不在少數，也導致了有人一味追求天然、無添加，有人迷信自制食物，有人著迷于一切“有機食品”。其實，萬物皆有毒，關鍵在劑量。與其惶恐不安，不如放平心態，用正確的態度來接納不完美的食物。

有利也有害——食物本不完美

食物的作用是給人體提供各類營養素，滿足機體基礎代謝與生命活動所需，因此需要攝入盡可能多樣的食物滿足身體對各類營養素的需求，任何一種食物都有自己的營養特點，再好的食物都不可能提供人體所需的全部營養素，這也是中國居民膳食指南所說的“食物多樣化”的原因之所在。

任何事物都有兩面性，食物也不例外——給人類提供營養，這是食物有利的一面；但同時也含有一些人體不需要，甚至對人身體有害的物質，這就是食物有害的一面。我們希望利用其有利方面，采取有效方法避免有害方面。前面提到老人覺得沒有可選的安全食物，原因就在于太過關注食物有害的方面，導致對食物恐慌，心理壓力過大，嚴重影響了日常生活與健康。

食物給人類帶來的不利方面，常用風險來描述。風險無處不在，任何事物都存在風險。食品風險可以用兩個方面來描述：

1. 風險因子即有毒有害物質對身體的危害程度。任何有毒有害物質都是需要劑量的，離開劑量談毒性沒有意義，例如鐵具有重要生理作用，但攝入過量會引起中毒。一種物質本身毒性很低或者劑量不足以對人身體造成傷害，我們就認為低風險或者沒有風險。

2. 風險因子發生的概率。任何事件的發生都存在概率，從這個角度來說，如果風險事件發生的概率非常低，我們也認為低風險或沒有風險。

趨利避害——食物的選擇與處理

現在大家比較關注農藥、化肥殘留問題，曾經有植保學家說他本人很少吃葉菜類，建議多吃根莖類蔬菜，因為所有蔬菜里葉菜類農藥殘留是最高的——如果單從這個角度來分析，他的觀點是沒有問題的，可以避免農藥的過量攝入對身體造成的傷害——但這只是從農藥殘留角度分析后作出的結論，完全忽略了營養因素。中國居民膳食指南推薦蔬菜日食用量是300～500 g，蔬菜可以給我們提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等營養成分，其中葉菜類蔬菜有“全能王”的稱號，尤其是深色蔬菜，含有的營養素非常豐富。如果只是考慮農藥殘留就不去吃葉菜類蔬菜，必然失去大自然為我們創造的“全能王”所帶來的恩賜。

最佳做法就是享受葉菜類蔬菜給我們提供的營養，盡量減少由此帶來的不利影響。

1. 消除恐懼心理：相信政府的能力、食品安全的現狀，農藥殘留由農業部、食品與藥品監督管理總局等單位負責監管，經過層層把關，進入市場的蔬菜農藥殘留是相對安全的，經濟條件允許的家庭，可以適當選購綠色、有機蔬菜，但不要迷信“有機”的效果，也不要為普通食物擔憂恐慌。

2. 正確的洗菜方法：未切的蔬菜在淡鹽水或清水中浸泡，使用果蔬清洗劑，使用淀粉等方法都是可行的，但最重要的是保證適當的機械摩擦以及流動水的沖洗。機械摩擦指的是用手搓洗、刷子刷洗等，流動水沖洗保證殘留物質的脫落以及防止二次污染。

3. 去皮：農藥殘留大部分集中在果蔬的表皮，去皮也是減少農藥殘留的可行方法，但去皮會導致營養素損失，比如蘋果皮中礦質元素的含量要遠遠高于果肉。是不是去皮可根據個人選擇，世界衛生組織建議中國消費者去皮食用蘋果，但如果蘋果來源可以保證的話，綜合營養角度考慮，無需去皮。

其實，從土壤學家的角度考慮，吃根莖類蔬菜意味著風險高，因為根莖類蔬菜含有的硝酸鹽含量要遠遠高于葉菜類。硝酸鹽本身沒有健康問題，但硝酸鹽在經陽光暴曬或者蔬菜不新鮮時，會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽劑量達到一定程度可導致中毒并有致癌作用。但從另一方面說，根莖類蔬菜含有豐富的胡蘿卜素、花青素、礦物質等多種有益成分。中國居民膳食指南建議攝入新鮮的食物，新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，健康風險非常低，是完全可以放心食用的。

營養與安全是食物有利與有害兩個方面的表現，需要我們去平衡。過分關注安全，會導致心理恐慌、營養攝入不足、心理壓力過大，這都是影響健康的殺手。關注食品安全的目的是為了保證身體健康，過分關注安全卻損害了身體健康。合理的飲食保證營養素的充足供應、充足的運動與睡眠、良好的心情，了解一些營養去安全知識避免恐慌心理，采取相應措施降低安全風險，盡量降低食物帶來的不利影響，才是保證身體健康的王道。