新鮮麻椒的美好，不是誰都懂

雖然出生在生產麻椒的地方，卻一直不知道這個青綠青綠、充滿了讓人不那么愉快的味道的小顆粒，除了把整間屋子連帶容器、衣物和皮膚都染上一股子麻味之外，還有什么特別的功用。直到在與美食家多番溝通、菜品出爐之后，恍然大悟這青綠小精靈的美好。不信你去問問資深美食家，十有八九對它情有獨鐘。懂得麻椒之美，大概讓你在對美食美味的理解上，又上升了一個檔次。

虎媽手記

有一種東西叫不是不好吃，而是你沒吃到最好吃的。因沒去過四川成都，所以一直對大名鼎鼎的麻辣火鍋很排斥，尤其排斥那麻味，嗆嗓子有什么好吃的。

后來有位朋友給我寄來四川大涼山金陽縣的新鮮綠麻椒，一拆開袋子，那麻味濃重得滿屋都是。但這個麻椒純是大山里生長的，所以盡管味道很重，盡管我固執地一直對麻沒什么好印象，那也得將它當成寶貝，準備細細研究它“麻名”遠揚的原因。

將新鮮的綠色麻椒洗凈晾干，炒菜的時候，拿一小串丟油里炸，做的麻辣魚吃起來還行，但是麻的味道并不明顯。后來看到一篇來自花椒產地的花椒油做法，覺得很靠譜。文章說，上好的花椒油不是油炸出來的，而是用溫油將味道慢慢浸泡到油里面去的。

照葫蘆畫瓢地用麻椒跟花生油搭配著浸泡了麻椒油，又用麻椒油做了口水手撕雞，天呢，太好吃了。兒子邊吃邊說：“用完后得再網購綠色麻椒”。我也終于明白為什么川菜那么好吃了，后來又做了麻婆豆腐、椒麻蝦，入口都先是香，然后舌尖稍稍有點麻，但是嗓子卻一點也沒有嗆的感覺，跟我平時怕吃的麻辣火鍋完全兩碼事。這種麻太溫柔了，是難忘的香麻。還感覺麻味只是鮮香后面的淡淡收尾，像狐貍精似的勾引著你的味蕾，再吃一口吧。

有了這個麻椒油做什么都會好吃的，只需簡單加鹽調味。早起下個面條，放一點麻椒油，那面條即刻就會鮮香四溢。也驗證了我一直的吃貨感覺，油的味道豐富了，做出的菜品才香味更多彩。

古人以椒房指代后妃，以椒漿指代美酒，椒漿是用花椒浸出來的酒。這次我的麻椒油泡得那么好，忍不住也想做點“椒漿”了。

傳承麻椒之美的基礎調料

麻椒油

材料：

新鮮綠麻椒1碗，花生油1kg左右。

配料：

蔥1小段，姜4片，蒜5瓣。

做法：

1. 袋裝的新鮮綠麻椒取出洗凈，放在漏盆里控干水分后徹底晾干，干透的麻椒顏色稍稍發暗。

2. 蔥、姜、蒜洗凈用布擦干，不要帶一點水分。

3. 鍋中倒入足量花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜，小火煎熬至顏色微微發黃，關火，等待油溫自然降至室溫。

4. 將溫油過篩到麻椒大碗中，蔥、姜、蒜濾除。5. 泡至少24小時，直到麻椒香味都泡進油里。

1. 我用花生油泡的，有人說用菜籽油泡味道會更好。

2. 泡兩天的油就很好了，溫溫柔柔的麻香很迷人。據說泡10天左右，會是更加濃郁的麻椒味道。鮮花椒泡得要比干花椒泡的味道更香而不麻。

麻椒帶來的經典美味

椒麻蝦

椒，是指辣椒；麻，來自麻椒，這兩樣獨具特色的味道融合到對蝦的鮮中，是很過癮的麻辣鮮，超級好吃，絕對是給座金山都不換的絕佳美味。

材料：

對蝦500 g。

配料：

麻椒油4大勺，辣椒面4大勺，料酒2勺，白酒1勺，鹽1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。

做法：

1. 對蝦洗凈，將蝦槍、蝦須剪去。

2. 去蝦線：用牙簽在蝦背的第三節處挑起蝦線，然后輕輕拽出即可。

3. 鍋中放入麻椒油，小火加熱到鍋燙手，關火，倒入辣椒粉，拌勻至有紅油出現。

4. 倒入對蝦，開大火翻炒。

5. 翻炒至蝦變色，加入所有的調味料拌勻，此時鍋中有對蝦出的水，繼續大火翻炒。

6. 翻炒至鍋中水分漸少，然后調小火，繼續翻炒至鍋內只剩紅油即可。

鍋中的水分一定要炒干，干煸至熟的過程中，蝦的水分蒸發，殼與肉分離，這樣才脆得能連殼吃。但要掌控火候別將辣椒炒焦煳了。

口水手撕雞

之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴不由自主地流口水，更會忍不住連連享受于那份麻辣鮮香嫩爽。

火熱的灶間、貪婪的食欲總少不了文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”

材料：

雞腿4個。

配料：

麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖半小勺，蒸魚豉油3勺。

做法：

1. 雞腿洗凈，淋上料酒腌制10分鐘，然后給每個雞腿抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥姜絲。

2. 將盤子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘。

3. 蒸至用筷子能穿透雞肉并無血水滲出即可關火。

4. 拿出雞腿立即放入帶有冰塊的冷水中，這樣會讓雞肉更緊致。

5. 盤子中的雞湯晾至不燙手了就過篩到小碗中，加入米醋、白糖、蒸魚豉油拌勻作料汁用。

6. 雞腿涼透后，去皮、去骨，撕成條狀。

7. 鍋中放入麻椒油，小火燒至鍋燙手，關火，放入辣椒粉拌勻至有紅油出現。

8. 雞肉盤子中倒入調味料汁拌勻，然后潑上麻辣油即可。

1. 買雞腿的時候盡量要買小的，巨無霸的大雞腿一般口味都不怎么好。

2. 蒸雞腿的湯可千萬別扔，搭配調味料用來作料汁，鮮美無比。

3. 熬辣椒油時不要大火，因為辣椒粉太容易焦煳，若溫度不夠看不到紅油，還可以再開小火稍微熬一下。

麻婆豆腐

有了自制的純正麻椒油，第一道想做的菜就是麻婆豆腐，等那紅油滿滿的一鍋咕嘟咕嘟地慢燉后，軟燙的豆腐吸足了肉汁與麻辣味，搭配著米飯，吃到暢快淋漓。

材料：

豆腐兩塊，豬梅花肉餡半碗。

配料：

麻椒油3勺，蔥半顆，姜4片，郫縣豆瓣醬3勺。

做法：

1. 豆腐洗凈切成方丁，放入鍋中，加涼水再加點鹽拌勻，開大火煮。開鍋后再續煮1～2分鐘即可關火撈出。

2. 蔥、姜放入切菜器中攪打成蔥、姜末。鍋中放入麻椒油，油熱加入蔥、姜末炒香。放入梅花肉餡炒至變色。

3. 加入2大勺郫縣豆瓣醬，翻炒至能聞到豆香味，并有紅油出現。

4. 放入豆腐，再加入沒過豆腐的雞湯。大火煮開，調小火燒煮至湯汁收濃到黏稠即可，或者加入水淀粉勾芡也行。

豆腐放鹽水里煮一下，既能去去豆腥氣味，還能讓豆腐更結實不易碎。但是千萬不要煮時間太長，開鍋后1～2分鐘即可，否則豆腐會變硬的。